07/12/10 21:10:55 IFL+im32
これは些かスレ違い気味でWSJのフードのコーナーにある記事
URLﾘﾝｸ(online.wsj.com)
A New Taste Sensation By KATY MCLAUGHLIN December 8, 2007; Page W1
(WSJ)新しい味の発見
Americans are taught from an early age that there are four basic tastes -- sweet,
salty, sour and bitter. But what describes the taste of chicken soup?
アメリカ人の子供は、味には4種類があって、甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さであると教え
られるのだが、チキンスープの味は何になるのだろう？ その解答は"umami,"であり、これ
は第五の味覚とされる。このうまみは日本人科学者が1世紀以上前に発見して、それが調味
料の作成につながっているのだが、その解釈をめぐって長らく議論があった。
しかし今では、うまみはシェフや食品メーカーによって認識され、食品の過剰な砂糖や塩、
脂肪などを減らし、うまみを強化することでヘルシーにしようとする動きがある。
うまみと言うのは日本語で("oo-MA-mee") と発音する。日本語の意味は「美味しさ」といっ
たものでKikunae Ikedaが発見し、グルタミン酸、アミノ酸など蛋白質の構成要素によると
される。
うまみを説明するのは困難だが完璧なドレッシングを持つシーザー・サラダを思い浮かべれ
ば近いものがあって、香りの高いパルメザンチーズやアンチョビの微塵切、ウースターシャー
ソースやチキンスープ、ペペロニ&マッシュルームのピザなどに共通する。これらの食品の
舌に与える満足感がうまみである。（後略）
＃文章で味を伝えることの微妙さを感じさせる記事。それにしてもアメリカ人にはこういう
＃マジな説明をしないとうまみがわからないわけで、アングロサクソンは料理文化未熟国な
＃のではと思いたくなる。この記事にはうまみを与える料理のレシピがあげてあるけれど：