14/08/17 07:02:01.34 JcrxPtpF.net
マックのイングリッシュマフィンってクラムの気泡が大きくてなんかフランスパンぽいよね？
ふんわりじゃなくてマックみたいに固めのギュッとした歯ごたえの物作りたいんだけど
あの感じにするには焼成以外はフランスパンの工程で作ったらいいかな？
810:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/17 09:16:40.03 h7CHiKf+.net
マクドはここ10年くらい行ってないや
811:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/19 16:03:45.05 tgVd+1u8.net
同じく
812:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/20 16:49:27.53 fPfpXcrk.net
イングリッシュマフィンはそれはそれで
ちゃんとしたレシピがあるだろう
813:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/08/29 21:01:37.29 LI/HdAzW.net
国産小麦で白神こだま使ってる
どうやってもフワフワモチモチ
基本的なので十分おいしい
814:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 12:01:38.61 rtzr82KT.net
2次発酵して冷蔵庫に入れておけば
数時間はそのままでも影響ないですか？
815:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 12:40:04.59 bHS0Ohq4.net
冷蔵庫で2次発酵はできるけど
生地温度が下がるから
最後のオーブンが少し火通りわるくなるのは気をつけた方がいいよ
って2次発酵終了後に冷蔵庫はダメだよ
パン生地は5℃以下にならない限り発酵はすすんでいくから
やるなら成形後に入れる
そうなると発酵の見極めが少し難しくなるよね
816:８１５
14/09/01 15:58:01.58 SP1flCiW.net
>>815
ご親切にありがとうございました
そういう知識はやっぱり教室に行かないと学べないんでしょうか
突然カンパーニュ作りたくなって今６個目めで、少しマシになりました
でも■な形になってしまう・・・・・
このスレ最初からよく読んでみます
817:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/01 17:46:11.36 bHS0Ohq4.net
料理教室はいったことないからしらないね
それこそ千差万別で自分に合うかも重要だよね
安くて店舗が運営元の教室なら1度行ってみてもいいと思う
製菓道具ある程度の規模で販売してる所はよくやってる
1回2000円とかで1回毎に講座が受けれるよ
年会費とかも大抵とらないのでオススメ
818:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/09/14 18:56:27.48 ycEDj0Sp.net
ホットドッグ2回目
50gで作るスリムサイズの型に60gで作ってみたら型に生地ついちゃった
もっとたっぷり油を塗っておけば良かったのかな
お弁当に持って行くよ！
819:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 18:29:17.76 wwPsMwAo.net
初心者の質問をお願いします。このたびパンを作ろうと
＞パンの教科書ビギナーズ―これならできそう!
＞栗山 有紀
という本を買ってプチパンをレシピどおりに計量してつくってみました。
強力粉/380 砂糖/6 塩/5 ｲｽﾄ/5 ﾊﾞﾀｰ/20 湯/250です。
パンの捏ね方はyoutube等動画で色々なものを見てきたのですが、
このレシピで作っても最初は生地が固いのか動画サイトの捏ね方のように
ビヨーンと伸びてこねることができず、生地がちぎれる始末。最終的に表面が固いパンになってしまったのですが、
この間2度目のパン作りを同様につくる際に水分量を少なめ、多めにしてやってみたのですが、
いずれもバターを練りこむ前にあのような伸び方をする生地になりません。
少なめにするとべっちゃべちゃでシリコンマットがくっついて剥がれてくるくらい、
15分以上いつまでこねても手にべっとりくっつくのが収まらず、
次に少なめにやった場合は伸ばしてる最中に生地がホロっと千切れます。
3等分してバターを練りこんでもぐちゃぐちゃくっつけようと練りこんでも分裂したまま馴染まず。
いずれも15分以上こねた所でグルテンのチェックで皮の伸びを確認しようとすると途中で千切れます。
分量的にはレシピどおりで問題ないプチパンはつくれるのでしょうか？
徹底的に分量を量り、温度管理もしたのに失敗続きで途方に暮れております･･･
820:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 18:35:08.30 wwPsMwAo.net
訂正、2度目のパン作り→2度目、3度目と
でした。最初も含めれば3回生地作りで失敗ということです。
