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焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」をめぐる集団食中毒事件で、経営する「フーズ・フォーラス」社（金沢市）が
卸売業者「大和屋商店」（東京都板橋区）から生肉を仕入れ始めた０９年７月、ユッケ用マニュアルを改定して
加工処理を簡略化していたことが７日、分かった。
富山県警などの合同捜査本部は、加工処理の在り方が食中毒の原因の一つとみて、マニュアルを押収して
改定の詳しい経緯を調べている。
フーズ社の「精肉加工マニュアル」によると、大腸菌などが付着する恐れのある生肉の表面を削り取る「トリミング」は、
（１）パックを開ける（２）表面のドリップ（水分）をペーパーで拭き取る（３）表面の皮、脂、筋の取りきれていない部分が
あればきれいに取り除く－－と定めている。
改定前のマニュアルでは、（３）が「表面の皮を取り除く」と記され、表面全体をほぼ除去することになっていた。
生食用食肉の加工手順などを定めた厚生労働省の衛生基準はトリミングについて、「表面の細菌汚染を取り除くため、
筋膜、スジ等表面を削り取る行為」と規定。飲食店などの衛生管理を進める社団法人「日本食品衛生協会」
（東京都渋谷区）の担当者は「衛生基準のトリミングは、菌が付着する可能性のある表面をすべて取り除く行為と
認識している。残っている皮などの切り取りだけでは足りない」と話す。
フーズ社によると、大和屋商店との取引開始当時、大和屋商店がトリミングをするとの契約を交わしたといい、
契約後のフーズ社の会議では「トリミング加工がいらなくなる。常温にさらされる時間が少なくなり、より安全になる」と
各店長に説明があったという。
フーズ社関係者は、「トリミングは、筋などを除去するものと認識していた。赤身には菌がなく、安全な肉が納品されて
いると考えていた」としている。合同捜査本部は、マニュアルの分析を進めるとともに契約実態についても捜査している。
ソース
毎日新聞 URLﾘﾝｸ(mainichi.jp)