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4:ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
5:ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
6:ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
7:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
8:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
9:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
10:ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
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14/11/18 00:33:53.30 VMNFkCbU.net
料理板のパンスレ・過去ログ
1:URLﾘﾝｸ(piza2.2ch.net)（閲覧不可）
2:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)（閲覧不可）
3:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
4:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
5:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
6:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
7:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
8:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
9:ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
5:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 15:33:52.51 MMFcUKYG.net
ヨーグルトメーカーで発酵させるという手もあるな
まわし者じゃないが、ヨーグルティア便利ｗ
6:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 16:20:13.14 vmLzu1Cj.net
前スレで、卵の冷凍を教えてくださった方、ありがとう。
やってみたらとても便利でした。
7:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 18:31:29.81 ia8qZcIv.net
前スレから失礼します。
>>997
そうですか、知らなかったです。
とりあえず次食パン作るときはこのレシピ通り作って様子見てみます。
乳製品少なめじゃないと国産の意味があまりないとのことですが、リッチ系は外国産と国産だとさほど変わらなくなるということですかね？
もったいない？
8:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 19:11:31.35 MMFcUKYG.net
バターたっぷりの風味には、やっぱり外麦の「いかにもパンです」な味が合うんだよね。
でも食感は違いが出るから、もっちりな食感が欲しいなら、キタノカオリなどがおすすめ。
高いけど、美味しいし、卵黄を入れたかのようなちょっと黄色みがかったクラムになる。
バターの香りと見た目がとても合います。見た目も味のうち。
でもやっぱり北海道産だから、ヒキは強いです。
カメリヤと作り比べてみるといいと思う。食感が違っておもろいです。
9:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 19:15:05.20 MMFcUKYG.net
個人の好みだけどね。。。
10:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 20:53:34.11 jBaLcZHG.net
イーグル(ギョム粉)の万能性は
国産にはなかなかない
香ばしさもあってつかい易く食べやすいパンがつくれる
イーグルで練習あるのみだよ
11:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 21:28:27.20 MMFcUKYG.net
味はやはり「はるゆたか」が一番好きだな。味というか、食感含むだけど。
国産小麦が扱いにくいというのは昔の話だと思う。
今は外麦と同じぐらい入る。よく膨らむ。
はるゆたかの、あのつるすべな生地を触ると、何ともいえない幸福感が生まれる。
12:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:00:42.54 7GzutF/9.net
捏ねないで長時間発酵して鍋に入れて焼くパン、二度ほど作ってみたんだけど
なんだかずっしり。
これは焼き時間が足りないの？
加水が多いの？
試した割合
粉330 水256 塩5 20度12時間発酵、250度40分＋ふた取って15分
あと捏ねないで良いっていうのを「捏ねてはいけない」と書いてあるサイトがあるんだけど、
捏ねてはいけないということはないよね？
13:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:09:49.63 jBaLcZHG.net
ふたをとるたいみんぐがおそすぎル
ストウブでパンという本をよくよんでみよう
14:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:12:49.55 MMFcUKYG.net
けったいな製法のパンは自己責任だと思うが、
多加水で捏ねずに長時間発酵の製法は、何回かパンチ入れて、
それで生地をつないでいくと思うんだ。
パンチ入れてないの？
単純に、捏ねないでいい＝捏ねてはいけない、ではないと思うけど、
ハード系はダメだ。触り過ぎると大きい気泡ができない。詰まってしまう。
鍋というのもよくわからん。ルクルーゼとかで焼くの？
15:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:16:54.86 zgLR915E.net
ギョム粉には世話になったけどイーグルとカメリアは美味しいと思ったことない
16:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:19:20.27 MMFcUKYG.net
スーパーカメリヤでクリームパンとかチョココロネとか作ったらうまいゼ
17:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:31:53.96 jBaLcZHG.net
イーグルとギョム粉って同じ味だとおもうぜ
18:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:41:48.89 h1YjnP+4.net
昔はギョム粉とイーグルは同じ数値だったけど今違うよね
19:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:45:03.77 jBaLcZHG.net
こねないパンはカットして
具をのせてピザトーストでも美味しいし
トーストしておいてマヨたまとかシーチキンやトマトとかのせてもいい
生地中の水分がかなり含んでるのでリベイクすると
ふっくらで・・・軽いけどもっちりという感じになる
うまくつくるには下火が大事
鍋でやるなら鍋ごと予熱してベーキングシート＋パンを鍋へ移して
15分程度焼いてそれから蓋を開けて焼く
蓋はクープと全体の蓄熱をその鍋内にとじこめる訳だが
ある程度でふたをぬかないと水分とばずにずっしりなだけになるからね
上手く水分を飛ばしたパンを作ればコツはすぐつかめる
20:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:51:41.75 7GzutF/9.net
>>13-14
URLﾘﾝｸ(kinarino.jp)
これの8掛けぐらいの量でやって、1回目焼き足りなかったからちょっと時間増やした。
ふた取ったあと温度下げて時間増やすほうがよかったのか。
このサイトだけだとあまりに情報が少なかったからあちこちみたけど何が正しいのか良くわからない。
予熱した鍋に放り込むとあるのに、二次発酵を鍋でやると鍋に余熱出来ないじゃんとか。
6時間ぐらいで一度パンチは入れてる。
効果があったかどうかは不明。
出来上がった見た目はうまそうなんだけど、中身がなんか重いんだよね。
次回は中力粉でやってみようかなあ。
21:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 22:54:11.49 7GzutF/9.net
>>19
そのまま食べると中身が今一だったけど、スライスして
オーブントースターで焼いたらうまかった。
聞いてみて良かった。次回こそは。
22:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 00:47:23.13 5XJPM/Y1.net
あれはトーストしてたべるもんだよ
普通のパンと違うのはトーストするとベストな状態
つまり日持ちに優れてるって事
ストウブでパンの本見てきたけど
初心者でもやりやすいようにオーブン皿のみ予熱して焼くパターンだった
それでも焼けはするけど若干重い感じになるんじゃないかな
銅ステン板＋霧吹きか熱湯スチームが一番楽でハイパフォーマンスと思う
上に持ち上がらないと水分飛ばした所で味に限界はあるからね
23:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 01:13:45.13 5XJPM/Y1.net
しかしストウブ自体が高いな
土鍋やセラミック鍋でいいと思うけど
ストウブだからこそのパンとかつくれるんだろうか
鍋と銅ステン板買ってもストウブよりやすいですし
24:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 06:19:19.42 MMM/KBXI.net
>>12>>20
捏ねる捏ねないで私も悩みましたが
捏ねずに最初の3時間くらいでちょこちょこパンチ→冷蔵
最初に思いっきりこねて完全放置→冷蔵
と、条件同じにして二通りやってみたら、ほぼ同じにできました。気泡たくさん。
なので今は出勤〜帰宅の時間と気力に合わせて気の向いたほうにしています。
25:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 06:36:49.67 VVG72pzA.net
前スレでいたるんるんさんの本を教えてくれた人、どうもありがと。
買ってみたら結構詳しくて良かった。
ガスオーブンが来たら、たくさん焼くぞ～
26:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 09:13:52.27 bls4eyW1.net
現在の主な住人
伝銅師
カンパーニャ
浮かれガス
狭小さん
その他名無し
27:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 12:12:06.57 CKCVWFVM.net
ストウブでパンの本で作ったことある
気泡あるけど物凄いもちもち感だった
もちもちするのはゆめちからブレンド使ってるせいもあるかも
ネットでみた作り方で作った方が皮がバリバリ、少し軽い感じのもっちりで好みだった
28:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 15:10:10.80 cimED602.net
こねないパンはそのまま食べると引きつよすぎまっずだけど
トーストするとおいしくたべれるからかなり意外に思うんじゃないかな
そのまま食べる、食べないパン2種類あるのは頭にあった方がいい
日本で普及してるのはそのままが多いしね
大型パンはそれが持ち味でもある
29:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 15:50:35.26 Kw97Z0gT.net
>>26
下火を強くするお方もいらっさるよ
伝銅師と同一かな
30:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 16:36:34.17 cimED602.net
こねないパンはトーストしてバターでもわるくないけど
やっぱり何か具のせた方がうまいな
どっちかというと食事用であってパン単体で喰う感じじゃないね
食パンよりかなり日持ちはするようで
5日目だけど普通にウマイ
その場でカットする方式だと劣化は本当すくないね
31:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 17:40:27.29 zd2SfGxH.net
食事用のハードブレッドもどきとしては手軽でおいしいよね、こねないパン。
同じ方式で塊肉と野菜を焼くとすごくおいしい。スレチだけど。
32:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 20:02:11.97 cimED602.net
保存性優れてるからムリして消費しなくても5～6日を目安に
少しずつリベイクすればいいし
他のパンも作れるから便利ではあるね
カビても材料は安い粉と水イーストだけで痛くもない
サブ的に1つあると便利かと
配合は粉のたんぱく量より抑えれば食べやすくなるかと思います
33:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 20:54:02.16 CKCVWFVM.net
ベーグルも長時間発酵だと更に美味しくなるのかな
34:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 21:29:39.19 cimED602.net
ベーグルは割と短時間でつくるもんだよね、これは店も同じ
そういえば、ムチムチのパンができちゃう問題だけど
水の量やこねる部分に問題ないのにムチムチになるのは
粉が原因かもしれないがイーストもあって
前とり上げたけどビタミンC(VC)が悪さしてる
VCが入っているイーストは
◎生地が扱いやすい(こねやすい、成形しやすい)
デメリットは生地が詰った感じになることで
普段無し使って、有りつかうと焼き上がりが「あれれ」というパンになる
先日ブリオッシュを2回作ってて2回目有りで作ったらムッチムチになって
口どけがよくないパンになった
糖の多いパンは口どけは大事なのでVCなしがオススメとおもったね
35:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 21:45:20.84 jwYXlE5s.net
捏ね中に生地が冷えてるとムチムチになったりするべ
36:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 07:30:17.95 GUpB7JFn.net
こねないストウブパンがむちむちなのは高加水だから。気泡ボコボコでもむちむちだよ。
37:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 12:57:22.62 /otg+N4T.net
こねないパンはムッチリになるのは仕様だけど
その他のパンは高加水にしたからといってそうなるとは限らないですね
まぁムッチリの大半はこねがクソっていうのがあるが
38:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 13:54:52.67 FQHninu9.net
いきなりの質問ですが、水分少ないと膨らみが悪いってことあります？
国産小麦にしてから膨らみが悪くなりました。
水分量の調節がうまくいってないのかなとも思います。
前はキレイに膨らんでいたのですが、今は２次発酵からあまり膨らんでいません。
もしくは型にバターを塗ると膨らみづらくなるとかありますか？
39:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 14:03:01.67 NjNMg7yd.net
国産小麦はたんぱく質がちょっと少ないので膨らみにくいです
なかには膨らむものもあるみたいです
水が少ないと生地が硬くなるので伸びにくいです
バターは関係ないと思います
40:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 14:49:40.42 FQHninu9.net
>39
ありがとうございます。国産は伸びにくいとは聞いていましたが、外国産との差が思っていたより大きくてびっくりしています。
また、もしかしたらこね上げ温度って関係してますか？
先ほどの食パンはこね上げ温度を計るのを忘れていたのですが、まあいいやと進めました。
今別のパンを作っているのですが、ストーブをたいて部屋を温めているせいか、こね上げ温度が30度を超えてしまいました。
おそらく先ほどのパンもこね上げ温度が高くなっていたと思います。
今のところ頑張って冷やしても30度を下回らなかったので１次発酵を涼しい部屋で行なっていますが、これは大丈夫でしょうか…。
41:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 15:08:55.93 1AHNUejN.net
国産小麦でよく窯伸びさせるには、ちょっとコツがいると思う。
うまくいくとスーパーキングで作った食パンぐらい伸びてくれる。
自分の場合、夏に失敗しやすいので、捏ね上げ・一次発酵の温度管理がとても重要と思います。
分割・丸め後のベンチタイムをあまり長く取ると、オーブン内でイーストが失速することが多いような気がする。
丸めなおし時にあまりきつく丸めなおし・巻きなおしすると、これも膨らみ悪くなる。
でも、うまくいった時の食パンは、ほんとにしっとりふんわり肌理細かくて美味しい。
クラムの穴1つ1つが細かくて膜が薄くてツヤツヤだ。
42:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 15:51:58.12 FQHninu9.net
>>41
やっぱり生地の温度とか大事なんですね…！
うわぁ、いいなあ、
まだまだ初心者なので細かいところ見直していいパン焼けるように頑張りたいです。
43:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 15:59:31.03 /otg+N4T.net
きらリッチていうたんぱく少なめの国産強力粉つかった事あるけど
2次発酵はそんなボンと膨らむ感じじゃなかったかな
まぁ、グルテン少ない生地は丁寧にあつかう事が大事で
つつきすぎると元に戻りにくいのはある
たんぱく少ないなら
1次をしっかりとれば2次は少なめでも良い場合も多いよ
もちろんケースバイケースで食パンは2次はちゃんと取るけどね
44:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 16:04:00.50 /otg+N4T.net
ああ、そうか多分つつきすぎが原因だろね
成形はきつくしすぎないように
芯をつくる事ときつめに成形するのとは似てるようで違うから気をつけて
芯は形を作るのに大事
きつく成形はたんぱく少ないやつだと持ち上がりにくくなるんで
緩めにでも形はつくるように
45:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 16:35:23.14 1AHNUejN.net
>>44
あー、そういうことなのか
表面を張らせ過ぎると中が膨らんでこれないんだな
中はしっかり、外側はあんまり張らなくていいってこと？
46:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 17:05:34.53 FQHninu9.net
む、む、むずかしいぃ
慣れが必要かな、
１次発酵と２次発酵はしっかり膨らむのに、焼成後は２次発酵と大きさほとんど変わらないんだよね。
大事に生地を扱って、成形もふわっとさせればいいのかな？
いまいちイースト臭とアルコール臭の違いがわからなくて、アルコール臭を恐れて１次発酵は二倍弱くらいなんだけど、国産だともうちょい長く発酵取った方がいいんですか？
あと、発酵の速度とかも関係ある？高くして早くすると膨らみ悪くなるとか
47:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 17:24:05.67 ldo5mUol.net
国産ってパンチ強すぎると確かに膨らみ悪いよね。
48:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 17:25:36.67 ldo5mUol.net
>>46
俺は１次発行を通常より長めにして、パンチを弱くし１次発行を
長くした分だけ２次発行を短くしてる。
腰高に膨らむよ。吸水率高いので水分はもちろん多め。
49:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/21 19:48:35.16 FQHninu9.net
パンチしすぎるとよくないのか！
いつもガスを残しちゃいけないと思って念入りにパンチしてた…
よく丸める際に、表面にハリをつけなければいけない的なのよく見る気がするのだけれど
国産にいたってはあまり強くやらずにふんわりやればいいのですか？
50:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 00:05:41.83 lp/JG1Hg.net
ストウブが無くても作れるこねないパンはあります？
51:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 00:07:03.12 wQARFb6Q.net
>>50
ハードパンは基本、あまり捏ねない
52:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 00:22:59.57 Z87XUh4v.net
鉄鋳物は熱伝導がそこそこ良いからなー。
ただ、オールステンレスの鍋で試してるけどそこそこの出来にはなる。
53:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 01:27:57.61 v1AnkYT/.net
土鍋でやったぞ！
ストウブ20000アホちゃうかって事でイオン500の土鍋で
銅ステン板を予熱して鍋入れて250℃15分
蓋オープン後20分は段階で温度落としながら計35分程度
まぁ土鍋の熱伝導の悪い事
銅ステン板にのせてるのに底がなかなか焼き色つかなかった
明日食べるから味はしらん
大きいパンはちゃんと焼けるのを確認しないといけないよ
54:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 01:33:10.80 wQARFb6Q.net
なんでみんなそんな鍋で無理矢理焼くのｗ
ホットプレートであんパン焼いたらうまいぜー
皮が焦げて香ばしく硬くなるから、かじったら餡がはみ出るけど。
55:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 01:37:57.84 v1AnkYT/.net
バゲットは焼きたてたべるなら
捏ねた方がいいよ
トーストするなら捏ねない？のでもいいけど
ただこねないパン(カンパーニュタイプ)と違うのは
白生地部分が少ないのでトーストがしにくい事だけど・・・
56:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 05:06:52.26 CtKntbn6.net
カンパーニュを鍋に入れて焼く人はけっこういるよ。かさ高でクープぱっくりで
きれいに焼ける。こねないストウブパンは発酵から鍋でやるだけで、それと一緒。
別にストウブでなくても、高温オーブンに耐えられる鍋ならなんでもいい。
57:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 08:28:38.92 Ur8yqQ1g.net
なんか絶対割れるカンパーニュとかいうので見たことあるな
土鍋ってオーブンいけるのか
そりゃそうだな、やつらも焼き物だしな
58:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 12:08:50.21 lp/JG1Hg.net
あ
59:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 12:09:34.34 lp/JG1Hg.net
ありがとうございました
60:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 13:52:06.87 JlIviTit.net
バターの混ぜ込みがどうもうまくいかない。
ぐっちゃぐちゃになっちゃって、混ざるのに時間がかかる。
最初から一緒に捏ねた方がいいのかなあ。
61:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 15:14:19.11 v1AnkYT/.net
うすめに叩いておくとまざるのがはやいよ
固まりだと効率よく混ざらないよね
手捏ねも伸ばした生地に伸ばしたバターでたたむ様にこねるとはやく生地がまとまる
62:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 16:04:31.37 cSYmIBA2.net
グルテンチェックして膜がすぐ破れるくらいの時に油脂を混ぜると良い
63:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 16:58:26.49 JlIviTit.net
>>61
バターを薄く叩いておくということ？
生地を薄く伸ばして、バターを塗りつけて、折りたたんで、
また折りたたんでこねるんだけど、途中でバターが生地の隙間からぶちゅっと
漏れてきて、あとはもう大惨事。
結局手でグッチャグッチャ揉み込んでこねる。
毎回これの繰り返し。
生地を引きちぎるって書いてある本もあるけど、生地が傷まないのかなあ。
結局傷ませちゃってると思うけどさ。
64:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 16:59:37.20 JlIviTit.net
>>62
すぐ破れるくらい？
早い段階で混ぜた方がいいんですかね。
65:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 18:58:13.46 RaihW97C.net
>>63
いや、そういうもんじゃない？
むしろ指の間からはみ出る感覚が楽しいというか
揉み込むというか握り潰すぐらいてやっててもちゃんとまとまるよ
66:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 19:39:14.25 JlIviTit.net
>>65
え、そうなの？みんな大惨事？w
せっかく捏ねた生地がブチブチぐちゃぐちゃになって、
そこで台無しになってる気がしてた。
本屋さんで見つけた本に、バターを少しずつ混ぜると書いてあって、
次はその通りやってみようと思った。
みんな一度に混ぜてます？
67:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/22 22:26:29.97 wQARFb6Q.net
一度に混ぜるよ。
何%入れてるのか知らんが、15%ぐらいまでならそんなに苦も無く混ざるで
掴み入れるようにギュッギュっとやりましょう。
>>65
指の間から出る感覚は楽しいよね
68:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/23 01:20:25.36 kZZ8QgsA.net
土鍋パンそれなりにうまいけど
土鍋つかういみはないな
うん
69:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/23 09:58:37.13 1XPvkYOJ.net
土鍋、もしかしたらタンドーリみたいになってナンがおいしく焼けるとかないかなー（笑）
土鍋を余熱しておいて内側に貼りつけて焼くっていうのやってみてほしい
70:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/23 13:26:23.41 Ug6mbdYA.net
１．５斤型で焼く時は型にショートニング直塗り、１斤の分量で焼く時は
同じ大きさくらいのパウンド型に紙をひいてパンを焼いていたのですが、
どうも敷き紙があるパウンド型で焼く時の方が釜伸びがいい気がして、
試しに１．５斤も紙をひいて焼いてみたところ、いつも以上に釜伸びしました。
これは１．５斤の型の側面の滑りが悪くて釜伸びしにくかったということでしょうか。
かなり長く使ってて、型にくっついたりは全く無いのです。
使用後は基本的に乾拭きして使ってます。
型にオーブンペーパーをひいてパン焼いてる人いますか？
71:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 04:32:48.49 uL9qvz5z.net
最近TV番組でパン特集が増えた気がする
自作するようになってただおいしそうだけじゃなくて、どうやってるんだろうみたいに視点が増えた
72:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 08:46:39.54 McCL4+Ez.net
>>71
近所のごく普通のスーパーに、モルトパウダーがあって驚いたよ。
初めて1.5斤の型でパンを焼いた。
強力粉380gってこねるのはキツイね。
73:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 14:50:45.81 McCL4+Ez.net
>>60だけど、イギリスパンを焼いた。
バターは、少しずつ少しずつ混ぜて十分捏ねたら、やりやすかった。
生地のできあがりもいつもより薄く伸びたような気がする。
春よ恋とイーグルとアグリシステムの小麦ヌーボーとが中途半端に残ってたので、
1／3ずつくらいかなあ、テキトーに混ぜて作ったら、
まあまあ釜伸びしてくれて、見た目はいい感じに仕上がった。幸せ…
74:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 15:56:39.42 dXKXb56y.net
たんぱく質12％台後半の外国産強力粉を使って山食を焼かれてる方は何センチくらい窯伸びされてますか？
うちは5cmくらいですがもっと伸びるものでしょうか
75:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 16:02:18.88 R+I0PYYF.net
山の高さか？全体で5cmだと食パンじゃないよね
76:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 19:31:23.04 cWY2QEhU.net
なにいってんだおめぇさん
77:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 20:01:38.08 R+I0PYYF.net
というか大事なのは全体の高さとおもうんけど
78:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 05:35:05.22 HGC+TiHe.net
膨らむネタで気付いたが、ずっとホイロの温度を勘違いしてた
オーブンの発酵機能のページを見たら5度低くやってたようだ
次回から臭い残りや膨らみ具合が改善されるだろうから楽しみだわ
79:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 06:02:51.66 pT8gZvZ6.net
発酵温度って何度でやってます？
28度とかで設定されてるレシピが最近多い気がしますが。
30度くらいかなーと思ってたけど、オーブンの発酵温度って35度とかですよね。
35度で1時間とかやると2倍以上になっちゃう気がするんですが。
80:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 06:16:43.16 9pe6ec3I.net