2度目3度目は失敗続きで焼成まで至らずバターを練りこむ前に
非常に勿体無いですが泣く泣く捨てました。
821:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 20:17:34.11 H4uH/2Aw.net
シフォンケーキの人がこっちにも来たのか
822:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 20:39:08.57 HPKyGT7L.net
生地はこねる→空気を入れながらたたきつける
という作業が必要だよ
こねるだけでは生地がまとまらなく
水を多く含む生地を作れない→ボソボソなパン完成
という初心者のよく通る道だ
そしてシリコンマットで手捏ねは正直厳しい
ツルツルの人工大理石のボードにすると悩みは解決すると思うよ
本をみてもシリコンマット使ってないと思う
823:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 20:41:51.14 HPKyGT7L.net
youtube見てるならシリコンマットでやってる人
殆どいないでしょ？
生地が吸盤みたいにくっついちゃうんだよね
824:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 21:30:47.84 nZjUAOdS.net
きちんと捏ねられてないんだろうね。グルテンが出る捏ね方をしてない
手捏ねは力と体力いるよ～
手だけで捏ねようとしてもダメ。腰と体重乗せないとね
コツが必要。文章だけだと伝わらないと思うけど
825:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 22:34:04.42 HPKyGT7L.net
手捏ねはオートリーズすれば断然こねやすくなるよ
といっても初心者だから簡単にいえば
ボウルの中全ての材料をスクレイパーで軽く混ぜてから
帽子かラップを被せて20分程度放置してからボートに移してこねると
あっという間にまとまった生地が作れるよ
それでもシリコンはキツイかもしれない
826:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/09 23:10:47.80 wwPsMwAo.net
ありがとうございます。
自分の目標がクロワッサンをつくることだったので、
いずれ上達した暁にと大理石のボードは買うつもりでいたので買い換えてみます！
分量自体は問題ないみたいなので暫くプチパンやバターロールを沢山つくって沢山食べます。
みなさん拙いながらも丁寧な対応で誠にありがとうございました。頑張る。
827:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/10 00:38:42.96 qbFpx9YB.net
いや、分量についてもつっこみあるｗ
強力粉380gはちょっと多すぎでは？
オーブン皿の広さにもよるけど380gだと
1枚のオーブン皿に入らない、成型パンは250g位が上限だよ
もし焼く前の時点で余裕で入るようなら発酵不足だろう
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
あと手ごね勉強するならこれをかうといいよ
828:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/10 00:57:14.72 qbFpx9YB.net
パンの教科書ビギナーズって本は
分量がどれも平均して多いね
バターロールは粉300g
食パンは1,5斤で粉370g
ビギナー向けなら
200gとか250gがのってた方がいいとおもうけどね
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
829:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/15 22:52:42.95 3qY8i1zI.net
色々ご助言ありがとうございます。
あれからプチパン、ロールパンとビギナーズのレシピ見てやってました。
結局それなりに納得のいくパンがつくれる確率は半々で、多分ちゃんとしたのはつくれてません。
分量は天板2枚分なのでいつも時間差発酵で焼いてます。
ロールパンは綺麗におっきく美味しくできたのですが、完璧には至らず。
難関は1次発酵前の生地。
5分おきくらいにグルテンチェックをはさみながら1時間捏ねていても
一度もうっすらと膜が張ることなくブチ切れるということを何度も繰り返してます。
ロールパンのときだけそれなりのができたかなってくらいで。
とにかく1次発酵前の生地がグルテンチェックするたびに千切れるんですよね。
薄く延ばしてコネコネしてるんですが伸ばしてる間も切れたりしますし。
分量通りか下手したら水分量もっと多くしてるのにこね始めて10分しないうちに生地がざらついた感じに。
まさか捏ねて5分10分では完成しないだろうしと思っていつもどこまでこねたらいいか分からず1時間程度こねてしまう。
なのでプチパンはたまにピザ生地になったりしてます。難しいなぁ。
830:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 12:26:32.06 i+SIb1pj.net
