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現在、この店のテンジャンはパクさんが作っている。以前、事業で失敗した経験を持つパクさんは、「これか
ら何をして生きていこうかと悩んでいたとき、ふと、昔田舎で作ったテンジャンを使って食堂をやってみよう
と思いついた」と、店をオープンしたきっかけについて語った。
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「ピョンガネ・テンジャン」のテンジャンとサツマイモ入りコチュジャン。
そして、パクさんと夫、息子のピョンさんは、家族そろってテンジャンの作り方を習うため、おばの住む慶尚
南道咸安郡を訪ねた。しかし当時、おばは3人のアイデアに強く反対したという。
「テンジャンを作るのがどんなに難しいかよく知っているだけに、おばは当初、強く反対した」とパクさんは
話す。だが反対を押し切って、パクさんは2年間、ソウルと慶尚南道咸安郡を行き来しながら、おばからテン
ジャン作りを学んだ。
韓国料理の味を左右するのは、何といってもテンジャン。朝鮮時代の前・中期の記録「醤諸品条」には、「家
で作ったジャン（みそやしょう油など）の出来が悪いと、よい野菜や肉があっても美味しい料理を作ることが
できない」と記されている。それほど、韓国料理の中でみそは重要な役割を果たす。
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テンジャンの基を5、6個ずつ縄で結んでつるし、天日干しで乾燥させる。
昔ならではの方法でテンジャンを作っているパクさんは、韓国産の豆だけを使い、釜で6時間煮詰めた後、適度
な温度で蒸らす。蒸らした豆を細かく砕いた麦と一緒に練り合わせ、テンジャンの基を作る。これを約6時間、
もみがらの火で焼きながら乾燥させる。薪やガスの火で焼くと隅々まで火が通らないため、醗酵する過程で嫌な
においがするという。
その後、真ん中に穴を開けて乾燥させた後、1本の縄にテンジャンの塊5、6個を結びつけ、軒下につるして乾燥
させる。1本の縄に幾つも結びつける理由は、互いに熱を出し合い、醗酵を促進するため。
このように手の込んだ作業を毎回繰り返しながらテンジャンを作る理由について聞いてみると、パクさんは、
「韓国伝統の味が外国から輸入された味に押され、どんどん影が薄くなっていくのを見て、個人的にとても悲
しかった。最近は外国人も、インターネットでうちのコチュジャンを買ってくれる。できることなら、真心を
込めて作ったテンジャンの味を世界中に広めたい」と語った。
伝燈寺から徒歩10分の距離にあるこの店は、江華の草芝鎮、広城堡、伝燈寺などをめぐる仁川シティーツアーの
「江華コース」を利用すれば、気軽に立ち寄ることができる。近くの遺跡を見学することもできるため、一石
二鳥の旅になるだろう。
チョソン・ドットコム／朝鮮日報日本語版