08/04/16 08:08:00
★韓国の清麹醤ｖｓ日本の納豆（１）（２）
（写真）清麹醤（チョングクチャン）と納豆。韓国と日本の代表的な豆発酵食品だ。
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先祖がいつから清麹醤を食べ始めたのかは明らかでない。高句麗（コグリョ）の領土だった満州地方の騎馬民族が
鞍の下にゆでた豆を入れていたのが‘元祖’清麹醤という話が伝えられている。馬の体温でゆでた豆が自然発酵し、
清麹醤になったということだ。また、清の国から伝わったため清国醤（チョングクチャン）だという説と、戦国醤（戦時中
に簡単に作って食べる醤）に由来するという説がある。
納豆の起源も明確でない。 聖徳太子の時代（６世紀）からという説と、源義家（八幡太郎）の時代（１１世紀）からという
説がある。 納豆という名称は、僧侶の副食として納品されたという意味だ。
製造法は似ているが、製造時間は清麹醤のほうが長い。ゆでた豆にバシラス菌（発酵菌）を注入し、この発酵菌を
１５－１８時間培養した後、３日間ほど熟成させれば納豆ができる。清麹醤もバシラス菌を利用して発酵させた豆に
塩を入れ、もう一度発酵させて作る。 製造に１０日以上かかる。
清麹醤と納豆は次の４つの理由で、原料の豆（大豆）以上の健康食品と評価される。（仁済大食品生命科学部・
キム・ジョンイン教授）
まずは消化がよい。 バシラス菌はたんぱく質分解酵素を生成するが、この酵素が豆のたんぱく質を細かく分解し、
消化されやすいアミノ酸に変えるためだ。 この酵素は血栓を溶かす作用もする。 心臓病・脳卒中など血管疾患患者
にお勧めの食品だ。
２つ目は、便泌・下痢を予防する。 清麹醤３０グラムを摂取すれば、豆にはない３００億個の有益な細菌を摂取できる。
有益菌が腸を強くするのが快便の秘訣だ。
３つ目は、病気に対する免疫力を高めてくれる。 発酵した豆を箸でつまむと、ねばねばした糸のような物質が見える。
これが免疫力を増強させるＰＧＡ（ポリグルタミン酸）だ。（慶尚大学食品工学科キム・ジョンファン教授）
４つ目は、酔いの解消と骨粗しょう症の予防だ。 アルコール分解を促進するビタミンＢ２とカルシウムの吸収を助ける
ビタミンＫが豆よりも多く含まれている。
世界的に広く知られているのは納豆だ。 清麹醤の効果を明らかにした研究結果が少ないからだ。 日本の須見洋行
博士は納豆から血栓を溶かす酵素（納豆キナーゼ）を発見し、世界に知らせた。
栄養面では大同小異。たんぱく質の含有量は清麹醤（１００グラム当たり１９．３グラム）、糖質の含有量は納豆
（１００グラム当たり９．８グラム）がやや多い。脂肪はともに相当量が入っている（１００グラム当たり清麹醤８．１グラム、
納豆１０グラム）。しかし原料の豆の脂肪含有量（約２０グラム）に比べると少ない。
栄養素・健康成分の補填という点では生で食べる納豆のほうがよい。 清麹醤をつくる過程で有益菌・たんぱく質
分解酵素・ビタミンＢ２などが破壊されるからだ。
また血圧を高めるナトリウム（塩成分）が清麹醤（１００グラム当たり）には６グラム入っている。納豆にはナトリウムが
ほとんどない糸引き納豆、ナトリウムが多く含まれた塩納豆（製造過程で塩を添加）などがある。
心臓病患者は納豆を食べる前に医師と相談しなければならない。 血液凝固を促進するビタミンＫが含まれているからだ。
（中央日報 Joins.com 2008.04.15 14:32:38）
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