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某ファミレス｢人気サラダ｣の裏側
外食の達人が明かす｢中国野菜と外食｣の不都合な真実
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前回に引き続き、ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。
新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』執筆のための“市場調査”で、編集者のＮ君（34歳）と一緒に足を運びました。
前回は、この店の「人気ハンバーグの裏側」を紹介しました。自他共に認める「肉のプロ」として、
「植物性タンパク」でカサ増ししたハンバーグに激怒したという話をしましたが、今回、取り上げるのは「人気サラダの裏側」です。
Ｎ君のように、健康に気遣って、外食でよくサラダを頼む人は多いものです。ファミレスでもイタリアンでも居酒屋でも、サラダは人気メニューのひとつです。
でも、そのサラダ、本当に「おいしい」と思って食べているでしょうか？ 野菜本来の味がきちんとするでしょうか？
ドレッシングの味が「不自然」に濃かったりしませんか？
結論から言うと、ハンバーグ同様、このファミレスのサラダも「ひどい」の一言でした。とりわけ「レタスは論外」とさえ思いました。
しかしそれもある意味、当然です。「儲けのため」「利益のため」に、肉の割合を減らして「植物性タンパク」
でカサ増ししたハンバーグを出すような店です。そういう店が、サラダだけは、こだわった「いいもの」を出すでしょうか？
税込み500円以上するので、決して安いサラダではありません。にもかかわらず、何がそれほどよくないのか？ なぜ「レタスは論外」なのか？
今回は、某ファミレスの「人気サラダの裏側」を公開します。
Ｎ君：このサラダ、「カット野菜」ということですが、この店の厨房で野菜をカットしていないんですか？
河岸：やってないね。工場でカットして「次亜塩素酸ソーダ」（消毒液）で洗浄したものが袋詰めされて入ってくるの。
それを店で小分けして、お皿に盛り付けて出しているだけ。
Ｎ君：それを「見抜くスキル」ってあるんですか？
河岸：サラダがカット野菜かどうかは「レタスの形と色」を見るのがいちばんわかりやすいと思う。このレタス、形が「真四角」でしょう。
レタスは金気を嫌うから、本当は手でちぎらなくてはいけない。包丁で切ると、変色しちゃうから。でも、手でちぎったら、こんなに真四角にならない。
Ｎ君：ホントだ……。
河岸：もうひとつ「レタスの端の色」を見るの。このレタスは２～３日前に切ったものだね。
Ｎ君：なぜ２～３日前に切ったレタスだとわかるんですか？
河岸：レタスの端が茶色く変色しているでしょう。１日ではここまで茶色くならない。２日以上は経っていると思う。
そんなに時間の経ったレタスを出すなんて、飲食店として論外だよ。
Ｎ君：なるほど、サラダの良し悪しは「レタスの形と色」を見ると素人でもわかりやすい、ということですね。
河岸：そう。「形が真四角」で「端が茶色」のレタスは、工場で切って時間の経った「カット野菜」の確率大。
ただ、サラダの上にかかっていたチーズは、注文が入ってから、かけたと思う。チーズは生きていたから。
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健康のために外食ではサラダをよく頼むものの、「ファミレスで食べるサラダは特においしくない……」と感じたことはないでしょうか。
普段、何気なく食べている人も、今度食べるときには、ドレッシングがかかっていない、野菜だけのところをじっくり味わって食べてみてください。
野菜本来の味がきちんとするでしょうか？
ファミレスのサラダに野菜本来の味が感じられないのは、冒頭でも述べたように、「次亜塩素酸ソーダ」（消毒液）で何度も洗浄し、
おいしさも栄養も抜けてしまったカット野菜を使っているからです。
だから、濃い味のドレッシングをかけてごまかしているのです。もちろんそのドレッシングも、添加物がたくさん入った業務用です。
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