07/08/30 00:05:39 Fbwtxb+k0
Q.スイカに塩を振って食べると、さらに甘くおいしく
感じることがあります。これはどうしてですか。また
他にも、塩を少し加えることで素材や料理の味が引き
立つことはありますか。
A.甘いスイカに少量の塩をかけると甘さを強く感じる
ように、味覚を刺激する二つの味を合わせたとき、片
方の味が他方の味を強調させることがあります。これ
を味の“対比効果”といいます。お汁粉、あんこ、甘
酒などを作るとき、少量の塩を加えると甘さが引き立
つのはこのためです。和菓子だけでなく、フランス・
ブルターニュ地方の菓子“クイニーアマン”なども、
有塩バターの塩が砂糖の甘さを引き立てている例とい
えます。
塩の“対比効果”には、甘味だけでなくうま味を引き
立てる働きもあります。だし汁は塩を加えると非常に
おいしくなりますし、えびやカニも少量の塩でほどよ
いうま味が引き出せます。このように、塩辛く感じな
い程度の少量の塩が他の味を引き立てる場合を“かく
し塩”といい、料理のかくし味として用いられます
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