【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】at RECIPE
【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】 - 暇つぶし2ch1:困った時の名無しさん
09/01/24 03:21:05 .net
な~んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。

俺のいったい何がいけないのか教えてください。

・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり4~5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。


ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。

2:困った時の名無しさん
09/01/24 05:21:36 .net
醤油を沸かすときに鰹節を大量投入。濾したら そのダシ醤油使って作ってみたらどぉ?
昆布は一晩くらい浸けた方が良いのでは?
ググればすぐ出てきそうなもんだけど 出ませんか?

3:困った時の名無しさん
09/01/25 21:46:27 .net
関西風っていうか、色の薄いのは鰹節ですか?
蕎麦屋の前通るとものすごくいい匂い

4:困った時の名無しさん
09/01/25 22:36:18 .net
干しシイタケ入れるとか?

5:困った時の名無しさん
09/01/26 00:48:41 .net
いりこだっけか
うるめだっけか?
なんせ
煮干し系のだしを追加したらいいみたいだお

6:困った時の名無しさん
09/01/26 12:00:03 .net
あごだよ

7:困った時の名無しさん
09/01/27 12:48:19 .net
顎だし

8:困った時の名無しさん
09/01/27 20:33:43 .net
あごダシ=飛び魚
醤油、みりん、塩、酒だけでいいんじゃない?
塩は、気持ち多めで。砂糖は入れないな…
関西風の薄いダシが旨い。

9:困った時の名無しさん
09/02/02 22:56:58 .net
壷に入れて埋めるんだ!
美味しんぼでそんなのがあったはずだ!

10:困った時の名無しさん
09/02/03 05:11:26 .net
13:1:1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて調節してみてください。

11:困った時の名無しさん
09/02/09 22:19:41 .net
さば節、鰹節、昆布で出汁をとると蕎麦屋の出しの味になるよ。
さば節は絶対にかかせないよ。
これにかえし(醤油とみりんでつくる)を加えればいい
出汁の濃さと、かえしを加える量などは好みでやってみてね

12:困った時の名無しさん
09/02/11 16:18:34 .net
ダシは軟水で取りましょう/

イリコ(煮干)ダシを水出しで取ると簡単
瓶か何かに水(軟水)を入れて半日くらい置いておくだけ

鍋で煮出す場合は、水(冷たいうち)から入れて、決して
グラグラ煮立たせないこと(臭みが出るので)
それでもイリコの臭みが気になる場合は、頭とハラワタを
取り除いて使う
あと、イリコの脂が酸化してる(茶色くなる)と臭くなる
ので、買い置きのイリコは(缶などに入れて)密封して
暗所(涼しいところ)に保管

で、そのイリコ出汁をカツオ・昆布ダシと合わせると
美味いダシになると思う 合わせる割合は好みで/


イリコやシイタケはダシをとる前にちょっと日光(紫外線)
にさらすとさらにおいしいダシがでるらしい (ボソッ)

13:困った時の名無しさん
09/05/06 09:02:59 .net
ビミサンに頼ろう

14:困った時の名無しさん
09/08/16 15:16:50 .net
シマヤの焼きあごだしを使っちゃう

15:困った時の名無しさん
09/08/16 19:44:08 .net
>>1
そばの出汁なら煮出し時間が足りない。20~30分煮出すもの。少なくとも15分は必要。

16:困った時の名無しさん
09/08/17 21:47:11 .net
>>3
色が薄いのは返しが塩分多くて色の少ない淡口(薄口)醤油を使い(よって返しの量が少ない)、
昆布主体で+鰹節を使う時もさっととった一番出汁を使うから。うどん、そうめん系には合う

17:困った時の名無しさん
09/11/28 23:14:07 .net
そばは下品に濃い出汁の方がウマイな
醤油もみりんも砂糖もドボドボぶち込んじゃってよ~

18:困った時の名無しさん
09/12/15 17:53:22 .net
質問。料理初心者でチャーハンしか作れないのですが。
うどんが好きで作ろうと思ってるんですが。出汁のとり方がよくわからないんです。

うどんの昆布だし汁だけだと味気ないので、しっかり出汁をとりたいのですが
水に鰹節しいたけこんぶ煮干をいれて煮るだけでいいんでしょうか?
やり方がわからないので沸騰するまで煮てしまおうかと思ってるんですが
それだけでは駄目ですか?

19:困った時の名無しさん
09/12/16 10:18:57 .net
家で簡単に作るなら

昆布と煮干はしばらく水に漬けとく
火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す
鰹節を入れ、少し沸騰させる(好みで椎茸の戻し汁を少量加えてもよい)
漉す

醤油を合わせる時に、甘くならない程度に砂糖も入れると、
味にふくらみがでる

これは基本未満の作り方なので、味に満足できないかもしれないが、
その時は自分で研究してみて

20:困った時の名無しさん
09/12/16 20:08:17 .net
めんつゆ1 水3 酒少々
醤油少々
すき焼きのタレ少々


青ネギと天カス肉類は必須

後はお好みで

21:困った時の名無しさん
09/12/17 08:40:49 .net
昔はマルトモの混合節が安かったからよく作ってたなあ
今は混合節に鰹以外の雑魚(サバetc)が多くなって
ダシがとれなくなってしまった
だからカツオと雑魚(サバ、にぼし、宗田)なんかをブレンドしなきゃならないから面倒
昔やってた時は、昆布を水から、
温かくなったら混合節を多めに
沸騰してきたら止めて冷えるまで待ち
冷えたら濾す
にぼしの油がチラチラ浮いてる
その後
醤油:酒:砂糖=2:2:1でかえしを作る
醤油は濃い口でも薄口でも
ザラメがいいらしいけど別にいいかも
どちらのタイプも好きなのでおすすめ
大事なのはお酒
料理酒は不可
最終的にお酒の匂いがチラチラするぐらいのが欲しいので
かなり良さげな日本酒を
かえしはしばらく置く(1ヶ月ぐらい?)らしいんですが
自分はあまり置かずに
かえし:だし=1:3で割って完成
熱いつゆにする場合はもう少し薄目で薄口醤油にしたらいいかも
大事なのは混合節のカツオの割合の多さと日本酒

22:困った時の名無しさん
09/12/17 12:20:32 .net
自分で出しを引いて返しを作れば最高の味が出来る
俺は今うどん店の味と自分の味の優劣を確かめるのが楽しい日々だよ~

23:困った時の名無しさん
09/12/17 21:32:39 .net
よく知らんがソバ出汁は甘みと醤油の臭いは控えめで
甘みの代わりに塩味とコクのある出汁をしっかりと頼む

24:困った時の名無しさん
09/12/17 21:45:37 .net
誰に頼んでんだww

25:困った時の名無しさん
09/12/18 21:30:25 .net
>>20
これおいしかった。すうどんだけどちゃんとしたつゆだったから
おいしく食べれた。

あと讃岐風のうどんつゆを簡単に作れる方法ありますかね?
すんだスープとかで食べたいんですよ、

それとはなまるうどんのぶっかけのつゆとかも簡単に再現できないですかね?

26:困った時の名無しさん
09/12/18 23:37:13 .net
>>25
煮干しだけてだしをとるって言ってた

27:困った時の名無しさん
10/06/15 17:56:27 .net
そばつゆ作りに氷糖蜜100gを使うレシピがあるんですが、砂糖に置き換えると何gになるんでしょうか?

28:困った時の名無しさん
10/08/22 18:49:34 .net
>>21
この企画はうどんとそばの出汁を一つにしているところで無理があるw

そばの出汁にはさばぶしは必須。カツオブシ出汁のい使い方も全然違う
分けた方がいいのかも、、、

29:困った時の名無しさん
10/09/01 12:47:28 .net
ざるそばとかけそばの出汁も違うね
それも分けた方がいいのかな

30:困った時の名無しさん
10/09/01 13:55:16 .net
さすがにざるともりの違いはそばの範疇におさまるだろ。返しの作り方の違いなんだから

31:困った時の名無しさん
10/10/05 23:28:12 .net
ざるとかけっつってんだろ

32:困った時の名無しさん
10/10/06 12:29:41 .net
本返しかどうかだろ。そばの範疇内。うどんとの違いほど大きくない

33:困った時の名無しさん
10/10/06 19:11:42 .net
甘汁と辛汁で返しも違うのか
詳しく

あと、かけうどんとざるうどんのつゆの違いも詳しく

34:困った時の名無しさん
10/10/06 22:18:43 .net
麺つゆしか使ったことないわw


35:困った時の名無しさん
10/10/07 21:50:44 .net
>>33
かけうどん
昆布、鰹節、白だし醤油、砂糖か味醂で色も味も薄く

ざるうどん
基本はかけと同じだが、濃口醤油と砂糖使って味濃いめ

自分はこんな感じで作ってる



36:困った時の名無しさん
10/10/07 22:08:31 .net
>>35
ありがとう
今までは市販の濃縮麺つゆに近い感じで、ダシと返しの割合を変えて作るだけだったけど、
食べる温度や食べ方を考えると理にかなってる気がする

37:困った時の名無しさん
10/12/21 19:22:36 .net
ココ最近気に入ってるうどん汁なんだけど、
お出汁を作る時にニンジン・ジャガイモ・タマネギ・セロリの細切れ冷凍MIX
を少しだけ入れた後うどんそばの出汁の元を入れる、要はコンソメ風味がMIX
されるんだけど味に深みが出て美味しくて全部飲んでしまう、コンソメ微量でも可

38:困った時の名無しさん
10/12/21 23:10:29 .net
かけうどんつゆ

いりこと昆布の出汁に鶏ひき肉適当に投入
塩と醤油少々、酒で味付け
鶏挽きでいい味が出る。
楽。

39:困った時の名無しさん
11/01/06 13:22:25 .net
鍋焼きうどんの出汁って、普通のかけうどんとかのとはまた違うもの?

