19/07/06 23:12:06.72 x9KV0IqS.net
>>291
>>293
>>294
おかげ様で今年最後の梅で起こした梅酵母がやっと成功しました
水はただの水道水（カルキ入り）
梅はあまり洗わず
今まで砂糖で失敗してたのでハチミツでやってみたらシュワシュワぶくぶくと成功
元種を作って今日パンを焼いた
丸パンとコーンマヨパン（マヨネーズで酸味があった場合の予防ということでｗ）を作った
酸味は無く、少しアルコールの臭いがあったかな？香ばしくて甘く美味しかった（ヤッターッ！）
しっとりふわふわモチモチでなるほど、自家製酵母でハード系のパンが人気なのもうなずけるわ
まだ元種が残ってるから、今度はカンパーニュとかバケットを作ってみようと思う
家族にも好評だったよ
ご指摘ありがとうございました
長文すみません
312:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/08/15 19:15:07.10 AxwQMCsY.net
2017年 ８月度 － ６．２％
2017年 ９月度 － ５．５％
2017年10月度 －１２．２％
2017年11月度 － ０．８％
2017年12月度 － ２．７％
2018年 １月度 － ２．９％
2018年 ２月度 － ３．６％
2018年 ３月度 － ３．４％
2018年 ４月度 － ５．４％
2018年 ５月度 － ３．０％
2018年 ６月度 ＋ ０．１％
2018年 ７月度 － ９．５％
2018年 ８月度 － ９．３％
2018年 ９月度 － ９．７％
2018年10月度 － ２．２％
2018年11月度 － ８．７％
2018年12月度 － ５．５％
2019年 １月度 － １．３％
2019年 ２月度 － ３．５％
2019年 ３月度 － ４．０％
2019年 ４月度 － ６．８％
2019年 ５月度 － ８．９％
2019年 ６月度 － ７．７％
2019年 ７月度 － ６
313:．６％ ←NEW !! 2019年8月15日発表 ttps://www.takashimaya.co.jp/corp/ir/eigyou/
314:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 09:04:50 OmP2BAU7.net
甘酒酵母ってどういうこと？
麹は糖化させるだけじゃないの？
315:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 15:19:11.91 NQgyFcYf.net
>>297
糖化させるのは麹菌ではなく酵素です。
316:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 16:33:59.75 YF3mHkia.net
>>298
そうだよねー。
甘酒でなんでパンができるんですか？
317:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 22:01:52 04ljnHW+.net
簡単に言うと米のデンプンを酵素で糖化させたのが甘酒
甘酒の糖分を酵母で発酵させるとガスが出てアルコールになる、それが日本酒
そのガスで膨らませたのがパン
318:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 22:17:10 04ljnHW+.net
あ……変なところで横やり入れちゃったごめん
糖化させるのは麹菌だよ、酵母菌は別に潜んでる
米麹を製造してる酒蔵に住み着いてる酵母菌が潜んでる場合が多い
もやしもんおもろいよ～
319:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/10/31 22:46:04 Ny2GweQX.net
>>300
ありがとう。
320:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/01 12:19:09 LK0+VUv2.net
甘酒酵母は野良酵母ということ？
321:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/01 15:30:34.05 dEfk15w7.net
酒蔵で作られた米麹ならその酒蔵の野良酵母（清酒酵母）が入るだろうし
機械的に生産された酵母のいない米麹ならその家庭にいる野良酵母が入り込むだろう
清酒酵母は醸すとあの日本酒独特のとても良い香りがするよ
322:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/09 22:42:43 KP6eWcfK.net
少しでも食べて酸っぱかったら失敗ですか？
323:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/09 23:17:27 dQ4DgrLx.net
フランス人は酸味があるのも好きらしいよ？
324:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/10 02:10:20.65 XagcrODQ.net
強力粉をほっといて発酵させるサワードゥがあるからいいんじゃね？
325:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/11/25 08:55:04.86 1mKwQPYJ.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
326:名無しさん＠お腹いっぱい。
19/12/09 22:09:31.74 O34zfNeG.net
NHK教育を見て59104倍賢くイタリア黄金のパン
327:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/01/11 21:08:49 O1Kw1K8h.net
疑問なのですが、
酵母を果物から起こす時に、最初から小麦粉と水と果物と合わせたらダメなのでしょうか。
最終的に小麦粉と合わせるのだから、最初から小麦粉も加えた方が簡単だと思うのだけど
果物と水だけで起こすことに何かメリットがあるのでしょうか。
お寺の名前の酵母で、最初から小麦粉と混ぜて起こすやり方もありますよね
328:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/01/11 22:04:50 VCmw1ImZ.net
>>310
果物から酵母を起こしたいと思っている人が、
小麦を入れてしまうと、
小麦由来の酵母か、果物由来の酵母か、
判らなくなるのがイヤ・・・とか？
329:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/01/11 22:21:53 4CFWy85a.net
>>310
果物の実や芯や皮が入ってもいいならいんじゃね
自分は嫌だから酵母液でいいや
330:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/01/14 17:05:15 5i/4NmyG.net
>>311
>>312
レスありがとう
検索しても、果物は果物で、サワー種は小麦粉でと分かれているので
何かよからぬ影響があるのかと思っていましたが
自分の場合、ずっと継いでいる種とも一体化させてしまうので、
もはや元種に餌をやっているのか、酵母を起こしているのかすら不明
331:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/02/07 21:56:53 CD8YDDfW.net
オーブンに入れてからの膨らみが今ひとつな気がします
それなりに美味しいのですが、もう少し気泡が入って膨らんだパンが焼きたいと思っています
お気づきの点があればアドバイスいただけないでしょうか
高橋雅子さんのレシピで作っていて、一次発酵は本の通りの大きさまで膨らませています
二次発酵は本にある通り30度で45分
カンパーニュを焼いていますがクープは割れるというより広がる感じで幅が広がり、下のほうが丸くふくらみUFOみたいな形になります
332:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/04/29 08:44:36 8qQMiVF/.net
ホシノ丹沢って本社で販売もしてる？
調べでも販売店しか出てこないんだよね
333:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 15:17:41.77 5rP0hpRd.net
コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。
334:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 15:37:22.79 CrTSwhQG.net
突然思い出した
イースト無しでパン捏ね練習後の生地を放置しておいたら翌日発酵して膨らんでいたとかw
何かの記事で読んだ記憶がある
335:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 16:10:40 gbE5PtKP.net
>>316
自分の場合、砂糖よりハチミツの方が良く発酵したよ
容器もスプーンもよく洗ったけど面倒だから煮沸消毒はしないでやってみた
煮沸消毒しなくてもちゃんと発酵したからスプーンの件は大丈夫だと思う
何種類かやってみて梅の実で作った酵母が甘くてよく膨らんで美味しかった
今年はクセがなくて比較的簡単ていうレーズン酵母をやってみようと思っているよ
336:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 16:13:55 14Z1j6Da.net
>>317
パンの始まりってそんなんじゃないっけ
337:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 16:25:48 G7mDpwmE.net
ライ麦や小麦粉からも酵母起こせるので、
実質、水と粉が有ればパン作れる。
338:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/03 16:37:22 5rP0hpRd.net
>>318
ありがとうございます。
思ったより厳しくなさそうで希望が出てきた…！
はちみつは常備してないけど、次回に試してみようと思います。
まだ一回目が成功も失敗もしていないのに次回にワクワクしてきてしまった。
339:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/04 11:24:50 XCebwtem.net
洗剤で洗ってるスプーンよりレモンのほうが汚いから大丈夫っしょ
340:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/14 15:10:54 cA/0aFCy.net
庭のレモンバームで酵母起こしてパンを作った
ささやかな発酵で全然シュワーってしてこないけど試しに元種つくってみたら
うまく膨らんだのでそれでパンを作ってみたら香ばしい美味しいパンが焼けた
今スーパーで安かったレッドグローブで酵母起こしてる
ｋ
341:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/14 16:00:51 LlYC8EyQ.net
なんかあれずっと安いよね
売れてないのかな？
342:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/16 17:44:43 drmrJhAm.net
初めて酵母を作ってるんですが、出来上がりの判断が難しい。
調べたところ、シュワーっと勢いのある泡が落ち着いたころに
瓶底におりができてるのが酵母で完成の印らしいのでそれを目安にしてるのですが
うちのローズマリー酵母は勢いのあるシュワーって感じじゃない
ハンドソープみたいな濃い泡がしずか～に表面にできました。
でも瓶底におりはありません。
水はにごっていて、ハーブは茶色になっていますが、匂いは無事っぽいです。
これ完成でいいのかな…。
ハーブ酵母っておりはできないものでしょうか？
343:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/16 23:19:33 DqVnO1pj.net
>>325
庭のローズマリーで酵母起こしたことあるよ
発酵はちょっと控えめだったけど、ブクブクシュワ～ッてなったよ
瓶の底にオリは溜ったから、まだ完成はしていないかも
ハーブは果物より甘味がないから、糖分不足になってしまっている可能性もあるよ
その場合、ハチミツか砂糖を小さじ1～2くらい追加してみれば、泡も増えてオリも出てくるかもしれない
ローズマリー酵母は高さのあるパンが出来にくいらしいから、フォカッチャとかが向いているみたいだね
でも、ローズマリー酵母で上手に山食作っている人の
344:画像も見たことあるから、技術があれば大丈夫なのかも もし元種作って、発酵が弱いと思えたら、それでパンを作る時に二つまみくらい インスタントドライイーストを加えると、天然酵母風味のよく膨らんだパンが出来るよ(邪道だけどｗ)
345:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/17 00:33:28.02 ZYKIJaTT.net
>>326
フランスでもパン・オ・ルヴァンに極少量のイーストを加えることは認められてるらしいです（パーセンテージは忘れました）。
346:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/17 07:21:47 +vMEh7MG.net
>>327
天然酵母のパンを作る時にイーストを加えることはあるのですね
てっきり邪道だな～って思いながらやっていましたｗ
液種から元種を作る時、これはこのままパンにしたらうまく膨らまなそうだなと
感じる時にイーストを加えます
勿論ニオイや元種を少し口に含んで味も確かめて(口に含んだものは飲み込まずに吐き捨てますが）
異常が感じられない場合に元種が勿体ないのでパンにしているのですが
少量のイーストを加えても天然酵母の良い風味は出るのでいつもとても美味しいパンになります
やっている人結構いるのかもｗ
347:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/17 08:52:34.28 peguQAAD.net
>>326
詳しくありがとうございます。
オリはハーブ酵母にも見極めで有用という情報助かりました。
実験的に半分で元種チャレンジしてみて、平たいパンに。
残りにちょっとお砂糖足して様子をみてみます。