材料の下準備とコネ方がダメなんだよ
上の参考書+DVDをかって勉強と実践したまえ
1時間もこねてもしゃーない
材料の下準備というのは
粉と材料を予め空気を含ませることで
手こねならそれをやるかやらないかでスムーズさが全然違う
空気の入り込まない生地はいつまで経っても切れたままでかたい
831:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 13:06:14.40 i+SIb1pj.net
うまくいかないならまず1段で少量でやる事
380gって手こねしんどいっしょ？
200g程度でやった方がいいよ
380gレシピなら190gか
その本はビギナーズとかいいながら
全然ビギナーじゃないしｗ
380gを手で全混ぜで前処理なくこねるのは
素人向けじゃないよ
832:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 13:08:16.37 hUHxC4vx.net
空気含ませるとかなんだそりゃ(笑)
どこよーそれどこ情報よー(笑)
833:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 13:15:39.30 i+SIb1pj.net
>>832
粉振るうかホイッパーで拡販させてもいい
機械でこねるなら必要ないかもしれないが
手でやるなら結構違うよ
粉はダマになってるからそこに空気入ると生地が凄く柔らかくなって
早く生地が作れる
粉振るうのはケーキだけじゃないよ
834:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 14:30:48.24 MPyqsJIn.net
>>829
生地がまとまってきたのに、いつまでもちぎるような捏ね方はしていないよね？
>>825の方法は試してみた？
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
このスレの方でも数日前から同じ悩みの人がいるから読んだらいい
捏ね動画つきレシピ
URLﾘﾝｸ(www.orangepage.net)
粉に空気を含ませる工程あり
グルテンチェックはせずに表面がなめらかになったら捏ね終わり
参考になれば
835:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/16 15:26:17.22 i+SIb1pj.net
下のシート(シリコン？)ズレるのを嫌がって
真下にばかり押し込むように行う場合があるけど
そうじゃなく底面に広げてたたむ様にまとめあげないと柔らかくならないし
力ばっかりつかうね
ガムを伸ばす様にというかそういう感じで
真下には力はいれない、これ大事
836:ギンコ ◆BonGinkoCc
14/10/25 10:16:31.21 CIMD7WbD.net
大きな生地は手でこねるのは大変なので、私の経験ではえーと、業務用の食品ミキサーを使います。
今は何でも機械、機械ですからね。
837:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/29 19:32:42.82 e1X2/mM5.net
リスドォルとまちがえてスーパーバイオレット計量してしまいました……ショックのあまりカキコ．
とりあえず冷凍庫に入れてパイに使います（水入れる前でよかった）
今日はこねないタイプのカンパーニュで、べたべたでろんでろんの生地 のはずが
毎回あんまりでろんでろんにならない．まだパンは初心者なのでよくわからないですね．
ほんとはもっと力を込めてこねるのが好きなのに、パンとしてはこねない方のパンが好きで困る．
思い切り長時間じっくりこねていいパンのおすすめあれば教えて下さい．
838:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/29 22:18:44.66 wXvZdi7A.net
手ゴネは手と生地の温度との関連もあるから
素早く効果的に作る事がおいしいパンになると思います
ダラダラこねておいしいパンにはならないし
ダラダラやらないと生地にならないならやり方がまずいかと
手垢がつくだけっすね
839:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/10/29 23:06:33.29 e1X2/mM5.net
>>838
ほんとにそうですね
こねたい時に捏ねられないのがパンなんですよね〜
今日の種はいい感じ♩はじめてのリスドォルですが楽しみです
840:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/09 20:59:57.42 gglHvRoA.net
以前見た動画の真似して、転がすだけでやって見たら、
叩きつけるよりずっと生地が滑らかになったんだけど、なんでよこれー、どしてなのよー。
おまけに伸びる伸びる、ちぎれな～い。
なんでなのよー。
841:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/09 21:29:08.53 dJR5ZD1B.net
>>840
良かったらどの辺で見た動画かヒントいただけますか？
