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江戸前の握り寿司の歴史
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奈良時代に日本に「すし」が伝わる
一方、この「すし」が日本に伝わったのは奈良時代だ。
初期の日本の「すし」は魚介類を塩と米で漬け込んで発酵させた、保存食の一種であった。
いわゆる「熟れずし(なれずし)」で、滋賀県の名産「ふなずし」がその典型である。
初期の「すし」は米は食べなかった
食べる際には、ドロドロとなったご飯は外し、フナのみを食べる。
当時は、「すし」の米は食べなかった。
鎌倉～室町期に米も一緒に食べるように
魚と米を一緒に食べるようになったのは、鎌倉時代から室町時代に掛けての事。
米が溶ける前に一緒に食べるようになり、「保存食」から「料理」に進化した。
この「なまなれずし」を経て、魚の切り身などをご飯に乗せて食べる「箱寿司」が誕生する。
「お酢」も同時代に誕生
また、酢という調味料が登場したのもこの時代であった。
乳酸発酵の代わりに魚やご飯に酢を掛けて味わうようになった。
江戸時代に「握り」へと進化
こうして室町時代以降、「すし」は長い期間漬け込むのではなく、ご飯を酢で味付けして食べる「早ずし」へと変化する。
そして江戸時代に入り、江戸前寿司の「握り」へと進化を遂げる。
「握り」が登場したのは、西暦1804～1829年の文化・文政年間の頃だ。
第11代徳川家斉の時代で、日本の大衆文化の原型が出来上がった時代でもある。
江戸前寿司は江戸末期、町人文化により栄えた
「握り寿司」の誕生
「握り」を大きく世に広めたのは、両国の「興兵衛ずし」創始者の華屋興兵衛、深川の「松が鮓」を開いた堺屋松五郎らとされており、彼らは関西風の押し寿司とともに、握り寿司を提供し始めた。
すると、たちまち大盛況となり、江戸の寿司店がこぞって握り寿司を出すようになる。