発酵用(室内用)に温度湿度計をオーブン内に入れればいい
オーブンにある空いたスペースにいれる
現在温度が把握できる
例えば30℃って設定したとして28～30℃になるのに
今の時期台所寒いと割と時間がかかるので発酵が遅れる
スチームがでるタイプは発酵の温度の立ち上がりが早いけど
そうじゃないタイプは温度計を入れて発酵時も予熱した方がいい
というか30℃設定のないオーブンか
30℃はあるとべんりだよ
81:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 06:19:45.80 9pe6ec3I.net
28℃はオーブン発酵の30℃設定と一緒
30℃って温度計入れるとわかるけど28℃位で推移するから
オーブンの30℃設定でOK
82:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 06:30:15.67 9pe6ec3I.net
1次発酵は35、40℃しかないオーブンなら仕方ないから35℃つかう
その場合例えば28～30℃で1時間なら35℃だと3～40分位にする
2次発酵も35℃でやるといいかと
30℃設定がないオーブンはガスを除いたら基本的にボロオーブンに属するから
これで食パン、フランスパンは結構キツイ
オーブン自体も火力が上がるのに時間がかかったり
上が焦げやすいとかそういう機種が大半だね
83:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 07:06:32.33 tLXpSfIJ.net
ボロオーブンｗ
最近ここを賑わしてくれたなｗ
うちのやつボロ認定してたが、30、35、40、45と無駄にきめ細かい設定あったわ
勝手にボロ認定してスマン
40と45の使い途がいまいち分からんけど…
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 08:58:44.24 2l/AO/yu.net
45はヨーグルトだな
85:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 11:35:32.73 zAYVYczX.net
スチーム発行40度でホカホカにしてるわ俺。
86:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 17:20:25.02 9pe6ec3I.net
食パンは2次発酵が40℃の方がいいかもね
食パンは2次発酵は割と高めにしておけば
最後の焼き上がりの生地がうまくいきやすい
87:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 18:29:35.72 pT8gZvZ6.net
なるほど…、みなさんありがとう、勉強になりました。
>>86
そういえば、二時発酵を高めに設定してるレシピが多いかも。
改めてなぜなんです？なぜ焼き上がりの生地がうまく行きやすいんです？
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 18:59:42.20 +lVn6B06.net
単体の塊が大きい上に型の中だから、温度低めだと中まで生地温度上がらないんじゃない、
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 19:11:05.10 Lw8WUz6l.net
フランスパン、捏ねないっていうレシピと、グルテンできるまでしっかり捏ねるっていうレシピあるけどどっちがいいの？
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 19:18:39.84 pT8gZvZ6.net
>>88
一次発酵は高くなくてもいいんですかね？
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 19:54:42.36 +lVn6B06.net
>>90
その辺はレシピによってだからなんとも言いようがない
私は30度でやってるし、寒いとか生地温度低いなと思ったら35度にしたりしてる
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 20:32:11.53 pT8gZvZ6.net
いやあの、
2次発酵を高めにしておけば焼き上がりの生地がうまく行きやすいということだったので、
2次発酵を一次発酵よりも高くする理由が知りたかったんですが、
そういうことではなかったんですかね？
93:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 20:46:40.54 +lVn6B06.net
>>92
ああ、ごめんね
そういう話なら>>86じゃないんでわかんないや
出しゃばっちゃったみたいね
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/25 23:59:16.16 9pe6ec3I.net
食パンは生地が大きく型に入れた状態で
発酵しないといけないから高めにとらないと
本来行うボリューム取る発酵が遅くなって
生地が詰まり気味なもっちりなパンになる
もちろんそれ狙いならいいけど
セオリーはその部分は低くせずという感じ
特に大きないみはない
自分の作りたいパン次第だし
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 00:19:39.13 k2JnrhDa.net
食パンのセオリーは発酵温度2次高めで
イーストをある程度確保して作った方が形も
味もシンプルにおいしいものができる
じゃあイースト減らすとダメかというとそうでもなく
食感の部分が変るけど最終的においしいパンならいいという目的の元で
作業すれば問題なくて
同じパンを作りにいくという発想だと難しい場合も多い
生地の扱いやすさは
1、たんぱく量の多い粉、2、イースト多め(VC入り)、3、水は普通～少なめ
これと反対が扱いにくい生地に分類される
そういう生地は触りすぎるとパンが膨らまずあぼーんしやすいため
フランスパンを触る様に丁寧に正確に扱う必要がある
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 00:32:18.70 mazBzfSY.net
えと、残件は一次発酵か
一次発酵はここでよくでてる目安をつけて膨らませれば
基本何やってもいいけど、、、
食パン生地を1次を冷蔵(低温)発酵させるなら
型に入れるまでの間に復温する(温度を戻す)事が大事かと
理由は上の通り型に入れた量ある生地はそれまでにちゃんと温度戻す事で
最後がしっかりかたちが形成されるからですね
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 05:49:04.28 DJG1HNbH.net
>>93-96
ありがとうございます。
本に書いてありました。
それぞれ発酵の目的が違うから、温度を別にしているんですね。
同じ温度のレシピもありますけどね。
そういうことだったのか。
なるほど、奥が深いなあ。
ああまた焼きたくなってしまった。
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 08:38:53.31 dmiIv5jx.net
>>94
自分で色々やってみればわかると思うけど結局バランスの問題で
イーストが失速しやすいイーストに頼った配合やってると2次を早めに
発酵させてイーストの一番きいた状態で焼き上げるとうまくいきやすい。
なんのための2時発酵なのか？ってこと。
HBとか大量のイースト入れてくそ高い温度で超発酵させて食パン焼き上げるんだけど
焼き立てはうまいが劣化速度も半端ない。
すべてが上で書いたようになるわけでもないしね。
パンは難しいし面白いよな。完璧な設備のなかで計算されたレシピでやれば
また違うんだろうけど。
99:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 09:04:41.99 DJG1HNbH.net
>>98
なんかいろいろ納得。
決めた、今日も焼いてみるw
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 09:30:58.22 ibEkszPq.net
へえぇ、なるほど、自分もいろいろ勉強になった
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 09:48:53.17 ibEkszPq.net
sage忘れ
102:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 10:35:56.25 dmiIv5jx.net
捏ね上げ温度と二次発酵温度との関連も超重要だろうし
パン教室とかじゃなくて、パン職人に基礎を習いたいわ。
103:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 16:37:19.85 XeNgfgcT.net
昔小学校の教習で作ったパンの味が忘れられない
昔の学校だから手でこねただろうし
たいした財路量も使ってないシンプルな物だったんだろうけど
あれもう一度作りたいなぁ。
どうやればできるかね？
104:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 17:42:44.16 OU46fuuJ.net
だいぶ思い出補正かかってるだろうから無理。
105:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 17:46:01.03 xkBKtPvM.net
ここで聞かれても誰も分からないと思います
106:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 17:53:59.77 mazBzfSY.net
砂糖が多かったんじゃないか
あと牛乳かな
107:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 17:55:58.95 mazBzfSY.net
ちなみに子供の時に食べてた
駄菓子や飲み物はいまたべると
うまくないという
108:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/26 18:08:47.66 mazBzfSY.net
捏ね上げ温度とか2次発酵の関連性つけたのしりたいなら
ベーカリーブックや柴田書店のパン本かな、基地外な程に詳しくのせてる
ここで何度か紹介してるツオップの人のDVD本とかもそうで分りやすく情報は多い
あと当たり外れ多いけど旭屋出版
他にはブログ本もたまにみると新鮮なものは目にしなくもない
パン職人に習うという意味なら
Amazonに幾つかDVD本他にも色々あるので
それも参考にするといいかと
109:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 06:47:14.52 xwhHlebY.net
思い切りぐい～んと釜伸びするのがみたくてスーパーキングで山食をつくったけど、
殆ど伸びなかった。
そりゃ、一回りは大きくなったけど、そこまで。おまけに少し酸っぱかった。
発酵させ過ぎ？粉の特徴？まさかね。
グルテンチェックしても、本に載ってるような薄い膜になったことは一度もない。
体重をかけて押し潰す、台に擦り付ける、転がす、叩きつける、
やってみたけどいつもぶちっと切れる。どんなに捏ねてもいつもダメ。
こねない時の方がむしろ膨らんだくらい。
なんでだろ？
スーパーキング270g（100%）
イースト（1）砂糖（3) 塩(1.5) 牛乳(77) バター(10)アドバイス求む。
110:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 07:11:07.64 xwhHlebY.net
一斤の分量だけど、1.5斤の型に細長く入れたら、パウンドケーキみたいになったw
ガスオーブンで、余熱なしで100度で10分、140度で10分、200度で23分焼いた。
温度計の誤差は10度以内。
111:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 09:15:29.05 2z3+Qt/F.net
予熱なしで100度の下りはどこ発祥のレシピ？
温度低すぎだろ・・・パンはどう膨らむのかまるで理解できてないじゃないか
こね方はどれ参考にしたのかな
レシピ分量については牛乳と水で割った方がいいのと
そのレシピでは水分がややすくない
スーパーキングならもっと加水できる
水分の少ない食パンはあまりおいしくない
が、レシピなんかどうでもいい位オーブンの温度設定がいみワカメ
112:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 09:52:14.59 2z3+Qt/F.net
あと、底面積が広い型に分量に合わない生地を入れた場合
上に向かって発酵してくれないから
発酵終了の目安がつきにくいし分量に合ってないのに
生地をどこまでもふくらますのもよくない
加え更に予熱無で低温オーブンとかすると余計高さでない
角食で低温オーブンじゃなく山食でやる理由もない
基本レシピからでなおしましょうとしかいいようないっス
113:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 13:28:22.11 e2/aMt1S.net
「山食 コールドスタート」でググってみそ
114:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 17:54:28.51 xwhHlebY.net
>>111
はい、基本も何もできてなくてすみません。
100度から上げて行く焼き方は、「クープジャンキーズのパン」というのを参考にしました。
ガスオーブンの焼き方が乗ってるレシピが少ないのでどうやったらいいかわからなくて。
でも、間違えました、100度で10分、150度で10分、その後200～210度で25分でした。
かなり焦げ目がついて来たので、23分でやめてしまいました。
捏ね方は、パン教室で習いました。
が、パン教室でも殆ど膨らみませんでした。
先生はこれでいいって言ってたのでつっこめませんでしたけど。
なんかいろいろ呆れさせちゃったみたいで、ごめんなさい。
スレ汚しすみませんでした。
115:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 18:00:02.57 xwhHlebY.net
あ、なんかもうレスいいですよ～
気持ち的に無視してもらった方がいいので、そうして下さいー。
次の方どぞーw
116:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 18:57:12.53 do8xz9Ee.net
コールドスタートとか鍋パンとか、家庭用に工夫した焼き方を頭から全否定してるのは
同じ人なのかなー。
117:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 21:46:07.42 eCWqHAX2.net
ID:2z3+Qt/F は、コールドスタートを御存じないんじゃない？
スーパーキングで伸びないのは不思議だな。伸ばす為に確か何か配合されてるよ。
伸びないからコールドスタートにしたの？
そうじゃないなら、スーパーキングは予熱ｷﾝｷﾝでふつうに180度とかでよく伸びるよ。
捏ね方がよくないのかな。無駄に捏ね時間が長くなってしまってるんじゃ？？
上から体重かけて押すのはあまり効果がない。とにかく台にこすりつけては戻しを繰り返す。
40cmぐらいの距離をつかってこすりつけながら伸ばすのだ。ほんで、戻すのだ。
一度、グルテン膜は気にせず、ほどよく柔らかくなる程度でやめてみたら？
118:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 22:15:42.52 2z3+Qt/F.net
コールドスタートとか
実際プロすらだれもやってないし
ガスオーブンで山食を低温オーブンするなら
上の方が先に焼きかたまってふくらまないですよ
食パンは下は強くていいけど
上はつよくなくていい
それにコールドスタートは
2次発酵普通に行うとマイナスになるやり方じゃないのかな
119:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 22:18:37.36 2z3+Qt/F.net
