08/05/08 18:52:10 yprDr+Up
>>168
真っ赤なエラは、ぬめりを取ると、透き通った軟骨である事がわかった、、、。その時は、余裕が無くて捨てた。
確かこんなのは、回転寿司のあら汁で食べた記憶がある。次に、ヒモのようなヒレを切り取る。
背骨に沿って包丁を入れて3枚におろすのが一番難しいと思った。魚のﾇﾙがついた包丁を綺麗な身に差し込むような事をするのは、
一切りで止めたいと思った、、、。そう考えるとどれだけ上手く切れないか解ってくる。結果としては、途中で身が
部分的に取れてしまったり、骨に多くの肉が付いて刺身としては無駄にしてしまっている始末である、、、。
ﾚｼﾋﾟには、三枚卸は、あたかも簡単に書いてあるが、振り返ってみると3枚卸が一番難しい事が解る。（フロ場でしゃがみこんでやってた）
この時、現場の連中がやたらもったいぶって魚さばきをしていた理由が解ったような気がした。
連中があれだけゆっくりと仕事を丁寧に慎重にしているのは、それが、ﾌﾟﾛの最も重大な仕事である事を意味している。
その理由がわかった。つまり、そこにプロの命が最も集約されてかかっている訳だが、つまり、さばかれた魚は、人件費によって
値段が大幅に跳ね上がる。更にそれは、天然の活け締めで現場の捌きによって質が高いことを意味するわけだが、
血抜きにしてもなぜあそこまでﾁﾝﾀﾗゆっくり時間をかけるのかと言うと、慎重にｶﾞｰｾﾞで血を拭き骨を取り除く為である。
出しっぱなしの流れる水によって血を流しながらﾌﾟﾛ専用の必要な全ての道具を使う。やりやすい
体制を整えて全身系を集中する。こうしてはじめて刺身用に綺麗に取りのぞかれるのである。