16/05/19 13:52:50.68 .net
プロの料理人として非常に気になることが１つ。
「素材の旨みが溶け込んだオイル」
というアヒージョなどでよく使われるニュアンスの表現。
いやいや、旨み(塩、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)は
イオンだから油に溶けねーよっていつも思う。
だから、塩加減が難しいとか、なんだかオイルの味しかしない
とか言う人がいるんだろうな。
油に溶けるのは香りやカプサイシンなどの辛み。
実際、アンチョビの缶詰のオイルなんて一切塩味なんてしない。
アンチョビの香りはめっちゃするけど。
だったら、出汁をオイルと乳化させるのか？って話になると
完全に白濁させると、それじゃあピルピルになってしまう。
じゃあ、アヒージョのオイル旨みってなんだ？
みんなの見識を聞かせてくれ。