ハチミツをお使いの方が多いようなので、今度ハチミツも買っておこうと思います。
今までたまに小さな土産ものを食べるくらいで、買ったことなかったわｗ
348:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/17 21:09:25 ZYKIJaTT.net
>>328
少し調べたところ、フランスではパン・オ・ルヴァンに、粉比 0.2% 以下の製パン用イーストの使用が認められているようです。
1993 年頃の法令のようで、現在は判りませんが・・・
349:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/18 00:56:43 D/HBzCWE.net
>>330
私も調べてみたら自家製酵母種とイーストの併用ってやっている人も多くて
結構一般的なんですね
膨らみの悪い元種（酸っぱくなっていない雑菌等の繁殖が少ないうえで膨らみが悪い）の
救済法としてはとてもいい方法だと思いました（せっかく出来上がった元種を捨てるのは材料等もったいないですし）
出来上がるパンもふんわりしていて自家製酵母の風味もある良いとこ取りの美味しいものになりますしね
350:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/18 21:25:51 IuUB9rRD.net
>>331
興味深いのはその法令ではルヴァンの pH が 4.3 以下であることや、クラムの酢酸含有量が 900ppm 以上であることなど、酸味を求めていることですね。
日本に住むフランスの方が、日本ではなかなか酸味のあるパンが買えず困っている、なんて話も聞いたことがあります。
351:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/18 22:10:22 WQIwnTkO.net
大根の花でおこそうとしてるんだけど、
シュワーがないうちに液が透明になって
オリ様のものがが沈んでる
コーヒーの容器だからガス漏れしたかな
352:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/19 06:36:22 woBw3JdZ.net
>>333
コーヒーの空き瓶でリンゴ酵母やったことある
ジャムの瓶みたいに密閉できないからガス漏れしてプシュッ、シュワーってならない
完成の見極めが難しい
ニオイと澱の溜まり具合で見極めるしかないのか
353:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/19 09:05:15.15 dWGrdd0W.net
レモン酵母やってみた
皮を入れたままだと苦くなると聞いたので勢いよくシュワシュワしてきて
354: この分なら実だけでもシュワシュワを持続できそうだと皮を取り除いたら 一気に静かになって発酵が止まってしまった 糖分を追加してもシュワシュワが再発しない 皮はいつ取り出せばよかったんだ 完成してからだったのかい…？
355:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/19 09:56:26 woBw3JdZ.net
>>335
皮の部分に酵母がいたってことなのかな
自家製酵母の液種って出来あがると濾して保存するらしいから皮とっても大丈夫っぽいのにね
糖分入れてダメなら少し温めて温度を上げてみるくらいしか思い浮かばない
356:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/19 19:32:28.28 4/42sB6B.net
ゆずの花盛りなので
これで培養してみよう
357:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/21 18:08:01 ijsamqb8.net
久々にいちごで起こしたら翌日から激寒
358:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/22 18:01:14 9r/vvlVL.net
ゆずの花二日目でシュワってきたよ
栄養源は白砂糖
359:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/22 20:00:37 wyz5RHEO.net
レッドグローブ酵母が上手く発酵して無事元種3回かけ継ぎも済んだので
明日パンを焼く予定
うまくいくか今からワクワクする
360:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/23 23:06:51.37 awUjGm4D.net
レッドグローブ酵母の元種で作ったパンが完成した
大きなくるみパンにしたんだけどきちんと膨らんで酸味も無くもっちりして滋味深くて美味しかった
一次発酵に10時間、二次発酵に3時間もかかって朝の6時から作り始めて
完成したのは夜の10時になってしまったｗちょっと疲れたかな
少しだけ味見したんだけど、残りは明日の朝食に家族で食べるんだ
361:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/26 11:31:57 ZkIMNJC4.net
大根の花から起こしたやつでパン焼いてみた
生地やふくらみ、触感はいいけどあと口が酸っぱいので
別の菌も増えたもよう
アフリカのどっかのパンケーキはあんな感じなんだろうか
362:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/28 18:06:33.43 fYHhzMAv.net
>>320
昔はそうやって偶然発酵してそれがパンになったんだろうしね
炊飯器が無いと米も炊けない人が増えたように
便利になって昔の技術が伝わらなくなるのは悲しい事だね
363:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/28 20:27:34 nphukni/.net
>>343
実は小麦・ライ麦由来の酵母でのパン作りを趣味にしている人は世界に大勢いて、枯れるどころか動画やウェブの How to も沢山あるんです。
364:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/29 03:52:14 Mz0ScKCH.net
小麦粉で種が起きるって事は
いろんな種で酵母を起こすのは
結局のところ風味付け程度の
意味しかないって事なのかね
365:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/29 10:20:07 k+XRfPgO.net
自家酵母なんて自己満足なんだから好きにやればいいんだよ
366:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/29 17:11:42 Am+cjf84.net
自己満じゃないものはなんなんだよ
367:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/29 18:38:07 wCaWl1uo.net
天然酵母すれで「自己満だ！」とかいうのは荒らしだろ、気にスンナ
368:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/29 20:28:19 Za/OArRM.net
>>348
うん気にしない
ありがとう
イーストが品切れなので自家製酵母起こしてパンを焼くのも一つの手だと思う
369:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/31 23:15:30 Vv/NoGC7.net
バラの酵母がいいとか何かで見たから
裏山軽トラですっとばして道端の山いちごの花（バラ科）の
花集めてきてビンに入れた
その周辺にスイカズラも咲きかけてたので二日後にそれも採取した
どっちもプツプツ泡立ってきた
370:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/05/31 23:54:48.56 36e3nbTr.net
自家酵母パンなんて「サワー」ドゥなんて言うくらいだから酸っぱいもの
それなのに少しでも酸味が入ると失敗だの不味いだの言って酸味を
371:排除したがる日本人に自家酵母は向かない 酸味のあるパンが好きな奴だけが自家酵母やればいい 酸味がいやな奴は大人しくサフ使っとけ
372:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/01 00:33:57 VpJ2vK42.net
自分の場合、やはり酸っぱくない方がふんわりと上手く出来上がるから、
酸っぱくない方が成功なんだと思っていた
ちょっとした酸味はレーズンパンやリーンなパンなんかだと
旨味になりそうだとも最近は思えてきた
373:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/01 00:40:46 NPnVuq/7.net
何か怒ってる人いるね
コロナで鬱かな
374:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/01 07:31:21 NwT01dqP.net
個人の感想だが漬物や酒に向いた食品の酵母は発酵がいい気がする
375:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/01 19:54:19.23 s8PrG/pi.net
酵母がいいから大昔でも酒や漬物が作れた
376:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/02 14:15:30 Q/TnZ3vZ.net
母ちゃんシャトルシェフで甘酒仕込んだまま忘れて
それをこっちは何も知らずこないだ煮物作ろうと開けたら鍋んなか上は真っ白
中はキャラメル色（過発酵で当然酸味はきつい）
発酵の勢いはすごかったので液を取って試しに小麦粉少し足して
二日してみたら常温でもよく泡立ってかさは増してた
これいい時におこしてたら良い元作れたかなあと思いながら
畑の肥やしにした
377:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/03 04:08:32 5XGElop1.net
ｽﾚﾘﾝｸ(archives板)
パンについて議論してるんだけど誰か詳しい人来て
378:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/03 08:42:53 Arb2bCVn.net
病院に来て
379:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/11 13:23:11 26laERy1.net
奴隷貿易の代表格といったら、またもやユダヤ人なので、ブログを書くのが嫌になってしまう。
://erikaishikoro.blog.fc2.com/blog-entry-2590.html
sssp://o.5ch.net/1o7ra.png
380:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/06/16 07:36:35 Qg3V2aqh.net
何年かぶりにザワータイク起こしてライ麦比率高いパン焼いた、ウマー
何年もピザぐらいしか焼く気力無かったけど、こうして作り始めちゃうとどんどん作りたくなるんだよなあ
381:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/06 00:39:11 PX72oJoJ.net
自家製酵母初心者です、
レーズン酵母なんですが、室温22位の部屋で4日くらいでレーズン浮いて、蓋開けるとブシュー。
で、一晩冷蔵庫にいれて蓋開けると毎回毎回モワーッっていう軽い腐敗臭がします。これは失敗？それともレーズンは多少臭うものなんですか？
室温放置中に１日一回開ける時はレーズンの臭いなのに冷蔵庫に一晩入れると必ず臭くなるんです。
382:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/07 09:51:29.65 GTkg+Rpl.net
>>361
硫黄臭なんじゃないの？
中種やパンにすると無くなるんじゃない？
383:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/07 12:09:41.98 3uwlhV9b.net
>>362
そうです、オナラみたいな。
使って平気なんですか？
384:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/07 20:35:10 GTkg+Rpl.net
>>363
硫黄臭は別名「還元臭」と言うらしいです
硫黄臭が出る原因は酸素不足と原材料の窒素不足ということなので
冷蔵庫で酸素不足になった可能性が考えられますね
あとは材料のレーズンに窒素が少なかったということも考えられます
これはもう別のレーズンに代えてみるしか方法はないでしょう
一般的に自家製酵母の場合、硫黄臭がしたら破棄した方が良いと言われているので
残念ですが今回は破棄した方がよいのかもしれません
なお還元臭は空気にしばらく触れさせると消えていくとも言われていますので
フタをあけてしばらく空気に触れさせてみてみてはどうでしょう
それでダメなら破棄されてはどうでしょうか
385:名無しさん＠お腹いっぱい。
2020/0
386:7/07(火) 22:49:45 ID:FkMPlsJt.net
387:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/07 22:52:40.09 FkMPlsJt.net
>>364
酵母自体はすごく元気なので、新規元種を作って、問題なければパンやいてみます。
388:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/08 15:09:04 9nDGHVxP.net
>>366
硫黄臭はレーズン酵母の場合2分の1の確率で出てくるという話を読んだことがあります
私も硫黄臭のした酵母で元種を作ってパンを焼いてみたけど大丈夫で美味しく焼けました
酵母が元気なのできっと美味しいパンが焼けますよ
389:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/09 11:11:30 IlyNMh8s.net
ブドウ栽培はボルドー液ぶっかけまくるしその成分が残ってたのかもしれないぞ
390:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/10 07:21:04 eXStAXeK.net
