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飲食店が残った食材を使い回して摘発された場合、来月3日からは営業停止だけで
なく、罰金・懲役などの刑罰も科されることになる。残り物の再利用を防ぐため、今年4
月に改正された食品衛生法がこの日から施行されるためだ。
だが、例外もある。例えば、焼き肉店で使う（肉を包むための）サンチュ（レタス）やエ
ゴマの葉、生ニンニクなどは、前の客が残したものでも、洗った上で次の客に提供し
てもよい。なお、タレに漬けたエゴマの葉や、炒めたニンニクなどの再利用は認められ
ない。
こうした方針は、保健福祉家族部が改正食品衛生法の施行に合わせ、28日に打ち出
した「再利用が可能な食材の基準」に盛り込まれている。
この基準では、タレに漬けたり調理したものではなく、原型が維持されており、「洗い
さえすれば再利用しても問題ない」食材は再利用を認めることとした。同じ理由で、皿
にそのまま盛り付けたミニトマトは再利用が認められるが、マヨネーズで和えたミニト
マトのサラダは再利用してはならない。
また、皮で覆われた食材で、「皮をむいておらず原型が維持され、ほかの物質と直接
接触していない」ものも再利用が認められる。皮をむいていないウズラの卵、バナナ、
エンドウ豆などがこれに該当する。一方、皮をむいたウズラの卵、さやから出したエンド
ウ豆などは再利用してはならない。
このほか、「ふたがついた容器に入っていて、客が摂取した分だけ量が減った」食材に
ついても再利用が認められた。キムチやカクテキが入った甕（かめ）がテーブルに置か
れているソルロンタン（牛の骨・肉の煮込みスープ）専門店のようなケースでは、客が甕
の中のキムチやカクテキを残しても、それを再利用できるというわけだ。一方、キムチを
厨房から出す飲食店の場合、客が残したキムチを再利用してはならない。
今年4月に改正された食品衛生法では、飲食店が残った食材を再利用し摘発された
場合、3回までなら15日（1回目の摘発）から3カ月（同3回目）の営業停止処分とするが、
4回以上摘発された場合は営業許可の取り消し、店舗の閉鎖などの処分を下すととも
に、3年以下の懲役または3000万ウォン（約223万円）以下の罰金刑を科すこととした。
保健福祉家族部のイ・ジェヨン食品政策課長は「今回打ち出した食材の再利用に関す
る基準は、2012年までに限って適用し、結果を見ながら引き続き適用するか否かを決め
る方針だ」と話している。
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