09/06/12 21:24:26 sBzY5OyH.net
>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ？もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。
>>19
粉は何を使ってる？それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70％の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何％であっても不味いパンになるのは当たり前だろ
09/06/12 21:24:26 sBzY5OyH.net
>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ？もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。
>>19
粉は何を使ってる？それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70％の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何％であっても不味いパンになるのは当たり前だろ