14/07/09 08:37:32.53 qIzywvev
来来亭の豆田が出版してるラーメン屋成功論―100の法則より1つの制度という本には、セントラルキッチンは導入してないみたいだ。
そもそもセントラルキッチンのスープなら出勤時間も朝7時じゃなく10時出勤になってただろうね。
URLリンク(zapanet.info)
来来亭のラーメンそのものの方に話を移すと、来来亭のラーメンで一番大切なのは、情熱です。
100点満点は目指さずに、最高の90点を目指すスタイル、それが来来亭です。
セントラルキッチン方式は採らず、毎日各店でスープを作っています。
その理由は、オープンにしないと信頼を得られないから、です。
スープがセントラル一括生産だったとしたら、肝心なところを本部に握られていて、
「スープをこの値段で買え」と言われてしまったらおしまいです。
苦労して独立してオーナーになったとしても、スープが買えなくなってはどうしようもありません。
それでは信頼関係が築けません。
そうならないよう、スープはセントラルキッチンで作るのではなく、各店舗で毎日作り、
5時間で廃棄するシステムになっています。
廃棄が早く、勘に頼らないスープ作りのおかげで、味のばらつきが防ぎやすくなっているようです。
また、店長から独立を目指す社員が多いことも品質の安定に一役買っています。
品質が落ちてしまうことは、致命傷になりますから。独立という仕組みのおかげで、
手抜きにならず、情熱を持ってスープを作るおかげで、品質向上にも役立っているようです。