24/10/07 06:14:37.25 2FAIzAil.net
料理にうま味を追加するために用いられている「味の素」などのうま味調味料は、さまざまなレシピに使われている一方で「健康に悪い」と批判されることもよくあります。「本当にうま味調味料は健康に悪いのか？」という疑問について、南オーストラリア大学の栄養学および食品科学プログラムでディレクターを務めるエヴァンジェリン・マンツォリス氏が解説しています。
そもそもうま味調味料とは、アミノ酸の一種であるグルタミン酸ナトリウムを使用した調味料のことです。グルタミン酸ナトリウム自体は熟成したチーズ・魚・牛肉・きのこ・トマト・玉ねぎ・にんにくといった食品にも含まれており、「うま味」として知られる風味をもたらします。
うま味調味料は100年以上前から食品の味付けに使用されており、伝統的には昆布などの海藻から抽出されていましたが、記事作成時点ではテンサイ・サトウキビ・糖蜜などでデンプンを発酵させて作られています。そして、自然界の食品に含まれているグルタミン酸ナトリウムとうま味調味料の間には、化学的な違いは存在していません。
つまり、うま味調味料が体に悪いのであれば、チーズや魚、肉、野菜などグルタミン酸ナトリウムを含む食品も、ある程度は体に悪いということになります。
アメリカやEU、オーストラリアなど各国の食品規制機関はうま味調味料を安全な添加物だと認めており、国連の専門家やアメリカの実験生物学会連合が行った主要な(PDFファイル)安全性レビューの結果も、グルタミン酸ナトリウムは一般の人々にとって安全だと結論付けています。
欧州食品安全機関は2017年に、頭痛や血圧上昇の予防を目的としてうま味調味料の推奨摂取量を定めましたが、その上限はほとんどの人の摂取量を上回っています。この基準によると、体重80kgの人は1日あたり2.4gを超えるうま味調味料は摂取するべきではないとされていますが、ヨーロッパ人の1日あたりの平均摂取量は0.3～1g、アジア人でも1日あたり1.2～1.7gだとのこと。よほど大量に使わない限り、推奨摂取量を上回るうま味調味料を食べてしまう危険性はなさそうです。
それにもかかわらず、「うま味調味料は体に悪い」という考えは根強く残っています。その発端となっているのは、1968年に医学誌のNew England Journal of Medicineに掲載された「虚偽の手紙」にさかのぼるとのこと。この数段落の手紙を書いた医師は、中華料理店で食事をした後に動悸(どうき)や体のしびれ、疲労感を覚えたとしており、その原因が中華料理に使われるうま味調味料ではないかと示唆しています。その後、ニューヨーク・タイムズも「中華料理症候群」というアイデアを提唱する後追い記事を出したことで、うま味調味料が体に悪いという風潮が広がりました。
しかし、うま味調味料を投与した人と偽薬を投与した初期のランダム化比較試験では、うま味調味料を摂取した人とそうでない人の間に差はみられませんでした。同様の結果は、その後に続く多くの研究でも確認されています。
とはいえ、この世に存在するほとんどの物質もそうであるように、ごく一部の人々は本当にうま味調味料に対して過敏症を持っている可能性があります。医学的に報告された事例は「グルタミン酸ナトリウム症状複合体」として知られていますが、大抵の症状は軽度で治療も必要ないとのこと。
100人のぜん息患者を調べた1999年の研究では、事前調査の段階で被験者のうち30人が「自分はうま味調味料の過敏症だ」と考えていました。しかし、被験者に対して中身を知らせずにうま味調味料を投与した場合、誰も症状を報告しませんでした。つまり、「自分がうま味調味料を摂取している」と認識していなければ、症状は出なかったというわけです。