09/06/05 07:12:45 j7Xd6v+p.net
火入れの工程を知らなかった→『伝統的な酒だからすばらしいんだ』という一般人
火入れの工程を知ってしまうと→『美味しいからいいんだ』に落ち着くワイン愛好家
火入れの工程を信じたくないと→『ろ過滅菌を知らないのか』となる似非評論家
357:Appellation Nanashi Controlee
09/06/05 13:45:15 ++L3nhjC.net
ポルトガルのワインで火入れをせずにブランデーで発酵を止める
ワインがあるって聞きました。
どんなヤツですか?
アルコール分が高いのなら経済的?
358:Appellation Nanashi Controlee
09/06/05 20:40:23 rUWQU0ol.net
つ、釣られないぞ…
359:Appellation Nanashi Controlee
09/06/05 23:07:04 4oxvuoX4.net
簡単に言うと、殺菌は酸化防止剤が担っていて、
ブリュワーリーと違って煮詰める工程も必要ないから火入れはしないのだが
360:Appellation Nanashi Controlee
09/06/05 23:24:53 4oxvuoX4.net
清酒には必ず乳酸菌を添加していることをご存知だろうか。
発送されてくる培養酵母の段階で含まれている。それは、酒母を作る為である。
また、麹菌のクエン酸と違って、乳酸は酵母が代謝しないので、酸度として現れる。
これは火落ち菌ではない。それとは違い、ワインの場合には乳酸菌は必須でない。
清酒しか知らない人、葡萄酒しか知らない人が勘違いしやすいことだ。
361:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 13:26:14 4JkUk5GL.net
>>350
ボルドーでAOC認定が出ないってどんなワイナリーなんだw
しょぼしょぼなAOCボルドーすら作れないのかよw
362:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 18:23:36 BCumBoMc.net
>>360
乳酸菌を使わない？
ボジョレー式ってこと？
>>361
AOC認定の畑を持っていないだけでしょ？
シャトーマルゴーも全体の３分の１しかAOC認定ではないらしい
363:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 21:24:47 a82FTGmz.net
>>362
乳酸菌はＭＬＦの時には必須、しないなら必要ない。
Ｃｈマルゴー262ha
赤栽培面積80ha（ＡＯＣマルゴー認定面積87ha）
1/3はＡＯＣマルゴーの面積では？、ＡＯＣボルドーだともっと広いと思う。
ただわざわざそんな土地では栽培していないって事だと思う、白も作っているけどたかだか12ha。
>>349氏はその後は出てきてないしネタだと思われる。
364:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 22:23:39 4JkUk5GL.net
AOCは畑だけじゃなくて醸造方法とかにも関係するからな。
栽培～醸造じたいは規格をクリアしても、試飲検査で「味わいが典型的でない」とかでAOCもらえないこともあるしな。
365:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 22:40:53 BCumBoMc.net
結局、火入れをしないのなら
どうやって酵母を殺すのですか？
URLﾘﾝｸ(www.yitc.go.jp)
366:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 23:06:35 a82FTGmz.net
>>365
あなたがあげたアドレスの69Ｐの19・3「ろ過」の項目に
・フィルターの精密ろ過で微生物の完全除去ができ火入れを省略できる
って書いてありますよｗ
おちゃめさんだなぁ
367:Appellation Nanashi Controlee
09/06/06 23:24:41 a82FTGmz.net
>>365氏と火入れを絶対してると思っている方
以下は全部ワインメーカーが書いたブログです
URLﾘﾝｸ(pinot.exblog.jp)
URLﾘﾝｸ(plaza.rakuten.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.kizan.co.jp)
368:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 03:11:10 sQLFNdvM.net
火入れしなくても亜硫酸塩の添加で酵母の活動をおさえられますよね。
ワインはもともと火入れはありませんし（パストリゼーションが発見さ
れた後も味わいを損なうので行われなかったそうですし。）亜硫酸塩の
使用によって品質の安定がとれるものと思います。
もちろんそれらを極力控えてすばらしい品質を保っているところもある
と思いますが。
火入れした味わいの劣るワインが「無添加」と銘打ってスーパーに並ん
でいるのは、正直見るに耐えないですね。
商売の為に「無添加」と表記するために火入れするなんて、いかがなも
のかと。
>>360
「必ず」乳酸菌をとありますが、必ずとなりますときもと山廃は存在は
否定されますが。
大手のシャンパーニュのメゾンで伺いましたが、乳酸菌を分離、培養し
て再添加するそうですね。
必須ではない≠認識がないではないですね。
369:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 09:09:36 1NpKfUw2.net
>>366
伝統的なフランスのワインで『精密ろ過で微生物の完全除去』をしているの？
>>368
367の紹介するブログで『亜硫酸塩の添加』で雑菌を抑制して酵母醗酵を進める
っていうないようだけど、どうよ？
370:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 10:14:56 GiFzMzwK.net
>>369
相変わらず変な質問してくるな。
「伝統的なフランスのワイン」ってなんだよｗ
具体的な造り手あげてよ、そして自分でメールでも出して聞けばいいだろ。
フィルターの完全殺菌が開発されて日は浅いけど、パスツリゼーションが発明されてからも
150年位しか経っていない、ワインの歴史から見れば両方とも日が浅いしな・・
伝統的なフランスワインならなんにも処理していないんじゃないか。
亜硫酸が適量なら耐性のある培養酵母で他の微生物に邪魔されること無く発酵を進められる。
その耐性以上入れればその酵母も死ぬ。
理解できますか？
371:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 12:09:01 1NpKfUw2.net
>>370
すごい物知りなんですね
瓶に詰める前に酵母を殺さないとシャンパンのようにコルクが飛んでしまうと聞きました。
たとえば、有名なボルドーのシャトーマルゴーにしましょう。
・ろ過滅菌で瓶詰め
・瓶詰めにして火入れ
・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め
※私の質問はこれを最後にします
372:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 13:43:36 GiFzMzwK.net
>>371
長文なので>>371氏以外ヌルーしてください。
物知りではないです。
なのでシャトーマルゴーがどういう処理をしているのかは、しりません。
申し訳ないですがＣｈマルゴーか輸入しているサントリーやエノあたり聞いてみてはいかがでしょうか？
酵母を殺さないとコルクが飛ぶ＝再発酵すると言う事ですが
100％正しい訳ではありません。
完全に発酵させれば、二次発酵しません。
アルコールになる糖分（酵母が使うことの出来る糖分に限る）や酵母の栄養素が
なければ発酵できません。例えばシャンパーニュの製造で最後にドサージュ（糖の添加）する事もありますが
火入れしなくても再発酵しませんよね？これは栄養素がない為に発酵できないためです。
すべてのワインが再発酵するとは限らないということです。
また甘口じゃないかぎり、発酵が終わるまで強制的に発酵を止めることはないので、ほぼ発酵しているか残糖があっても何らかの原因でスタック（停止）して
いる為その原因を改善しないかぎり再発酵の可能性は少ないと思います。
また火入れやフィルターを取ってみても、火入れなら温度+時間やフィルターなら網目の大きさで
ワインダメージを与える量も違いますので一概どっちが良くてどっちが悪いとも言えない気もします。
また亜硫酸だとｐＨと遊離（フリー）亜硫酸の関係で確実に殺菌というのは難しいと思います。
ソルビン酸（静菌専用）との併用なら効果が高いと思いますが、ソルビン酸も量を入れると
味わいに影響与えるようですし、こっちもｐＨやらアルコール度数に影響されるようです。
いずれの方法も完全殺菌したいなら何らかのリスクがあると思います。
＞・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め
ちなみにこれはどのワインでもほぼ行います、静菌作用もありますが基本は酸化防止の為です。
大体30ｐｐｍ程度添加が一般的みたいですしこの量だと完全殺菌は無理だと思います。
また糖分や栄養素が少なければ再発酵する可能性や大きなダメージを与える可能性は少ないと思います。リスクは辛口＜甘口。
日本で火入れが多いのは、フィルターだとコストが掛かる、ソルビン酸が使えない、日本酒の火入れ装置、システムが発達、流通している
そして甘口が多いってことでよく使われているのかなと思います。
あとは、ＡＬＣを高くする20度位とか低温保存するなら再発酵しません。
373:Appellation Nanashi Controlee
09/06/07 14:31:39 7XnNWBau.net
>>362
＞AOC認定の畑を持っていないだけでしょ？
いや、他の地域ならいざ知らず、ボルドー近辺の地域では数年前までVdP規格がなかったはず。
となると、AOCが取れなければVdTとせざるをえない、ということじゃないか？
安いVdT専門のワイナリーであれば、そりゃ火入れしてたって不思議はないけど、ボルドーでそんなワイナリーが
商売になるのだろうか、疑問。
374:さかや ◆/1aLSAYAKA
09/06/08 01:05:32 0PU8UXUS.net
>>369に回答しようとしたら>>370がすでに回答済みでした。
ありがとうございます。
さらに自分の認識の過ちも訂正できました。
かさねて多謝。
375:Appellation Nanashi Controlee
11/10/01 20:41:23.65 +tMY3jKZ.net
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376:Appellation Nanashi Controlee
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