11/05/28 02:02:14.25 CuYNTu8e
つうか、東京は本来は港町（漁港都市「江戸前」）の要素が強く、断じて「内陸都市」ではない。
「千年の内陸の都」京都の魚の「処理の技術」と、比較するのもおごがましいだろうよ。
京都の場合、魚種、仕込み方法、移送時期などに数百年来の蓄積があって、
さらに、琵琶湖などが近いので、かなり豊かな淡水魚の食文化もある。
東京湾が都市廃水でアレになった段階で、東京の和食の魚食文化は終わったんだよ。
結局、高度成長期以降の東京の特に魚の輸送は
「ハイテクでどこまで鮮度を保つか」『だけ』に、流通業者の心血が注がれている。
要するに『バーチャル江戸前の再現』に止まっているのであって、何か「寝かせる文化」が発祥したわけではない。
魚に限らず、東京で和食は難しいね。これは水質の問題も大きい。
あれだけの硬度があると、大正以降浸透した上方系和食の調理法と、東京の水は相性が悪い。
逆に、イタリアンなどは、シェフの腕が悪くてもそこそこおいしいソースを作れたりするのは、
あの中途半端に硬い水のおかげだろうと思う。
京阪神のイタリアンなどは、軟水が災いして、ソースに深みがないところが多い。