まず、基本通りガスオーブンなら
170～180℃に予熱して焼いてみればいいとおもう
上部分を霧吹きする事、型も1斤なら1斤のを揃えるのは大事
失敗するのはミスが重なってるからだし
少しずつミスは潰していったほうがいい
120:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 22:23:58.96 2z3+Qt/F.net
＞クープジャンキーズのパン
ああ、これビビアンとかいう人のかぁ
ブログ本だね、ブログ本はお手本にするのはやめた方がいいよ
ガスオーブンなら
レシピブックが必ずついてる筈だから
それを見ながらやる事ですね
121:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 22:29:03.81 Qe5bN+rn.net
以上、おエライ先生の有難い説法でした
先生ｱﾘｶﾞﾄｳｺﾞｻﾞｲﾏｽ
122:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 23:03:35.78 eCWqHAX2.net
コールドスタートはプロの技じゃないよ。家庭オーブンで山食を伸ばす苦肉の策だ。
それでも、伸びる時と伸びないときがあるので、発酵の具合と密接に関係してるな。
発酵を少し控えめにするほうが、コールドスタートの効果があるように思う。
低温発酵は適してない。普通に28度ぐらいで1時間以内で切り上げて、
二次発酵も、温度ちゃんと30～35℃ぐらいを確保して、あんまりダラダラ時間とらない、
というのを徹底すると、コールドスタートでびっくりするぐらい伸びる。
国産など伸びにくい粉で試してバーンと窯伸びすると、涙が出そうになる。
でも、実際は色々忘れて守らないので、伸びないことが多い…orz
123:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 23:27:12.60 2z3+Qt/F.net
ビビアンって人の別の本もってるけど
100℃予熱なしで～は書いてない
その本で使用されてるオーブンはビストロだが
普通に予熱して焼く手順が記載されてる
まぁ・・・色々本はかなり読んでるけど
100℃を使ったやり方は見た事ないレベルだから真似する必要は別にないすね
初心者向けの本はツオップの人の本
ブログ本ならいたるんるんの本辺り読んだ方がいいかなと
ビビアンの本って人に教えるというよりは私すごいでしょ的な内容で使いにくいね
124:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 23:29:49.85 OQyPYlCM.net
質問者が短気だわ、テイクイットイージ～
125:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/27 23:39:06.85 2z3+Qt/F.net
ろうそくの火に吸い寄せられる虫じゃないけど
あやしいレシピ程それに吸寄せられるのは誰もが通った道だし
1回目で大失敗したというのは
早々に切り替えができるって事でいいんじゃないですかね
126:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/28 16:28:57.85 8eJUuGSk.net
なんかシフォンスレの粘着の人みたい
家庭製パンでアレンジされた製法や自分の知らない製法は全否定
試さず調べず自分の知識だけが正しい。
127:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/28 16:48:13.92 HRdimDFq.net
失敗を繰り返す人が
変わったレシピにチャレンジする事を
良しとおもうりゆうこそないわ
128:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/28 16:56:26.09 HRdimDFq.net
アレンジしたいなら基本が大事
100℃での下りは特にそう
基本ではない
家庭でパンでの特殊な方法？
とりあえずシンプルに美味しい物が作れることがモチベーションになるんじゃないのかと
コネ方も聞いてると怪しいし
習ったパン教室も悪かったのかもわからんけどさ
パン教室は不思議な事に受講料高い程内容が優れてるわけでもなく
いい所選らばないと変なアドバイスしかとんでこないんだろねぇ
うちの近所は本業の人が1回2000円で教えてるよ
いい人に教えてもらうとやはり違うと思うけどね
129:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/29 01:10:21.84 KVOeDGHF.net
クープジャンキーズの本店頭なかったから
レビューみたら食パンのレシピはイーストじゃないんだな
天然酵母みたい・・・
コールドスタート パンで検索すると
「やたら天然酵母のサイトが見つかる」けど
これイーストに置きかえちゃったくさいね
確かに天然酵母は焼成の膨張力にかけるから
スタート時にダラダラ熱を加えればそれがプラスになるかもしれない
でもイーストでコールド～は必要ない
て結論でどうかな、我ながらいい答案かと
購入した本は天然酵母本だったみたいで
そりゃ真似したらあかんすわ、火の通りかたも違うし変換するとずれるし・・・
写真綺麗で値段もお手頃の本買ったら内容が実用性の欠けてたって話だったんすね
130:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/29 12:20:20.50 Y3v/ngFR.net
普通にイーストでコールドスタートで膨らむけど…
131:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/29 14:16:40.33 PUsujXJl.net
コールドスタートは普通に焼くのと比べて倍くらいの時間焼くわけで
特にガスオーブンでやってる人は乾燥しないのか気になる
ブログで焼減率まで言及している人もいて数値的には問題なさそうだけど
132:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/29 14:21:44.33 KVOeDGHF.net
天然酵母レシピそのままイーストにかえると
当たり前だけど発酵時間部分があり得ない程ずれるよねｗ
細かい(？)所で成型もしっかりやりすぎると元に戻らなさそうだし
ベンチタイム前後の手順時間もそうで
そんなミスだったならその本はやくすてろってやつだけどさ
お菓子と違うのはパン本って
1つに拘ると落とし穴に嵌ったりするんで
他も読んでトータルで自分のやり方を作っていく方がいいよね
133:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/29 14:28:13.88 KVOeDGHF.net
>>131
霧吹きすると上の方の焼成を遅らせるから
結果的にいい形にはなりやすい
霧吹かずにオーブン入れると
耳の厚いパンになるかもしれないし
前ここでいってた
上部分のヒーターが極端に近い人は膨らむ前にアウトになるからホイル速攻だし
その辺はオーブン別に分れるのでなんとも確信めいた事はいえないね
134:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/30 20:20:17.47 77O/1yJq.net
食パンづくりで試行錯誤したいが、2斤型しかなくて食べきるペース的に週2が限度
もっと作りたいけど他の型は無駄になりそうでなかなか買えない
135:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/30 20:48:06.54 T6PKohPu.net
それは2斤型自体への試行なんだよね、素直に小さいのも用意すればいいのに
136:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/30 21:49:40.08 thvvOPkC.net
1斤型1000円もしないぞ 5～600円で買えますがな
その2斤型に入れ子にできる形のにしたら、置き場所にも困らん
なんで無駄になるのかわからん
137:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/30 23:41:40.40 +OfRlGIt.net
似た様なもんだけど作らない日に次はどうしようかあれこれ考えるのが楽しかったりする
138:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 00:14:39.41 XAaMHsKQ.net
週1ぐらいしか作らないけど毎日レシピサイトみて作った気分になってる
139:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 05:19:25.75 eK3wsq5f.net
パウンド型の大きい奴２本で一つをブドウ入れたりチョコ入れたりチーズだったり
２種類作ってる一つは普通の山型、３日に一度ぐらいで焼いてるかな
140:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 09:10:03.52 TNndzZVd.net
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
これで1斤やいてるけど
赤外線温度計あてるとオーブン内は200℃オーバーなのに
型外部分は終了時150℃位にしかならないけど
アルミ型だとやはりちがうのかな？これはスチール
ちなみに200℃で食パンを焼くと焼き色が薄いから
220～230℃で焼いてるけどそれだと山食の際に上面焦げやすいんだよなぁ
アルミの方がやはりいいのかしら
141:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 09:23:49.79 TNndzZVd.net
というかこの型で山やいてる人はあんまいないくさい
もちはもちやでその内アルミかいますわ
正食じゃない方が側面はつきやすそうだし
142:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 09:30:50.42 JxUJ/Fpn.net
角食のホワイトラインが良しとされるのはなぜですか
見た目の話なら確かにカックカクの食パンは美しくないと思います
それ以外の理由はあるのでしょうか
143:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 10:22:56.37 TNndzZVd.net
見た目の問題とおもうよ
パン屋さんにいっても角が丸くないのは普通に売ってるし
ただあまり詰まりすぎるとパンの内層に影響がでるから
その目安にはなるかもしれない
144:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 15:40:55.86 WwoOx0Q/.net
パン作り初心者だけど、今までで自分が
作った角食やパン焼き機のパンが美味しいと
思ったことがなかった。
昨日初めて湯種法で角食パンを作ったら
今までで一番美味しいのが出来てビックリ。
次の日の朝も美味しかったのでまたビックリw
145:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 16:03:33.50 HuBak7I0.net
湯種法は大手でも採用していますね。今度作ってみよう。
敷島製パン「超熟」 ｖｓ 山崎製パン「超芳醇」
敷島： URLﾘﾝｸ(gomasabatoika.hatenablog.com)
山崎： URLﾘﾝｸ(gomasabatoika.hatenablog.com)
146:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 18:09:36.88 grGYKhly.net
9時間くらいでやってたが15時間以上置くのか
24時間種でもっちり度が増すかそのうち実験しよう
147:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 21:55:12.28 90EgSc/g.net
>>140
リンク先の写真だと、その食パン型の外側はけっこうツヤがあるように見える
赤外線温度計(放射温度計)は、金属の光沢表面の温度は正しく測定できないよ
148:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 22:11:44.06 TNndzZVd.net
忘れてた
反射するものは確かに正確に計れない
一応熱伝導は悪いが
温度自体は成立してるって事か
アルミとスチールだと熱伝導4倍くらい差がある
でもアルミは型が厚いけどこれは薄い
その辺で優劣がつかないようにつくってるのかな
まぁアルミも近い内にかいますよー
空焼きする必要あるから敬遠したけど結局かうはめに
149:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 22:33:53.81 TNndzZVd.net
オーブンで煮込みするけど
セラミック鍋をオーブンにかけると旨いんだよな
と思いセラミック製の食パン型見たら結構高いね
ツルツルな表面でフッ素関係なくくっつかないメリットあるし
良い食パン焼けると思うけど
1斤でふた付4000円か、量生産してないからこその値段だけど
遠赤外線効果目当ならこっちなんだがな
150:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/01 23:17:41.98 SyFmw8M2.net
セラミック型もあるのか
色々あるんだね
151:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/02 15:17:56.64 5cGmvF2H.net
アルタイトに中外遠赤セラミックW加工のかった
高いけど効果ある
とおもいたい
152:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/03 03:53:26.63 ZA/0wpqw.net
レギュラーサイズの一斤～三斤以外でよく使う型ってありますか？
153:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/03 05:38:28.98 MhVRaq6t.net
パウンド型いくつかあると便利
エンゼル型でちぎりパン焼いて、穴から覗いたり頭に載せたりの記念撮影にも使える
154:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/03 10:38:41.84 vERvleJ+.net
マルパンで２次発酵後に先端を十字にカットしてバターを乗せて
焼成してます。
最近カットしたときに恐ろしく記事が萎むんですが原因わかるかたいますでしょうか？
発酵の具合も問題なのかコネの具合なのか。
以前はあまりシボまずに焼成で結構膨れてくれたのですが、最近は萎んじゃって
みすぼらしい姿に。原因がわからない！！
155:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/03 10:52:56.34 5aAtx54Z.net
☆☆☆☆☆
/ ／ ／ | ＼ ヽ
/ ／ ／ / / || | i ヽ i
i / / / / / / || || |│ |ﾉｽ
|// / /___, -一ｧ| /! |ﾄ、|│ | | く」
|,-‐￢ ￣---┘'７ |! ﾊ! |,､-┼十|! | | |
, -‐ ''" し' '´_ ／,ィ二l |ﾄ、/!ヽﾄ､＼_ヽ!|!l | ﾊ |
,r／ __ ,イ|ﾘ ヾハ! ヽ! ,ィ⌒ヾﾐﾘﾉ!/ﾘ | ☆ 安倍さん、グッジョブですわ。 ☆
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／ / / / ＼ ＼ 「`ー- ､ ／ .〉 ト､| ヽ、
,イ ／-─＝￢ﾆヘ､_ ＼ 厂＼ 厂ヽ /!| | `ｰ＝ﾍ
-‐ ￣ /─ ' ￣ ├- ヽ＼ ＼ﾉ＼ ＼ 人 ﾊ!ヽ || |-┤ ヽ
/ ／!‐-- | |＼ ﾄ､_｀ヽ oヽ ﾄ､! || |‐┤- ヽ
／/ 〉 __ ／ ├‐- || | 川-‐ | | 厂7! ﾊ! ├:┤ ￣ヽ
／ / ｰ ─ ￣ ├‐- ﾘ || ﾊ!ﾍ | | ト┤|/′ ヾ,┤ ﾞi_
