07/02/07 17:42:27 SP/9xI7I
肉の大きさは25g 油の温度は180度。 揚げ方は2度揚げ。
2度揚げの方法
揚げ一回目 1分30秒
休ませ 4分
揚げ二回目 40秒
休ませ時間が長いのがポイント。揚げる温度は2回とも180度。
揚げ一回目の1分30秒の直後では肉の中心温度は30度までしか達しておらず、生。だが、休ませいる間も、衣の余熱により、じわりじわりと火が通る。4分後に温度は65度を越える。いわば「肉を衣の余熱で蒸らす」。
2回目の揚げは衣に色づけをしてカリッとさせるため。中をよけいに加熱しないよう、短時間でおこなう。
下味と衣のコツ
下味をつけ込んだ後、揚げる前に水をもみこむと良し！
揚げる直前に20秒～30秒の短時間で水をもみこめば、下味は抜けずに水だけが吸われる。揚げるときに出てしまう水分を補給することでジューシーに仕上がる。
溶き卵の後に粉の衣を付けると揚げたても、冷めてもおいしい。
粉だけの衣は揚げたてはカリッとするが、時間がたつと水分を吸って崩れてしまう。こうすれば卵と粉で溶いた衣では揚げたてはふんわりし、時間がたっても崩れない。これは卵が衣の接着剤の役目をするため。
両者の良い面を生かすなら、溶き卵を付けた後に粉をまぶす。そうすれば揚げたてはカリッとして、時間がたってもおいしい衣ができる。
目からウロコが落ちる！ から揚げの鉄則
肉を切る
⇒ 25g（手でOKサインをしたときの指の輪ぐらいの大きさ）
下味を付ける
⇒ 下味の後、水をもみこむとジューシー
衣を付ける
⇒ 溶き卵の後、粉の衣で冷めてもOK
170度～180度で揚げる
⇒ 2度揚げ。180度で 揚げ1回目1分30秒、休ませ4分、揚げ2回目40秒
（揚げる温度は、1回目も2回目も180度です）