06/01/12 00:36:41 0
いろんな方法があるから手軽でわかりやすいのをカンパチを例に書くね
上手な人の〆た魚は旨さが全然違うので頑張って会得しませう
特にプルンプルンの活魚好きさんなら神経抜きした魚を食うとその美味さに吃驚するよ
〆のときに必要なものって？
小出刃などの刃物 タオル まな板 砕氷 水氷 等だよね
上記の他に6～8mmくらいのステンの刺し棒もあるとかなり便利
（Ｔ型の専用のものもあるんだけど大型のアイスピックみたいなものでもいいかも）
〆
魚をバタつかせないとか手で触れないようにするというのは基本中の基本ね
尻尾を持ちエラ蓋のところから刃を下にして入れる
エラの外膜を上の付け根から下に切る（エラを切り過ぎて身と頭が離れるとカッコ悪いので注意）
すばやく両側のエラを切り体内の血をほとんど抜く
エラ蓋から刃を入れ延髄を切り瞬殺する このときエラ蓋から刺し棒を入れ脳を直に突いてもヨロシ
キッチリと締まり魚の色が見事に出たら水氷に頭から入れ尻尾を振りさらに血を抜く
神経抜き
〆たあと頭の中心のくぼみもしくは目と目の間付近から刺し棒を背骨に向かって差し込む
胸鰭付近までの距離をよく考えて失敗しても必要以上に差し込みすぎて身を傷つけないようにする
うまく背骨にはいると胸鰭付近がはげしく痙攣する
刺し棒を抜き1～1.5ｍｍ程度のピアノ線をその穴から尻尾まで入れ込んでいく
ピアノ線がはいっていくとそこの場所の身が痙攣していくのですぐわかる
くれぐれも身を刺さないように
言葉で書くと簡単なようだが結構経験がいるだろうね
良い場所で旬の時期の魚を一本釣りで釣って上手に締めさらに神経抜きを施し
その後10分ほど水氷に打ちそれを取り出しビニール袋に入れ上氷で保存
きっちりと処置保存された魚を上手な包丁捌きで最良と思えるように料理調理
あとは笑顔で楽しく食う
965:名無し三平
06/01/12 19:07:16 0
mたん降臨！！おひさしゅうございます！！
966:名無し三平
06/01/13 02:45:52 0
最近は活魚のプルプル感を好む人が増えてるから
水氷にはあまり長く打たないほうがいいと思う
10～30分程度で充分かな
神経抜き
もともとは締まりの魚だと使う時間（美味しく食べれる時間）が短くなってしまうから
それを防ぐため（活魚で使える時間を長くする）に神経抜きが考案されたと聞いた
神経抜きした魚を食うのと活け〆して水氷に軽く打ちそれを持ち帰り活魚の状態の魚を食うのとでは
味はなんら変わらないような気もするが神経抜きしたほうが身はプルンプルンしているし甘みも多い
マスターするには多くの経験とセンスがいるが魚食を極めるには必要な大技だと思う
魚の身を押さえたり触らないようにするのと身に傷を付けないようにするために〆たあと
バスを持つように口を持ち頭から刺し棒を打ちピアノ線を入れている
真鯛は鼻腔からピアノ線を入れる
魚市場でするようにエアーで神経を飛ばすほうが簡単な気もするが
この方法だと準備するのは刺し棒とピアノ線だけで済むので手軽＆コスト安のメリットがある
>>965
乙ｗ
最近はｵﾙｶﾞｽﾀの使い手ﾃﾞｽ
967:名無し三平
06/01/15 08:52:11 0
968:名無し三平
06/01/22 17:45:14 0
969:名無し三平
06/01/24 23:48:45 0
970:名無し三平
06/01/28 23:04:35 0
971:名無し三平
06/01/29 00:57:52 0
氷を十分に効かすとか釣った魚を手で触らないということと同様に
捌くときに冷たい手で手際よく短時間で捌くというのも美味しく食べるコツだね
この捌いたときに身が白っぽくなっていたり割れていたり血が走っていたりするのは〆処置不合格
身には全く血が走っていなく透明感があるのがいい〆と処置をされた魚
