14/12/25 05:08:07.60 8b9Uj8t3.net
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888:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 20:09:19.27 CEMRidXG.net
コネすぎるほどにこねて、こね過ぎじゃね？っていうくらいこねたら、
ミルクハースのクープがパッカーンと見事に開いた。
どうせ失敗だろうと思ったのに、真面目にクープを入れればよかった。
一緒に焼いたイギリスパンはホームベーカリーでこねたんだけど、
期待したほど膨らまなかった。
そりゃ手でこねるよりは膨らんだけどゴールデンヨットにしては控えめ。
粉が古いとか、関係ないよねえ。
889:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 22:46:42.27 //kKKFCt.net
しばらく使ってない粉は吸水させる前に振るうか攪拌をさせないと
膨らみに影響あるとおもいますよ
厳密にいえば毎回やればいいですが
吸水率が上がるので特に手ごねでは有利になります
890:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 05:58:57.14 kQRgVSJY.net
>>889
そうなんですか。
次は粉を振るってやってみます。
891:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 08:02:18.08 ltCjc+gW.net
おれは、インスタントドライイーストを粉に直接混ぜる派だから、毎回十二分に混ぜ混ぜしてるわ。
だから膨らみは申し分ないのか。
892:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:06:17.70 02662b+C.net
中力粉でパンつくる場合
出したての粉に水を上からかけると全然水吸わなくダマになるんだよね
自分はまずいのをそれでかなりつくったよ
ふるうかホイッパーで攪拌させておくとサラサラになる
「水に粉類を入れ」ムラなくスクレーパーで綺麗に合わせれば
実感として5～10％程度吸水率は変わる
中力粉(フランス粉でもいいけど)ノーマルレシピは加水率60％前後でも
これが70％以上入るようになる
焼き上げをうまくやればおいしいパンになるって寸法
攪拌させておくとこねる時も生地が軽くなってやりやすい
893:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:13:36.32 02662b+C.net
強力粉は最初からサラサラだけど(もちろんふるえば更にサラサラ)
他の粉は出したてはボロボロしているので
ケーキも膨らます為にふるって使うし
パンにももちろん有効ですね
そういうのって機械ならまだこね時間増やせばカバーできるけど
手ごねではクソ面倒だから最初の準備って大事と思います
894:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/13 16:57:13.30 +a1bSaXD.net
手を怪我したから捏ねないパンを作ってみた
室温が低いから電子レンジの発酵機能を使ったらぜんぜん発酵しなくて
結局４時間かけてやっと一時発酵終了
これもうぜったい失敗と思ったら
しっとりして美味しかった
895:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 08:09:28.23 kFwi3ySO.net
叩きつけをせずに上手な捏ね方をされてる動画をご存知でしたら教えてください
896:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:10:33.61 k5emn8qf.net
むしろ叩きつけを中心に考えて叩きつけでは補えない部分を
こねるというやり方がカンタンだよ
叩きつけると生地をこねるのと同じ効果もある上空気も入るので
仕上がった生地の弾力感が違うし最後の焼きにその空気がかなり効いてくる
手捏ねでニーダーと同じ生地を求めるなら叩きつけた方がいい
叩かない、こねないでやろうとするなら
生地をボードに伸ばす→カード(スクレーパー)でたたむ
の繰り返しになる
これは回数をかなり増やす必要がある
まぁそれでやってみて
897:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:29:05.46 k5emn8qf.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com) (4；54～)
叩きつける→畳むの同じ動作をやるなら
こういうやり方もある
共通するのは空気を内側に途中入れてく作業が入ってる
この2つの動画みてもわかるように
叩きつけた方がよりはやく生地がつくれるのは言うまでもないですね
898:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 05:05:01.41 +7tGOcCT.net
室温が低いときに叩きつけてると生地が冷えるんだよね
899:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 06:40:06.37 DTOjyk1Z.net
最近乾燥が酷くて気が抜けない。
あっというにカサカサで涙目だorz
900:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 10:23:15.28 oaws5i4U.net
それはベンチのときに
パンマットと湯で絞ったタオルと
ビニールかけて