マンション住まいで叩きつけるのにかなり気を使ってるので興味あります。
842:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/10 00:28:59.04 PF50TxVU.net
転がすというかたたむ感じでやる訳ですね
伸ばす畳むをするとグルテンをうまくだせるようになるのと
ベタつきがなくなってきてうまくまとまる
843:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/10 00:37:38.23 PF50TxVU.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
たたきつけるの効果をたたむ事で同効果になる
手で押しつけるのではなくのばすたたむ
これなら力はたいしていらないってこと
844:842
14/11/10 08:16:10.79 mhOEBrhh.net
この動画以前見た事ある気がします！
これの叩くを省略してチャレンジしてみます。
ありがとうございました。
845:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/11 00:08:57.53 jV/1GGQX.net
「もし叩けないなら、伸ばして生地を丸め込む」バンッ！バンッ！
ｗｗ
846:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/11 04:27:09.72 tydtgCgi.net
たたく方が力いらんからな
丸め込むのはおなじ作業くりかえしですこしあきる
847:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/11 06:31:11.65 OyEn/USg.net
>>845
同じこと思ったw
思いっきり叩いてるじゃんねw
848:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/11 18:11:48.18 OyEn/USg.net
>>845
今日仕事中に何度も思い出して、笑いが止まらなかったw
849:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/12 13:41:34.83 LFRFTcvI.net
自分の手捏ねできる上限は水75％だった
それ以上だと時間がかかって捏ね上げ温度が低くなる
850:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/13 09:14:46.82 AoNTMERe.net
水65％くらいで食パン作ると捏ねるの楽だけど、やっぱり相応の出来になる
おいしく食べられる状態が短いわ
851:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/13 09:35:24.52 oTuOzkTn.net
強力粉なら85％くらいでもつくれるよ
オーバーナイトさせるならもっと吸う
出来た生地を発酵容器に移して
水を最後にいれ軽くまぜれば次の日には水は消えてますよ
いろいろやってみましょう
852:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/13 15:56:13.79 Qv6Qfdc9.net
私は外国産の小麦粉で77%で作ったことある。
国産だとべっちゃべっちゃ。
それ以上は試したことないけど、扱いづらくなるだろうなあ。
853:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/13 21:25:21.20 oTuOzkTn.net
水増やせばいいってもんじゃないし
日持ち＋柔らかくをベースにするなら
卵黄でもぶちこんじゃえばいい
854:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/14 15:06:05.27 j5wCYEWA.net
それこそ湯種
855:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/17 19:05:52.11 fS6MIECe.net
家庭でも作れるライ麦100%パンのいいレシピご存知ないでしょうか
初心者ゆえにうっかり500g×5袋買ってしまって強力粉に混ぜて使っても中々減らず
上の方に湯種で作るやり方があると書かれていましたが
856:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/17 21:09:06.69 4J7Uj3G8.net
ライ麦粉ってたんぱく換算で見れば薄力粉に近く
強力粉とあわせたほうがいいよ
たんぱくが少ない場合
少ないなりにやり方はあるが
結構力任せな感じだし
グルテン添加とかもいいかもね
857:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/17 23:32:41.07 mq7ZDgv3.net
サワー種を使えば100%のライ麦パンも焼けるけど、グルテン足せば強力粉のパンみたいに焼ける
例えばこれはライ麦80%、グルテン20%