40:困った時の名無しさん
11/01/21 17:24:56 .net
好きにしろよそんなもん
誰かに決めてもらわないと、うどんも食えねーのかおめーは

41:困った時の名無しさん
11/01/21 18:31:11 .net
もうとっくに食い終わってるってよ(^J^)

42:困った時の名無しさん
11/06/22 11:25:00.21 .net
和風だしをつかって、中華そばのだしにするにはどうすれば?

43:困った時の名無しさん
11/06/26 22:53:30.82 .net
スレチだろjk

44:困った時の名無しさん
11/07/11 15:04:06.47 .net
>>43
うどん屋の中華そばだろ

45:困った時の名無しさん
11/08/09 09:00:24.94 .net
付き合いでどうしても借りないといけない物件があります
立ち食いうどん位しかできそうにない物件です
試行錯誤してますが何かひと味たりません
みなさんよろしければ教えてください

46:困った時の名無しさん
11/08/09 16:24:45.70 .net
ひと味足りないんなら、旨味調味料でしょうね
色々種類がある

パンチが欲しいなら、動植物系の油諸々も試す価値あり

47:困った時の名無しさん
11/08/09 20:48:27.66 .net
今日も料理書専門店でうどんの本買ってきて色々やってみました
やはり絶対的な何かが違うんです
素人にしては上出来なんですが
お金をいただける代物ではありません
旨味調味料ですか
そこにいきつくんですよねえ
一番出汁と二番出汁をたしたり
みりんを煮きったりしているんですが
立ち食いうどんでそこまでやるとこないと思うんですよね
単なる割合の問題か決定的な何かが足りないのかと思います
明日も研究に励みます
ちなみに場所は大阪の関西テレビ前なんでもちろん大阪うどんです

48:困った時の名無しさん
11/08/09 21:25:08.87 .net
旨味調味料は味を調えるものだからね
ホンの少しであれば、使った方が良いでしょう

使わないのであれば・・・
昆布や節系それぞれの旨味を最大限に引き出す事だな
ここの部分を是非とも試行錯誤して頂きたい

49:困った時の名無しさん
11/08/09 21:42:44.03 .net
出汁の取り方にいきつくんですよね
もう空家賃発生しちゃってるんですが
やる以上は素人なりに納得いくものを出したいので
明日からも鋭意研究にいそしみます

50:困った時の名無しさん
11/08/09 22:34:35.77 .net
一味か粒コショー少量加えるって手もあるけどね。刺激物少々で引き締める
コショーは加えすぎるとミエミエになるので一味かなあ

七味は柚子がつよすぎてダメ
いっそ柚子でごまかす手もあるけど。夏に蕎麦屋がよくやる手

51:困った時の名無しさん
11/08/10 08:36:45.71 .net
朝一番早速本日の試作品一号作りました
出汁18しょうゆ1位が色的には大阪うどんぽいんですが
味がうすいんです
しょうゆを増やすと色としょうゆのとんがった味が効きすぎます
みりん 砂糖はもちろんいれてますが
塩をたしてみます
ゆずいれたり松茸エキスいれたりとかも聞くんですが
立ち食いうどんなんで下世話な感じのうまさを出したいんですよね
現状は 昆布だしに鯖節いれて
火をとめてカツオ節放り込んで一番出汁
それに二番出汁を1対1でまぜてます


52:困った時の名無しさん
11/08/10 11:45:58.73 .net
椎茸の煮汁はどうかな?

53:困った時の名無しさん
11/08/10 15:35:39.39 .net
干ししいたけの戻し汁うまし

54:困った時の名無しさん
11/08/10 16:50:06.52 .net
椎茸の戻し汁ですか
僕もめんつゆ作るときにいれますから
うどんにもありですよね
ありがとうございます
とった出汁7に椎茸の戻し汁1位から手探りで濃淡つけてみます

55:困った時の名無しさん
11/08/10 20:07:32.38 .net
椎茸は色もつくし、個性が強い
白醤油使うところもあるけど、
薄口濃醇タイプの醤油なら色は薄くなる
鯖へらして、ムロアジ入りのダシパックは?
それに濃縮ダシを少し入れると「立ち食い」な俗っぽい味になる

56:困った時の名無しさん
11/08/10 20:39:16.77 .net
醤油も色が付くんじゃないか?

57:困った時の名無しさん
11/08/10 20:57:27.34 .net
>>51
よく読むと「返し」はつくってないの?
返しで醤油と砂糖、みりんを熟成させとけば出汁との比率を試すだけでいいような気が

58:困った時の名無しさん
11/08/10 22:07:07.19 .net
>>55さんありがとうございます
本日も四回ほど出汁作ったんですが
いきついた答えが業務用出汁に自前の出汁を足して
オリジナルブレンドにするのがてっとりばやいし
ブレもなく万人受けする立ち食いうどんになるんじゃないか
という結論なんです
まだまだ色んな方々のご意見をお聞きして
本とか参考にしながら試行錯誤してみます
>>57さんありがとうございます
なにぶん料理が趣味程度な素人なもんで
そもそも返しを作る意味がよくわからなかったんですよ
別鍋で作ろうが出汁に放り込もうが一緒やん
と思ってました
熟成させる意味があるんですか
しかしそもそも返しの割合がむずかしそうですね
商品としてのうどんしか食べたことがないんで
返し自体の味がどれくらいのものなのかわからないんです
現在ペットボトルにアホほど決めてない出汁があるので
明日は返しをいくつか作ってわってみます
しかしうどんをなめてましたが
まさかこんなに大変やとは思いませんでした
寝る前に近くの立ち食い行って研究してきます

59:困った時の名無しさん
11/08/10 22:25:55.88 .net
とんがりが無くなるのが返し

60:困った時の名無しさん
11/08/10 22:55:29.33 .net
ただし、普通2週間以上寝かせるんだけどね

61:困った時の名無しさん
11/08/11 06:22:59.47 .net
おはようございます
>>59さん
>>60さん
ありがとうございます
二週間以上ねかせた返しが味のとんがりをなくすのですか
とんがりが最大の案件だったんですよ
そんなのいくらぐぐっても本読んでも書いてなかったです
結構なキャリアの料理人の人達にアドバイスいただいてやってるんですが
みんなうどんは畑違いなようで返しの意味すらわかりませんでした
色的には出汁としょうゆは
14対1から18対1で間違いないと思います
塩分が薄くなるので塩でカバー
しょうゆとみりんは
1対1から5対1の間だと思うので
その割合で返しを五種類作ってみて本日は頑張ってみたいと思います
昨日行った立ち食いうどん屋が
ちょうど出汁をとってたので見ていたのですが
さらしにのった出し殻のカツオ節をギュウギュウ絞ってました
あれはアカンやろと思い見ていたのですが
やはり立ち食いなんでそこまで出汁に神経質になってられないんでしょうね

62:困った時の名無しさん
11/08/11 07:25:17.16 .net
そばの出汁はさば節ソウダ節を鰹節にまぜて長時間煮出してからギュウギュウ絞る
そうしないとそばに負けてしまう
うどんなら一番だし二番だしだけでOKだろうけど上品すぎるわな

63:困った時の名無しさん
11/08/11 07:44:53.07 .net
関東は鰹節、さば節だけで出汁をとり、濃口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→そば用
関西は昆布でとった出汁に鰹の一番だしを合わせて淡口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→うどん用

立ち食いだと2つに分ける余裕ないから関東の立ち食いはそば用、関西の立ち食いはうどん用の出汁
で、そば用でうどん食うと「甘からい」と感じるよねw
逆にうどん用でそば食うと「薄い」と感じるw
これが東京人と大阪人がそれぞれの立ち食いをけなす理由

