09/01/28 21:55:29
紅茶を淹れる際、茶葉がジャンピングするのには９８度以上、
本来の成分・香味が出るように紅茶液を浸出するのにはできるだけ高温で蒸らすようにと言われます。
これは、高温でないと、カフェインやタンニン、その他の水溶性物質の浸出が早く行われないからです。
長い時間をかけて浸出すると、たとえば約３０分でカフェインの９８％、タンニンの６４％が湯中に溶け出ますが、
紅茶特有の花のような揮発性の香気成分は、とうに蒸発してしまいます。
実験では、沸騰したお湯に５分間浸されだけで、カフェインの８２％、タンニンの３８％が抽出されたそうです。
このように、できるだけ高温・短時間で抽出するのが、紅茶の本来の香味を活かす淹れ方だと言われています。
なお、これでも分かるように、カフェインは極めて早い段階で抽出され、
最初の５分間以後に溶液に溶け出てくるのはほとんどタンニンと色素物質であると言われています。
らしいから、雛苺も９８度のお湯に入れてあげないと可哀想だよ。