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
市販のサワー種を使って強力粉、グルテンなしで作ってる人もいる
URLﾘﾝｸ(www.recipe-blog.jp)
とにかく在庫を消費したいということならグルテン添加で作るのが効率よさそうかな
パンにこだわらなくてもいいなら、ライ麦でクラッカーやビスケットを作ってもおいしいよ
甘くせずに作ればパン替わりに食べられる
858:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/18 01:00:56.64 zHVHWgl+.net
米粉と同じ様な扱いで
ライ麦とイースト合わせると発酵は少なめにしないといけないから
しっとり系にするなら先にライ麦と水を予め吸水させる前処理方が一般的ではある
いきなりライ麦比率上げて前処理なしで作ろうとすると
不味いぱんできちゃう・・・かもね
その為に強力粉と組合わせるんだけど
859:856
14/11/18 20:38:53.88 CNBHoT8g.net
ありがとうございます
やっぱりグルテン粉添加か強力粉と混ぜて作る方法が良さそうですね
近くのスーパーでは中々グルテン粉が売ってないので富澤に行く機会があればその時に買おうかな
お菓子作るのはいいですね！教えていただいたレシピも試してみましす
860:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 11:59:47.93 vmLzu1Cj.net
バターを入れるタイミングについてですが、
最初から入れる方法と捏ねてから入れる方法とありますよね。
両方やってみたのですが、違いがよくわかりません。
実はそれほど変わらないものなんでしょうか？
861:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 13:07:22.40 jBaLcZHG.net
油脂の後入れはバターの香ばしさをよくする効果があるけど
もしかするとそれをうちけしてるなにかをおこなってるのかもわからんね
862:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/19 20:51:11.09 +3MD5E0y.net
>>860
何で焼いてるの？
863:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 06:27:29.48 VVG72pzA.net
>>862
なんでって…好きだから
864:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 09:01:24.21 R0yaMSs8.net
ガスオーブンか電気オーブンかどっち？とききたかったんではないかと…
865:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 13:28:17.35 VVG72pzA.net
>>864
あ、ああっ
電気オーブンです。
すいませんw
こねる順番には関係ないかと思ってた。
866:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 15:02:00.81 cimED602.net
バター入れてから混ぜすぎなんじゃないのか
バターいれたらざっくりまざったら
あとはたたきつけておわりだよ
グルテンチェックもする
867:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 21:46:26.73 V6UuAZad.net
富澤のふすまパンミックスを使って、手ごねで食パン作ろうとしたんだけど、
バターをあといれしたら生地がメタメタになってしまった
なんとかまとめたけど、最初からバターを入れてこねた時の方が綺麗な生地だった
ふすパンの場合はバター後入れしないほうがいいのかな？
868:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/20 22:23:53.04 cimED602.net
バターは少量なら
生地を扱いやすくするから
ふすまパンMIXというのを利用した事はないけど
最初からバターいれてこねるのは特に問題ないと思う
弱い生地ならバター後回しとかは特に考えなくていい場合もあるね
869:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/11/24 11:52:38.33 sXwyUZiO.net
発酵しようとしたらバター入れ忘れたことに気づいて慌てて入れてこねこね
いつも通りの初心者クオリティなパンができた
870:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/08 20:53:19.98 /Rq4OLmP.net
ほぜん
871:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/22 19:42:54.35 cPOl6U+v.net
ここで質問してよいのか、もしスレ違いでしたらたいへんすみません
手ごねでパネトーネを焼く予定です。
先日トライしたら、どうも過発酵させてしまったようで。
