18/06/06 19:19:31.41 znfwP7iG.net
ヨーグルトの乳酸菌と、パンの乳酸菌と、同じで良いの？
ヌカみそだと、ヨーグルト入れても、ヌカや捨て漬け野菜に付着している菌株にあっという間に取って代わられて
意味無いと聞く。
82:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/06 21:33:46.96 x/PqDf8h.net
株どころか菌種も異なる可能性高いけど
既に乳酸菌が居る環境なら他の植物性乳酸菌も住みやすかったり増えやすいんじゃないのかな？
ライ麦パン作るにあたっては生地が酸性になればいいんだし
レモン汁1～3%で事足りるなんて研究も出てるし
URLﾘﾝｸ(www.jstage.jst.go.jp)
83:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/07 05:36:14.96 qjmv4tr3.net
結果
ライ麦２５ｇ モルト末０．０５ｇ ヨーグルト５０ｇ （同量ではとても水分が足りずまとまらない）
これを４０℃ ２時間で、乳酸菌発酵（泡ができるので、多分発酵している）
これを常温まで冷却した後、
スーパーキング２００ｇ 水（常温）１６０ｇ モルト末０．２５ｇを加えて、オートリーズ ３０分
（すでに乳酸発酵の元種があるからオートリーズと言えるのかは疑問だが、
とにかく酵母を加える前だから、仮にこう呼ぶ）
金サフ０．２ｇを加えて、かるくまぜる（捏ねない） 砂糖・塩なし
常温で放置
２、３時間毎に軽くパンチを入れ焼成
もちろん、スーパーキングは軽い仕上がりになるので、他の強力粉の方が望ましい
赤サフの方がいいのかもしれないが、金サフ少量長時間発酵で十分に膨らむ
きめの細かいソフトな感じに仕上がる
酸味が少ないので、乳酸発酵はあまり意味がなく、水分全量をヨーグルトにしたほうがいい
無塩パンは普通は好まれないので加塩を
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/07 05:52:11.69 qjmv4tr3.net
植物性乳酸菌っていう言葉自体、学界で定着してるのかが疑問
メーカーが使い出したものだし
かなり問題がある表現だと自分は思っている
（イメージが先行）
漬物から抽出した乳酸菌だと、やはり漬物臭い仕上がりになるので避けたほうがいい
いずれにせよ、上記の程度では乳酸その他の酸の生成は十分ではなく、
もっと時間をかける必要があると思われるが、手間暇時間を考えると
ヨーグルト増量で対応すればよいことになる
85:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/07 06:55:46.78 qjmv4tr3.net
>>81
糠床の場合、高塩分でヨーグルト由来の
乳酸菌は淘汰されると思う
その意味で野菜由来の乳酸菌の中に
塩耐性のあるものがあるのだろうと
パン生地に加塩されるのは、そこまでは
塩分濃度が高くないので、乳酸発酵それ
自体は行われるけど、なにしろ進行が遅い
４０℃で一晩とかだと、さすがにコンタミが
懸念される
86:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/07 12:57:04.16 PLmg5XD1.net
【スイーツ界の〝日大″】 また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない ⇒ 自殺
ｽﾚﾘﾝｸ(liveplus板)
87:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/06/07 16:04:04.76 8ia3S9Nt.net
URLﾘﾝｸ(ange-en-jeux.com)
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/07/10 19:28:31.33 41cx4yT4.net
いつもと逆転比率ライムギ93パーセント〈ライムギ全粒粉300グラム・強力粉20グラム〉で作ったら、膨らまねーw
時々作ってるカンパーニュもどきの要領で蒸し布敷いたザルで成形醗酵しようとしたら、全然まとまらないので
耐熱皿にケーキ紙敷いて成形。
あんまり膨らまないけれどブツブツ泡立ってきたので焼いたら、パンというよりは大きなボンチ揚みたいな形で、
色は黒糖パンかココアクッキーみたいな謎物体に仕上がった。
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/07/12 18:33:39.60 S/le2SLu.net
味は鹿せんべいに似ている
しけった鹿せんべい
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/23 22:40:53.59 XUELkszd.net
鹿せんべい食べたことないけどライ麦パンに似た味ってことは美味しいのかな
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/09/24 23:06:17.77 40Vfk7nR.net
「鹿せんべい、そんなにうまいか」
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
18/10/14 17:31:12.20 Ei1c2inO.net
ライ麦粉入りパン5～100％までいろいろ作ってみたけど、15パーセント以下でないと美味しく感じないや。
天然酵母の酸っぱいパンにライ麦粉ちょこっと入れるとと美味しい
93:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/02/16 11:00:39 e/UWMW2F.net
誰だって波瀾爆笑 ゲスト：トラウデン直美 2
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/10/23 11:29:24.06 +NqMQVCf.net
最近ライ麦パンにはまってここに来たが
みんな作るんだなあ。
しかしライ麦パンの栄養価はいい。何せ
俺の短気が緩和されて落ち着いて行動できるようになった。
日本人は白米なんぞ喰うから引きこもりになったり
チンピラになったり最終的にそういう連中が
日本経済の足を引っ張るからお米を止めて
田んぼはライ麦畑にするべきだ。
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/10/28 01:05:51.51 liLP1toI.net
単純さは改善されていない
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/11/17 21:20:36.63 1NBqPaDI.net
畑に植えて、そこそこ収穫できた。
が脱穀できない（泣）
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/11/19 22:31:39.03 RNn9Leo/.net
≫95
休耕田とかに植えたの？
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/11/20 16:15:09.09 41y72QCm.net
いや、家庭菜園っす。
隣近所には｢食えもしないもの植えて｣とかさんざん言われた。
99:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/11/20 19:31:55.72 m80B4oqr.net
どんな土でも育つなら植えたいね。使えるか分からない脱穀機あるし笑 そして石臼で挽いたら最高だ。
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
22/04/04 14:41:02.55 qF82iZEW.net
とりま
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
22/04/04 14:41:26.13 qF82iZEW.net
１ ０ ０ サンキュ