11/10/10 15:25:11.22 iZ/3lWxa.net
>>170
一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
まず加水へらしましょう。
ブールやカンパーニュはある程度のガス保持力と高さがいるので、序盤のグルテン強化がコツです。
フランスパンよりは少し長めに捏ねて10分寝かしてから、ビルドアップします。打ち粉したマットに出して平たくして三つ折り、90度回転、平たくして三つ折り。後は丸めてボウルに戻す。
あとは緩いと思ったら早めに何回かパンチしてください。スケッパー差し込んで引っ張って折るだけのパンチで。