08/12/26 14:11:06 0
昆布だしに含まれるうまみ成分の
グルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、
うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが
分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。
人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、
これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。
研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「Ｔ１Ｒ１」という受容体に作用すると推測。
この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、
受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。
グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、
イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、
閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。
味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、
おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、
食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。
ダシ、いやソース
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