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油かすの名称は、一般的には西日本の同和地区を中心に流通する牛
馬の大腸や小腸を原料とした保存食を指す。食肉を採取した後の廃棄
物を原料として作られるため、従来は屠畜業に携わる者の多い被差別
部落民の間でのみ密かに生産・消費されてきた。さいぼしと並ぶ部落の
伝統食であり幻の食材であったが、差別や偏見が解消されるにつれ、
その独特の風味が一般にも広く知られるようになってきた。
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さいぼしとは、馬肉を天日干しあるいは燻製にした食品。300年前
から牛馬の解体に携わってきた者よりに伝えられる保存食である。
乾燥や燻煙の程度はさまざまであり、生に近いものはそのまま薄く
切って生姜醤油で、固いものは叩いて柔らかくしてからするめのよう
に軽く焙って食べる。食味としてはローストビーフやビーフジャーキ
ーなどに通ずるものがあり、上質なものは非常に美味である。
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