自家製酵母って酸っぱくなります？
うちのレーズンは香はするけどバタールとか酸っぱくなっていないんだけど先日パン屋で買ったバケッドが酸っぱいやら腐敗臭がするやらで…それってなに？腐ってんのかな
391:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/10 12:01:05.31 UaOrPf3z.net
>>369
そのパン屋のパンは酵母以外の菌も増えてしまっているのだろう
そんな不良パンを金取って売るなんて凄い心臓だよな
392:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/10 17:22:41 cNA5D/iH.net
別に酵母菌しか増えてはいけない決まりがあるわけでなし
昔のながらの製法のパンならいろんな菌が混ざるのは当たり前の事
それを良いと思うか悪いと思うかは個々の価値観でしかない
393:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/10 20:53:05 9pwKXR17.net
継ぎ足しで作る天然酵母なんて「サワー」ドゥなのだから酸っぱいもんだぞ
アメリカのサンフランシスコ種の有名店だとかなり酸っぱいパンだそうでシチューとかに合うらしい
日本人はとにかく甘いもの好きで料理との組み合わせで判断しないから天然酵母そのものがあってない
酸味のあるパンを不良パンとか吐くのがいる時点で日本のパン文化なんて知れてる
日本には菓子パンしかないよ
394:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/10 21:44:15 UaOrPf3z.net
サワードゥならともかくとして腐敗臭がするものを売るのはどうかと思うぞ
395:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/11 13:33:17 nwyCpk/m.net
358で酵母か臭い臭い言ってた者です。
無事ストレートでも元種にしても大丈夫でした、色々と教えて頂いてありがとうございました。
396:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/11 14:03:09 28X7c4M1.net
よかったね
硫黄臭は揮発しやすいって話だからやはり大丈夫でしたね
397:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/18 14:11:04.84 MCj5jbar.net
初めて自家製酵母（ルヴァン種）作ってカンパーニュ 焼いてみたけど、美味しすぎて驚いた。
もちもちジューシー、翌日は一段と香りも良くなりパン入れてる袋に鼻つっこんで深呼吸。
あと、シフォンケーキもやってみたけど超絶しっとりに仕上がって更に驚き。
中種がまだたくさんあるから、ルヴァン種のオススメの使い方教えて下さい。
宜しくお願いします。
398:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/19 01:06:20.47 PgYB4niv.net
レーズン酵母の元種を作って食パンのレシピを捏ねてみたんですけど、途中から生地がとろとろと緩んでしまいました
水温その他の温度は室温くらい(25度)でした
原因ご存知でしたら教えて下さい
399:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/21 18:23:12 40tZYudg.net
シフォンにパン生地？
膨らまなくね？
400:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/22 17:15:06 NA/TCNtp.net
酵母シフォンありますよ。
元種使ったり液種使ったりレシピは様々。
初めて食べた時はノンオイルなのに瑞々しい生地で驚いた、美味しいよ。
401:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/22 17:29:52 Bd+LVTNL.net
酵母シフォンというものをはじめて知った
いくつかレシピ見たけど、メ
402:レンゲの代わりに酵母で気泡を作るのかと思ってたら、メレンゲは入れるんだね 酵母にどういう役割を持たせてるのかよくわからなかった
403:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/22 19:20:47.85 NA/TCNtp.net
酵母の役割を理解せずに酵母シフォンケーキ作ってたけど、
とにかく生地がしっとりして口の中で溶けるんですよ。パン感は一切無いですよ。
404:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/22 23:09:01 lbdG8Udc.net
酵母というか粉が時間たってしっかり水吸ってるだけでは？
パン生地でそんな製法あったろ
405:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/23 12:00:38 l8HAYyhp.net
卵黄生地のほうに酵母液を入れて冷蔵庫で８時間ぐらい発酵させるというレシピが多いね
正直、冷蔵庫の温度で発酵するのかなという疑問はある
同じやり方で酵母液を入れずに比較実験したら何かわかるかな
まあ、おいしくできるなら外野がとやかく言うことじゃないのかもしれない
406:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/07/23 12:18:48 Ze/3Vpg7.net
冷蔵庫でも発酵はするよ
イメージとしてはメレンゲ入れて焼いたクランペットって感じかね
発酵で風味がつくのと粉がしっかり給水するからしっとり度は上がるだろう
407:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/19 02:18:48 cMpGrZNx.net
発酵して浮かんでたレーズンが沈みました。
酵母液のパンも膨らまなくなりました。
菌が死んだんですか？
408:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/20 22:40:14 EJI54zBc.net
>>385
砂糖と水を入れたら復活した。
409:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/23 16:48:01 k4cVHluj.net
バジル酵母起こし３日目。
多少の泡は出てるんですが、液体がﾄﾞﾌﾞ水みたいな色で、オリと言うかニゴリが凄いのですが、バジル酵母はそんなものなんでしょうか？
410:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/25 15:13:40.14 S31svTLu.net
>>387
ニオイを嗅いでみて異臭がしたらヤバいかも
温度が高い真夏の酵母起こしは難しそうだけどどうなんだろう
411:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/25 17:23:09 MALn/2mw.net
>>388
異臭ではないけれど、バジルと言うより葉っぱのエグい青臭さが凄いです。
バジル入れすぎたかな。
412:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/08/30 12:43:30.50 Q0ezj+nB.net
バジル酵母勢い良く泡吹いて、青臭さも抜けてかすかに甘く香って良い酵母できました。
413:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/09/01 16:06:29 JwM4pIWX.net
>>390
おめ！
414:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/09/22 08:35:01.62 6jFEVP9k.net
自分で栽培したヤマブドウ潰して大人のぶどう汁と天然酵母パンを作ろうとしたんだが
大人のぶどう汁は酢になるし、ブクブクなってた酵母液は粉に混ぜた途端沈黙
同じヤマブドウジャムを餌に何度か粉足しても動きがなかったが、仕上げに全粒粉入れたらパンパンに膨らんだ
こういうもんなの？
415:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/09/26 10:06:51.07 GCCSJSM8.net
全粒粉はよく膨らむよな
416:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/10/25 21:35:03.47 qCMTVXVn.net
酵母入ってたビンが空になったから、そのまま洗わないでレーズンとハチミツと水道水入れたんだけど大丈夫だよね？
内側に残った酵母も生かせるし、煮沸めんどくさいし。
417:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/10/26 15:42:40.26 U3n9MMB4.net
なんかネットのブログで酵母起こし成功して２回目からは瓶は煮沸消毒しないって話を読んだことあるな
418:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/10/26 19:50:54.34 bKUNBhWk.net
>>395
やっばり大丈夫なんだ。
瓶再利用酵母1日でプシュッ！っと元気よくガス出してきてひと安心。
419:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/15 15:25:44.68 Kf2apXAL.net
>>392
大人のガマン汁入れたらまずいだろ
420:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/15 17:54:53.22 EU6A2b2Z.net
>>397
お前のレスのんが
マズイ（笑）（笑）（笑）
育ちの悪さ 丸出し（笑）
421:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/16 00:18:02.26 zYEhaZdr.net
何だこの頭悪そうなキモいの
422:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/16 01:33:48.10 Mv9bfW2A.net
>>399
確かに
>>大人のガマン汁
とか(笑)言っちゃってるから(笑)
頭悪くてキモイよな(笑)(笑)(笑)
423:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/16 01:42:17.76 Mv9bfW2A.net
糞馬鹿が
反応してて草(笑)
424:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/20 09:36:04.13 9qKkBZA7.net
起こした天然酵母、冷蔵庫で保存してるんだけど密封するの忘れた。
起こしてる最中の穴あけラップのままで、分離してる…。
まだ使えるかな…。
425:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/20 12:57:55.49 gJKWqNYx.net
>>402
冷蔵庫から出して良く振ってから暖かい部屋に置いて復活するか見てみたら？
426:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/20 15:13:28.49 9qKkBZA7.net
>>403
ありがとう。家に帰ったらチェックしてみる。
427:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/22 16:59:06.42 ZSJWzOCI.net
瓶の周りにすこし泡が付いていい香りがし始めてうまく行ったと思ったらその後香りが微妙な感じになって泡もでなくなり最終的にセメダイン臭く発泡も全くない状態になっちゃったよ…(´・ω・`)ｶﾞｯｸｼ
428:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/22 17:48:17.57 fiUs2y61.net
>>405
もう一度一から頑張れ
429:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/23 01:31:37.04 cAB2Hr5A.net
来てみスコーンスレ＼(^-^)／
430:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/23 02:19:55.80 ohxFqNq7.net
>>402 >>405
サワー種？それってちゃんと仕上がって無かったんではないかな？仕上がってらやつなら餌やりの時に少しライ麦粉混ぜると元気になる
431:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/11/28 14:10:45.34 wHJlVUqn.net
枇杷の花が咲いてるのでちぎって持ち帰った
さっそくヨーグルトメーカーで仕込んでみて二日目
432:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/06 00:11:13.63 Aruuek/K.net
市販の天然酵母がいろいろありますがなぜ天然酵母なんですか？
サフは単一酵母で天然酵母と言われてるドライイーストは複数の酵母で出来てるって事ですか？
433:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/06 08:23:36.68 AACJHlME.net
>>410
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
434:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/07 17:25:07.08 E95Co3/x.net
タルティーンベーカリーのパン作りたい
435:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 09:29:36.65 F7/JhecO.net
自分で大事に育てて増やした酵母菌を最後に焼き殺すことに若干の抵抗感と罪悪感がある。
酵母菌からしたら、まさかの裏切りによる絶望と灼熱で焼かれる苦痛にまみれて死ぬわけだ。