‐ ' 〉‐- | / /＼ .|o | /ヽ/（′ ∨ ＼
‐--─ ─-r､___-､ /ー_ {( '´＞､! /ヽ/ |＼ ＼
156:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/03 11:34:23.99 KlpaGJ/U.net
ベンチタイム前後の温度が低くて
丸め直した時ガスのだしいれがあまりできてないんじゃないかな
まるパンはそこを慌てて行なうとつまったパンになる
157:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/07 16:17:35.09 crpEwBfz.net
初めて湯種でプルマンを作りたいと思っているのですが、
春よ恋でいいレシピを知りませんか？
普通に春よ恋で作るとあまり釜伸びしないので、もっちりして美味しいという湯種に挑戦してみることにしました。
ネットで調べてもピンとくるものが見つからず…。
寝かせる時間４〜５時間くらいでいいレシピはないものですかね…？
158:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/07 16:41:28.01 28yTYJk+.net
セントル本がいいよ
まず外国産でつくって
国産で湯だねでやってみれば？違いもわかりやすいだろし
159:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/07 16:47:03.81 28yTYJk+.net
セントルはゆめちからブレンドという国産粉で作ったやり方が
たしか掲載されてたんでベストマッチとおもうよ
インターネッツで調べるより詳しくかいてる
160:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/07 16:49:39.56 crpEwBfz.net
セントル…
前から気になっていたので明日買ってこようと思います。
ありがとうございます。
前見たときは難しそうと思っていたのですが、そろそろできそうな気がします。
161:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/08 18:39:45.27 WWN80VAu.net
今日クオカで粉を計3.5kg買ったんだけど、
3kg以上買ったからフェリーチェっていう新しい粉のサンプルを250gくれた。
これでパンつくってみた人いる？
162:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/09 01:03:10.40 X93eQ+zS.net
サンフェリーチェ ピッツァ用小麦粉(軟質小麦)
薄力粉、ピザ用の粉だそうで
パンつくるよりピザじゃないかと
163:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/09 01:55:30.64 g2WXk4gL.net
>>162
商品名も違うし、粉の種類も違うよ
URLﾘﾝｸ(www.cuoca.com)
164:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/09 02:24:13.17 X93eQ+zS.net
普通の強力粉
灰分0,4％ たんぱく12％
いたってふつう
外国産小麦、できるパンもノーマルって感じだろうたぶん
165:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/10 13:25:46.01 dss/82Lu.net
初めて釜伸び5cm超えた。天使も鳴いた。すっごい嬉しい。
釜伸びって、こんなに単純なことだったんだ…
166:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/10 13:51:09.03 /TZdzEWm.net
おめ
167:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/10 14:04:53.60 +YyXszrh.net
今日の角食はボウズでした
捏ねてる時から水が少ないと感じてたがまさにその通り
なんで間違えたんだろう
168:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/10 23:48:56.04 aGGtSJoy.net
>>167
秤の電池は大丈夫かい？
169:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/11 00:00:43.46 rpO+qglw.net
水は多いに越したことないよ
最後しっかり焼けばOKだから
焼き上がりが多少固くても
しばらくするとふんわり感はんぱないし
日持ちもいいしね
170:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/11 00:40:50.35 rpO+qglw.net
というか気になったなら
生地の全体量を測りで計算すればよかったのに
引き算すれば水の量もわかるし
年末でおつかれなのか頭まわってなかったりするよね
自分もはかりなおしたりしてるよ
171:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/13 07:06:38.05 xvwIOUbZ.net
そういえばセントル本のKindle版が
600円で出てたよ。
一週間くらい前にポチったまま忘れてた。
今見たらまだ600円だったよ。
172:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 17:10:19.23 k9Fkiery.net
>>171
ポチってみたよ
173:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 19:10:14.33 fbEPYA9u.net
>>171
わたしもポチったよ
174:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 20:03:13.56 YO7STLsJ.net
ゴールデンヨットでイギリスパンを焼いたら、膨らみ過ぎてスカスカになっちゃったので、
今日ははまなすを混ぜてみた。
膨らみは控えめだったけど、とても美味しかった。
リトルマーメイドのイギリスパンみたいと言ったら言い過ぎかな。
はまなすってモチモチしててはまりそう。
175:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 21:00:02.29 xiyiGXJS.net
私は強力粉が主で最強力粉は使ったことないんだけど、皆どうやって使いわけてるの？
いつも同じ粉ばかりだから他のも試してみたくなって
176:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 22:54:12.22 zuOY2Ttz.net
セントルのレシピでパン作ろうとしてるけど、
角食の型がないので丸パンで作ろうとしてる。
どんな仕上がりになるんだろう…
177:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 00:26:14.09 71ZqJg9k.net
最強力粉は出番ありそうであんまりない
178:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/14 08:20:20.32 PJq8n6Pa.net
セントルの生地、一時間こねてもまだベタベタのままだった。
本の中に「素人が捏ねすぎることはほとんどない」みたいなことがかいてあったので信じてひたすら捏ねたけど、さすがにこれ以上コネちゃダメかなという自己判断して、
いま一次発酵中。
どうなるのかねぇ。
179:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/14 10:03:46.29 bCA9CSvW.net
どうなったか教えて
180:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/14 19:19:57.08 nlEo7mv+.net
今自分もセントルのパンつくってるけど、水分量多くてビビった。
ひたすら捏ね続けたよ。
前に出てた水分量多い生地を捏ねる動画を参考にしたよ。
いや、すごい扱いづらい生地だった。
でもまとまったよ、べたつかなくなる。
181:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/14 19:36:30.37 71ZqJg9k.net
加水の多いパンはホームベーカリー使うと楽だね
こねるのも食パンにするのも
182:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 20:39:49.62 SfacXFwd.net
私もポチったけど、そう言ってる人がいたから興味があった。
作ってみようとは思わないけど、どうなのかな？と思ってた。
今日のイギリスパンは、失敗w
オーブンの右側に寄せて焼いちゃったら、そこだけ焦げてた。
そんなに差があるんだ。次は真ん中にどーんと横置きにしよう。
183:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 20:49:53.43 PJq8n6Pa.net
>>179
一応成形はできましたが、焼きで失敗して焦げ焦げのカチカチになってしまい、
果たして捏ねがダメだったのかどうなのかは判別できませんでした。
ただ、外側はコゲコゲですが、中はふんわりモチモチです。
184:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 20:50:26.95 SfacXFwd.net
生地はうまく行ったと思ったのにな。
叩きつけるより、転がす方が生地が滑らかになる気がするのは気のせい？
柔らかく伸びて、びよーんと薄い膜が張ったのに。
バターは生地を引きちぎるように混ぜていいって書いてあったから
遠慮なくやったw
オーブンもやっと慣れて来たと思ったのになあ。
185:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 21:00:04.46 71ZqJg9k.net
まぁ水つっこむだけつっこめば
外側少し焦げてもおいしいよね
186:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 21:45:27.52 nlEo7mv+.net
ボウズになっちゃうなー。
９割まで膨らむまでホイロって書いてあるけど、９割ってどのくらい？
蓋につくくらいまで膨らましていいの？
187:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 21:54:11.94 71ZqJg9k.net
そもそも蓋して発酵はさせない
水の多い生地はかなりギリギリまでやった方がいいのもそうだが
2次発酵に入るまでにしっかり生地温戻しておくのが
最後ボウズになるかどうかとおもう
188:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 22:24:09.34 nlEo7mv+.net
>>187
蓋はオーブン入れる直前までしてないけど、ギリギリまで膨らますと蓋すれすれになっちゃうよね。
水分多いとあまり過発酵にはならない？
生地温戻しておくとは、28度くらいにしておくということですかね？
189:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/14 22:32:42.81 71ZqJg9k.net
セントルは意地でも買わないからもってないけどｗ
たしか・・・冷蔵発酵するから
その後の工程をこなすにあたって生地温はちゃんと戻せってかいてたよね
冷蔵庫出して2次発酵に移るまでの工程時間長い
みんなあの通りやってるかは謎として
不安なら生地量少し多めでやったらどうかな
190:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 18:51:08.55 IqDXY5wk.net
ここで噂の捏ねにくいセントル本を買ったので、
一番最初のレシピの角食をトライしてみたら
中種でドロッドロ。
ちゃんとボウルも温めて、最後に熱湯で
ガーッと混ぜたんだけど、写真の代物には
ならなんだよ。
明日の本捏ねで多少水分を減らしてみて様子を見る。
191:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 19:52:19.14 N4RR6CtW.net
この本を勧めるひとは、どの辺がお勧めポイントなんでしょう？
192:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 21:42:11.12 q9Ci4aWT.net
やっぱり水を多く入れるレシピだからじゃないか
他の食パン本は70％切るものも中にはあるし
それに工程が1つ毎に写真でのってるのは
意外とないもんだよ
193:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 21:48:04.73 2dNym+EU.net
実際にお店でパンを買って気に入ったら本も買う感じだと思う
最初から本だと腕に自信が無いと無理でしょ
194:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 22:22:23.14 q9Ci4aWT.net
食パン本は意外と少ないからこれすすめてるのはあるけどね
もっといい本あったら紹介はしてほしい
195:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 23:00:06.36 AOG3rzNI.net
>>191
いろんな種類の食パンがのってるからかな
でも、できれば色んな種類×いろんな手法で、レシピだけでも載せておいてほしかったな
実際は色んな種類＋いろんな手法だからね
湯種で山食とか、中種でプルマンとか、レシピだけでも欲しかった
196:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 23:07:41.33 q9Ci4aWT.net
このセントル本を参考に忙しい時は
加水を増やしてHBで食パンつくるけど
美味しく焼ける、カビなければ3～4日は柔らかいままで美味い
最近はHBでも長時間発酵パンとかも作れるから
HBで手作業以上のパンができて手抜きしてしまうという
でも手作業でこねるのもおもしろいよ
197:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/15 23:40:56.41 Wr/C0HHR.net
プロの方のレシピ本は買ってしまう。
湯種や中種を使った正しいレシピが欲しかったし。
結局何種類か作ってみたけど、
自分の好みのパンはこれではないなという結論になった。
でも湯種のパンは初め食べたときはやっぱり驚くし、
こういう食感が好きな日本人も多いだろうなと思う。
あと、コーヒー食パンのコーヒーの量がすごく多い。
すごく苦そうなんだけどコーヒーの種類がなにか特殊なんだろうか。
198:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 01:12:48.32 wPmCCv4H.net
>>194
食パンが沢山載った本て意外とないな
HB本買ったことないけど、そっちに持っていかれてるのかも
食パンを型で焼く人よりHBで焼く人のほうかきっと多い
HBじゃない本は、手ごね前提で書かれてて
手ごね＝HB持ってない＝食パン要らん人
という図式を勝手に作られてるんじゃあ、と勘繰ってる
199:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 06:52:07.45 EVxVKddW.net
捏ねまでＨＢ→焼きはオーブン、の食パンメインレシピ本ってなかなかないよね。
食パンでなければ、萩山さんのとかあるけどなぁ。
200:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 07:40:52.16 SF8aGl63.net
「食パンの技術」という本がけっこう勉強になるが。既出?
201:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 12:38:27.63 j6M8LNBu.net
工程かいてないからな
工程時間と分量かいてるだけのある意味手抜きの本
柴田書店の毎日食べたい食パンって本も
いくつかのってるけどあまりピンとくる本ではないし
そもそも手こねで食パン作ってる本(くわしく)
が希少なんだよね
かなり本はかってるけどさ
202:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:40:06.57 tvo/E+/I.net
>>200
その本すげー高くない？立ち読みしてビビったｗ
あと、仕込みの量が粉1200gとか、ちょっとしたパン屋向けみたいに思った
違う本だったらごめん。
>>201
手ごねを想定した本、食パンが1つのってればいいほうだよね
1つものってないのも多い。暗に食パンはHBで焼けと言われてる気がしてくる
食パン作る人は食パンのバリエーションが欲しいから、
最終的に欲しい情報はベーカーズ％なのかもしれんな
人が焼いたレシピでも、％さえ分かればあとはその通り配合して、
時間目安じゃなく状態目安で製パンしたら、だいたい再現できるんじゃないかと思う。
203:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:44:25.26 rJWZBICD.net
1200gって多いな
3斤型でもそんなに使わない
204:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 14:49:43.24 tvo/E+/I.net
>>203ごめんちょっとウロ
でも300とかじゃなかった。4ケタいってたと思う
出来上がり写真が1本（3斤分）のが多かったんじゃないかな
私が思ってる本だとすると、ね。違ったら色々ごめん。
205:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 16:27:52.61 j6M8LNBu.net
毎日食べたい食パンは粉7,5kgとかだぜ
まぁ分割生地量みればOKですけど
206:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:03:49.53 j6M8LNBu.net
一応成型コミで動画つきという意味で
ツオップのDVD本が参考にはなる
マーブルパンや入りにくい雑穀パンの作り方がある
分量しりたいだけなら上の食パンの技術もいいし
ベーカリーブック辺りにも色々のってる
あとは基礎からわかる製パン技術 4968円も分割成型の意味とか
食パン6種類か工程写真付で掲載してる、が高いから
立ち読みか図書館でまず借りてよむといいです
207:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:04:52.22 j6M8LNBu.net
マーブル食パン、雑穀食パンね
208:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 17:54:01.36 tvo/E+/I.net
7.5kg仕込みで毎日食べたいってことはパン屋開業しろ、という本かｗ
でもパン屋用にしてはタイトルが気楽すぎるな
209:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 21:48:45.83 j6M8LNBu.net
だから参考にならないんだよ
仕込み量が色々レシピあるのに全て粉量バラバラ
機械もバラバラ、何を感じとれかいうとBK％くらいでしょうね
7.5kg、5kg、2,5kg、2kg
バラバラすぎてつかえん、柴田書店にしては手抜きな本だね
210:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/16 23:50:30.42 VD+csTz6.net
坂本りかさんのパンの教科書
211:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 01:21:49.43 SweLQdzj.net
その本は確か図書館にあった
ただ最近読んでなかったので今日でもみてくるよありがとう
やたら写真が多かった本だね、厚さもあった
212:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 09:39:30.85 jw+VuCFB.net
1.5斤の山型食パンを焼く時、生地の分割は2等分と3等分のどちらが良いのでしょうか。
213:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 10:38:27.99 3nZNZP95.net
>>212
その1.5斤を何枚切りで食べたいかで…
8枚に切りたかったら、2分割生地のほうがスライスの目安にしやすい
9枚だったら3分割
どっちでもいいと思う
ただ、3分割にすると、3つ山を揃えるのにはまってしまうよｗ
214:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 10:49:25.36 jw+VuCFB.net
膨らみとか焼け方には違いはないんでしょうか？
215:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 11:00:35.98 3nZNZP95.net
1.5斤で2か3でしょ？あんまり気にしなくていいんでは…
私は1.5斤型で最初3分割にしてたけど、2本焼くようになったら
3×2の6個丸め・成形が面倒で、今は2分割。特に焼き時間は変えてない。
216:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 11:24:06.04 jw+VuCFB.net
>>215
そうですか。
ありがとうございました。
217:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 13:17:03.39 jw+VuCFB.net
そういえば、今の時期生地の温度が下がっちゃうんですが、どうされてますか？
ベンチタイムの時に22度くらいになっちゃって。
釜伸びも良くないだろうなと思いながら焼いてます。
こね台は人造大理石なので、冷たくて。暖めてもすぐ冷えちゃうんですよね。
218:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:08:55.20 UhWm5BJO.net
こちら北海道、普通にストーブを強めればいいじゃない、と思いました。室温は25度です
219:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:20:24.38 3nZNZP95.net
北海道のおたくは、本州（寒冷地帯以外）のおたくより室温が高いのよ
うちは暖房入れて19℃だ。
ベンチタイム中は、お湯で濡らして絞ったのをかぶせて、ちょっとでも下がらぬようにしてる。
あとは、型とか天板を先に35℃ぐらいに温めて、それから成形
220:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:23:36.47 +VXabEwZ.net
うちはレンジの発酵機能でベンチをしている
221:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 14:33:58.91 jw+VuCFB.net
レスありがとう。
25度…さすが北海道。うちも暖房して20度すれすれです。
暖房でこね台を暖めて、捏ね上げ温度が26.8度。
発酵終えて分割した時点でもう22度くらいに下がる。
最初しか台を暖めなかったから余計に。
作業のたびに大を暖めて、ベンチタイムも庫内に入れて、それでやるしかないですね。
次は温度に注意してやってみます。
222:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 15:05:59.31 UhWm5BJO.net
>>219
>>221
ごめんねスレ違いだけど、ちょっと本気でびっくりした。
自分の住んでる北海道の室温があったかいのは知ってたんだけど、具体的に本州の家の室温聞いたの初めてで…。
そんなに低いんだ…そりゃ本州の人がびっくりするわけだ。
ちなみに室温19度だったらたぶん北海道人は全員ブーイングするw
スレ違いがひどいので反省してパンの話でもしようと思ったけど、ねたがない。
庫内でベンチタイム、いい考えだと思います！
223:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 16:14:40.03 jw+VuCFB.net
北海道の人は暑さにも寒さにも弱くて困る。
224:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 20:30:36.09 Ly7Ga16f.net
25℃だと室内の服装が違いそう…
部屋でダウンとか毛布で簀巻きとか、要らなさそう
スレちだけど、衝撃的な温度…
ホカイドはエアコンじゃないんだよねきっと
灯油が壁から繋がってるヒーターとかだよね
225:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 22:00:25.21 QTBasV5G.net
今室温計見て来たら10.5度だったw ＠都内
フリース二枚重ねに電気膝掛けだけでがんがってるお
226:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/17 22:19:13.55 UhWm5BJO.net
>>224
そうです。壁から管の出てる備え付けのストーブです。入居した時からもうマンションに設置してある。
だから、一次発酵も2時発酵もストーブの近くで夏より早く出来ちゃうという。夏より早く出来上がりますよー。
逆に春先はオーブンの発酵機能を頼ります。
227:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 00:21:23.61 hBhw2FeK.net
坂本りかのやさしいイチバン親切なパンの教科書みたけど
情報つめすぎてとっつきにくさMAXやな
パン作り当初借りてそのまま返したのが今見てもわかる
基本のバターロール15分バターin15分計30分コネる・・・・うーん
写真はフィルム送り位に掲載されてるけどどこがポイントなのか分らないし
優しく説明してるようで何故かハードルが高い本
デフォルトがスーパーキング、フランス専用粉か
スーパーキングの所を別の粉にするとかなり変わっちゃうし
今みたら分かる事でもこれは最初にみるべき本ではないですね
228:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 03:10:06.77 7uG9dmBD.net
>>227
最初にこういう本でやっちゃうと上達早いし応用きくし
他の本のレシピでわからない時にも使える
そして初心者にバターロールはおすすめしない
229:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 06:25:48.94 tqjcuo1o.net
>>228
そうなんだ
初心者にお勧めのパンって何？
230:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 07:13:13.20 cKYdBwHF.net
バターが5%ぐらいの、ただただ丸いパンがいいんじゃない？
で、クープ入れてバタートップしたらだいたいパッカリいくから
次へのモチベーションに繋がる
マヨトップもおすすめ（安いし冷めても旨いし）
231:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 10:26:25.43 hBhw2FeK.net
材料○○でも構わないというのが文中に抜けてるのも気になった
指定した材料つかえってことになる、普通の人からみると
スパキンやフランス粉の代用は考えりゃわかるでしょのスタンスでもまぁいいけど
この本取る人はそんなの気にするレベルかと
食パン掲載されてるが工程時間5時間の割に
水が少ないからか焼き上がりの断面がボサボサしてる
スパキン使うなら75％くらいみずいれた方がこねやすいけどなとか
材料に水を流してるけど逆だろうとか結構突っ込み所あった
水に粉入れる方が綺麗に混ざってこねやすい
232:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 10:59:44.78 hBhw2FeK.net
一応材料に水をいれるのは固さ調節の意味がある（ﾄﾞﾔｯ
というのがあるけどこの本全量ぶち込んでるからね
上だけ吸って下が吸水しないからこねる時に恐ろしくべたつく訳で
今見るとセントル本も水に材料を入れる事をちゃんと注意ポイントにあげてるね
ダマになりやすいからと書いてる
ツオップの本も素早くムラなくしっかり吸水させたいから
粉をよく空気含ませて同様に行ってる
つまり最初からかなり違うんだよなぁとおもいましたね！
233:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/18 13:44:19.49 tqjcuo1o.net
>>230
なるほど
バタートップは確かに勝手にクープパッカンで楽だよね
234:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/20 01:54:34.24 5ew7GugH.net
初心者向けというか
ガス抜きをちゃんとすれば成型でしっかり膨らむから
成型パンつくるならガス抜き麺棒をさっさと買った方が安定したパンがつくれるね
丸パンはその作業もしなくていいから初心者向といえなくもないけど
しめすぎてパン固くなるというパターンが多いから
実演解説がないとドツボるかもしれない
235:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/20 11:44:28.94 egHf2IO/.net
初心者はむしろしめられない。
ある程度しめないと高さが出ないから、生地を多少しめて張らせる練習しないと
だるだるなパンになる
236:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 09:03:40.44 j3VTU1Ya.net
イギリスパンを焼くと、上の方に大きな気泡ができてしまいます。
何が原因でしょうか？
237:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 14:57:00.11 bz/ggc0r.net
食パンは麺棒で両面ガスをぬくとかなんとか
238:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/21 17:22:50.76 nxOt2shn.net
生地が冷えないうちにただ丸めただけでケースに入れて二次発酵してるけど伸ばして畳んだ方がよく膨らむ気がする
239:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 02:07:39.99 vib43Xxj.net
ガスをしっかりぬけばふかふかに
中にとじこめるように丸めたらもちもち系な感じと
使い分けですね
食パンは前者の方がいいとはおもうけど
240:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 11:41:52.03 jJ/N5BR4.net
生地が冷えてる→無理矢理伸ばして畳む→膨らまない
冬は台所全体を温めるとこから考えないと駄目だわ…
241:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 15:13:29.07 //kKKFCt.net
生地が冷えてるって感じてるなら
余程温度低そうやね
ベンチタイムを長めにとればいいよ
242:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 20:30:01.05 wk1Gp0ks.net
乾燥させずに空間を温めるとなると結構難しい
243:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 23:50:37.52 ICS6h7m9.net
予め霧吹しておいた
オーブンの中に入れておけば乾燥しないと思う
244:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 09:52:44.15 kHgnLEAp.net
>>237
遅くなったけどありがとう。
両面かけるって本にも書いてあるのに、見落としてた。
両面やったらだいぶいいみたい。
生地が痛む気がするけど。
245:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 10:27:38.51 02662b+C.net
逆ですよ
ガスをしっかり抜く工程は生地を痛めるのと似てる様でちがう
抜いた後のリカバリー(形作り)悪いならそういった事になるかもしれないけど
ただ・・これも自分のレシピによる部分もあるので
あまりゴチャゴチャと考えなくていいけど
とりあえず食パンはふっくらさせないといけない
その為には最初のコネを十分行う事ではないかなと
246:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 10:42:39.18 02662b+C.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(kneader.jp)
イーストの割合とかでも代わる
ある程度量入れると生地がしっかりしていて