まだ生イーストが残ってるので、再トライしたいと思ってます。
まず生イーストの起こし方が下手かもしれません、コツなどはありますでしょうかわ
また、ベンチタイムでもどんどん生地が膨れるときはどうしたらいいのでしょう。
よろしくお願いします。
872:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 01:55:05.56 vib43Xxj.net
生イーストのおこしかた？
ドライイースト(インスタントの方ではない)ならわかるけど
873:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 01:57:24.45 vib43Xxj.net
作るレシピのイースト量と種類は大事ですよ
生イーストとインスタントドライイーストとドライイーストは
分量を置き換えるならそれぞれ違うから
874:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 10:16:33.76 vib43Xxj.net
生イーストは普通お湯とかではとかないよ
発酵コントロールできなくなるし
インスタントイーストも同じ
何故かというと発酵力がほんの少し上がるけど
最後の焼きがわるくなる
ぬるま湯で溶かす～は時代遅れですよ
875:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 10:33:45.34 45ynEejg.net
水で溶かすということ？
876:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 10:46:33.67 vib43Xxj.net
いや粉と混ぜる
湯で溶かすというのは・・・インターネットででてくるのは30℃ですかね
30℃って別にあたたかくもないよ
なのにガンと熱くしちゃう人いてイーストに直接影響与えてしまうと
温度が2度かわると10分単位でずれるのは基本知識
この溶かす部分で(ノ∀｀)な状態に
1発目からさらされる可能性があるんで気をつけた方がいい
877:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 10:54:31.45 vib43Xxj.net
ぬるま湯で～の流れは
昔の本ではあたりまえのようにのってたけど
最近はのってないのも多くなってきた
昔の本は1次発酵30～40分とかでやってたし
今と発酵の意識部分が相当ずれてるのは確か
それをいつまでも振りかざしてる人もいるのも事実だけど
まぁなんだ参考書は更新していく方がいいね
878:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 17:30:59.56 mYEA/XqD.net
>>871です、みなさま有難うございます。
生イーストの使い方、参考になります！
昨夜チェックした折に回答がまだなかったので
今朝、そのまま作業に入ってしまい
生イーストには同量の32度のぬるま湯を入れました。
（お湯の温度を測り、確認して入れました）
イーストは冷蔵庫から出し、室温に一時間ほどおいてありましたが
容器は冷んやりしていたので、この温度なら死滅はしなかったのでは、と思いますが、どうでしょう。
生地に入れたときシュワシュワ言いました。
今回は、前回よりマシな仕上がりでしたが、釜伸びが悪かったです。
手元のレシピは、生地をひととおりこねたあと水切りした漬け込みフルーツを加え、それから一次発酵にはいる、というものです。
バター多めでベトついていた生地が、捏ねで弾力が出てまとまり、
フルーツを入れる前まではとても順調な気がしていました。
一次発酵は電気オーブンの発酵モード（30度）で70分行いました。
フィンガーテストで縮まないので、もういいかな？と判断し、
包丁で分割してベンチタイム20分おき、
そっと丸めて型にいれ、二次発酵は35度65分です。
二倍（型の高さ）まで膨らんだので焼きましたが
焼く前と焼いたあとで、ほぼ高さが変わらず。
切ってみたらしっとりふんわりした生地でしたが、釜伸びの悪さが気になります。
生地の写真です。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
879:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 17:33:21.22 mYEA/XqD.net
釜伸びの悪い原因として
1.フルーツを入れる前段階で、生地の捏ねが甘かった？
2.フルーツの水分で生地がベタつくとわかっていたので、
まずまとめた生地を広げ、フルーツを包むように入れてから、均質に広がるまでこねました。
でも、入れてから、もっと捏ねるべきだった？
3.逆で、フルーツを入れてから捏ねすぎた？
4.一次発酵が不足
5.ベンチタイムで生地がゆるんで伸び（丸めて離しておいていた生地が、くっつきあう程度まで）
また、生地の端のほうは冷えていました。
ベンチタイムに冷やしすぎ？
6.二次発酵が不足？
7.過発酵？
8.生地を痛めるとよくないと思い、そっと丸めて型に入れましたが、膜を作って成形したほうがよかった？
9.オーブンの温度が低い？
