22/03/01 22:24:52.07 eM38Zg9x0.net
>>720
肉はまあいろいろとあるけど、場合による。お鍋の時は冷たいときから入れることが多いね。
冷たいときから入れると、食材から味が汁に染みだしていく。から鍋の汁が美味しくなる。
じゃあ食材が美味しくなくなるんだから沸騰してからじゃないか！って思う人はそれはそれでよし。
ただ美味しさを閉じ込めたいなら、沸騰してから入れるんじゃなくて、まずフライパンやグリルで表面に焼き目を入れてから投入しましょうってなる。
肉に関して同じ鍋で、出汁として取るものは最初から入れるし、味を逃がしたくないならしゃぶしゃぶするみたいに後から入れる。
これはもうどうしたいかって部分だから、好きな調理法でどうぞってなっちゃう。
逆に魚はぬるいときからいれると生臭くなるから絶対に沸騰してからって話になる。
でも貝はじわじわあっためていかないとダメだから難しいね。
お上品な出汁のときは肉も最初から入れちゃダメとかになるけどね。
お上品な出汁の時は逆に汁が濁っちゃダメだから、なるべく汁に素材の味が出ないようにするみたいな。
茹でないで全て焼いたのを器に入れて、そこに汁をぶっかけるとかさ。