21/05/10 09:22:03.54 .net
>>656-658
納豆菌の芽胞（芽胞性納豆菌）は100℃30分で加熱しても死なない。
芽胞性納豆菌でも121℃20分で加熱すで死滅する。
芽胞に水を加えて40℃2時間ほど置くと発芽して栄養型に変化する。
（新鮮な納豆は環境が良いので、栄養型納豆菌が豊富。乾燥などで厳しくなってくると芽胞を作る。）
栄養型納豆菌は75℃の加熱で死滅する。
ナットウキナーゼは酵素なので70℃の加熱で変性する。つまり、活性を失う。
ビタミンKは油脂に溶ける脂溶性ビタミンなので加熱の影響も受けにくいビタミン。