（レシピは170度30～35分、うちのオーブンは温度があまり上がらないので190度で予熱、18分で180度に下げ、一度天板を回しました）
など考えました。
粉はスーパーカメリア600、常温の卵120、常温の無塩発酵バター120、砂糖60、塩4g、30度にぬくめた牛乳150、漬け込みフルーツ220、
生イースト60+ぬるま湯60
工程は
バターをクリーミング→砂糖→塩→卵
→牛乳→粉半量→イースト→残りの粉
です
長くなりすみません。
よろしくお願いします。
880:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/23 18:46:41.09 GccP0s/X.net
>>879
それレシピ変えたほうがいいよ。
パンっぽいパネトーネのレシピではない。
イーストも驚くほど多いしよっぽど古い本じゃね？
工程としてはパウンドケーキなんかの作り方と同じだから、
グルテン膜を形成する前にバターを投入してしまう→
いくらこねてもしっかりしたグルテンができない→釜伸びしようがない
結果、ちょっと弾力のあるイーストくさいパウンドケーキの完成。
生地の断面も、パンの断面じゃないよね。
パンを作るのにバターを後入れするのは、油脂分がグルテン形成を阻害するから。
バターが少ない種類のパンなら最初から入れても影響は少ないけど、
パネトーネほどバター多いレシピだと致命的。
881:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:18:00.79 QRpmDfsa.net
別スレ質問してたのかいいたいのは
大きさの違うものを同時に焼きはぜーーーーーーーーったいダメ！
同じ焼き時間なわけないじゃん・・・ｗ
手ゴネで粉600gはアカン200～300gにする
絶対ちゃんとこねれてないｗ
辻調の本それと違うけどもってるよ
ミキサーで合計25分生地が薄い膜でのびるまで
それ手ごねでやるには徹底的にたたきつけて空気いれてかないといけない
生地作り不足＝発酵と焼きがダブルで悪影響をするから
発酵何分とか焼き何分が全然あてにならなくなるんだわ
最初悪ければズルズルとミスするというよくある
882:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:20:14.32 QRpmDfsa.net
つまり手をぬかないで
生地作り頑張れという所
883:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 08:34:23.10 QRpmDfsa.net
あとパネトーネつかブリオッシュ系は
全卵より卵黄つかってそれ生かす方がいい
卵だとパサつくし・・・もちろん他の材料で脂肪分を調節するならいいが考えてればね
卵白はパンにはいい影響がない
食パン風にしてもいいならつかってもいいよ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
こういう人みたいに
手でこねてるので参考に
動画一回量230g、まぁこれくらいでやる事で練習
884:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 10:25:57.17 t1hRUbOg.net
パネットーネは本当は天然酵母を起こして作るものなんだよね。
作るのも2ー3日かかるし…
でも、お手軽に、生酵母で作るならこちらのレシピがお勧め。
URLﾘﾝｸ(vivalafocaccia.com)
イタリア語だけれど、英語のサイトもあったはずなので、探してみて。
このサイトの運営者は、イタリア、ジェノバのパン屋の息子で、自分はIT関連の仕事でアメリカに住んでる。
レシピは初心者向けから本格的なものまであるので、とても参考になるよ。
動画も多いので、興味があったら覗いてみて。
885:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 12:50:50.50 QRpmDfsa.net
天然酵母は耐糖性か生イーストをある程度入れるよりは
風味付の面から利用する人もいるという
耐糖性は低糖イーストより匂いが少しあるしストレート法なら結構ぶち込むしね
だからイースト減らして冷蔵発酵で自分はつくってるよ
卵やバターの多い生地は冷蔵庫使うと扱いやすくなるし
イーストの臭さとかもないよ！
886:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/24 13:08:56.91 QRpmDfsa.net
生イーストは保存がきかないから
セミドライイースト・ゴールドをかえば
生イースト同様に
口どけよく焼けるし匂いも断然ない
食感がボソボソモチモチはブリオッシュ系では自分的に絶対NGだから
いかに口どけよくするか意識した方がいいとおもう
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14/12/25 05:08:07.60 8b9Uj8t3.net
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888:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 20:09:19.27 CEMRidXG.net
