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鮒寿司は熟寿司(なれずし)のひとつです。主として鮒や鯉などの淡水魚にご飯を
混ぜ、お漬物のように重石をして数ヶ月～数年寝かせ、乳酸醗酵させたのが
熟れ寿司です。平安時代の延喜式には諸地方の熟寿司が紹介されていて、古くから
ある寿司のタイプです。醗酵したご飯は食べず、魚だけを食べるのが元来のかたち
でしたが、室町時代になると長い醗酵期間を半分にした半生の熟寿司を、醗酵した
ご飯とともに食べるようになりました。
江戸時代にになってお酢が普及すると、醗酵をさせずにご飯にお酢をかけて酸味を
出すようになりました。
鮒寿司は珍味で有名ですが、関東のクサヤとともに独特の強い臭気に慣れるまでが
なかなか大変です。