04/10/28 22:01:19
死後硬直は筋肉内のATP（一時貯蔵のエネルギー源）が消費されて、筋肉の収縮組織が固まっちゃうことが原因
（ミオシン、アクチン繊維間の結合が壊れて固着する）
なんで、暴させずに〆れば硬直は遅れる（暴れてATP消費したうえに乳酸が生成されると固着が早まる）
うまく〆ると硬直するまで半日かかるよ
あと、大型魚だと暴れたときの熱が篭って筋組織が変成しちゃう場合もあるそうです（そんな大物は釣ったことないが）
で、硬直後に時間が経つと固着したアクトミオシンがタンパク分解酵素で分解されて、硬直が解ける
タンパク質がアミノ酸に分解されて溶け出しやすくなるので、味としても強くなる
硬直直後だとアライのプリプリ感がｳﾏー
硬直から解けてからの方が刺身も焼きも味が強くてｳﾏｰ（硬直中に焼くと身がちぢむという問題も）
しかし、〆ない場合は硬直が解ける前にワタ、エラ、血合いが腐って臭いが移る
血抜きしてワタ抜いた状態で熟成しないとイクナイ
つうことで、少なくてもワタと血は抜きましょう