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都内飲食店112事業者を対象とした「訪問留置アンケート調査」と、15事業者を対象とした「個別インタビュー調査」とを実施した。
(１)食肉を生で食べる料理の提供実態
直近3ヶ月以内に食肉を生で食べる料理を提供した64事業者に対し、どのような食肉を生で食べるために提供したかを聞いたところ、
「仕入れ元が生食できるとした食肉」が27事業者（42％）、「伝票・ラベルに『生食用』の表示がある食肉」が20事業者（31％）、
「新鮮だと自分や責任者が判断した食肉」が15事業者（23％）
厚生労働省は、「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年）の通知により、生食用食肉の衛生基準を示しているが、
平成20年度に生食用としての出荷実績があったのは、馬の肉・レバーのみであった（厚生労働省調査）。国内と畜場から生食用としての
出荷実績のない牛肉と、衛生基準のない鶏肉については、本来は生で提供すべきではない食肉を使用していたと言える。
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