07/06/19 20:03:32
京都市中央卸売市場内の鮮魚仲卸業者から技術アドバイスを受け、
愛媛県新居浜市の鮮魚加工機械開発会社が、ハモ骨切り用の新型機をこのほど開発した。
料理人の包丁さばきを参考に、従来機では難しかった繊細な切り口を再現。
卸業者や小売店向けに販売を進め、京都を代表する夏の味覚の普及拡大を図る。
ハモは小骨が多いため、独特の骨切りが必要になる。包丁を数ミリおきに入れて皮を切らずに
残す技術で、習得には年月がかかるとされる。京都はハモ消費量で全国の約４割を占め、
骨切り技術を持たないスーパーなどの需要もあり、骨切り機の開発が求められていた。
新型機は、流れるベルトにハモを乗せ、鋼製の刃を包丁で引き切りするように動かす。
コンピューター制御のため、切れ込み間隔を０．１ミリ単位で調整でき、包丁のような
細長い刃を用いたことで、料理人のような切り口を再現できるという。
開発会社のサンテクノ久我は５月に関連技術を特許出願し初号機を発売、
６月中には改良機を発売する予定。
技術アドバイスを行った仲卸業者の三京田村（京都市下京区）の田村靖也社長は
「ハモをおいしく食べられる環境を整えることで、食生活の魚離れに歯止めをかけたい」と
話している。
●京都の鮮魚仲卸業者の技術アドバイスで開発されたハモ骨切り用の新型機
URLﾘﾝｸ(www.kyoto-np.co.jp)
◎ソース 京都新聞
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