25/12/31 20:03:41.76 h5M+AIFv.net
ここ数年、「ご当地うどん」がブームとなっている。2025年は福岡のうどんが脚光を浴び、北九州市の「資さんうどん」と福岡市の「因幡うどん」が東京に進出して話題となった。その前は埼玉県の武蔵野うどんや、山梨県富士吉田市の吉田うどんがブレークしたのも記憶に新しい。都内を見渡せば、讃岐うどんは専門チェーン店が隆盛し、秋田県の稲庭うどんや、愛知県の味噌煮込みうどんも飲食店のメニューでよく見るようになった。その他にも、高い知名度を誇るご当地うどんは枚挙にいとまがない。
そんなブームを反映してか、ここ数年の「うどん市場」は活況を呈している。特に最近はコメの価格が高騰する一方で、小麦粉は比較的価格が安定していることから、安くておいしいうどんを求める消費者のニーズが高まっている。
ところが、である。不思議なことに、大阪府、京都府、兵庫県を筆頭とする関西圏のうどんは都内ではめったにお目にかかれない。「関東のそば、関西のうどん」という表現もあるように、関西は歴とした“一大うどん圏”だ。総務省の家計調査でも、「生うどん・そば」の年間購入量（22年～24年の平均）は、1位の高松市に続き、2位は大津市、3位は堺市となっており、その後も京都市（4位）、和歌山市（5位）、大阪市（6位）、神戸市（7位）と関西圏の主要都市が上位を独占している。
それにもかかわらず、「関西風うどん」は全国的に知名度が低く、専門店が都内に進出している形跡もない。一体なぜなのか。
関西の伝統料理の普及・継承のため活動を続ける「日本コナモン協会」の熊谷真菜会長は「関西人にとってうどんは『当たり前』の食べ物なので、ご当地うどんの一種だと気づかないという“盲点”があります」と話す。
「本来なら関西のうどんはたこ焼きやお好み焼きと並ぶ“コナモン”の筆頭格なのですが、生粋の関西人でも忘れてしまっています。さらに関西風うどんは讃岐うどんとの“融合”が進んだことで大きな影響を受けました。1970年の大阪万博で讃岐うどんの手打ち実演が評判となり、関西人は『こんなうまい麺があったのか』と衝撃を受けました。ご存じの通り讃岐うどんは麺が命で、その味わいを重視して出汁醤油だけで食べる『生醤油うどん』は象徴的なメニューだと言えます。ところが関西でも讃岐うどんの店が増えていくと、『関西の出汁に讃岐うどんの麺を入れたら完璧じゃないか』と気づく職人さんが出てきたのです」
■関西風は「麺が目立っては駄目」
香川県から関西圏は距離的にも近い。熱心なうどん店の経営者や職人は双方で会合を持ち、互いに情報交換するなかで、両者のうどんは“融合”していった。
「そして今、関西圏のうどん店と言えば、大半が『関西風の出汁を使った讃岐うどん』が中心になってしまいました。讃岐の麺を使わない伝統的な関西風うどんのお店は減少の一途をたどっており、『日本コナモン協会』としても危機感を抱いています。インパクトが強い讃岐うどんの麺に関西風の出汁をかけ、揚げたての天ぷらを載せるというスタイルは、それこそ本場の香川県でも人気となっています」（熊谷氏）
では、熊谷氏が言うところの「伝統的な関西風うどん」とは、どのようなものなのか。その定義について、辻調理師専門学校で日本料理の教員を務める石田充さんは「関西のうどんは庶民的な食べ物ですから、価格を安くする必要があります」と前置きした上で、こう語る。
2:きつねうどん ★
25/12/31 20:04:14.55 h5M+AIFv.net
「私たちが学生の皆さんに出汁について教える時は、かつおぶしと昆布を使った日本料理の基本である『会席料理の出汁』を学んでもらいます。ただし、この出汁は香り高く上品で、うどんには穏やかすぎるかもしれません。そこで街場のうどん店は『サバ節』や『ウルメイワシ節』、『アジ節』といった、味が濃い『雑節』を加えて出汁を取ることが多いのです。オールかつおぶしより、コストが抑えられる面もあります。さまざまな雑節からどれを選ぶか、どうブレンドするかで店の個性が出ます。そして最後に昆布出しのうま味でまとめ上げるのが『関西風うどん』の最大の特徴だと思います」