立ち食いは仕事して腹減ってる人が食うもんだから濃い目につくるんじゃねーかな?
あと、返しのベースに元から九州の醤油を使う手があるね。九州の醤油は元から甘い

64:困った時の名無しさん
11/08/11 11:07:20.81 .net
>>62さん
>>63さんありがとうございます
確かにそばだと強めの出汁じゃないと負けますね
全然考えてませんでした
働いてる人の食事なんで
うどんでもパンチ効いた味の方がいいと思いますし
僕もそちらをめざしてます
ただしょうゆ系でパンチきかすと
だだ辛いだけで関西人はNGですし
出汁でパンチきかすのはかなり難しいんです
朝の試作品は椎茸の戻し汁を8対1で入れたんですが
椎茸ってかなり主張が強いので
今作ってるのは10対1にしてみます
ここに しょうゆ みりん 砂糖 の返しをまずは15対1で投入
塩で味を決めて
禁断の魔法の粉を入れてみたいと思います
その辺の立ち食いて絶対そこまでしてないと思うんですがね
ひどいとこになるとパートのおばちゃんが出汁引いて味きめてたりしますからね

65:困った時の名無しさん
11/08/11 11:17:17.68 .net
美味かった立ち食いは山陽ソバ(山陽電鉄)
次にJR西グループの麺家チェーンかな
阪急ソバは濃すぎ

66:困った時の名無しさん
11/08/11 11:51:36.38 .net


67:65
11/08/12 23:45:15.55 .net
東では好き嫌いもあるだろうけど
富士そばが圧倒的だねえ
次は小田急の箱根そばか
東急の系列名前なんだっけ、けっこう面白いんだけど

68:困った時の名無しさん
11/08/18 22:59:30.98 .net
ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂

69:困った時の名無しさん
11/08/20 19:04:54.75 .net
>>68
行ってみたいけど食べ物は一日で食べる量に限界があるんだよな
住んでいる人たちがうらやましいよ

70:困った時の名無しさん
11/10/03 23:37:44.55 .net
こんぶを炙ってみたらどうだろうか。。。

71:困った時の名無しさん
11/10/26 23:27:00.92 .net
骨をスモークするとか。だめかな?

72:困った時の名無しさん
11/11/21 19:24:36.53 .net
課長乙でいいから、そば屋さんのかけそばつゆ、うどん屋のうどんつゆを作りたいんだが、やってる人いる?

じぶんは、こんな感じ

■関西風うどんつゆ
水で薄めた白だしに、日本酒、鰹だし顆粒、昆布茶、みりんごく少々、砂糖軽くひとつまみ、塩で整える

■そばのかけつゆ
普通のめんつゆ適量、日本酒、みりん、昆布茶、鰹だし、砂糖と濃い口醤油で整える

こんな感じでけっこうおいしくできるんだが、それ以上が目指せない感じで悩んでる

73:困った時の名無しさん
11/11/21 20:16:15.49 .net
化調なら限界あると思うけど

74:困った時の名無しさん
11/11/22 23:51:44.84 .net
過去ログには返しの作りかたからどちらもあるよ

きちんと返しつくるところから始めた方がいい

75:困った時の名無しさん
11/11/23 19:29:24.07 .net
レスサンクス。

説明不足で済まない、15分程度で簡単に、そこそこおいしいのができるようなのとか、
こんなどうしてるのか聞きたかったんだ。
かえしとかつくると、最低数日は寝かせるんでそ?

76:困った時の名無しさん
11/11/24 08:35:55.40 .net
>>それ以上が目指せない

のは当たり前じゃねーの?

77:困った時の名無しさん
11/11/24 10:06:16.25 .net
>>75
ダシはダシパックで取る
かえしは市販品のを使う

78:困った時の名無しさん
11/11/26 06:56:52.25 .net
保守

79:困った時の名無しさん
11/11/26 18:04:55.46 .net
>>76
そうかやっぱり無理かw

>>77
かえしって売ってるんだ!!
それはいいこと聞いた。
漁港の近くにすんでいるので鰹節とかは腐るほど安く売ってるので、ダシはそっちを使ってみる

80:困った時の名無しさん
11/12/09 19:39:12.68 .net
業務用の濃縮つゆを使えば良いんじゃないの?
本格的自家製にこだわりたいんでなければさ。
ネットで探せば入手できるよ、これをさらに昆布や節でとった出汁で割れば
立ち食いレベルなら文句出ないと思う。

81:困った時の名無しさん
11/12/10 00:56:03.41 .net
>>80
そうみとかどう?

82:困った時の名無しさん
11/12/10 01:27:57.40 .net
かえしってそんな面倒か?
一度作るとしばらく保つんだからそんな手間じゃないじゃん

醤油と味醂と砂糖を熱して冷ますだけだぜww

83:困った時の名無しさん
12/03/20 15:41:14.10 .net
駅前によくある立ち食い蕎麦の出汁と同じようなレシピが知りたい!
香りが強くて色は濃くも薄くもなく味は甘味はほとんど無く、塩分が勝っているやつ。
地元は関西なので同じ関西で近い味のレシピがわかる方よろしくお願いいたします、教えて下さい!

84:困った時の名無しさん
12/03/20 15:47:32.86 .net
薄口でうどん用のかえしをつくる

「うどん かえし」 で調べればいくつもヒットする

85:困った時の名無しさん
12/03/20 16:19:44.40 .net
>>83
業務用出汁パック
淡口

みりん

みりん以外で味を決めて、
一番最後に少量のみりんで角を取るだけ。

86:困った時の名無しさん
12/03/20 18:33:08.13 .net
関西のつゆはしょっぱいだけで不味い
同じしょっぱいなら醤油の味がした方が旨味がある

87:困った時の名無しさん
12/03/20 19:29:34.47 .net
>>86
それ関西のつゆじゃねーわw

88:困った時の名無しさん
12/03/20 23:14:15.11 .net
関西のうどんのつゆって、出汁の薄いお湯に塩を入れただけで不味いよな。
不味すぎてビックリした

89:困った時の名無しさん
12/03/21 00:07:28.64 .net
>>88
哀れな奴だな。

90:困った時の名無しさん
12/03/21 02:30:32.07 .net
薄口と味醂っていうけど駅蕎麦の出汁は難しい…
家で作ると上品なお吸い物になっちまうw
駅蕎麦のあの荒々しい香りとパンチが欲しいんだ

91:困った時の名無しさん
12/03/21 04:38:19.27 .net
鯖節入れると酸っぱくなって美味いよ

92:困った時の名無しさん
12/03/21 18:49:23.19 .net
関西風うどんつゆ

水450cc、市販の白だし大さじ3、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で軽く一つまみ
軽く沸騰させたら、鰹だし顆粒大さじ1、塩または薄口醤油で調える

関東風のかけそばつゆ

水350cc、市販のめんつゆ100cc、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で一つまみ、
みりん大さじ1、市販のしいたけだし小さじ1を沸騰させたら、鰹だし大さじ1、濃い口醤油で味を調える

93:困った時の名無しさん
12/03/21 19:11:52.14 .net
昆布とかつお節で出汁取れよw

94:困った時の名無しさん
12/03/21 19:21:37.61 .net
時間をかけずどんだけおいしいのを作るかが重要

95:困った時の名無しさん
12/03/21 19:23:50.07 .net
じゃ、言うが関東のかけそばにふつう昆布は入れない

しかもさば節とかの混合節を煮詰める下品なほどの力強さが全くない

96:困った時の名無しさん
12/03/21 19:42:52.23 .net
めんつゆは使いたくないんだ!メーカーによって甘い辛い薄い濃いと味がバラバラだしコストも高い!
キッコーマン=濃口
東マル=薄口
砂糖=上白糖
味醂=本味醂
酒=日本酒(料理酒NG)
塩=いたってノーマルな

上記の調味料で関西風駅蕎麦の割合を教えて下さい!ほんだし、昆布だしはOKです

97:困った時の名無しさん
12/03/21 19:46:03.58 .net
> 駅蕎麦

阪急?JR新大阪構内?ホーム?樟葉?
全部味が違うぞ。

98:困った時の名無しさん
12/03/21 19:48:38.96 .net
>>97
近鉄大阪線沿線でお願いいたしますwww

99:困った時の名無しさん
12/03/21 19:53:10.57 .net
あ、近鉄は駅構内にないわ
改札出て50m以内だわ

100:困った時の名無しさん
12/03/21 19:56:52.79 .net
>>98
ごめん、近鉄のは食ったこと無いわw

101:困った時の名無しさん
12/03/21 19:58:37.57 .net
>>100
ミスター味っこ風に
「食べてみてよ!」

102:困った時の名無しさん
12/03/21 20:39:32.61 .net
>>95
いいじゃん美味しければ

103:困った時の名無しさん
12/03/21 21:00:26.23 .net
おいしければねwwww

104:困った時の名無しさん
12/03/21 21:36:48.17 .net
まあ、何言っても不味いと言い張るしかないよね

105:困った時の名無しさん
12/03/21 21:37:47.40 .net
辛汁もそれでつくるの?