ガス抜きも動画みたくしっかりでいいし
イースト少ないレシピでは生地の回復が遅れるので
それに合わせた抜き方をする
実践で理解するのが一番
動画内でもあるけど抜いた後しっかり張らせる事じゃないかな
山パンの上部の気泡ができるのは表面やその周辺に残ってるのが
ポコポコと発生すると
247:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/28 13:07:53.06 fMB8dsnV.net
麺棒を使ったら均等に膨らんで綺麗な山食が出来た
いつもは手でぺちぺち伸ばしてたからあまり膨らまなかった
伸ばすというより生地を潰してたんだと反省
248:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/28 23:57:40.10 zTfj379Y.net
麺棒つかってクルクルと巻いて成型
手で生地を掻き集めながら成型
色々やり方はあるよね
249:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 11:59:31.53 Ya2AtSSh.net
ガス抜きはずっと必要だと思ってたけどしなくていいものもあるんだよな
一次発酵後にただ切り分けてベンチタイムして成型ってレシピ見る
食パンやブールはそうだった気がする
250:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 14:20:48.26 CJJh7Sb9.net
小さいパンはそれなりにガス抜いたりするが
弱い生地はガスをあまり抜かず作業する方が
結果的においしいパンになったりするから
その辺はむずかしい、丸めるだけでもいいとか
山食もレシピ次第ではガスを閉じ込めるのみに成型してもいいので
ケースバイケースで説明し辛かったり
工程中全く抜かないというのはチャバタくらいとはおもう
251:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 21:09:15.77 gfYSMg5o.net
同じ配合でも、ホームベーカリーでこねると手ごねよりも生地が緩くなります。
乾燥しないからでしょうか。
252:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 22:48:40.93 V3bXgg86.net
うん
253:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 23:19:45.99 Wns7ebjo.net
>>251
こね時間が足りないだけよ
254:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/29 23:30:19.03 CJJh7Sb9.net
HBはこねた時に28℃位になってるし
発酵もその温度のままやってくれるから
フリーでやるより環境に優れてる
今の時期手ごねで28℃位まで生地温度上げにくいから
HBやニーダつかうのは大いにありな事で
それに湿度計持ってるならわかるけど室内の乾燥具合が半端ないんで
こねてる間に徐々にカサつくのはあると思う
てもカサカサだし
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/31 19:42:33.18 hk8qKc4i.net
>>254
やっぱりそうですか。手に付いたのもすぐカピカピですし。
焼き納めにミルクハースを焼きましたが、どうせ蒸発するんだしと思って
水分を10cc多めに入れました。最初は緩くて参りましたがその後ちょうど良くなりました。
まずまず成功で膨らんで、いい締めくくりになりました。
このスレにもお世話になりました。皆さんも良いお年を。
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/31 21:22:53.91 Mgs+hiRr.net
手でこねるにしても
時間みながらこねた方が特にいい時期とは思うね
まとまってきたようにみえて
生地が乾燥してきただけだったりする・・・ｗ
レシピの水分量を増やすのはそういう意味ではありですね
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/03 20:37:46.77 i1aAfepl.net
イギリスパンを焼いたんですが、唐草で詰めたら焼けた側面に
渦巻きがくっきり残ってました。
これはどういう場合に出るものなのか教えていただけますか。
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 20:57:02.48 xFpwhLYx.net
みんなは発酵どうやってる？
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 21:05:51.51 CmUuezL5.net
タッパに入れてこたつの隅においてる。
で、少しプツプツ見えて発酵始まった感覚あれば目の前に置いてる。少し時間は長くなるが寒い時期は仕方ない。
260:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 21:30:21.25 ZzONjzSc.net
一次発酵は定番の発泡スチロールケース
二次発酵はオーブンレンジで
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 22:38:18.81 CFsFOct9.net
我が家はこたつがないから、一回り大きいボウルに湯をはって、
パン生地入れたボウルを上に浮かべる方法をとってます。
生地の上と下の温度に差が出るんだけど、途中でひっくり返したほうが
いいんでしょうか…。
でも、とじ目を下にしておけとのことだし…。
同じ方法の方はどうされてますか？
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 23:07:12.36 w5yx47AR.net
HBで生地つくってベンチタイムは
発酵機能30℃か35℃のオーブンでいいんじゃないの
室内が寒いならね
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/04 23:13:49.77 w5yx47AR.net
HBはコネ時間と発酵時間が設定できる機種があると
便利だよ
めんどくさいならそれでパンも作れるしね
264:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/05 07:04:10.99 u24iHzz4.net
ウチは家族が少なくて分量少なめで作る事が多いのでシャトルシェフにお湯入れて、
タッパーとかボウルで一次発酵やってみようとなんとなく考えてる。
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/05 20:22:06.52 JTPKp2Nc.net
シャトルシェフは思ってる以上に中が小さいし
湯が少ないと冷めるのもはやいからな
266:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/06 11:32:21.04 bGsOFtNK.net
寒くて作る頻度が落ちたらレシピを覚えてなかった
水種を作ったつもりがイーストを入れ忘れてた
湯種と混同してた
267:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/06 23:01:38.67 z4IsscbG.net
自家製パン作ったことがないのですが、今妊娠8ヶ月で暇なのでパン作りに挑戦してみようかと思うのですが、生地を捏ねてるときも室温は25度くらいにしたほうがいいんでしょうか？
居間の室温はストーブ付ければ大丈夫なのですが、東北地方な為台所が寒いです。
発酵はオーブンに発酵機能があるので大丈夫だと思うんですが…
268:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 00:25:23.63 Rqo+HaOE.net
作ったことないならムリだよ
いや・・・・ムリというかコネるのを手でやると
割と手間かかるね
温度管理発酵管理あとオーブン性能
それらとコネ全て一定基準にしないとパンは作れないから
最初はホームベーカリーでパンを作ってみればどうだろ
材料いれればできるし予約メニューもついてるよ
269:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 00:32:23.56 Rqo+HaOE.net
もし手でこねるならこね台が必要で
こね台は生地がくっつかないんで手ゴネにはほぼ必須アイテム！
まな板の上とかでこねようとするものなら
あーやってらんねぇ！となる
そして生地が
コネ不足のまま次以降へ突入してボソボソパンいっちょあがり
これが初心者のゴールをする典型的なルート
クリボーにぶつかって死ぬくらいによくある
270:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 00:46:21.22 59q5/6Tn.net
いやいやそんなに難しいもんじゃないからとにかくやってみなよ、最低限強力粉とイーストさえ買え足せばできるから数百円で済むし
ただ温度管理というか十分発酵させることだけは忘れずに
271:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 00:51:37.45 59q5/6Tn.net
あ、こねる時ならさむくても出来るよ
不安なら発酵時間とか調節すればいいし
272:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 03:17:32.16 HiTyzS+d.net
子供産んでも続けるかどうかで言う事も変わってくる
273:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 08:47:41.15 X/iltv9Q.net
捏ねるのに力入りすぎてお腹がどうにかなってしまわないか心配
274:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 09:47:30.88 YSb/6sbA.net
そんな無理しないでHBでも買ったら
今は結構安いよ
275:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 10:00:30.39 bK5yzxYF.net
私は去年の冬、家にある道具でベーグルから始めたけどね
暖房ナシのキッチンでまな板の上でこねてコタツで発酵してなんとかなってた
そこから楽しくなっていろいろ道具を揃えたけど
276:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 10:05:24.28 f/cIoRtn.net
なるほど…こねるのは寒くても大丈夫なんですね。発酵はオーブンに発酵機能があるからなんとかなるかなと思ってますw
こね台は必須なんですね！ホームセンターとかで見てみようかな…
ホームベーカリーも考えてはいるんですが、ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので一から作ってみようかなと思ってましたw
とりあえずこね台買って分量少なめでやってみます！それで失敗したらホームベーカリー買おうかなw
アドバイスありがとうございました！
277:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 10:12:04.31 kWQfZCyl.net
こねる時はレンジで１０秒とか５秒とか温度を感じながら
人肌を超えない程度に小刻みに温めているよ。
冷たいままこねると何か良いことあるの？
278:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 10:23:40.25 X/iltv9Q.net
小刻みにレンジを使わずに済む
279:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 11:56:51.21 YSb/6sbA.net
>>276
>ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので
それは焼きまで全部コースでやる場合
コネと一次発酵だけHBでやって、成形と焼成は自分でやったらいい
一行空けと改行せずダラダラ書くのやめ
280:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 11:57:42.21 ytiyeIJQ.net
パン作り楽しいからやってみるといいよ！
私は最初まな板でやったし子供と一緒にビニール袋でも作った
極めようと思うときりがないけど
楽しく作るなら難しいことなにもない
発酵機能のあるレンジがあれば楽
なければ風呂の蓋の上にビニール袋入れて載せたり炊飯器の上に載せたり
281:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 12:55:31.33 IUvLbOLN.net
別にこね台なくても大きめのボウルでイケるよ
プラじゃなくて、ステンレスかガラスのやつ
最初の頃はそれでちゃんと出来てたし、そのまま発酵に回せて洗い物も少なく済むから便利
282:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 14:16:08.52 Snay2+Yn.net
>>279
なるほど…
スマホからなんでダラダラ書いてました
すみません(´･ω･`)
書き込み慣れてないもので…
>>280
外が雪であまり外出できないので
なにかできることないかなと思ってたので
イースト菌買ってやってみようと思います！
>>281
なるほど！
ステンレスのボウルでやってみようと思います
やり辛かったら、キッチン台のところに
アルコール消毒してそこでこねようかな
283:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 14:21:35.12 XqsEAc0U.net
>>273
大丈夫、私妊娠9か月だけど2日に1度は捏ねてる
生地に体重を乗せるようにして捏ねればお腹に力は入らないよ
284:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 16:38:22.62 QRFzhwuJ.net
日立のオーブンレンジだったから最初は取説レシピのかんたんパンだった
こんな感じでポリ袋に材料全部入れてコネコネしたわ
URLﾘﾝｸ(kadenfan.hitachi.co.jp)
285:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 16:46:16.00 Rqo+HaOE.net
こういうのは焼き立てで食べる分にはゆるされるぱんなんだけどなー
次の日はもうカッチカチなんすわマジで
286:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 18:11:02.82 IUvLbOLN.net
>>282
ボウルの下には鍋敷きか布巾を敷いておかないとゴリゴリするよーw
最初は指先で混ぜ合わせながら、生地が纏まってきたらボウルに擦り付けるように
ベタつきがなくなってきたら折り畳んで体重かけるようにするのがやりやすいと思う
287:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/07 21:24:08.41 XqsEAc0U.net
>>282
キッチン台がステンレスだと生地が超冷たくなるよ
テーブル片付けて捏ねた方がイイヨー
288:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/09 11:01:59.22 PjPlshIF.net
先月出産したが妊娠後期にパン初めて作ったよ
何でもかんでも聞くなと言いたいw
他の人も言ってるけど捏ねるのなんかボウルでいいし
自分で言ってるようにキッチンの台でもいい
わたしはボウルでやっててその後シリコンの滑らないの買ったけどなかなかいい
289:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/09 17:10:24.61 z/qPD2aE.net
>>288
何でもかんでも聞くなと言いながら自分の状況を教えてたりして、奥様ツンデレねw
290:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/11 01:05:41.40 7P+AFljw.net
【東京】ロッテのガムにハエの死骸が混入★4 [転載禁止](c)2ch.net
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
291:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/12 09:19:43.79 y/zRUaCE.net
こね台を温めたら生地が冷えにくくなって作業し易くなった
大理石が忌避されるのがよく分かった
292:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/12 09:39:55.82 lTwKIDUv.net
そうそう、私も大理石で作業してるんだけど(こねはニーダー)、どんどん生地が
冷えてく。パイ生地扱うときとか、暑い時期はいいんだけどね。
293:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/12 22:17:34.11 wIfkZqU/.net
米ぬか（100%）で醗酵させてみたが…