このように関西風うどんは出汁の味わいに重きを置くため、うどんの麺は出汁の邪魔にならないように柔らかめにゆでるという特徴もある。麺が目立っては駄目なのだ。
大阪市の南船場にある1893創業の「うさみ亭マツバヤ」は「きつねうどん」発祥の店としても知られる。店主に味の特徴を聞くと、「うちの場合、実は雑節だけじゃなく、高級品であるカツオの枯れ節も使って出汁を取っているんです」と胸を張る。
■老舗店は「東京出店は全部断っている」
「カツオの枯れ節を上手に使うのは、どちらかといえば京都の出汁です。うちは大阪ですが、両方のいいとこ取りを狙ったんです。麺は柔らかさに気を配っています。外国産の小麦粉である程度のコシを出し、国産の小麦粉をブレンドして柔らかさを出します。『東京に出店してください』という依頼はそれなりにあったけれど、うちは家族経営ですから全部断っています。大阪の人がうどんに求める味が時代とともに変わってしまったのか、それは私には分からないけれど、とにかく自分たちの味を守り続けることが大切なことだと思います」
関西出身で食文化を研究する辻静雄料理教育研究所の今村友美さんは「本物の昆布出しはフランスや中国の一流シェフが使う時代になりました」と語る。
「最高級昆布が海外に輸出され、日本国内で昆布の争奪戦が起きています。和食の出汁が世界中で高く評価されているのは日本人にとってうれしいことですが、肝心の日本国内で衰退しては意味がありません。日本伝統の味を守るという観点からも、関西風うどんの魅力を多くの消費者に見直してもらうのは価値があることではないでしょうか」
古くから庶民に親しまれてきた「関西風うどん」が、関東圏でも広く食べられる日が来ることを願いたい。
（井荻稔）
URLﾘﾝｸ(dot.asahi.com)
3:Ψ
25/12/31 20:30:31.13 PukBA3f5.net
>>1
関東の人間はダシ文化じゃなくて醤油ダシ文化だからね
食べ物全般にしょっぱい
だからダシの旨味というものに少し縁遠い
資さんみたいなゴリゴリの旨味ダシを効かせたスープ飲んで東日本の人間はド肝抜かれたもんな
関西も九州と同じく出汁文化だから、東京に進出して来てもウケると思う
ただコシのある麺にダシの利いたスープはイマイチ合わないと思う
4:Ψ
25/12/31 21:17:31.72 NbOhi232.net
30年ほど前大阪に滞在していた際にいただいたうどんは大概塩辛くて口に合いませんでした
今はそうでもないような気がします
5:Ψ
25/12/31 21:27:35.64 rCk+QG9a.net
都そばのうどんとかのことかな
もともと東京発祥なんだよな
でも大阪のうどんのイメージだわ
6:
25/12/31 21:51:40.18 GzWgqL0X.net
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
7:Ψ
25/12/31 23:13:50.33 w6NxS2tu.net
水道水がどぶ臭いからカツオ出汁は合わない。水ごと持って来れれば美味しいが無理
8:
26/01/01 02:01:18.56 HuwJvkjn.net
関西のうどんに特殊さがないからじゃないの
9:Ψ
26/01/01 09:45:42.24 l2dQPcVr.net
多分、東京で讃岐うどんって売ってるやつのかなりが関西風。香川で食べるうどんは出汁を自分で入れるのが許させるくらいの扱い。
大阪は節操がないので香川のうどんと京都のお出汁を合わせた結構特徴はあるんだけどあんまりそれを関西風だと思ってなくて讃岐うどんだと言って喜んでる。
10:Ψ
26/01/01 09:57:19.82 zG1qpLfj.net
>>3
関東のダシ文化は江戸時代に和歌山から輸入したにわか文化だからな
まぁ醤油も味噌も和歌山から輸入してるんだがｗ
11:Ψ
26/01/01 17:01:52.33 a4CMT6os.net
コシのある麺に出汁の利いたスープは合わないだろうね
讃岐麺が好きな人は醤油ベースの濃いめのつけ麺やかけつゆの方が合ってる
出汁や具を楽しみたいなら柔らかいモチフワ麺がオススメ
12:Ψ
26/01/01 18:47:53.00 viY76AR4.net
吉田のうどん塩分すげえ
まいんち食うとやべえ