106:困った時の名無しさん
12/03/21 22:03:01.47 .net
辛汁は麺との兼ね合いになっちゃうんだよな
並木藪蕎麦が公開してるかえしのレシピで作ってみなよ
つゆがしっかりし過ぎて市販で手に入るようなそばだとつゆが勝ちすぎる

なんで麺もまちまちだし、辛汁は、正直、市販ので相性の良いのを見つけたほうが安定してるし楽なのでそうしてる
別に自作を否定するつもりも、もちろんないけどね

107:困った時の名無しさん
12/03/21 22:05:18.27 .net
粉末だしと落差ありすぎw

108:困った時の名無しさん
12/03/21 22:22:24.64 .net
煽りが下手すぎw

109:困った時の名無しさん
12/03/22 16:29:58.83 .net
阪急蕎麦でかまへんからレシピ教えておくんなまし

110:困った時の名無しさん
12/03/22 19:11:54.39 .net
>>109
混合削り節
水 1000cc
淡口醤油80
濃口醤油20
みりん20
グルタミン酸小さじ1
酢小さじ2

後は適当に足して調節。

111:困った時の名無しさん
12/03/23 18:12:40.58 .net
>>110
今日の晩飯で試してみるよ、酢が気になるけど

112:困った時の名無しさん
12/03/24 16:59:33.19 .net
>>110
かろうて食えんわボケ!塩分過多にも程があるわアホんだら!薄口と濃口を逆にしてもかろうて食えんわカス!
以上レポートです

113:困った時の名無しさん
12/03/24 17:25:20.55 .net
混合削り節で出汁1000ccちゅうことちゃうの?

114:困った時の名無しさん
12/03/24 20:03:09.14 .net
>>112
普通に美味かったぞ。

115:困った時の名無しさん
12/03/24 21:46:12.51 .net
>>110
単純に出汁10:1醤油は辛いやろ


116:困った時の名無しさん
12/03/24 21:51:06.86 .net
え?ホントに試したのか?

普通甘汁(温麺のつゆ)は8:1とかなんだけど

117:困った時の名無しさん
12/03/24 22:20:40.63 .net
試したよ、もう辛いのなんの…
調味料を量っている最中からなんか多いなぁ、80、20の単位はccで間違いないよなぁ…と何回もレシピを確認して作りました
で、とんでもなく辛かったので醤油を逆にして作り直してみても辛かった。


118:困った時の名無しさん
12/03/24 22:22:11.77 .net
変すぎ

119:困った時の名無しさん
12/03/24 22:36:11.53 .net
>>110
もう一度だけ試してみる、もったいないから今度は1/4量で

120:困った時の名無しさん
12/03/24 22:55:05.80 .net
やはり辛い。天だし並みに辛い。うどんすきにしたらいいかもしれない

121:困った時の名無しさん
12/03/24 23:20:31.05 .net
出汁足せよw

122:困った時の名無しさん
12/03/24 23:45:35.43 .net
混合節でそんな薄い出汁取ってるのかね?ホントに意味不明
まさか混合節で1番だしっていうわけわからんことしてるとか

123:困った時の名無しさん
12/03/25 04:31:43.33 .net
>>122
出汁を取ろうが顆粒出汁だろうが関係ないwww不味いもんは不味いwww
レシピ通りにやってみろよ

124:困った時の名無しさん
12/03/25 04:47:40.62 .net
出汁足して薄めろよw

125:困った時の名無しさん
12/03/25 06:44:30.68 .net
なんだやっぱり真面目に出汁取ってないだけかw

126:困った時の名無しさん
12/03/26 19:27:53.29 .net
甘汁の場合、かえし1に対してだしが5~8だから、水1000ccに醤油100ccは妥当じゃね?
でも甘みが若干足りないと思うな。
たぶん醤油のカドがあって辛いと感じるんだろう。みりんか砂糖を追加すべし。

127:困った時の名無しさん
12/03/26 19:36:11.58 .net
醤油とみりんは同等な

128:困った時の名無しさん
12/03/26 19:54:24.34 .net
2:1だろ
味醂同等だと甘すぎ

129:困った時の名無しさん
12/03/26 20:03:43.65 .net
そこは好みで自由だろw
甘めのほうが好きな人もいるし、濃いほうが好きな人もいる
好みのところを論じても意味ない

後は使い方か。そばメインだと甘過ぎ、ぶっかけうどん用にはからすぎ、伊勢うどん用だともっと甘い方がいいとか。

130:困った時の名無しさん
12/03/26 22:19:52.66 .net
使う醤油によっても塩が勝ちすぎるぜ。


131:困った時の名無しさん
12/03/26 23:42:08.62 .net
醤油とみりんは同等な

132:困った時の名無しさん
12/03/31 22:20:15.34 .net
道頓堀今井の出汁が凄く気に入ってるんだが、
メーカー品で近い味のものはないかなぁ…。

133:困った時の名無しさん
12/04/19 12:21:13.03 .net
>>110
酢は入ってないよ。

134:困った時の名無しさん
12/04/20 14:30:38.44 .net
鯖節が酸味のある旨味を出すんだよね。
それを酢と勘違いしてる馬鹿がいるんだなwww

135:困った時の名無しさん
12/04/20 19:28:28.32 .net
哀れ


136:困った時の名無しさん
12/04/25 14:03:12.56 .net
鶏ハムのスープ+醤油+砂糖で適当にうどんつゆ作ったけど、美味かった。
これからは鶏ハム作った時はうどんだな。

137:困った時の名無しさん
12/04/25 14:42:34.62 .net
それにしめじ入れると美味いよ

138:困った時の名無しさん
12/04/25 17:28:11.57 .net
ああなるほど。
鶏の脂とキノコ類は合いそうだ。

139:困った時の名無しさん
12/04/27 15:29:59.08 .net
>>115
マジレスすると 出汁8:醤油2

>>110のレシピを基準に1L作るとして
サバ節で出汁800ml 濃口60ml薄口100mlみりん40ml グルタミン酸はもう少し足して。
お好みで醤油みりんの分量(合計200ml)変えてみてね。

140:困った時の名無しさん
12/05/20 02:10:54.34 .net
イオンの3杯濃縮ダシ、これ一本でほとんどノープロブレム。
うどん、そば、そうめんのつゆ、野菜炒め、親子丼などの割り下、
あんかけのあん、その他なんでもいける。
このあいだ、1L通常248円が198円だったのでまとめ買いした。
当面、出汁には困らない。

141:困った時の名無しさん
12/05/20 10:21:07.29 .net
>>140
風味が弱いから、カツオ粉とか用意しとくと妥協できるね。

142:困った時の名無しさん
12/06/02 01:48:11.03 .net
むかし、「どんでん」っていう、うどんつゆの素があったな。
吉本のアホの坂田や阪神の岡田がCMしていた。
あれ、買ったけどひどかったな。全然美味しくなかった。
自分で調合した出汁の方がよほど良かった。
上方(かみがた)のうどんのつゆは薄味なんだよね。


143:140
12/06/14 01:19:44.28 .net
>>141
このみの問題かな。俺はそういうのを入れると魚臭くってあまり好きじゃない。
イオンから金もらってるわけじゃないが、コストパフォーマンスは抜群だよ。
断っておくが、あくまでも「この安さにしては上出来」っていう意味。最高では
決してない。


144:困った時の名無しさん
12/06/14 14:22:52.30 .net
薬品ぽい風味が好きな人は入れない方がいい

145:困った時の名無しさん
12/06/15 22:25:12.54 .net
イオンの出汁が薬品ぽいとは、変わった味覚をしているんだな。


146:困った時の名無しさん
12/06/16 09:19:43.16 .net
味覚は置いといて、
匂いの方だから嗅覚ね。

147:困った時の名無しさん
12/06/18 12:32:53.71 .net
カツオだしを好む奴は総じて味覚障害。
赤い血の魚でダシ取るなっつーの。
うどんなら、昆布といりこだろ普通。

148:名無し
12/06/18 12:36:59.00 .net
話題になってるだけあってそうとうおもしろいです。
URLリンク(232bs7.info)

色んな芸能人の中からあなたに合うお相手が分かります。
ちなみに私は小栗旬クンと相性抜群でした。

149:困った時の名無しさん
12/06/18 12:58:07.80 .net
>>147
君自身がこの国では極めてマイナーだということを自覚した方が良い。
それから、いりこにするイワシも血は赤いよ。赤身と言いたいの?