魚にとっては血や内臓が生臭さとかの諸悪の根源だから釣り魚の血の処置には特に気をつけよう
魚屋とか加工業者の捌き方は水を流しっぱなしでやる場合が多いのだが
〆て持ち帰った魚ならうろこや内臓を取って流水で洗い流したらそこで水はストップして
キッチンペーパー等で水気をきれいに拭き取ったあとは水は一切使わないようにして包丁を持つ
上手に処置された魚は捌くときもワクワクするよ
972:名無し三平
06/01/29 10:30:42 0
3枚におろしてから水使用STOP？
締めが甘いのか中骨回りに微妙に血走ってるんだよなあ
973:名無し三平
06/01/30 04:44:23 0
>>971
それくらいになってみたいっす
974:名無し三平
06/01/30 07:51:22 0
>>972
コンディションのあまりよくない魚とか養殖物だと三枚におろした身も洗い流す場合があるけど
水流しっぱなしだと臭みや養殖特有の脂を洗い流すと同時に魚本来の旨味も流れてしまうのよね
あっさり上品にはなるけどね
自分が釣ってきちんと処置した魚だったら
まずうろこを取ってそれから内臓とエラを取る
腹腔の膜を取り（腹腔についてる脂は旨味の基だから取らない）
中骨の血合いに包丁を2,3回当て魚を流水できれいに洗う
水はここまで
水気をきれいに拭き取った魚をまな板におきここから魚を本格的に捌きはじめる
三枚におろしたときに身に血が走ってたり骨から滲み出てくるのは血抜きが甘い場合だよ
釣った直後の魚の扱いが悪い場合もあんまりよくないね
通常はエラ切って〆た魚を水氷に2,30分入れておくだけでで血はほとんど抜けるんだけど
エラを切って〆たあと魚を海水を張ったバケツに頭から突っ込み尻尾持って振ってみたらどう？
あとね〆てからエラを切った場合は若干血が残りやすい気がする
おいしい魚料理のために・・
まっ平らなまな板
よく切れる包丁
これらも必要デス
>>973
上達の第一歩
人より上手にたくさんの魚を釣る
無益な殺生をせず釣りを楽しみながら精進しませう
975:名無し三平
06/02/02 23:11:46 0
976:名無し三平
06/02/06 22:44:53 0
977:名無し三平
06/02/06 23:05:25 0
ヒラメの船釣り、どうしめてる？
桶にはイワシが入ってるから、ヒラメ入れておけないでしょ？
周りの人は、釣り上げたら即、生きたままクーラーにポン、ですが。
978:名無し三平
06/02/06 23:38:36 0
自分は針を外さず足で踏んづけて頭を刺してから、裏〆風にエラからナイフ入れて〆
齧られると洒落にならないから、〆てから針外します
クーラーボックス内は氷＋海水
で、船を降りるときに海水抜いてきます
余裕があれば魚引き上げて氷の上に新聞紙して魚、さらにその上に新聞紙
帰ったらワタとエラ抜いて、余裕があったらサク取りまで
二日は熟成させないと硬いだけで味がしません
979:名無し三平
06/02/08 22:13:09 0
980:名無し三平
06/02/08 22:18:43 0
マゴチってどうやって〆るのでしょうか？
981:名無し三平
06/02/08 22:35:41 0
>>980
マゴチって洗いは活かしておかなきゃ意味無いし、
漏れなら〆るより身欠きにしちまうけどなぁ。
背ビレを尻尾側からある程度取り、首に背ビレ側から包丁入れて背骨を切り
頭持って革引けばいいだけだし。
頭が欲しければ身と別々にビニール袋に入れて終わりだよ。
982:名無し三平
06/02/08 22:47:29 0
XOR最強！！！！！！！！ というコテはどうやって〆たら良いですか？
983:名無し三平
06/02/08 23:06:38 O
XOR最低！！…にしてみれば
984:名無し三平
06/02/08 23:14:34 0
983に「ARーC」の臭いがプンプンする件について