私はパン作りに向いてないのかもしれない。私と同じ葛藤を抱えてる人いますか？
436:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 10:04:50.87 TeOlbQaw.net
酒麹酵母初めて起こしてルヴァンリキッドと合わせて前種仕込んだら異様な発酵速度でびびった。いつも10時間置くところを3時間で倍になってたわ。
437:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 11:33:41.25 dWN0Lw3/.net
酵母「まだだ！たかが複成酵母を焼かれただけだ！」
438:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 17:19:29.54 F7/JhecO.net
それに天然酵母パンなんて所詮パサパサでどっしり堅くて全然美味しくないんだよね。
大手パンメーカーの不自然なまでに柔らかいふわふわふかふかもちもちうっふん
な添加物地獄パンの美味しさには到底敵わないんだから。
結局は意識高い系の自己満よ。
その無意味な自己満に付き合わされて焼き殺される酵母菌の無念を思うとパン作りには疑問符が消えないんだ。
439:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 18:15:40.04 CYMTK8A5.net
それは単に好みの問題では…
パンて別にふわふわの方が良いものだってわけ�
440:ｶゃないし堅いパンやどっしりパンにもそれぞれの良さあるし 単にふわふわのパンが日本人に受け入れられやすく多く流通して多数派だってだけ
441:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 18:53:51.86 F7/JhecO.net
そりゃ好みと言えばパンに限らず何事も各々の好みになるよ。
だけど、あくまでも一般論は多数派が形成するものだから、少なくとも日本においてはふわふわパンが正義で堅い重い天然酵母パンは不味いという定義になるんだよ。
美人と不細工の関係と同じ。そりゃ一部では不細工好きも居るだろうけど、だからって全体の割合を無視して美人と不細工を甲乙付け難い対等な関係に位置づけるには無理があるって話。
大手市販のパンは美味しいパン(美人)で天然酵母パンは不味いパン(不細工)。
悲しいかなこれが日本の現実です。
442:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 19:24:01.71 0QnB+A9l.net
なんか413は天然酵母パンを勘違いしてない？
イーストでも堅い重いパンは全然普通だし、なんなら大手パンメーカーでも作ってる。
天然酵母パンでも柔らかい甘いパンは多い。
443:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 19:46:20.02 ZUtiuDLC.net
パン作りヘタクソさんだね
近所に人気の天然酵母うたうパン屋あるけど美味しい
ハード系もふわふわ系もちゃんと作れる腕前がないと酵母や材料に敗因求めちゃう気持ちはまぁわかるよ
444:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 20:47:17.55 F7/JhecO.net
ガチの天然酵母パンが美味しいわけがない。
グーグルで天然酵母パンと打ったら検索候補上位に「まずい」がヒットするくらいに。
口コミを覗いても「堅い」「パサパサ」「酸っぱい」「まずい」等ネガティブな評判で溢れてる。
自称天然酵母を謳ったパン屋なんて9割はイーストを使ったインチキ店だよ。そりゃイースト使ってんだから美味しいでしょうよ。そもそも「天然酵母」って言葉自体が明確な定義が無いもんだから出来合いのイーストでもパン屋はシラを切れるんだ。
残りの1割の一から種を起こした所謂ガチの天然酵母を使ったパン屋はすぐ潰れるか常に閑古鳥が鳴いてるよ。店主の自己満と客のニーズに雲泥の温度差が存在するんだから救えないね(笑)
ヘタクソな私もプロを見習って市販の生イーストを使えば美味しい天然酵母パンが作れるわけだ(笑)
445:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 20:52:46.28 dWN0Lw3/.net
アンデルセンという天然酵母がうりの有店のパン、あまりおいしいとは思えない。
いまだにおいしい天然酵母のパンを食べたことがない
446:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 21:12:07.80 F7/JhecO.net
あなたの味覚は正しい。美味しい天然酵母パンなんてこの世に存在しない。正直な嘘つきと同じくらい矛盾しているのだ。
自分で育てた酵母菌を焼き殺すのが趣味の一部の痛々しい悪趣味な意識高い系が必死に否定してるけど(笑)
自己愛が優先して現実が見れないのか単なるバカ舌なのかは知らないけど。
447:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/23 22:24:25.95 NJ+xbiz8.net
酵母の役割は
448:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/28 21:21:32.76 Y6ne3kqn.net
ルヴァン種のカンパーニュは激うまだったけどなー
香りが素晴らしく濃厚だった
でも同じのが二度と作れない
温度や湿度や菌もろもろ奇跡の配合だったみたい
その後はただただすっぱいやつしか焼けない
あの香り、甘み、食感、芳醇さ
また食べたい
449:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/29 01:28:37.74 IPcBu4ZC.net
うちの糞ババアが小遣いアップ拒否ったからババアの育ててる天然酵母に大腸菌入れて腐らせてやったわ
ざまあ
450:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/29 12:10:02.60 6TDkW9hb.net
最近ルヴァンリキッドの種継は元種10%20度8時間か30%2時間後冷蔵庫保管、前種は元種30g水30gリスドォル40g18度前後10時間にしてる。夏場より管理が楽で酸味が出にくい感じ
451:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/01/30 14:14:45.92 OD/nlr2/.net
パラダイス酵母の話はここでは不可ですか？
452:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/04 23:12:32.67 FBqBiUBS.net
空きビンにスライスしたリンゴと湯ざまし水と砂糖入れて今日で３週間が経過するけどまだ発酵しないなぁ
まあ室温１０度前後の環境だから無理もないか
もともと１ヶ月は覚悟してたし気長に待つとするか
逆に腐る気配も無いしそのうち出来るでしょ
453:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/05 15:10:39.94 V2qAnjbk.net
雑菌で腐らんうちに種菌入れてやらんと発酵せんのでは
454:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/05 18:17:58.61 KXEP0q6v.net
りんご本体にくっついてる酵母を育ててるのに
種菌入れたらりんごで酵母起こす意味ないじゃない
455:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/09 22:51:48.62 BgeN7Xp4.net
ID:F7/JhecO
こういうのがイーストとイーストフードを同じと思ってたりするんだよな
456:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/17 14:29:36.02 vvWGeoqX.net
>>429だけど、ちょうど一ヶ月でようやくりんごが発泡しだした
オリも順調に溜まってるし良い感じだ
というのも実は、なかなか発酵しないことにイライラしてきて、天気が良い日が続いたから試しにビンを直射日光避けに厚紙で巻いてから陽当たりの良い窓辺に放置してみたんだよ
そしたらたった半日でシュワシュワ激しく発泡してて大成功！
これ寒い冬に超絶オススメする！
457:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/17 20:08:02.78 e2lWEDRD.net
酵母は大気中に漂ってるわけでまずは皮に付くんだからな
458:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/21 01:27:48.50 JDncSmBN.net
>>433
発泡おめ
459:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/21 01:36:00.38 JDncSmBN.net
>>421
随分日にちが経っちゃったからもう見ないかもしれないけど
自分もそう思っていたけど、それは自分の腕が悪かったという事がわかった
固くてムッとする嫌なニオイの酸っぱいパンを作ったりしてたけど、
それは酵母がうまく出来ていなかっただけだった
うまく出来た発酵力の強い良い酵母で尚且つ良いレシピで作ったパンは
甘味があってモチモチふわふわで凄く美味しいものが出来たことがある
酸味はまったく無くて、砂糖はほんの少量だったのに自然な甘味があって
風味が良くて本当に美味しかった
自家製酵母パンが不味いというのは偏見だと思うよ
460:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/21 01:45:33.26 6+lyz5v7.net
と言うか美味い不味いは人それぞれなのであって
普段食べてるパンと違うと言うだけの話だろ
固さなんて酵母関係ない話だしな
ハードパン好きのレビューなんか見てると酸味があって美味しいと言う人も居るわけで
どんな味になるのかが重要なのであって美味いとか不味いとかの極論評価は意味が無い
461:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/02/21 11:15:47.71 +snCgCa/.net
誰が食ってもうまいパンはないかもしれないが、誰が食ってもまずいパンはあるよ
462:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/03/09 13:51:19.94 5TbhrthN.net
春になったから自家製酵母起こそうかな
463:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/14 23:36:04.75 ymZ/9Rw/.net
冷蔵庫で二ヶ月ほど放置して泡もでないレーズン酵母。
煮沸めんどくさいから、水道水でビンすすいでハチミツとレーズンと水道水で駄目もとで置いておいたら二日でシュワシュワになった。酵母って強い。
464:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/16 09:47:28.43 Z7lpXnks.net
うちも3月末にレーズン酵母起こして
11日でよくやく完成
その後冷蔵庫で保存しているけどまだビンの蓋あげるとプシュッって言うし
泡もシュワシュワ出てくるわ
強いレーズン酵母で元種作って2回パンを作ったけどふわふわに出来て美味しかったから
酵母エキスは大事に保管
465:しておこうと思う
466:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/26 22:27:25.16 dAuNFbN2.net
二か月以上前に２倍で起こしたホシノ
使いきれなかった少々がずっと冷蔵庫に放置されていた
カビてるかも～でもいいかげん処分しなきゃな～と
恐る恐るフタを開けてみたらえもいわれぬ芳香でびっくり
とはいえ使う勇気はないので小さいビニール袋に入れて捨てたんだけど
あまりに良い香りだったんで袋開けてまた嗅いじゃったりしてw
酵母って凄いんだなあ
467:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 08:51:01.30 Nb5sHgjj.net
天然酵母パン屋がイースト不使用って言うのってジャロに電話してもいいくらいおかしな表現だと思うのですがどう思いますか？
近所のパン屋はいわゆる自家製酵母の店なのですがその店は自家製天然酵母のみ使用、イースト添加物不使用と唄っています
天然のものを自分で作ると言う？な表現、酵母を使ってるのにイースト不使用？となにも知らない消費者を騙していると言っても過言ではないと思うのですが？
みなさんはどう思いますか？
468:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 09:01:48.78 bqeXcWe6.net
>>443
何でダメなのかが分からない。
それに、もし電話するとしたら消費者庁だと思う。
ジャロはテレビとか放送関係だと思う。
469:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 09:26:05.95 LGc0ITvY.net
>>443
えーと、そもそも酵母を英語でイーストって言うから
イースト不使用がおかしいってこと言っているのかな？
自家製酵母のみ使用、市販のイースト不使用って書けば文句ないってことかね
それについてはそんな細かい事文句言っても意味が通じればいいんじゃね？って感じだよなあ
470:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 11:04:54.59 9uug4959.net
>>443
けしからんと思いますので１１０番にレンらしてください
471:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 12:26:49.94 vPuSecWO.net
>>443
イーストは使ってないのは正しい表現。
使ったのはレーズンなどだ。
472:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 14:01:09.78 90jUAe5V.net
>>445
あなたは酵母を英語でイーストと分かってるからいいかもしれませんが大半の消費者は知りませんよ？
