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前回、前々回に引き続き、ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。
新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』執筆のための“市場調査”で、編集者のＮ君（34歳）と一緒に足を運びました。
前々回「人気ハンバーグの裏側」は、自他共に認める「肉のプロ」として、「植物性タンパク」でカサ増ししたハンバーグに激怒したという話をしました。
前回「人気サラダの裏側」は、「次亜塩素酸ソーダ」で何度も洗浄し栄養もおいしさも抜け落ちた「カット野菜」
がサラダに使われていること、また輸入野菜のうち、95％が外食・中食に回され、その半分以上が中国野菜だという「現実」について述べました。
ファミレスシーズ３部作の“完結編”として、今回取り上げるのは「ピザ」です。
ファミレスでもイタリアンでも、ピザは人気メニューのひとつです。それにＮ君のように、老若男女を問わず、日本人はチーズが大好きです。
しかし、日本人が食べているチーズの多くは、残念ながら、世界標準で見れば「ニセモノチーズ」です。
外食で使われているチーズの９割以上は「ニセモノチーズ」だと思って、およそ間違いないと思います。
これほど外食に「ニセモノチーズ」がはびこっているのは、世界中を見渡しても日本だけです。
なぜ、日本人だけが喜んで「ニセモノチーズ」を食べているのか？ なぜ外食には「ニセモノチーズ」がはびこっているのか？
今回は、某ファミレスの「人気ピザ」を題材に、日本人が大好きな「チーズの裏側」を公開します。
Ｎ君：ピザにのっているチーズが「ニセモノチーズ」ということですが、それってどういうことですか？
河岸：そもそも、日本人がよく食べるチーズには３種類あるの。それは知っている？
Ｎ君：「カマンベールチーズ」とかですか……？
河岸：それは「ナチュラルチーズ」の種類の話。それ以前の、もっと大きな括りで。
Ｎ君：いえ、全然知らないです……。
河岸：日本で売っているチーズは、大きく分けて「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」「チーズフード」の３種類あるの。
「ナチュラルチーズ」というのは、本来のチーズの作り方で作ったもの。原料は「生乳」と「食塩」。
Ｎ君：確かに「ナチュラルチーズ」のラベルを見ると、原材料に「生乳、食塩」と書いてありますね。
河岸：でも、「ナチュラルチーズ」は乳酸菌が生きているから、熟成とともに味も変わるし、食べ頃も変わる。何よりコストがかかるから値段が高い。
Ｎ君：それで、「プロセスチーズ」が出てくるわけですか。
河岸：そう。「プロセスチーズ」は複数の「ナチュラルチーズ」を混ぜ、加熱して発酵を止めて、「乳化剤」「安定剤」などを使用して食感を安定させたもの。
Ｎ君：ホントだ……。「プロセスチーズ」は、原材料を見ると「ナチュラルチーズ、乳化剤」となっていますね。
河岸：日本では、チーズといえば「プロセスチーズ」が一般的。大人気のスライスチーズだって「プロセスチーズ」だからね。
Ｎ君：なぜ日本では「プロセスチーズ」が一般的なのですか？
河岸：「プロセスチーズ」は「ナチュラルチーズ」よりもくせがなく、保存も利き、状態が安定していて、便利。そして何より安いから。
「プロセスチーズ」はもともと、「ナチュラルチーズ」になじみのなかった日本人の口に合うということで広まったけど、いつしかチーズといえば「プロセスチーズ」を指すようになったの。
Ｎ君：で、今回のピザに使われている「チーズフード」というのは？
河岸：「プロセスチーズ」「ナチュラルチーズ」を溶かして、
水と小麦粉を加えて「乳化剤」「香料」などを混ぜて固めたものが「チーズフード」。
Ｎ君：なぜそんなことをするのですか？ 水と小麦粉を加えるのはカサ増しのためですか？
河岸：そう。「チーズフード」は、「プロセスチーズ」よりもチーズの含有量が少ない分、
価格が安くなるから。ピザに限らず、ドリアやグラタン、惣菜パン、
チーズ加工品などにもよく使われているよ。
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