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調理後のアフラトキシン残存率
アフラトキシンが検出された食品の中には、はと麦やそばのように、煮る、ゆでる等の調理を行ってから食べるものがあります。調理によってアフラトキシンがどうなるのか、実験を行いました。
アフラトキシンに汚染されたはと麦や白コショウを用いて粥(かゆ)、スープ、ソース、ソテーを作り、調理後のアフラトキシン残存率を調べたところ、ほとんどのアフラトキシンが食品に残存することが分かりました（表５）。
また、アフラトキシンに汚染されたそば粉でそば麺を作ってゆでてみると、ゆで水に一部溶け出しましたが、ほとんどのアフラトキシンは麺に残っていました。
以上の結果から、食品中に含まれるアフラトキシンは調理加工では減少せず、ほとんどそのまま食品中に残存することが分かりました。
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