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手軽だが栄養価には期待できない「ジャンクフード」の１つとされるピザ。
しかし生地の作り方によっては、病気予防などに効果のある抗酸化物質
の含有量を高めることができる―との研究結果を、米メリーランド大の
食品化学者らがこのほど発表した。イースト菌で長時間熟成させ、高温で
じっくり焼くことがポイントだという。
チームでは米農務省などの助成を受け、小麦をベースにした食品の
健康効果を研究している。中でも「世界中でよく食べられ、健康への影響
が大きい」との理由から、ピザに注目。３月末にシカゴで開かれた米化学会で、
抗酸化作用を高める作り方を発表した。
抗酸化物質は有害な活性酸素の働きを抑え、がん予防などに効果が
あるとされる成分で、小麦ではふすまや胚芽の部分に多く含まれること
が知られている。研究チームは、これらを取り除かない「全粒粉」を使って、
生地を焼く実験を重ねた。
その結果、イースト菌を使って生地を発酵させる時間を通常の約１８時間
から４８時間まで延ばすことで、抗酸化物質の含有量が最大２倍に増える
ことが分かった。さらに、生地を焼く際に温度を摂氏約２００－２９０度、
時間を７－１４分の範囲で試したところ、抗酸化物質は温度を高くすると
最大８２％、時間を長くすると最大６０％増えたという。
報告によれば、生地の作り方によって抗酸化物質が増える理由は、
具体的に解明されていない。また研究チームは、ピザに脂肪分の多い
肉類やチーズなどのトッピングを山盛りにして食べると、「生地でせっかく
得られる健康効果を打ち消してしまうことになる」と忠告している。
ソース（CNN） URLﾘﾝｸ(www.cnn.co.jp)
写真（作り方次第で健康への影響に違いが出るピザ）
URLﾘﾝｸ(www.cnn.co.jp)