08/06/02 23:52:18 vHS/xQKA.net
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン-伊藤-幹雄/dp/4540061801/
この本（２０年間ホシノ酵母と国産小麦でパン屋を経営）によると、
種起こしは水1.5倍でといたおから状態から温度２０度で１週間かけて行う。
４週間近く使える種が起こせる。２５度だと薄くて香りも落ちる。これ以上
の温度ではパンの味も劣る。
１次発酵も２０度の温度で１２時間、3.5倍から4倍にする。パンのおいしさは
８割方１次発酵で決まる。
ホシノ酵母は先代が亡くなって品質が低下したが、丹沢酵母がパン作りに
味も香りもいいので使っている。
これ読んで恒温器（10500）と500gの発酵ケース（3000）注文しちゃった。