他のパン屋はまるでイーストという名の体に悪い添加物を使ってますと言ってるような表現はどうかと思いますが？
>>447
レーズンに付着してる酵母ですよね？
やはりみなさんは市販の生イーストやドライイーストは体に悪いって認識なんですか？
473:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 14:58:27.45 vPuSecWO.net
イースト不使用は表記として間違いじゃないと指摘しただけで、からむねーw
イースト不使用を選んで買う客がいるからなんじゃね
ここで聞くことじゃないね。パンのメーカーに聞けばいいんじゃない？
474:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 17:29:56.43 90jUAe5V.net
>>449
イースト不使用は表示として間違いじゃないって間違いでしょ？
いつから市販の酵母はイースト
ホシノとかの類いは天然酵母
自家製酵母は自家製天然酵母って事になったんですか？
475:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 17:44:09.17 r8fDC0pz.net
レス乞食うざ
476:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 18:21:05.61 LGc0ITvY.net
>>448
別にそのパン屋はイーストが身体に悪いものと明記しているわけではないので
まあどこに通報してもどうにもならにだろうな
裁判を起こせばあんたの主張が受け入れられる可能性はあるかもしれんが
477:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 18:25:03.13 LGc0ITvY.net
>>450
いつから市販の酵母はイースト←こういった間違った常識はこの世の中にはごまんとある
変な和製英語などがいい例でそれにいちいち目くじら立ててもそれが普通になっているのだからしょうがない
あんたがイーストは英語では酵母のことだと運動するしかないね
478:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 18:34:09.79 ZPlU3emf.net
>>443
アスペルガーですか？
479:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 18:44:10.91 H9cZsxc6.net
>>451-454
それでパン業界全体が迷惑してるから言ってるんだよボケどもが
国産小麦だから体にいい
国産小麦だから美味しい
天然酵母だから体にいい
天然酵母は健康食
世の中バカばっかだ
480:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 19:35:14.39 vPuSecWO.net
パン業界を背負ってる人きてんね
481:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 19:45:43.25 H9cZsxc6.net
>>456
背負ってはないけどね
でもパン屋がうんざりしてる質問ベストスリーが国産小麦ですか？天然酵母ですか？イースト使ってますか？ですからね
本当にいい加減そういう客の相手はうっとうしいんです
そこだけは理解してくださいな
482:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 19:50:51.20 vPuSecWO.net
しらんがな。説明するのも仕事だろ
483:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:01:54.19 9uug4959.net
イースト警察キタ
484:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:08:39.48 H9cZsxc6.net
>>458
お前みたいに説明しても通じないバカばっかじゃん
>>459
お前もバカだな
485:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:29:56.29 vPuSecWO.net
あんたのレスが空回りしてるのに気づけ。お客さんに説明するのが苦手なのがわかるw
486:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:32:37.27 H9cZsxc6.net
>>461
イーストは使ってないのは正しい表現。
使ったのはレーズンなどだ。
お前はこの時点で空回り
487:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:34:03.29 vPuSecWO.net
接客がイヤなら店にでるな。それか転職しろ
488:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:38:14.97 H9cZsxc6.net
>>463
空回り
そして論点ずらし
489:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 20:59:41.01 H9cZsxc6.net
>>463
そして逃亡
490:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:00:37.33 LGc0ITvY.net
変な荒らしが住み着いたなｗ
491:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:01:04.43 vPuSecWO.net
安倍さんがようつべ生放送で忙しい
492:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:10:13.54 vPuSecWO.net
あーよかった。安倍さん元気だった。
>>464
あんたが空回りしてるのは、ここのみんなが自家製酵母信者だと思い込んでるからかな
オレはふつうにドライイーストも使う。どっちも好き。体にいいとか考えたこともない。
あんたは客が求めている言葉と真摯に向かい合っていない。ちゃんと聞いてないんだと思う。
493:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:14:55.58 H9cZsxc6.net
>>468
そういう客が求めてる言葉って国産小麦100%で天然酵母で無添加でとっても体にいいパンですよって言葉だぞ
相手するのも面倒だね
494:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:17:02.61 vPuSecWO.net
>>469
あんたの思い込みで、そういう風にしか聞こえていないのかもしれんよ。
おれは直接きいてないから、しらんけどw
ちゃんと会話をすれば、意外と客はいろいろなことを考えている。
客が誤解していることもあるが、教えられることも多い。
お茶をにごさずに「会話」すべき
495:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:22:47.60 H9cZsxc6.net
>>470
そういうの聞いてくるのはマスコミに踊らされるバカばっかだからな
496:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:23:44.19 vPuSecWO.net
あーそうですか、じゃあの
497:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 21:27:37.94 H9cZsxc6.net
>>472
じゃあな
暇潰しに付き合ってくれてありがとう
私はパン屋のふりをしていただけでした
ごめんなさい
498:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 22:07:46.68 H9cZsxc6.net
>>444
何でダメなのかが分からない。
頭大丈夫ですか？
499:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 22:08:43.78 H9cZsxc6.net
>>459
イースト警察ってなんですか？
500:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 22:09:37.32 H9cZsxc6.net
>>468
安部さん信者ですか？
501:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/27 23:09:53.59 H9cZsxc6.net
>>454
アスペルガーですか？
502:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/28 12:59:49.18 xH20kTZs.net
電話・FAX
東京
TEL03-3541-2811
FAX 03-3541-2816
大阪
TEL06-6344-5811
FAX 06-6344-5916
ジャロに電話しましょう
503:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/29 18:07:01.08 dmd+C2Ml.net
>>472
よう負け犬
504:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/30 13:35:55.27 NniWeXNJ.net
酵母を作ってる訳じゃないから自家製酵母って呼び方も厳密に言えばおかしい
正しくは自家培養酵母って感じだよね
そもそもはっきりした定義がないんだから仕方ない
505:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/30 16:07:43.33 NniWeXNJ.net
一応補足しとくと酵母を無の状態から作ってる訳じゃないって事です
506:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/30 19:42:57.41 c+bompGb.net
酵母を無の状態から作るのは神の領域
507:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/04/30 21:49:04.84 NniWeXNJ.net
>>482
だから自家製酵母って表現も厳密に言えば違うって言いたかっただけです
508:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/01 12:51:22.28 trvS7TDE.net
自家製とはなんぞやということになるな
小麦から育てなきゃ自家製パンとは言えないのかとか。
509:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/01 12:53:12.65 trvS7TDE.net
ていうか、米農家も小麦農家も無から有を生み出してるわけじゃなくて、増やしてるわけだから
酵母を育てるのと変わらないのでは
510:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/01 20:55:27.85 xGCWtxa5.net
ホシノとかを使って天然酵母パン屋気取る詐欺まがいの店があるから紛らわしいんだよな
511:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/02 05:04:52.87 Ll/ILbag.net
ホシノ天然酵母パン種って商品名だし
美味しければなんでもいいよ、別に
512:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 05:59:51.40 8xL4SId7.net
別に自家製だろうが天然だろうがワイルドイーストだろうが
意味が通じれば構わないよ
513:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 13:02:56.54 MgQlIZ7T.net
>>488
ワイルドイーストってなんですか？
514:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 14:01:47.93 LM9NxIo3.net
ｇｇｒｋｓ
515:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 17:55:56.05 nOltw1+N.net
ワイルド・イーストは、20世紀末、文明が滅び、砂漠に楽園を創造することを夢見る小人の一団と、
彼らの前に現れたオートバイ軍団の戦いの描写を通して、旧ソ連の現状を投影している。
「七人の侍」などの過去のアクション映画、さらにはパンクなど
西欧のサブ・カルチャーをも視野に入れた作風が特色。西部劇風の近未来アクション。
516:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 18:09:33.29 dF50Na/6.net
>>490
ｇｇｒｋｓってなんですか？
517:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 18:20:29.42 +Oh28bY7.net
USSRみたいなもんだよ
518:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/03 23:22:49.35 8xL4SId7.net
ワイルドイーストよりパンの自家製の天然酵母の場合
ナチュラルイーストの方が一般的かもしれないな
「パン ナチュラルイースト」でググってよ
519:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/05 13:32:19.43 1jK96sip.net
工場産「ぼくらだって生き物だい！」
520:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/09 14:43:35.54 nvYoazzd.net
先輩方に相談です。
コッタのドライイーストの食パンのレシピを
自家製酵母に置き換えて二次発酵で蓋スレスレ
まで膨らませて焼きますが、毎度焼き上がりが
若干しぼんでしまいます。
型ごと台に打ち付けはやっています。
味と香りは良いですが、ドライイーストの
時より、少しキメが粗くなりました。
浅井商店の湯だね食パンのレシピを自家製酵母に
