08/12/01 15:05:51 SLjuTHfZ
寿司屋では好きな物を好きな様に食べるのも良いが、通っぽく見えるのに適した注文順というものもある。それを教えよう。
まず〆物からという人が居るが、まずはイカからいきたい。イカは鮮度が命で白身のようには寝かさないので、店の仕入れの鮮度を確認できる。
そういう意味では貝も当てはまりそうだが、貝は個体が小さいので活けで置いてある事が多く、すなわち鮮度が良いネタに会うことが普通である為、確認作業向きではない。
次に白身。ネタの切り方と寝かせ方を見る。魚の状態に合わせた包丁仕事をしているか、の確認である。
具体的には鮮度が良いと歯応えが強いので薄く切りつけるか二枚落としにし、熟成したものは少し厚く包丁する。
シャリとネタのバランスで、適度な食感に仕上げる様に気を使っているかも分かる。
そして〆物。これはよく言われているように仕込みを見るのだ。
ここまでで、鮮度→板仕事→仕込み仕事、という判断材料が一通り揃う。
イカは鮮度を見る為なので精確に判断するためには他の風味を口中に入れる前がよい。必ず最初である。
白身は包丁仕事とともにネタを適度に寝かせているか、つまりネタ自体の旨味も確認する。従って〆物の「手をかけて作った旨味」より先に味を見たい。故にこのような順になる。
後は時期のネタを幅広く置いているかとか、煮詰めの仕事はどうかとか、玉子とか干瓢とか、判断材料が色々とあるにはあるが、最初の三品程の明確な順序は必要無い。基本的に淡白なものから濃厚なものに進む様にする。
最後にプリンの皿に手を伸ばしたら、そのメーカーも見ておこう。メーカーに問い合わせて原価と売値を比較したらその店の価格が適正かどうか分かるだろう。