05/12/02 12:37:41 COOpgtNX.net
腐乳は作り方や産地にもよる。
北方の腐乳はクモノスカビやクロカビを使って発酵させるから塩辛いしにおいもきつい。
色も青黒いものが多い。西太后はこの腐乳が好物だったらしく"青方"と呼んで宮廷でも
食されていたとか。
南方でもカマンベールチーズと同じカビやコウジカビを使ったものはそれほど塩辛さは
ないが臭い。唐辛子と一緒に漬け込んだものもあって、それはそれでスパイシー。
江南の無錫周辺では紅麹を使った腐乳が作られているがこれが沖縄の"豆腐よう"にそっくり
あまりにうまいんで朝粥のときに食べ過ぎて酔っ払ってしまった。
食べ方の基本は粥の付け合せ、炒め物の隠し味といった脇役的な存在。
腐乳とよく間違われる臭豆腐は豆腐を醗酵させるのは同じだが腐乳のように完全に醗酵させず
醗酵途中のものを揚げたり、煮たり、蒸したりして食べる。
においこそ「ドブの匂い」、「便所の匂い」と言われるほどキョーレツな匂いがしますが、
味は厚揚げに近いものの臭いものほどうまい。
揚げたものは南京に住んでいたときも台南に住んでいたときもしょっちゅう食ってました。
台南ではアヒルの内臓と臭豆腐を煮込んだ鍋も夜食でよく食ってました。