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アフラトキシンの毒性
アフラトキシンは地上最強の天然発癌物質であり、その毒性はダイオキシンの
10倍以上といわれる（詳細はIARC発がん性リスク一覧参照）。主に、肝細胞癌
を引き起こす原因物質として知られている。アフラトキシンは少なくとも13種類
（代表的なものは B1、B2、G1、G2、M1 の5種類）に分かれるが、毒性はB1が
最も強い。発癌機構として、アフラトキシンは肝臓の代謝酵素シトクロムP450に
よって活性化され、それがDNAと結合して付加体を形成する。付加体は、DNAの
変異や複製阻害を引き起こし、癌化のイニシエーターとなることが報告されて
いる。ラットを使用した実験では、１００％の発癌性を示すなど、非常に悪性が
強い事が分かっている[要出典]。 調理では分解せず食品中に残る[1]。
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調理後のアフラトキシン残存率
アフラトキシンが検出された食品の中には、はと麦やそばのように、
煮る、ゆでる等の調理を行ってから食べるものがあります。調理によ
ってアフラトキシンがどうなるのか、実験を行いました。
アフラトキシンに汚染されたはと麦や白コショウを用いて粥かゆ、
スープ、ソース、ソテーを作り、調理後のアフラトキシン残存率を調べた
ところ、ほとんどのアフラトキシンが食品に残存することが分かりました。
また、アフラトキシンに汚染されたそば粉でそば麺を作ってゆでてみると、
ゆで水に一部溶け出しましたが、ほとんどのアフラトキシンは麺に残って
いました。
以上の結果から、食品中に含まれるアフラトキシンは調理加工では減少せず、
ほとんどそのまま食品中に残存することが分かりました。
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