150:困った時の名無しさん
12/06/18 13:54:19.51 .net
昆布といりこ「だけ」のうどん出汁って珍しいな

普通はかつお節の一番出汁と合わせるもんだが、、

151:困った時の名無しさん
12/06/18 22:09:48.16 .net
いりこ一押しのやつって、うどん県民じゃないの?w

152:困った時の名無しさん
12/06/19 00:02:15.57 .net
讃岐うどんはいりこだしが普通なんだっけ
まあお好み焼は広島か大阪かって言ってるようなもんなんだろう

総じて味覚は人それぞれ。
自分の好みに合わない=異常と言う人間こそが異常

ちなみに鰹出汁の中でも高級品は血合い部分を入れないからとても上品。
味覚障害とか言ってる人は安物とか混ぜ物してあるのしか知らないのかな


153:困った時の名無しさん
12/06/19 12:41:50.41 .net
大阪うどん うす味の謎
URLリンク(www.ntv.co.jp)

関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
この差は何なのでしょう?そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」
それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5%なのに対し、
関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高かったのです。
実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。
関西ではうす口しょう油、関東では濃口しょう油を使用。
うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いのですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。
関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、
関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。

それでは関東風のだしに関西風にしょう油を加えれば、関西の人もしょっぱくなくて飲めるのでは?
と“うすい色の関東風うどんつゆ”を制作。
ステージに関西の味の名人(たこ焼屋さん、串揚げ屋さんほか)5人に来てもらい、味を判定して頂くことにしました。
ところが感想は「魚のえぐみがきつい」「たきすぎた匂いがする」とやはり不評。

関西の方が嫌う関東のつゆの匂いの秘密はどこにあるのでしょう?
関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。
実は関西と関東では、だしの取り方にも違いがありました。
だしを作る時、まずコンブを入れるところまでは関西も関東も同じ。
しかし、次に入れる魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
関西は水18リットルあたりに600gのだしを入れ5分間煮るだけ。
それに対し関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。これは江戸時代、関西中心にコンブが普及したという歴史的背景も有ったのです。

154:困った時の名無しさん
12/06/19 13:17:57.90 .net
軟水使ったのか硬水使ったのか書いてないね。
こういうところが一面的なんだよね

155:困った時の名無しさん
12/06/19 13:49:17.01 .net
リンク先に書いてあるだろ。

156:困った時の名無しさん
12/06/19 14:13:53.98 .net
関東の出汁にこぶ入れる意味ねーなw
まともにこぶ出汁が取れないから、
醤油のグルタミン酸を利用してるんだろうけど、
関西の4倍も醤油を入れるのかよ。
普通に化調入れて醤油を減らせやw


157:困った時の名無しさん
12/06/19 16:46:15.79 .net
>>155
こんぶに関してだけじゃん
硬水だから煮込まないとかつお出汁しっかり出ないんだよ
こんぶは独特のえぐみが出るから硬水では使えない
>>156
強いかつお出汁取るから負けないように醤油も増やすんだよ


そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに

158:困った時の名無しさん
12/06/19 18:13:31.72 .net
つまり、風味的に優れているうどん出汁は、関西の出汁ということだな。
関東は水のせいで苦し紛れの邪道に陥った。
くったくたに煮込んだ臭い臭いカツオを使うしかなかったと。

159:困った時の名無しさん
12/06/19 18:26:45.18 .net
それ片手落ちでしょ、って言ってんの
オレ関西人なんだけど関西人の一番嫌なところだ
目先、まわりのことしか見ない近視眼

元々そば食いの文化なんだからうどん出汁と比較するなよw
稲庭とか山梨とかとの比較ならまだわかるんだが
うどん県のいりことか九州のアゴとかも比較してないでしょーが

どうせ上でかつお出汁合わせるってことも知らなかった厨房だと思うんだけどね。ヤレヤレ

160:困った時の名無しさん
12/06/19 18:52:54.99 .net
どこでも手に入ると思うけど、ヒガシマルのうどんスープで、袋に書いてあるレシピ通りにうどん作ってみろ。
インスタントだから最高に美味い訳ではないが、味の濃さの基準にはなる。
これで出汁が薄いとか、醤油味が足りないとか思ったら、もう味覚障害だ。
濃い味付けばっかりに慣されて舌がやられてる。

161:困った時の名無しさん
12/06/19 18:56:46.42 .net
ヒガシマルはどこでも手に入るしスタンダード。逆に物足りなさもあるよ
そういう場合は味醂小さじ1

162:困った時の名無しさん
12/06/19 19:23:04.84 .net
>>157
>そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
>逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに

おかしくねーよw
そばつゆも弱くねーよw
どっちも丁度いいわw


163:困った時の名無しさん
12/06/19 19:26:42.01 .net
お前このスレの1から読んでこい

164:困った時の名無しさん
12/06/19 19:27:13.66 .net
>>158
「麺は讃岐、出汁は大阪」という格言がある。

165:困った時の名無しさん
12/06/19 19:27:55.39 .net
初耳

166:困った時の名無しさん
12/06/19 19:37:53.17 .net
>>163
え?押し付けたいの?

167:困った時の名無しさん
12/06/19 20:09:25.65 .net
過去スレ読んでないのか
1年ROMってろ

168:困った時の名無しさん
12/06/19 20:11:03.29 .net
>>167
いやだよ馬鹿。

169:困った時の名無しさん
12/06/19 20:17:18.29 .net
>>162
そのくせ関西では更科じゃなくてひきぐるみの田舎そばが主流なんだから矛盾してるんだよな

170:困った時の名無しさん
12/06/27 03:26:24.56 .net
ざっと読んだけど、随分喧嘩腰な人が多いスレだな

171:困った時の名無しさん
12/06/28 16:58:51.48 .net
>>153
関西のうどんは、だから不味いんだよ。

172:困った時の名無しさん
12/06/28 21:13:35.23 .net
>>171
個々人の好みの問題。
俺は関西のうどんのほうがいい。
関東の醤油辛い真っ黒けのつゆのうどんなんて不味くて食えんわ。

173:困った時の名無しさん
12/06/28 21:59:30.04 .net
別に、関東のでもちゃんと出汁は利いてるけどな、確かに色黒なのは関西の人は
嫌だろうけどw

174:困った時の名無しさん
12/06/29 00:57:22.03 .net
うどんは関西風おいしいと思うけど
ソバつゆで色のうすいのは御免だわ



175:困った時の名無しさん
12/06/29 10:19:48.36 .net
関西風とか言うなよw
うどんといえば関西だろうが。
邪道に陥った東京風真っ黒うどんを、勝手に本流扱いするなっつーの。
”関東風そば”とか言われたら嫌だろ。

176:困った時の名無しさん
12/06/29 10:51:31.91 .net
関西のうどんは不味くて食えない

177:困った時の名無しさん
12/06/29 10:52:27.99 .net
関西のうどんは不味くて食えない

多数決でけりをつけても良い

178:困った時の名無しさん
12/06/29 10:54:39.61 .net
お好み焼きやたこ焼き串カツにソースをタップリ塗るくせに、うどんだけ塩味
馬鹿丸出し

179:困った時の名無しさん
12/06/29 11:13:49.80 .net
>>175
そばつゆの話だよ。そばを食べるなら
やっぱ真っ黒いつゆじゃないとね!って意味

うどんといえば西日本なのは分かってるさ~
東京は昔、今みたいな「うどん専門店」もなかったし
病気のときに食べるものだったよ(そばより消化がいいから)

180:困った時の名無しさん
12/06/29 11:45:04.09 .net
稲庭うどんなんかは地元で食べると、田舎って事もあってかなり甘ったるい汁なん
だよね、かといってあの繊細な麺には東京風のカツオだしの利いたのは合わない
だろうしな、何で食べるのが一番美味いのか・・・やはり関西風か?

181:困った時の名無しさん
12/06/29 13:58:20.88 .net
>>177
関東のうどんは不味くて食えない。

182:困った時の名無しさん
12/06/29 14:16:12.90 .net
伊勢うどんはびっくりしたけどね
真っ黒で甘くてw

183:困った時の名無しさん
12/06/29 14:52:30.84 .net
>>182
あれは意外に(といっちゃ失礼だが)美味い。

184:困った時の名無しさん
12/06/29 15:01:39.67 .net
>>177
多数決も何も最初から関東の圧倒勝利だろw

185:困った時の名無しさん
12/06/29 15:12:52.92 .net
だからうどんの出汁とそばの出汁とわけようず

186:困った時の名無しさん
12/06/29 16:20:46.72 .net
滋賀に仕事で10日間いたけど味付けが全て不味かったな
俺も関西は無理。

187:困った時の名無しさん
12/06/29 16:31:21.24 .net
ID出ない板で多数決とかw
一人のアホが必死になるだけだろw

188:困った時の名無しさん
12/06/29 17:12:00.25 .net
>>178
> 馬鹿丸出し

馬鹿丸出しw

189:困った時の名無しさん
12/06/29 17:21:01.73 .net
俺も関西は無理

190:困った時の名無しさん
12/06/29 18:06:50.84 .net
>>183
そっか。もう一度食べに行って味を確かめたい
出てきた瞬間Σ (゚Д゚;)になったことしか覚えてないw

