07/08/29 20:44:22 awTINMPN0 BE:717329257-PLT(16212) ポイント特典
キユーピーは、チャーハンにマヨネーズを入れるとパラッと仕上がる根拠について研究した。
その結果、チャーハンがパラッと仕上がるのは、マヨネーズ原料中の卵黄の影響が最も大きく、
乳化および原料中の食酢も影響をおよぼしていることがわかった。
また官能評価では、マヨネーズで炒めたチャーハンは、パラッとしていてコクがあり、おいしいと評価された。
同研究成果については、日本調理科学会平成19年度大会（8月30～31日、お茶の水女子大学）で発表する。
なかでもチャーハンは、マヨネーズを入れるとパラッと仕上がることが以前から知られている。
そこで今回、同社では、その根拠について研究した。
その結果、マヨネーズで炒めたチャーハンは、植物油で炒めるよりも、ほぐれやすく、パラッとすることが確認できた。
また、官能評価でも風味に悪影響はなく、ご飯がパラッとした感じになる、コクがある、おいしくなると評価された。
さらに、マヨネーズの中の卵黄は乳化状態であるため、熱変性しにくく、米飯と混ざりやすい。
そのため、少量でも米粒を包みやすいこともわかった。マヨネーズに含まれる食酢も、米飯の物性に影響を与えていると考えられるという。
以上の点から、マヨネーズがチャーハン調理において、好適な調味料であることが、科学的に裏付けられたことが明らかになった。
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