（水１８０ｇ/砂糖大さじ４/塩少々/ぬか２５０ｇ/Dイースト３ｇ）
なんだ、やっぱ 巧く行くもんだなｗｗｗ
え？ 強力粉？ 何それ美味しいのｗｗｗ！？
今迄、専用粉買ってたのが馬鹿らしくなったわっ！
米ぬかなんてタダ同然で手に入るじゃねえかｗｗｗ
294:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/13 00:12:44.84 OJnSQFjO.net
グルテンなしで米ぬかでふくらむのそれ
URLﾘﾝｸ(fitnessy.hida-ch.com)
小さいやつ1枚しかくえないぽいぞ
295:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/15 16:01:01.47 d3/jDUmq.net
ツヤを出すためだけに卵一個使うのもな…と思って
卵液塗らずに焼いたら艶がないだけでいまいちな見た目
良く言えばナチュラルな感じ
ツヤ感って大事なんだなぁ
296:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/15 23:26:09.03 k7GZ+Bbh.net
>>295
私も卵もったいない気がして、いつも何も無しだったんですけど、
牛乳塗ってみたら、ややツヤが出て見栄えが良くなりました。
297:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/16 00:06:27.63 +aT5RuzY.net
霧吹きでOKやん
298:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/16 15:22:04.59 SpXZ4Xbf.net
溶き卵を冷凍して使う分だけ割ると便利だよ
299:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/16 16:09:04.29 86Be5kZD.net
砂糖油脂不使用の山食に挑戦したら二次発酵で膨らまず過ホイロ
ベンチタイムまでは問題無かったけど、うーん…
出来上がった酸っぱいパンは反省しながら食べます(2斤)
300:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/16 23:30:23.15 +aT5RuzY.net
砂糖油脂なしだと生地が仕上がるのが遅い分
あまり発酵を早くするとマズいかもしれない
具体的に温度を落として発酵させるとか
2次発酵は特にそうですね
というより興味はあるんで今日やってみるよ
301:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/17 13:25:33.80 HCh4YSA7.net
布どりで最終発酵させてたでっかいハードなのをさ、
いつもオーブンに移す時に失敗するんだ…
今日はクープ入れた時にパカーッとなっていい感じにきてたのに。悔しい…
みなさんハードパン生地の移動はどうなさってます？
302:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/17 22:01:48.95 YiO0Uv5Z.net
URLﾘﾝｸ(koubokun.net)
下敷きとかを移し板サイズにはさみカットして
それに未使用ストッキング被せれば
移し板になりますよ
ストッキングの化学繊維はパン生地がくっつかないから
よりくっつかなくなる
移し板かこれないと
底の破けたパンになるからフランスパンなら必須だよ
303:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/17 22:04:46.07 YiO0Uv5Z.net
もしくは底が広いパンとかになる
パンの裏側みるとセンターライン付近がちゃんと焼けてるのが
理想だよ、しっかり真上に向かって膨らんでいるんで
軽いフランスになる
304:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/18 01:20:03.36 OTeeqdB/.net
以前水分の計量に失敗した、冷蔵発酵のバターロールが柔らかくておいしかった
強力粉１００ｇに卵半分＋牛乳の合計９０ｍｌ、バター２０ｇ、塩２ｇに砂糖小さじ２、イースト小さじ半分
後、市販の黒糖テーブルロールみたいな形って、家でも簡単に出来るんだな
色々な形を作ってみたくて、この生地で試したらすぐ出来て楽しかった
305:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/18 21:21:01.00 iBj4g0Eb.net
>>299
やってみた 山食パン1斤
中力粉210g、強力粉80g
塩1,6％、モルトみみくそ、水73％＋α
2次発酵終了時の高さがショートニングと砂糖使った通常食パンに比べると
0,85倍位で収めないといけないね
それ以上いくと過発酵になる
強力粉100％でやってないのもあるけど
中力粉で食パンつくると中の断面がフランスパンぽくなるな
306:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/19 10:59:40.92 gHQ3pxnd.net
低糖用インスタントドライイーストでもケースの6割くらいだったかな
たしかそのときの分量は強力粉7割中力粉3割、塩イースト2％で水は70％と適当だった
ちゃんと捏ねたから肌理が細かくてざくざくした食感だった
307:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/19 18:04:02.55 bqUIk1xA.net
どなたかジャリパンのクリームの作り方を教えて頂けないでしょうかm(_ _)m
ネットで検索するとホイップクリームにグラニュー糖を混ぜるだけで良い感じで書かれていますが
作って時間が経つと全くジャリジャリしなくなります
売っているジャリパンは自分の作った物と違い時間が経ってもジャリジャリしていて
クリームの固さも違います(お店で売っているのはユルくない)
お菓子やパン作りを始めたばかりで自分では解決策を見付けられませんorz
どなたかお力を貸して頂けないでしょうか…
308:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/19 20:49:18.26 y70a+EMi.net
じゃりパンを食べたことないから、理想のとは違うかもしれないけど
マーガリンをホイップしてざらめを混ぜて作ってるレシピがあった
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
309:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/19 21:46:27.48 UzBpwHQX.net
>>307
水が入ってると溶けちゃうんじゃね？
310:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/19 22:15:50.68 37naInEc.net
砂糖パンとかもそうだね
デコレーションするにも
水分が多かったり熱いうちにかけたりすると溶ける
パンをつくって冷めたらけつからぶしゅしゅしゅといれれば
とけないとおもうけど
311:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/20 02:06:12.75 u9KHhad1.net
>>307
ケーキのホイップクリームに入れるグラニュー糖って、
そのまま一緒に混ぜるだけで溶けちゃうよなあ
そう考えると、生クリームに接してると、時間経過で溶けちゃうのも納得
バタークリームとか、もっと水分が少ないのだといいんじゃね？
シュガートーストじゃないけどさ
312:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/20 02:11:27.84 wYSz+MU/.net
そもそもジャリパンってグラニュー糖より
どうみても粒が大きいけど
313:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/20 10:29:18.30 0hW3tZ+S.net
>>307
ググったらジャリパンは「バタークリーム」が挟まれてるそうだよ
水分入ると日持ちしないし、
価格的にマーガリンやショートニングで出来たクリームぽ
314:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/21 05:50:36.28 FaVhth1R.net
初心者ですが初めての食パン型は何製がいいでしょう
できれば油塗らなくてもスルっと抜けるのがいいんだけど
あんまりお高いのはちょっとだし
315:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/21 08:46:35.87 ildkBLJ3.net
コーティングは
セラミックコートしてるもの以外割と速攻ではげる
だからコーティングしてる物でもショートニング塗ったほうがいい
いずれにしてもストンと抜け落ちるし
型に塗る事で熱量も上がる
何でショートニングかいうと
他の油は水分と温度に弱く2次発酵で溶けたりするんだよね
その点溶けない固形油脂としてすごく役に立つしパンの油脂にも入れやすい
即席のクッキーやパイ生地もすぐ作れますよ、溶けないから
316:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/21 10:32:37.16 FaVhth1R.net
>>315
詳しくアリガトン
買いに行ってきますー
317:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/21 22:25:19.04 J/EK6m8v.net
どこかでフェルミパンREDは赤サフより膨らむってレビューを見た気がしたんだけど、
自分はどちらかと言えば逆に膨らみにくいと感じる
赤サフより香りが残らないってのは分かる
318:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/21 23:07:40.20 ildkBLJ3.net
セミ赤と両方使ってるけどセミ赤の方がふくらみはいいよ
ただフェルミパンも普通に膨らむしどっちでもいいくらいだけどね
食パンはセミ赤や赤サフの方が風味的にいい感じと思う
まぁイースト1種類というしばりはないので
分量組み合わせて利用してもいいんじゃないかなと
よくあるのが生イーストとインスタントイーストorドライイーストの
合わせ技レシピが有名ですね
319:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 04:16:36.73 GgZ4saHC.net
低糖といっても砂糖を使わない、少ないなら膨らむ力は弱くなる
320:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 21:18:24.19 3Ra278/7.net
スキムミルク入れる理由って何かわかりますか？
焼き色や風味以外で何かあるのかな
パンにコシが出るとか？
逆に入れないと柔らかくなるとか？
荻山和也さんのレシピ本買ったんだけど
スキムミルクも牛乳も使わないレシピが結構あって
それには理由があるのか知りたくなった
お手軽だからかな？
321:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 21:38:02.33 X84RCLay.net
>>320
スキムミルクは牛乳より安くて日持ちするのに、牛乳風味がつけられるから入れるらしい
フランスパンとかは、逆に乳製品の風味が要らないから入れないんじゃないかな
小麦粉の味わいを、白米炊いて食べるような感覚で素朴に味わいたいとか、そういう感じで
でもお手軽だからってのも正解な気がするｗ
色々な材料を使う料理って、その分お金かかるしさ
322:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 22:14:56.91 8K4dOuyZ.net
スキムミルクは
料理でいえば味醂的な役割で
下味つけるのに最適で火通りも良くなるからふわっとしたパンになる
乳製品無しパンも色々レシピはあるけど
ありに比べるとしっかり焼きこまないといけないものが多い
小さめのパンで乳なしの場合割と焼くのが難しいかもしれない
323:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 22:25:04.04 X84RCLay.net
>>322
つまり小さなフランスパンをこんがり狐色は、焼くのに技術がいるかもってことか
324:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 22:28:18.11 8K4dOuyZ.net
いや、フランスパンの場合クープを切る事で
火通りをよくするからそんなに難しくはない
フランスパンは何といっても成形でしょ
あれさえ基本通りやれば誰でも作れます
325:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/22 22:33:08.83 8K4dOuyZ.net
まぁでも確かにコッペパンとフランスパン同じ大きさで小さく
やれとなった場合後者の方が神経は使いそうではありますね
326:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/23 10:22:48.54 YBdoHYg5.net
>>320です
火の通りを良くするという役割もあるんですね
スキムミルクの質問にレスありがとうございました
327:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/25 14:19:59.33 6ktB90nc.net
セントルのレシピでバターロール型に成形したら生地が穴だらけで汚い出来になむた。
丸パンは普通につるんとできた。
成形の仕方が単に下手くそなだけなのか、
セントルがそういう形に向かないのか…
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
328:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/25 16:57:18.25 G1yKN1Cd.net
いつも手を汚すの嫌でニーダー任せでセントル湯種生地仕込むけどポッドがステンレス性のせいか生地がまとまる→バラけるの繰り返しできりがないw
失敗覚悟で何分まで頑張ればまとまるか見ようとおもったけど50分でもういいかと思うようになった
ポッドプラスチック性に変えたらまとまるのかなぁ
>>327
セントルで湯種角食作るときいつもこんなんだわ
生地冷やさないようキャンバス地の上でやってるせいか綺麗にならない
329:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/25 16:58:49.34 J0xqmoHJ.net
>>327
水分が多い生地だと、麺棒や台に張り付きやすくて、それで穴が開いたりするな
そこにさえ気をつけてれば、無傷成形は何とかなると思う
でも柔らかい生地は個人的に成形難易度高いと感じるから、
あんまり向いてるとは言えないのかも
330:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/25 22:15:08.00 fk5ag+N/.net
加水の多い生地をバターロールみたいな成形にあてるのはダメですよ
傷がスゴク入りやすくなる
水が多ければ多い程いじりすぎない形式とか
ガス抜を控えるとかしないとダメですね
調子にのって抜いていくと生地がもう立ちなおれなくなる
331:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/25 22:45:49.53 fk5ag+N/.net
あと関係ないけどネオソフトハーフでパン作りはやめた方がいい
URLﾘﾝｸ(www.meg-snow.com)
ゼラチンが原料に入っていて冷蔵庫から出してすぐでも
マヨネーズみたいな柔らかさでぬりやすいんだけど
製パン性がなくゼラチンを加熱しすぎた時に発生するような
バリバリという変な食感のパンになった、なによりまずい
偽マーガリン偽バターとかはパン作りにはあんまむかないね
そこはケチったらアカンですよ
ショートニングでやった方が遥かに旨かった
332:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/26 01:44:34.65 ejWh96ku.net
ゼラチンで嵩上げかよ、さすがハーフだな
333:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/26 02:39:39.32 KJseOXzP.net
>>330
さすがにロールパンみたいな形は、やっぱり向いてないのかｗ
四角く広げて具を巻き込むパンの成形なら、水分多目でもまあまあ上手く行ったな
横に広がるから、あまり高さは出ずに平べったくなるけどね
でも牛乳でやってるから、水のみだとどうなるか分からん
334:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/26 11:25:27.06 ORXxX9ze.net
半分コッペパンぽい感じに無理に形は作らずキツク巻かずにやる手はある
巻くのはおまけくらいにやるというか
通常での雫型にする→良くのばすはやってる内に
粉がいくらあっても足りなくなるんで
結果的に多水生地のメリットどこにいったになる
傷も入りやすいしやる意味ナッシングとなるね
小さい生地に粉を沢山使うのはダメだし
成形毎にそれが必要になるなら避けるよね