191:困った時の名無しさん
12/06/29 18:15:14.10 .net
>>176
>>177
>>178
>>189
おいwどうしたんだw一人でw

192:困った時の名無しさん
12/06/30 04:51:11.60 .net
いつの間にかカッペが必死なスレになってるな

193:困った時の名無しさん
12/06/30 10:09:56.91 .net
>>191

>>184,186 も追加してやれw こいつも同一人物だろう。



194:困った時の名無しさん
12/06/30 11:17:35.54 .net
>>186
滋賀(笑)で関西を語るなよw

195:困った時の名無しさん
12/06/30 11:33:29.33 .net
滋賀県を冒涜しないこと。

196:困った時の名無しさん
12/06/30 21:14:55.53 .net
滋賀で食べ物について語れるのは、鮒寿司だけ。

197:困った時の名無しさん
12/07/01 00:58:14.59 .net
まあ関西の食い物が不味いのには同意だw

198:困った時の名無しさん
12/07/01 02:07:03.72 .net
濃い口醤油30㏄に水を180㏄。これに味の素のいりこだし
を1~2グラム。これを煮詰めるだけでけっこうおいしい
そばのつゆになるよ。関西の人には少ししょっぱく感じるだろうけど。
それと、色が茶色いのが苦手な人には合わないかな。


199:困った時の名無しさん
12/07/01 02:21:30.80 .net
蕎麦を食べるためのつゆは
西の人気にしなくてよいかと思うけど
まったく甘みがないねそのレシピは

200:困った時の名無しさん
12/07/01 03:09:07.64 .net
好みによって、時々みりん入れるよ。その甘みで充分。


201:困った時の名無しさん
12/07/01 09:51:26.14 .net
>>199
いっしょくたに「西」って言わないでくれる?
関西の味が西日本全体で通用するわけじゃない。
おれは九州だがしょっぱさ的には関東とおなじくらいかな。

202:困った時の名無しさん
12/07/01 12:28:37.34 .net
> しょっぱさ的

九州でもしょっぱいって使うんだね。

203:困った時の名無しさん
12/07/01 13:14:32.91 .net
そういえば、子供の頃はあまりあまり言わなかったな。
テレビの影響かな。


204:困った時の名無しさん
12/07/01 15:17:06.35 .net
九州の醤油って甘いって言うけど、麹をリッチに使ってるからなの?
それとも何か甘味料を添加してるからなの?
俺の田舎の東北でも、甘味料を入れた甘~い醤油があるんだよ、しかも
メーカー名が明らかにキッコーマンやヤマサをパクってるのw

205:困った時の名無しさん
12/07/01 15:54:40.98 .net
>>204
甘味料だぜw
で、ネットでおいしいおいしい、
これで刺身を食うと後戻りできないってのを読んで、
買ってみたら、見事に騙されましたw

206:困った時の名無しさん
12/07/01 15:56:10.77 .net
水飴やみりんなどの甘味料を入れたり、醤油そのものを甘く作ったり
甘くつくる場合は、混合醤油か、再仕込みが多いよ。
混合は途中でアミノ酸をぶち込んでる。
再仕込みは塩をつかわず別に作った醤油をぶち込んで作ってる(2回発酵)
すると濃厚かつ甘みが増す

207:困った時の名無しさん
12/07/02 15:06:32.64 .net
>>204
九州の醤油は甘い? その情報はどこから?
おれが聞いた話では、九州は気温が高くて醤油が
長持ちしないので、塩分を高めにしてあるのが
多いといっていたが……
それと地域柄、北国と違って一年中農業などの重
労働に従事している人が多いから、塩分補給のため
に辛い醤油が多いとも聞いた。


208:困った時の名無しさん
12/07/02 17:26:57.64 .net
九州の醤油が甘いって刺身醤油のことじゃない?
普通の醤油は甘くないよ。

209:困った時の名無しさん
12/07/02 18:04:59.67 .net
単純に塩分のことではなく、その他に含まれている成分のことじゃないかな?
それと、鹿児島とか、一部の有名メーカーの醤油が甘いので、
そういった評判が出来ているのかも。


210:困った時の名無しさん
12/07/03 01:58:24.42 .net
>>207
いや一般的に使われるので甘いし塩分も少ないらしい

>福岡の醤油は、塩分濃度が低い醤油。寒い地方の人間は塩が濃い醤油を好む。
>関東の醤油の塩分濃度は16%。九州は13%の減塩醤油で、健康に良いのである。

211:困った時の名無しさん
12/07/03 01:59:53.82 .net
統計の取り方が偏ってるデータを信じてはいけない。


212:困った時の名無しさん
12/07/03 02:06:17.72 .net
参考 食塩摂取ランキング
URLリンク(todo-ran.com)

上位から、青森、山形、秋田、長野、岩手、新潟、福井、島根、福島、
概ね寒い地方から並んでいるのと一致する

>地域別塩分摂取量を見ると,「東高西低」が日本の食文化の常識となっています。
>東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の
>相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好とともに,たっぷりだしのきいた濃厚さ,
>いわば「こく」嗜好の強いことが知られています。
URLリンク(www.tfu.ac.jp)

北国はたぶん農業などの栽培期間が短く、温かい時期にとった作物を塩蔵で保存したなどの
理由もあるんだと思う。南国は常に栽培できるからね。
かつ温かいので食慾が落ちる。そのぶん糖分でカロリーを摂取しようとなったんじゃないかなと
勝手に想像

213:困った時の名無しさん
12/07/03 02:23:31.03 .net
それが醤油にそのまま当てはまるかどうか。
醤油に限定した公的なデータが望まれる。


214:困った時の名無しさん
12/07/03 02:35:38.67 .net
なんかよくわからないけど、自分の主張と相反するデータを示されて、
そのデータが正しいかどうかわからない
醤油にじゃなきゃだめだ
って言われたら、もう何がなんでも自分の主張が正しいと押し通したい人のように見えるので、
ハイどうぞでも現実は違うみたいですよ、私はそっちを信じるけど、
あなたはまわりからおかしいと指摘されし続けつつもご自分の学説を信じ続けるんですね
としか言いようがないw

215:困った時の名無しさん
12/07/03 10:09:25.63 .net
刺身醤油は甘いと聞くけどねw
東北だと、場所にもよるんだろうけどモロに砂糖を入れるみたいだね、秋田で味噌醤油屋を
やってる友達の家に遊びに行った時仕込み蔵を見せてもらったら、甘味料を使うって
言ってたからw

216:困った時の名無しさん
12/07/03 12:29:55.23 .net
九州の醤油が甘いって常識じゃねーの?
なんで揉めてるんだw

217:困った時の名無しさん
12/07/03 15:17:39.45 .net
>>216
一人訳わかんねえのが居るんだよ。

218:困った時の名無しさん
12/07/03 16:48:15.29 .net
>九州の醤油が甘いって常識じゃねーの?

間違った常識ですねw
福岡ですが普通の醤油は別に甘くないですよ?
鹿児島の一部で甘い醤油がつかわれてますがそこだけですねw

刺身醤油は確かに甘いですね
そのイメージで九州の普通の醤油が甘いと
間違って思われてるんだと思いますよ。

219:困った時の名無しさん
12/07/03 17:40:16.44 .net
スレチをド田舎者のプライドで永遠と続ける西日本のド田舎者

220:困った時の名無しさん
12/07/03 18:28:15.00 .net
フンドーキンどんまいww

221:困った時の名無しさん
12/07/03 20:29:55.28 .net
>>219
おいwまた連投するのかw一人でw哀れw

222:困った時の名無しさん
12/07/03 20:30:02.86 .net
>>218
たぶん、その「甘くない」ってのが、その他地方で言う一般的に甘いんだろうな
もちろん、普通に大手メーカで全国販売してる濃い口をつかってる人もいるだろうが

しかし、そのメーカの九州地方など専門に甘い醤油を販売しているのが全ての事実を物語っている

223:困った時の名無しさん
12/07/03 20:42:17.03 .net
URLリンク(www.s-shoyu.com)
ここのコラムが興味深い

・さて、「九州の醤油は甘い!」というのはよく聞かれることかもしれません。九州出身の方にとっては本州の醤油(本醸造醤油)はしょっぱい。
・その地域でも内陸部に入れば入るほど塩っ辛い醤油になってきます。
・山仕事の場合、汗をかいたときの塩分補給が求められて、逆に漁師は常に海水に接しているので塩分補給よりもカロリー補給の方が大切になる
・九州も南へ行けば行くほど甘くなるとされていて、鹿児島が最も甘いと言われることが多いと思います。
・関東地域の醤油売り場には必ず置いてあるキッコーマン・ヤマサの銘柄も九州ではほとんど見かけません。
・九州は甘い醤油で、独自の醤油文化圏だから大手メーカーも進出できないんだよ・・・」という意見を聞くことは多かったです

>>218が甘くないといってる醤油は実は甘いに1票

224:困った時の名無しさん
12/07/03 20:51:23.91 .net
みんなそう言ってるんだが、一人だけ認めない人がいるのねww

225:困った時の名無しさん
12/07/03 21:30:01.09 .net
甘くても辛くても良いからうどん・そばの出汁の話をしてくれ。


226:困った時の名無しさん
12/07/04 13:23:05.36 .net
>>221
↑ 
糞の出来損ない、朝鮮人

227:困った時の名無しさん
12/07/04 14:52:21.45 .net
朝鮮人をバカにするな。ロシア人はもっとひどいぞ。
メドベージェフ死ね


228:困った時の名無しさん
12/07/04 15:10:26.49 .net
>>227
おまえら30代のガキはヤルタ会談でググレよ
北方領土はソ連の参戦を促す為のアメリカの餌だから

229:困った時の名無しさん
12/07/04 15:11:40.83 .net
西日本の土人が必死なスレ

230:困った時の名無しさん
12/07/04 15:17:21.42 .net
関東では本枯れ節を使う
一方、西日本のド田舎者は荒節を使う

全くの別物なんだよ

231:困った時の名無しさん
12/07/04 17:11:54.89 .net
そばに本枯れ使うかよww

232:困った時の名無しさん
12/07/04 17:18:02.88 .net
↑馬鹿丸出し

233:困った時の名無しさん
12/07/04 21:17:44.68 .net
>>226
>>228
>>229
>>230
>>232

哀れな奴だな。

234:困った時の名無しさん
12/07/04 22:53:02.71 .net
程度の低い罵り合いやな・・・両方ともバカすぎるw

決着はもう暑いから「冷やしかけうどん」の出汁(つゆ)の作り方で決めろや!

