15/01/29 21:25:54.61 IJUe2ri+.net
ケーキが固まるのは
・たんぱく質の変性
・でんぷんの糊化
これらの複合らしい。
骨材のたんぱく質がうまいことでんぷんと混ざってないと泡が消えてでかい空気の塊になっちゃうのかね。
底にちゃんと熱が掛からないと固まる前に泡が消えちゃうとかそんな感じ？
多分焼きの初期段階で泡がつながっちゃうんじゃなかろうか。
15/01/29 21:25:54.61 IJUe2ri+.net
ケーキが固まるのは
・たんぱく質の変性
・でんぷんの糊化
これらの複合らしい。
骨材のたんぱく質がうまいことでんぷんと混ざってないと泡が消えてでかい空気の塊になっちゃうのかね。
底にちゃんと熱が掛からないと固まる前に泡が消えちゃうとかそんな感じ？
多分焼きの初期段階で泡がつながっちゃうんじゃなかろうか。