09/06/03 18:35:06
杉本貴志氏「韓食、グローバル化目指すなら伝統にこだわるな」
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杉本貴志氏（６４）。最近最も忙しいホテル・レストラン・インテリアデザイナーだ。
東京・六本木のグランドハイアットホテルをはじめ、京都・箱根のハイアットホテルはすべて
杉本氏の手に掛かった。赤坂ＮＴＴドコモビル内の高級レストラン「春秋」のオーナーでもある。
韓国ではソウルパークハイアットホテルと新沙洞（シンサドン)の韓定食「ガオン」をデザインした。
上海やシンガポールなどからも引っ張りだこだ。先月２２日、東京・上北沢の個人事務所で杉本氏に会った。
－－韓国を頻繁に訪れているが、どんな料理を主に食べるのか。
「韓国に行く度にどんなものが食べられるか期待している。だから楽しい。
３０年前からある明洞（ミョンドン）のコムタンスープの店は最高だ。獎忠洞（チャンチュンドン）の豚足の店も
おいしい。韓国料理はもともと食道楽的な要素を持つ。もちろん韓国料理の難点の一つは基本的に辛い
という点だ。私は辛いものが好きだが、多くの外国人は武橋洞（ムギョドン）のナクチポックム（タコの炒め物）
のようなものは食べられない。こういう点をうまく調節しなければならない。すなわち韓食グローバル化の
キーポイントは‘どんな顔’で料理を出すかということだ」
－－韓国料理の伝統の味にこだわる必要はないということか。
「韓国料理の純粋性にこだわり過ぎる必要はない。韓国人の料理人が現在、世界に出ているではないか。
彼らが暮らしている国、すなわち日本やフランス・イタリアのスタイルに合うように韓国料理を作ればよい。
辛さを抑えるなどの方法でだ」
－－日本料理の場合、寿司・そばなど日本伝統の味をそのまま世界に出しているが。
「それは誤解だ。現在の日本食ブームは‘第３期’と見ることができる。１次ブームは刺し身・鉄板焼きに
代表される。ニューヨークやロンドン、シンガポールにこういう店がたくさんできたが、結局、その国に住む
日本人も外国人もあまり行かなくなった。あまりにも高級で、日本でもほとんど食べないような料理だった
からだ。２次ブームは寿司だった。ニューヨーク７番街に有名な寿司店があるが、客のほとんどが米国人だ。
１人当たり料金は約１万円程度と、決して安くはない。おもしろいのは、その店のメニューの半分以上は
米国で開発された（創作）寿司という点だ。日本人から見れば生ものが中心の日本の寿司とは違うと
感じるだろうが、スタイルが違うだけだ。米国人にとっておいしいものは日本人にもおいしい。
このような２次ブームで日本食が現地化に成功した。そして３次ブームは‘インターナショナルジャパニーズ’、
すなわち‘フュージョン’だ。私はこのように３次ブームで初めて日本食が‘料理’として現地人に定着した
と見ている」
－－日本人は純粋な日本料理にこだわらないのか。
「極めて少数だ。いまや日本料理はフュージョンに対する抵抗感がない。赤坂にある日本屈指の京料理店
‘菊乃井’もオリーブオイルを使っている。洋食との融合だ。韓国料理も同じだ。ビビンパの語源のように
（お互い異なる要素を融合しながら）グローバル化に進めばよい。例えばビビンパに入る肉の種類や
山菜の種類、辛さを各国の選みによって細分化するのも方法だ」
（>>2以降に続く）
中央日報 Joins.com 2009.06.03 16:56:19
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※依頼ありました（依頼スレ114、>>574）
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