・・・と言うことでレシピ教えてくださいm(__)m

235:困った時の名無しさん
12/07/05 00:08:54.10 .net
トライアルでそうめん買ったついでに乾麺のうどん買ってきた。
1キロ198円は安いぞ。
さて、もんだいはつゆだ・・・


236:困った時の名無しさん
12/07/05 00:10:39.70 .net
>>234
勘弁してください。

237:困った時の名無しさん
12/07/05 00:44:52.34 .net
トライアルで売ってる1L104円の醤油を40㏄
みりんを20㏄、いりこ出汁を2グラム、削り節を少々。
それに水を180㏄加えて鍋で煮て一煮立ちさせる。
これだけで充分うまいつゆが出来る。削り節は嫌いでなければ
引き上げなくて良い。嫌いならアミですくう。
シイタケやショウガのスライスを入れても良い。


238:困った時の名無しさん
12/07/05 12:25:48.85 .net
トライアルwwwwwwwwwwwwww

239:困った時の名無しさん
12/07/05 16:34:25.23 .net
西日本のド田舎者が涙目で必死なスレw

240:困った時の名無しさん
12/07/05 18:18:42.02 .net
『有名人の自慢の手料理レシピ』
2012年7月3日 お宅訪問・藤あや子さん 

【稲庭うどん】
・漬け汁:水に昆布を入れ 数時間おく。
のち、厚切り鯖節を入れて沸騰させる。
      
醤油・酒・きび砂糖・オリゴ糖・塩を入れる。
      
冷ますとき、昆布・厚削り鰹節は 取り出す。
      
いりごま・わさび・ねぎを付ける。
季節によっては 庭の大葉・茗荷も添える。

241:237
12/07/06 03:11:32.05 .net
俺は関東人なんだが……

242:困った時の名無しさん
12/07/06 18:18:04.54 .net
麺は讃岐、だしは大阪
URLリンク(www.google.co.jp)

約 775,000 件 (0.13 秒)

243:困った時の名無しさん
12/07/07 02:17:33.26 .net
文字化けして見られへん


244:困った時の名無しさん
12/07/11 00:46:44.38 .net
>>242の「https」はセキュウリティが厳しくなってる関係で
アドレス貼ってもまともに見れないのかも?


245:困った時の名無しさん
12/07/11 01:07:05.23 .net
セキュウリティw

246:困った時の名無しさん
12/07/11 09:41:21.67 .net
そういうキュウリを売りだせばダジャレ好きに売れそう

247:困った時の名無しさん
12/07/11 09:56:56.46 .net
セキュウリティw
自分で書いといて笑ってしまったw・・・・
ちょっと吊ってくる・・・orz

248:困った時の名無しさん
12/07/11 09:58:32.87 .net
和んだぜ~w

249:困った時の名無しさん
12/07/13 09:10:40.19 .net
西日本のド田舎者が涙目で必死なスレw

250:困った時の名無しさん
12/07/13 20:52:01.25 .net
その西日本よりも田舎の人が都会人ぶりたくて涙目で必死なスレ。


グンマージンダロウネ・・・クスクス


251:困った時の名無しさん
12/07/14 02:26:54.68 .net
関東に住んでいるというだけで都会人ぶっている
ヤツがまだ巣くっているようだね。

252:困った時の名無しさん
12/07/17 14:32:02.51 .net
大阪出身だけど山田うどんは好き

253:困った時の名無しさん
12/08/16 17:11:47.14 .net
鍋に水、鶏肉適当に切って、カツオ粉、いりこ粉たっぷりと加熱
色がつく程度の醤油、塩 味を見ながら適当、砂糖 1杯あたり小さじ1弱

これで冷やして上澄み使うのが最近多い
底まで使わないのは濁るから
冷やすときは氷ほうりこんで鶏の脂を除去
保存するときは倍くらいに濃く作っておけばちょっとは持ちがよい

254:困った時の名無しさん
12/08/16 18:07:17.35 .net
何用?

255:困った時の名無しさん
12/08/17 10:21:13.94 .net
冷たい肉蕎麦用だけど、うどんにも合う

256:困った時の名無しさん
12/09/29 10:27:58.07 .net
何でもいいからごく普通にいつも通りに作る、そこの焼き鳥のタレを少し入れる。
これでそこいらのソバ屋に負けない味になる。

257:困った時の名無しさん
12/11/16 19:53:21.80 .net
丸亀製麺のつゆが好きすぎるんだけど何をどの割合でいれればいいのか検討もつかん。

258:困った時の名無しさん
12/11/16 23:32:17.83 .net
関西のあっさりだし汁も関東の濃い目の醤油だし汁も両方好きだが、力うどんは醤油だしのほうが合う
油揚げはどっちのだし汁でもうまい
天ぷらが合うのは関西のだし汁

259:困った時の名無しさん
12/11/22 14:09:03.67 .net
面倒だから白だしに鰹だしや淡口を追加。あっという間に関西風うどんつゆのできあがり
面倒だから濃縮めんつゆに鰹だしとみりんと濃い口追加。あっという間に関東のそばつゆのできあがり

260:困った時の名無しさん
12/11/25 10:32:14.73 .net
チューブからしを
隠し味で ちょっとだけ
そばでも鍋物でもいける

261:困った時の名無しさん
12/12/05 15:46:59.73 .net
ねぼけた味になるのはだいたい塩が足りない。

262:困った時の名無しさん
12/12/05 22:58:49.24 .net
そらそうよ

そこで塩を使わずに引き締めるのが難しい

263:困った時の名無しさん
13/01/01 02:03:26.38 .net
関西でも関東でもなく、四国のうどんが最強だと思いまつ。

264:困った時の名無しさん
13/01/01 02:06:13.07 .net
腰が一番強いってこと?

265:困った時の名無しさん
13/01/01 21:54:25.67 .net
いやいや、本場で食べてみてちょ。お出しとか、昔のやり方で取ってる所があるみたいだし、
コシだけで語るなら、多分さぬきじゃないかな?四国=コシではない。

266:困った時の名無しさん
13/01/01 22:22:47.43 .net
コシの強さなら山梨

267:困った時の名無しさん
13/01/02 00:50:46.46 .net
>>265
最高と最強を間違えただけか。

268:困った時の名無しさん
13/01/03 04:13:25.29 .net
ん?西日本では、最強って言葉が普通にあるよ。コシの意味ではもちろんない。最高の意味です。

269:困った時の名無しさん
13/01/03 08:54:11.20 .net
全国の小学生にある、だろ

270:困った時の名無しさん
13/01/03 14:07:59.18 .net
さい こう―かう[0]【最高】
(名・形動)
(1)高さが一番高いこと。「これまでに到達した―の地点」「―気温」
(2)程度や位などが最も高いこと。最高度。最上級。「―の設備を誇る」
(3)気分・調子などが最上の状態である・こと(さま)。「―に楽しめる」「―の気分」

スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010

さい きょう―きやう[0]【最強】
いちばん強いこと。「世界―のサッカー-チーム」「史上―の艦隊」

スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010

271:困った時の名無しさん
13/01/03 23:12:59.67 .net
↑あほか。真に受けるなや。

272:困った時の名無しさん
13/01/05 03:14:38.30 .net
辞書の全文コピペはマズいだろ

273:困った時の名無しさん
13/01/07 00:23:05.73 .net
そりゃマズいな
2chの鯖一個位開けないとダメなんじゃないか

274:困った時の名無しさん
13/03/02 02:37:30.14 .net
A:500ccの水に適量のシイタケを出汁を取り
B:500ccの水の適量の昆布出汁(沸騰手前で)を取り