置き換えて同じように発酵させて焼きましたが、
コッタのレシピより更にしぼんでしまいました。
香りはあまりなくて酸味を感じます。
過発酵をうたがっています。砂糖を酵母に消費
されて酸味が出たのではないかと。
ボリュームにも影響している可能性があります。
砂糖を少し多めにすると解決するかも
しれませんが、コッタのレシピは最初から
砂糖もバターも多めです。
ドライイーストで焼いたときのように蓋まで
膨らんで焼き上がるのは自家製酵母では
難しいでしょうか？
521:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/10 05:00:34.09 CQyChYgV.net
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523:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/10 12:40:14.76 xCwcB4+u.net
>>496
過発酵だと思う。
蓋スレスレまで発酵させずに一歩手前で焼いてみたら良いんじゃない？
524:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/10 14:24:24.66 NM75gOHa.net
>>498
ありがとうございます。
蓋よりもっと下で二次発酵を終わらせると
きっと仕上がりは小さめな山型食パンに
なってしまいますよね。
近所の食パン好きな人にプレゼントしたいので、
見た目も良くしたいのです。
自家製酵母のみは諦めてドライイーストを
足すしかないでしょうか？
あとは、あまりやりたくありませんが
材料を1割程度増やすことぐらいしか
思い付きません。
525:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/10 19:21:17.86 xCwcB4+u.net
>>499
うまく発酵していれば焼いている間に蓋の位置まで膨らんで普通の角食になるよ。
発酵の見極めはこれの2次発酵の写真が参考になると思う
URLﾘﾝｸ(www.cotta.jp)
526:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/10 20:12:44.86 NM75gOHa.net
>>500
どうもありがとうございます
ドライイーストだと成功しますが、
自家製酵母だとダメなのです。
蓋より3.5cm下で焼いたら膨らむのか
どうか実験してみます。
1.5斤の型しか持ってないので、
毎日ひとりで失敗パンを食べまくりです。
次の食パンを焼くために頑張らないと。
私はハードパンが好きなんですけどねー。
レシピはこちらです。
URLﾘﾝｸ(recipe.cotta.jp)
発酵は型の9割引位までと書いてあるので
ずっとそうしてました。
ぴえん
527:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/11 09:37:53.13 OYG6RUJq.net
>>501
前に自家製酵母の元種と少しのインスタントドライイースト併用でパンを作ったけど
両方のいいとこどりのパンが出来たよ
ふっくらとよく膨らむのはドライイーストの力だろうし
風味と焼き上がりの表面のプツプツはまさに自家製酵母パンって感じ
ご近所さんのプレゼント用ならイースト併用の食パンの方が受けるかもしれないよ
今年はレーズン酵母の元種のみでカンパーニュ、丸パン、シナモンロール、ピザ、フォカッチャを作ったけど
私はインスタントドライイースト併用の方が美味しかった
528:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/11 17:30:31.37 ALlcLnIv.net
>>502
それはいいことを聞きました。
近所の人は天然酵母の食パンを食べてみたい
と言っていますが、ドライイーストを足しても
嘘にはなりませんし、萎んで重たいパンより
やはりフカフカが喜ばれると思います。
「自家製酵母パン最高」みたいなブログを見て
すっかり憧れて信じこんでました。
早く試したいので、冷凍失敗パンを大至急
食べます。
どうもありがとうございました。
529:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/15 02:41:10.39 3CPfK5Zk.net
ドライイーストだってなんとかサッカロス菌とかって立派な自然界にある酵母だよ
併用はプロのパン屋でもふつうにやってるよー
530:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 00:02:48.20 6sPtowEc.net
ドライイーストの良さは餌も添加してることだからな
イーストを入れるというよりは餌を入れてると思えばよい
531:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 07:14:08.88 9l+DfZ/J.net
天然酵母の酸味が苦手だったけどマヨネーズをサンドしてみたら酸味がまろやかになりおいしくなった
532:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 12:20:34.10 9smO9orm.net
自家製酵母パン何度も作っているけど酸味が出たことは無いな
レーズン酵母起こして元種作って何度も継ぎ続けたけど(多分8回以上)
まったく酸味出なかった
なんで酸味でるのかな？
533:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 18:23:07.46 DocsoxwG.net
元種って、継ぎ足ししてたらダンゴみたくなるんだけど何故？
全粒粉で最初おこすと普通に出来て、粉で継ぐとダンゴになる。
もしかして細粒小麦粉が悪い？
534:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 19:40:07.58 dUG/ECE4.net
>>507
雑菌の量でしょ乳酸菌いれば確実に酸味出るし
菌全般で見れば酸味の出る菌は多かろうて
535:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/16 21:09:42.54 qw5Wj645.net
>>508
グルテンが多い粉なんじゃないかな。うちはライ麦と全粒粉から小麦粉に変えていく方法で起こして餌やりに超強力粉使ってて少し硬いけど発酵力が強くて酸味も出ないから気に入ってる
536:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 01:20:18.47 znDxHwII.net
先日ドライイーストを加えるアドバイスをいただいた者です。その節はどうもありがとうございました。
冷凍庫の食パンがなかなか食べきれないので
カンパーニュを焼きました。
富沢のレーズンとクルミのカンパーニュのレシピを元にアレンジしています。
薄力粉 30g
強力粉 70g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
はちみつ 5g
塩 4g
赤サフイースト 0.5g
リンゴ元種 100g
水 95g
くるみ 適当
レーズン 適当
粉類とハチミツと水でオートリーズ30分
塩、赤サフ、元種を入れて10分こねる。
一次発酵→ガス抜き→休み
平らに伸ばして具材を撒く
丸めて粉まみれにする
カゴにサラシをしいて粉まみれにする
生地を綴じ目を上にして入れる
乾燥しないように蓋をして二次発酵
クッキングシートの上にひっくり返す
サラシを剥がす
注)ここで毎度かならず生地がくっついてしまうので、ナイフを使って無理矢理剥がす。
クープを入れる→ライ麦粉を振る→霧吹き
クッキングシートごとル・クルーゼに入れる。
オーブンは250度
蓋をしてオーブンに入れたら230度で7分、
蓋を外して15分焼く
出来上がり
URLﾘﾝｸ(xfs.jp)
クープは開いたことがありません。
一度でいいからパックリと開いたパンを
焼いてみたいです。
味は酸っぱくなってしまいました。
前回、ドライイーストだけだと酸味はなくて美味しかったです。
こういうものなのかなあ？
リンゴの元種だから？
元種を舐めるとヨーグルトぐらいの酸味です。
元種が失敗している？
うちには他にマンゴー元種とヨーグルト元種が
ありますが、いずれも酸味はあります。
酵母はブクブクして元気があります。
難しいです。
手順やレシピにどこか問題がありますでしょうか？
537:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 04:47:30.69 TqnTpXFs.net
>>5
538:10 グルテン、たしかに。 粉変えてみます。
539:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 06:29:25.11 ktt+1m/E.net
>>511
リンゴ酵母で元種作ってパンを作ったら酸っぱくなったことがある
レーズン酵母とレモンバーム酵母と梅酵母は酸っぱくならなかった
一番発酵力が強くて優秀だったのはレーズン酵母だった
元種3回かけ継ぎして酸っぱくなってしまっているのなら
元種は1回継ぐだけですぐにパンを作ると酸味が出にくいとかネット情報だけどみたことある
パンを作る時は出来上がった元種は一晩以上冷蔵庫で休ませてからにしないと
発酵力が弱くなるらしいよ
一晩以上休ませると良く膨らむようになるらしい
パン生地まで作ってしまって味見して酸っぱかったら
総菜パン(コーンマヨパンやハムマヨパン等)にしてみるとかどうでしょう
540:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 08:42:18.53 ktt+1m/E.net
長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています
手順
①パンを捏ねる
② まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間～12時間くらい2.5倍～3倍くらいよく膨らむまで）
③ ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩～24時間長時間冷蔵発酵
④ 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分～30分)
⑤ 成形して2次発酵(1時間30分～2時間30分)
⑥ 焼成
こんな流れで作っています
自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
1次発酵をしっかり2.5倍以上膨らむまでやると野菜室でもしっかり膨らんで
その後の2次発酵も短時間で順調に膨らみ酸味が出にくくなります
参考まで
541:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 12:17:34.07 2hzBwLgR.net
元種に酸味があればどんなやり方しても酸味のあるパンが焼けるよ 簡単に出来て仕上がりの良いレーズンでやり直したら？
542:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/17 12:52:36.08 c7CdGlYk.net
>>511
クープ開かせるには下火が肝要
ル・クルーゼはあらかじめオーブンに入れて加熱しておいた方がいいです。火傷に注意
また蓋を取るのが早すぎ
最低１５分は蓋したままじゃないと上面が乾燥&焼成のためクープがメリメリ開きません
あとは裏技だけどクープにサラダ油でもなんでもいいけど油を垂らしておくと開きやすいです
グッドラック
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
543:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/18 18:48:32.77 GK7vdyTg.net
皆様、アドバイスどうもありがとうございます。
>>514
オーバーナイトはやったことがあります。
全粒粉を入れると膨らまないと勉強したので
一次発酵はだいたい1.5倍になったら
ガス抜きしてました。
次回はもっと時間をとって
更に膨らませてみますね。
>>515
レーズンは酸っぱくならないのでしたら
今度やってみようかと思います。
どなたかのブログにマンゴー酵母で
ハードパン焼くと皮パリパリで美味しい
とありましたので、大量に醸してしまいました。
まだパンに使ってませんが、
元種はやはり酸っぱくてセメダインぽい香り。
どうしようか悩みます。
>>516
あなた様はプロのパン屋さんですね。
画像のカンパーニュは売っているのと
同じクオリティーで私が憧れている
パックリのクープそのものです。
パンの高さもしっかりあって
美味しそうな色です。
食べなくても間違いなく美味しいとわかります。
わたしも発酵カゴ買おうかな？
カゴなら生地がくっつきにくいのかも？
いつも無理矢理剥がして生地がつぶれます。
ル・クルーゼは温めてませんでしたので、
次回はあらかじめオーブンに入れます。
蓋する時間も長めに変えて焼いてみます。
大変勉強になります。
感謝しています。
頑張ります。
544:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/18 22:56:11.24 L9k5gXLx.net
>>517
写真のやつは発酵かごは使っておりません
ダイソーで売ってるプラスチックのザルとボールがセットになったやつを使ってます
ざるにオリーブオイルをハケで塗って小麦粉をたくさんふりかけてその上に丸めた生地をいれて二次発酵しています
545:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/18 23:25:44.75 GK7vdyTg.net
>>518
な、な、な、なんと！
ダイソーのカゴでプロの仕上がり！
家にザルもボールもいっぱいありますが、
大至急同じザルを探しにダイソーに行きます。
油をぬるのも真似してみます。
私はクープを入れるのに良さそうな
三徳包丁を楽天で買いましたが、
肉や野菜は切れますが、クープは一度で
うまく入りません。
何度もギーコギーコ押してまた生地が
萎みます。
ダイソーに良さそうな道具があるかついでに
探してみます。
546:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/18 23:45:28.15 L9k5gXLx.net
>>519
クープは同じくダイソーのクラフトカッター使ってます
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
547:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/18 23:51:32.15 L9k5gXLx.net
クープを入れる時は生地の表面を乾燥させた方がやりやすいです
かごから出したら飾り粉を振りかけて１０分程度放置し表面が乾燥したらナイフで表面をそぎ切りする感じでクープ入れます
刃にオリーブオイルを塗るとくっつきにくいです
548:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/19 01:37:40.98 kVWupE8T.net
>>520
あー、それ工作用に買って家にあります。
クープに使えるとは思いませんでした。
>>521
乾燥ダメ派と少し乾燥ok派があるみたいです。
今度は乾燥させてからナイフを入れますね。
549:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/19 04:09:05.70 Bg+SxdbE.net
私はクープ入れるの両刃の剃刀使ってるわ
100均のカニフォークをホルダーにしてる
550:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/19 06:24:14.84 Ua427hBe.net
いつも包丁で入れているがブサイクだが一応開くわ
クープにオリーブオイルを少量垂らしている
551:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/20 23:16:31.38 E+9vDYJX.net
やっと冷凍庫の失敗食パンを食べ切りまして、
夜、食パン生地を仕込んで冷蔵する方法で
焼きました。今回はヨーグルトの元種を使い、
先日アドバイスいただきましたドライイースト
も少量加えてみました。
出来上がりです。
URLﾘﾝｸ(imgur.com)
若干気泡が目立ってしまいましたが、
以前のようにしぼむことなく、
なかなかいい感じの見た目になりました。
中の白いところも目立つ気泡が出来ていた
のですが、酸っぱくないので嬉しかったです。
早速、近所のパン好きな人の家に行って
無事渡すことが出来ました。
おかげさまでずっと悩んでいた問題が
解決しました。とても感謝しています。
気泡ができてしまうのはたぶんガス抜きが
足りなかったんだと思います。
なかなかガスが抜けなくて、パンチとチョップ
と指先でツキを100回ぐらいしたと
思うのですが、それでもまだ少しガスが
残っていました。もういっかとそのまま
丸めてベンチタイムにしてしまいました。
フォークを刺したりしたら良かったのかな？
それからおそらくですが、実験結果からリンゴの
酵母を使うと酸味が強めにでると思われます。
私は酸っぱいパンは好まないので、
リンゴの酵母液と元種は処分するつもりです。
これからまた失敗パンの在庫を増やさない
ように精進する所存です。
次はクープパカッのカンパーニュを目標に
頑張ります。
552:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/21 07:29:48.32 Rppad9Rr.net
カンパーニュ焼くのに蓋したことないなぁ、予熱終了５分前に包丁の先の方使ってクープ入れてアツアツになってる天板に移したら、生地じゃなくて余白の天板に水バシャッ。霧吹きさえ面倒臭いので水道水を手で受けてかけてる。
250度で10分、前後返してもう10分。
これでガバッっと開くよ。
553:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/21 08:48:24.26 +/Cddc5A.net
>>525
おー！美味しそうに出来てるじゃん
無事
554:近所の方に渡せて良かったですね おめでとうございます 次作るカンパーニュもきっと成功されると思います
555:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/21 22:51:51.55 qwEPGsnx.net
>>525
素晴らしい～ 美味そうだ!
ガス抜きのめん棒あるよ。それ使ってみれば?プスプス抜け過ぎるぐらい抜ける。
556:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 14:47:22.12 QDO8zkO+.net
ガス抜きめん棒、知りませんでした。
ずっと木のめん棒を使ってました。
パン生地の気泡と格闘してヘトヘトにならずに
済みそうですね。
いいことを教わりました。
早速通販で注文しました。
パンをあげた近所の人からLineで
「とても美味しかった」と連絡がありました。
ここの皆様からもおほめいただいて
今までの苦労が一気に報われました。
今、冷凍保存の失敗した酸っぱいペッタンコ
カンパーニュを頑張って食べています。
これを消化する頃、めん棒が届くと思います。
使うのが楽しみです。
557:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 14:56:00.28 Qe/EGvg9.net
失敗パンはパン粉にしたりパンサラダにすると良いかも
558:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 16:39:36.67 EQUfnwr+.net
酸っぱいカンパーニュ
ラスクにしたらどうだろう
なにか酸っぱい系の味を足して
559:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 19:06:03.28 Ta5QVlHV.net
どれくらい酸っぱいかわかんないけど
ライ麦パンっぽい感じなら軽くトーストして
レタスと生ハムとチーズのせてレリッシュ散らして
黒胡椒ガリガリするとかが合うんじゃないかなぁ？
って書いてたら食べたくなってきたw
560:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 21:54:54.47 JU8hsu0p.net
初のレーズン酵母が完成しそうなので明日元種を作ろうと思います
レシピや動画だとその時の粉は強力粉か全粒粉を使用しているのがほとんどですがバゲットに使う場合はリスドォルとかバゲット用の粉にした方がいいのですか？
561:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/22 23:08:05.63 uLPTuhYe.net
>>533
元種作りの1回目は全粒粉で2回目以降は好きな粉にしているよ
ハード系のパンの時も2回目以降は普通の強力粉使っちゃてる
粉は何でも大丈夫じゃないかな？
562:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/05/23 09:52:18.53 Cwf0Ghbe.net
>>534
ありがとうございます
あまり大きく影響ないのですね
563:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/17 19:04:44.42 iyn8Xnr2.net
お久しぶりです。
教えていただいたダイソーのザルとガス抜き棒
が揃ったところで体調を崩し、しばらく
休んでました。
やっと復活してまたパンを焼きました。
今度はクルミとレーズンのカンパーニュです。
レシピや行程を改めて見直して頑張りました。
なかなか良い仕上がりです。
皆様に深く感謝です。
URLﾘﾝｸ(imgur.com)
またヨーグルト酵母を使って、赤サフも
少し入っています。
美味しくできましたが、見た目的に高さを
もう少し出せたらいいと思います。
水分多めでゆるい生地なので、カゴから出すと
少しペシャンコになりますが、どうしたら
丸くできるのか謎です。
カンパーニュをいつも成功する方は
モルトを使ってますか？
私は準強力粉の代わりに強力粉と薄力粉を
8:2で使いましたが、やはり準強力粉を
使うべきですか？
あと、パン屋さんの店内がとても
いいにおいなのは、パンに添加物が入って
いるからでしょうか？
改良剤？
わたしのパンは焼きたてはいいにおいです。
でも、パン屋さんのクラクラするほどの
強いにおいではないです。
粉の種類かな？
ちなみにうちの強力粉は主にサンミールです。
菓子パンはデュラム粉をブレンドして
使うことが多いです。
パンは奥が深くて面白いです。
引き続き頑張ります。
564:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/19 01:17:07.29 Bt//xtvo.net
ブログでやったらいいと思うよ
565:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/19 01:41:16.98 jSpSr0tm.net
過疎ってるからいいじゃない
全然読んでないけど
566:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/20 07:39:49.78 gmLuDbkQ.net
>>536
パン屋のパンが良い匂いなのは生イースト使ってるからじゃないかな
567:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/20 08:39:44.77 883nrC3Z.net
>>539
なるほど、そうかもしれませんね
568:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/22 22:20:17.98 HQrJzC1L.net
パンのいいにおいなんて小麦が焼けるにおいだろ
イーストのにおいの違いがわかるとかお前ら犬かよ
569:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/22 22:39:33.54 QX6Zy2au.net
>>541
イーストのにおいというか発酵のにおいだよね
ウィスキーの醸造所とか同じにおいするよ
570:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/23 02:28:52.58 1fPzBDol.net
発酵のにおいとは違うな
使ってる粉の種類でしょ
571:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/23 13:06:44.03 q0vtSDAa.net
あと油脂の違いかな
572:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/23 14:34:34.84 9+lIaIVd.net
単に自然発酵させるだけの話なのに
天然酵母を特別なものだと思ってる人が後を絶たないよな
挙句の果てには特定の天然酵母を買ってきたとか言い出す始末
573:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/23 15:32:37.87 cBV4QVcA.net
ホシノで満足
574:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/30 08:34:26.84 kIqwNIh0.net
>>545
なぜか健康食品と思ってる人が多い
メディアや一部の店のミスリードのせいだろうけど
最近は全粒粉もミネラル豊富の健康食品と思ってる人が多いよ
575:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/30 11:11:36.38 9YU5vSI4.net
なんでなんだろ
単に趣味と味の好みの話では
576:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/06/30 13:49:19.57 oCF56kzq.net
玄米がミネラル豊富なスーパーフードって思ってる人多いよ
この間たくさん摂取したいから玄米の作りから知りたいっていう投稿見て驚いた
スレチだねごめん
577:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/01 23:56:39.95 lAyiNkQ1.net
天然酵母って言葉を最初に使い出したのはホシノなの？
578:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/02 07:34:51.76 RuTqU2b6.net
いや公募だよ
579:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 09:39:40.35 TWEOXJfr.net
パン屋と家庭とでは焼くパンの量がぜんぜん違うじゃん。
580:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 12:46:35.97 g7nWtP2e.net
どうした急に、パン屋の話なんて誰もしてないぞ？
>>536へのレスだとしたら随分遠投だなw
安価つけれ
581:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 13:44:07.42 TWEOXJfr.net
>>553
えっ？ずっと>>536の匂いのはなしじゃないの？
582:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 15:49:41.63 g7nWtP2e.net
>>545から天然酵母の話になってるねー
583:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 15:50:18.98 g7nWtP2e.net
まあどうでもいいかw
絡んでごめんよ
584:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/03 16:38:22.81 Q9QW6Eob.net
楽健寺酵母使ってる人いる？
時々起こしては美味しく焼くんだけど、つい面倒でまたしばらく寝かせてしまう
585:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/09 19:42:21.61 9C5AJANN.net
今レーズン酵母から元種作成中です
酵母液と粉を足して2倍ぐらいになるまで置いたら冷蔵庫（野菜室など）に入れてまた翌日液と粉を入れて2倍ぐらいになるまで～というのをやってます
質問なのですが、この「2倍ぐらい」が「3倍以上」とか「4倍～」になったらまずいでしょうか？
元種でも過発酵になって味が落ちるようなことがあるのでしょうか？
586:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/10 00:51:07.15 2WlO0UQc.net
２０％ぐらいしか入れないので過発酵でもたいして問題ない。
でも、継ぎ足しせず放おっておくと発酵力が落ちるし、酸っぱくなるとパンが不味くなる。
587:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/10 14:05:07.57 2rDcw2We.net
>>559
ありがとうございます
継ぎ足すか使い切るようにします
588:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/13 18:57:21.60 W2I2421J.net
>>55
589:2 どういう事ですか？
590:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/13 22:03:30.85 QOYWnV7U.net
>>552のどこがどう理解出来ないんだろう？？？
591:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/14 01:00:31.07 91k6iRyg.net
>>562
誰に対する返答かが分からないって事じゃない？
592:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/14 02:44:39.73 an9rIAsY.net
>>552-555読めば分かるんじゃね
593:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/14 09:05:16.56 3vTao72b.net
レーズン酵母初めて4日目です
現在レーズンが全て浮き上がり表面にもでてきて下にも澱のような沈澱物があります
今は振っても出た少しの泡がすぐに消えてしまいます
ラップではなくしっかり蓋をしているのですがシュワーという発泡がありませんでした
動画などでは溢れる勢いのものあって驚いています
蓋を開ける時にちょっとキツイなとか振ると多少泡がありました
完成の見極めのアドバイスお願いします
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
594:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/14 11:54:17.16 91k6iRyg.net
>>564
あぁ焼く量が違うから匂いの強さも違うって言いたいのか
595:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/15 13:48:14.63 JcGclnmH.net
>>565
もう少しって感じだね
うちでやったレーズン酵母は蓋を開けるとプシュっていって煙みたいなのが上がってきたよ
レーズンが水面から浮き上がって盛り上がっているくらいになって完成としたよ
596:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/15 15:59:59.94 IQDxeoqD.net
紅茶酵母やってみたけど、5日経っても全然泡も出てこなくてよく見たら葉っぱからふわふわしたものが生えてるけどこれってカビなのか腐ってきてるのかわかりません
水面には特に白いカビは浮いてないんですが
597:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/15 18:19:16.11 pOTo34WK.net
>>567
>>565です
ありがとうございます
今朝レーズンだいぶ上がって仰るとおり開けたらもふっと顔に当たるものがありました
夜に元種作っていこうと思います
598:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/16 08:35:44.62 7fo3qmlz.net
>>568
カビなのか紅茶の葉についた酵母(オリ）なのか判らないから
自分ならもう少しそのままにして様子みるかな
599:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/17 21:03:39.11 biAKWOVT.net
>>569です
3回かけつぎして元種ができました
30%を使用して水（適度な温度の水です）に溶かしました
だいたいきれいに溶けたのですが全く溶けない所もありました
その水の中で粉が落ちたのを見ると透明っぽい餅のようにもちもちねばねばグニュグニュした感じで指で潰しても潰れません
パンの菌とは別の何かが育っていたのでしょうか
元種での発酵は特に問題なく悪臭も特に感じませんでした
600:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/17 23:41:01.09 wPYVZu/6.net
>>571
とりあえず生地を捏ねて発酵させれば成功か失敗か判るよ
601:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/20 14:27:44.74 9SKzZqH1.net
>>571
異物が混入したんでしょう。
602:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/24 09:51:05.90 x3jxICZJ.net
いままでレーズン酵母使っていたけど、ヨーグルト酵母にしたら１．５倍くらい大きく膨らむ。
おかげでフランスパンらしくねいフワフワな内装のパンが焼けるw
603:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/28 11:35:58.00 6BNMIaPZ.net
>>574
よかったねい
604:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/28 16:08:53.44 tcYcNteY.net
有機サンマスカットレーズンで砂糖なし3倍量の水で25℃くらいの室温で5日目にはオリもしっかり溜まって蓋を開けたら大量に泡がシュワシュワ上がったのですが、ビールのような匂いがします
レーズン酵母はよくワインのような香りがしたら完成とか言いますが、アルコールがキツイ飲み残しのビールのような香りは失敗でしょうか？
605:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/07/31 10:03:50.57 4DaHqqIC.net
アサヒスーパードライマスカット
606:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/01 22:26:40.19 3cofrSg9.net
>>576
アルコールが強くなるのは、酵母が酸素不足でアルコール発酵（無気呼吸）するから。
毎日数回フタを開けかき混ぜて酸素を入れてあげましょう。
アルコールができると酢酸菌が増殖して酸っぱくなるから早めに使い切ったほうがいい。
607:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/02 23:51:34.70 kCiIqhFY.net
>>576
スパークリングワインの完成！おめでとう！
608:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/04 09:27:25.52 7GpKOeMM.net
>>578
ありがとうございます。
1日1回しか開けてなかったので酸素不足だったのですね。
確かにこれで元種からパン作ってみたら2次発酵のとき酸っぱい匂い感じました。
今度からもっと酸素を入れて起こしてみます。
609:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/25 12:41:23.58 YRElvj5z.net
海洋酵母って天然酵母ですか？
体に良いですか？
610:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/25 14:53:39.44 k75/gT7/.net
愚問過ぎるw
酵母とはどう言うものか、パン作りにどう使われているのか、
そこから勉強してみようか？
611:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/25 15:03:22.11 YRElvj5z.net
>>582
当店は海洋酵母という天然酵母を使っていてとても体に優しいパンですなんて唄ってるパン屋があるんだけどどう思います？
612:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/25 17:09:34.33 B4OBkh1R.net
結局酵母って高温の熱で死滅するから体に良いも悪いもあるのか？
613:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/26 00:20:08.87 QNimXF3F.net
ないよ
614:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 11:36:21.51 lP3kzAsK.net
このこと？
URLﾘﾝｸ(news.nissyoku.co.jp)
615:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 12:28:17.20 9jI2UA2H.net
>586
「しかも海から取出したため、より自然を感じさせる。」っておもしろい言い方だなw
会社は香りとかは発酵性能がいいと言ってるから使ってみてもよさそうだけど
他の酵母より体に良いとか悪いとかはないと思う
616:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 16:04:53.66 lP3kzAsK.net
海洋酵母が身体に優しいと解釈するのは読み手の勝手な解釈で、実はそんなことは言っていない。
617:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 16:39:52.36 UyFoty5k.net
ここは作るスレだから店の話はパン板に移動してね
パンスレみたいに荒れたら悲しい
618:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 16:42:33.57 9jI2UA2H.net
>>589
作るスレだったとは知らなかった
天然酵母・自家製酵母のパンのスレかと思ってた
619:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 18:01:49.30 lP3kzAsK.net
読み手が文章をいかに自分の都合のいいように解釈するかがよくわかるねｗ
620:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 18:13:48.76 UyFoty5k.net
>>590
ここはパン板じゃなくて製菓製パン板ですよ
板からして間違えてないかな？
621:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/28 22:38:31.78 8EbMD7RJ.net
海洋酵母って天然酵母なんですか？
622:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/30 16:10:53.31 GHZNfrCj.net
>>589
天然酵母と自家製酵母の違いってなんですか？
623:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/30 16:36:17.11 n13k6lvD.net
似たような質問を次々繰り出してるの同じ人かな？
ググればいいのに
624:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 08:49:29.99 INtuMp1z.net
>>595
酵母に天然もクソもないと思うのですがこのスレのいうとこの天然酵母、自家製酵母ってなんですか？
このスレで話題にしていい酵母はどの酵母だけですか？
海洋酵母は駄目なんですか？
625:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 09:16:58.34 cvi3FwEx.net
何このヒト思い込みが激し過ぎてちょっと怖いw
626:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 09:33:35.32 cvi3FwEx.net
いやすまん、これだけじゃただの煽りになってしまうからレス
>>596
自家製酵母は果物の皮やヨーグルトなどから酵母を起こしたもの
天然酵母は市販品で商品としてのカテゴリーと思えばい�
627:｢よ 定義はクオカなどのサイトに書いてある 海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね
628:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 09:41:54.76 cvi3FwEx.net
>>583の質問からして、海洋酵母を扱ってるパン屋への私怨か何か？それでムキになってる？
なんて思ったよ自分はね
興味や関心で作り手として話題にしたいならもっと違う質問の仕方があるんじゃないかと
629:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 09:59:08.85 cvi3FwEx.net
>>598
自己レス
>海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね
ここちょっと訂正
業務用商品しかなくて一般製菓店で扱い出したのは最近みたいだけど
プロの世界ではとうに流通していた？？
素人なのでよくわからない
630:名無しさん＠お腹いっぱい。
21/08/31 12:38:00.96 INtuMp1z.net
ごめんよ
私はただホシノとかの何が天然だか分からない天然酵母って商品名の酵母を使って私達は商品の安全、皆様の健康に気を使ってます。なんて唄ってる店が許せないんです。
それに騙されてよく分からずこの店は天然酵母で安心だけどあそこの店は危険とか言い出す消費者が嫌いなんです
そもそも製パン業界が天然酵母って紛らわしい言葉を使わずに自家培養酵母って名称にしようと言っているのですからこのスレも天然酵母（ただの商品名）自家培養酵母のパンってスレタイにしてください。
長文失礼しました