コネすぎるほどにこねて、こね過ぎじゃね？っていうくらいこねたら、
ミルクハースのクープがパッカーンと見事に開いた。
どうせ失敗だろうと思ったのに、真面目にクープを入れればよかった。
一緒に焼いたイギリスパンはホームベーカリーでこねたんだけど、
期待したほど膨らまなかった。
そりゃ手でこねるよりは膨らんだけどゴールデンヨットにしては控えめ。
粉が古いとか、関係ないよねえ。
889:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/25 22:46:42.27 //kKKFCt.net
しばらく使ってない粉は吸水させる前に振るうか攪拌をさせないと
膨らみに影響あるとおもいますよ
厳密にいえば毎回やればいいですが
吸水率が上がるので特に手ごねでは有利になります
890:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 05:58:57.14 kQRgVSJY.net
>>889
そうなんですか。
次は粉を振るってやってみます。
891:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/26 08:02:18.08 ltCjc+gW.net
おれは、インスタントドライイーストを粉に直接混ぜる派だから、毎回十二分に混ぜ混ぜしてるわ。
だから膨らみは申し分ないのか。
892:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:06:17.70 02662b+C.net
中力粉でパンつくる場合
出したての粉に水を上からかけると全然水吸わなくダマになるんだよね
自分はまずいのをそれでかなりつくったよ
ふるうかホイッパーで攪拌させておくとサラサラになる
「水に粉類を入れ」ムラなくスクレーパーで綺麗に合わせれば
実感として5～10％程度吸水率は変わる
中力粉(フランス粉でもいいけど)ノーマルレシピは加水率60％前後でも
これが70％以上入るようになる
焼き上げをうまくやればおいしいパンになるって寸法
攪拌させておくとこねる時も生地が軽くなってやりやすい
893:名無しさん＠お腹いっぱい。
14/12/27 00:13:36.32 02662b+C.net
強力粉は最初からサラサラだけど(もちろんふるえば更にサラサラ)
他の粉は出したてはボロボロしているので
ケーキも膨らます為にふるって使うし
パンにももちろん有効ですね
そういうのって機械ならまだこね時間増やせばカバーできるけど
手ごねではクソ面倒だから最初の準備って大事と思います
894:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/13 16:57:13.30 +a1bSaXD.net
手を怪我したから捏ねないパンを作ってみた
室温が低いから電子レンジの発酵機能を使ったらぜんぜん発酵しなくて
結局４時間かけてやっと一時発酵終了
これもうぜったい失敗と思ったら
しっとりして美味しかった
895:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 08:09:28.23 kFwi3ySO.net
叩きつけをせずに上手な捏ね方をされてる動画をご存知でしたら教えてください
896:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:10:33.61 k5emn8qf.net
むしろ叩きつけを中心に考えて叩きつけでは補えない部分を
こねるというやり方がカンタンだよ
叩きつけると生地をこねるのと同じ効果もある上空気も入るので
仕上がった生地の弾力感が違うし最後の焼きにその空気がかなり効いてくる
手捏ねでニーダーと同じ生地を求めるなら叩きつけた方がいい
叩かない、こねないでやろうとするなら
生地をボードに伸ばす→カード(スクレーパー)でたたむ
の繰り返しになる
これは回数をかなり増やす必要がある
まぁそれでやってみて
897:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/01/27 11:29:05.46 k5emn8qf.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com) (4；54～)
叩きつける→畳むの同じ動作をやるなら
こういうやり方もある
共通するのは空気を内側に途中入れてく作業が入ってる
この2つの動画みてもわかるように
叩きつけた方がよりはやく生地がつくれるのは言うまでもないですね
898:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 05:05:01.41 +7tGOcCT.net
室温が低いときに叩きつけてると生地が冷えるんだよね
899:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 06:40:06.37 DTOjyk1Z.net
最近乾燥が酷くて気が抜けない。
あっというにカサカサで涙目だorz
900:名無しさん＠お腹いっぱい。
15/02/20 10:23:15.28 oaws5i4U.net
それはベンチのときに
パンマットと湯で絞ったタオルと
ビニールかけて