1リットルの水とAとBを鍋に入れ
カツオ荒削り20gいりこ(処理済み)20gを入れ
沸騰後あく取りとかしつつ20分

こんなんでいいんじゃない出汁


適当にかえしを作り

1:3くらいで合わせれば ざるそばのつゆができる

これで行ってる 俺は

参考にしたレシピは 適当

275:困った時の名無しさん
13/03/02 23:14:19.05 .net
20分は長すぎだ

276:困った時の名無しさん
13/03/06 14:32:07.25 .net
塩分制限があるので極力塩分を抑えた美味しい蕎麦のつけ汁のレシピが知りたいです

277:困った時の名無しさん
13/03/06 19:26:41.90 .net
コンブの質もあるので数か月たつとだめでだしのもと
のほうがましになったりするです

278:困った時の名無しさん
13/03/06 21:36:25.74 .net
意味不なんだが

279:困った時の名無しさん
13/03/07 09:12:54.04 .net
カエシ作って、昆布や鰹節とかを突っ込んでおくのもあるな
使用時は薄めるだけ

あまりほうっておくと昆布からトロミがついて具合が悪い

280:困った時の名無しさん
13/03/07 13:13:40.37 .net
鰹節の成分は痛み易い。だしの保存は3日を限度にすべき

281:困った時の名無しさん
13/04/05 09:29:24.78 .net
ダシマスターになりたい

282:困った時の名無しさん
13/04/06 05:17:24.59 .net
かけうどんのスープレシピ

沸騰したお湯にヤマキの鰹だしと、ヤマキの昆布だしを入れて白だしで味を整えて出来上がり

最後に、とろろ昆布入れるだけで簡単で超美味い

是非試してみてね

283:困った時の名無しさん
13/04/12 21:42:08.64 .net
だしは昆布だけでも充分美味しいと思う。
ここに醤油とみりんを入れるだけで俺は満足。

だいたい昼間から昆布を水につけておく。
昆布を出してからお湯をわかす。 (昆布はあとで佃煮にする)

味に変化をつけたいときだけ、沸騰する時にカツオも入れる。

284:困った時の名無しさん
13/04/13 01:20:37.49 .net
麺類の出し汁に昆布だけなどありえない。
うどんであれ蕎麦であれ、中心に据えるのは魚介系の出し。
昆布だけだと実に物足らないお粗末なものになる。

285:困った時の名無しさん
13/04/14 12:18:44.59 .net
グルタミン酸はイノシン酸と合わせることで旨味は数倍になるからな。
醤油もグルタミン酸だから、カツオのみのほうがまだいい。

286:困った時の名無しさん
13/04/14 17:19:41.83 .net
カツオは血生臭いんだよ。
関東の人には分からないだろうけど。

287:困った時の名無しさん
13/04/14 19:10:28.51 .net
wwwww

関西人だけど、意味わからんわw

288:困った時の名無しさん
13/04/14 19:56:21.81 .net
>>286
腹側じゃなく、背中の方の本枯れ節を使えばいいんじゃね?高いけどなw

289:困った時の名無しさん
13/04/15 03:39:57.64 .net
>>286
いるいるきみみたいなの
昆布出汁最高やとか言いながらうどんスープ絶賛するの

290:困った時の名無しさん
13/04/15 15:48:40.89 .net
旨味を量ではなく質で捉えられないのが、関東人。
強い刺激が欲しいだけの朝鮮人みたいな舌なんだろう。

291:困った時の名無しさん
13/04/15 19:53:25.70 .net
質ねえ・・・
うどんスープ大好きな上にソースの消費量が日本一なんでしょ?

どの口が・・・

292:困った時の名無しさん
13/04/15 20:25:39.09 .net
そりゃ、天ぷらやチャーハンにまでソースをかける人種ですから。w

293:困った時の名無しさん
13/05/07 21:48:41.88 .net
ダシマスターになりたい

294:困った時の名無しさん
13/05/16 12:23:40.40 .net
>>286
イリコとかアゴの方がよほど臭みがあると思うが…

295:困った時の名無しさん
13/06/25 13:45:09.61 .net
昼のうどん
 すり鉢に種取った梅干し入れて磨り潰す
 カツオ粉と昆布粉投入
 水で割って塩と砂糖適当に入れて味を調整

冷汁と同じ作り方で加熱しなかったけど、まあそれなり

296:困った時の名無しさん
14/01/08 08:11:29.81 .net
甘いつゆは飽きるの早い
少々辛めが好み
甘いのはからだが受け付けない

297:困った時の名無しさん
14/01/22 06:18:19.25 .net
カツオつゆ
本枯節で出汁をとって濃縮まんつゆを規定量の
6割位入れる。最後に醤油で味を調整。

昆布つゆ
昆布出汁に濃縮めんつゆを規定量の2割位
塩で味を調整。

298:困った時の名無しさん
14/05/18 13:03:01.30 .net
ダシは厚削りタップリを強火で長く煮出す
昆布とか余計なもの入れるな

カエシの醤油はキチンと関東のを使え
味醂も本みりん

299:困った時の名無しさん
14/06/15 13:02:18.92 .net
関西は手抜きしかしない

使うのも安物

300:困った時の名無しさん
14/06/20 23:17:16.67 .net
9月20日 18:00
猫を虐殺! 川崎市エリート職員を逮捕(夕刊フジ)
 猫虐待で川崎市のエリート職員が逮捕-。猫の体に粘着テープを巻き、
身動きがとれないようにして衰弱死させたとして、
警視庁蒲田署は20日、動物愛護法(虐待)の疑いで川崎市建設局用地第二課主査、
上原宏之容疑者(38)=東京都大田区西六郷=を逮捕した。
調べでは、上原容疑者は今月9日ごろ、大田区仲六郷の区立仲三児童公園にいた
猫を捕まえ、胴体に粘着テープを巻き付けて自分の車に閉じ込め、
約1週間にわたり水も餌も与えず死なせた疑い。
猫の死骸(しがい)は近くの小学校の校庭で発見された。
上原容疑者は「仕事でストレスがたまり、イライラしてやった」
などと供述しているという。
現場付近では9月3日以降、衰弱死した猫7匹が見つかっており、
同署で関連を調べている。
上原容疑者は明治大学政経学部経済学科卒業後、昭和62年に川崎市職員となり、
清掃局や宮前区役所を経て、平成13年から建設局に。
今年4月、主査に昇格していた。
同市建設局では「非常に優秀な人材で、このような事件を起こすとは
想像もつかない」と話している。
Copyright 2002,TheSankeiShimbun.

301:困った時の名無しさん
14/06/22 11:12:03.70 .net
料亭で出すようなダシ出るコンブは
市販してないらしいので
作らないほうがラクか

302:困った時の名無しさん
14/07/02 18:02:19.68 .net
>>301
市販してないなら入手できないじゃん
根室に取に行くのかよ、バーカ

303:困った時の名無しさん
14/07/03 03:11:51.53 .net
四国旅行で食った料理は、全ていりこだしで美味かったー
関西の昆布出しは不味すぎ
口に合わない

304:困った時の名無しさん
14/07/07 23:26:09.70 .net
個人の嗜好ってのがあるからね。
名古屋の味噌煮込みうどんは地元の人はおいしいというが、
おれにはあわん。

305:困った時の名無しさん
14/07/08 19:14:18.78 .net
何もしなくてもウマー
URLリンク(cgi-r.net)

306:困った時の名無しさん
14/07/09 01:50:24.51 .net
「どんでん」っていうつゆの素まだあるの?
それなんでんねん/うどんでんねん/つゆなんでんねん/
どんでんでんねん/どんでんてどんなんでんねん/
どんでんてこんなんでんねん

307:困った時の名無しさん
14/07/10 23:55:53.14 .net
魚醤製造工場(写真)
URLリンク(kimsoku.com)

308:困った時の名無しさん
14/10/12 06:35:49.74 .net
うどん汁は
出汁(カツオコンブ)、醤油 みりんが基本
なんだが
わが家は 醤油 砂糖 胡椒 です
けっこうなんとかなる

309:困った時の名無しさん
14/10/13 16:39:52.69 .net
いやならない

310:困った時の名無しさん
14/12/03 22:20:51.39 .net
だし汁 もコツがわかると
大根でもじゃがいでも できるから
なかなかええわ

311:困った時の名無しさん
15/08/09 07:17:36.99 .net
野菜を胡麻油で炒めて、唐辛子に醤油とミリンで煮る

312:困った時の名無しさん
16/03/12 12:28:50.41 .net
鰹と昆布の2プラトンでないとだめだな

313:困った時の名無しさん
16/08/13 13:24:57.43 .net
大阪名物の肉吸いも実は関東風のダシで作ったほうが美味しいんだよな。

314:困った時の名無しさん
16/08/24 22:48:33.76 .net
淡口醤油を使ったキレのある出汁の方が美味いよ。

315:困った時の名無しさん
17/02/23 22:09:41.71 .net
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ


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