05/09/24 02:49:48 ptyBVwu10.net
>>302 つづき
プリン生地を作る
1. 牛乳と生クリームを一緒にして温める。
約５０度くらい。触ってあついなーくらいの感じ。
ポイントは、温度を６０度以上にしないこと。６０度以上にすると膜ができる（ホットミルクを飲む時によくできるあの膜）。
この膜はたんぱく質が空気と触れて変質したもので、この中には牛乳のたんぱく質や脂肪分が含まれている。
膜をとるということは、こうした成分を捨てることになるので、必ず６０度以下に。
2. 1.を温めている間に、卵黄とグラニュー糖を混ぜる。
卵黄にグラニュー糖をいれたらすぐまぜるのがポイント。これは、砂糖に水分を吸う性質があるため。
混ぜてしばらくほっておくとお砂糖が卵黄の少ない水分をすってしまい、そうすると卵黄がかたくなって粒で残ってしまう。
混ぜる時は、空気をいれるというよりも、卵黄をグラニュー糖で細かくするという感覚。
プリンは卵の卵黄が熱で凝固して固まるもの。
ということは、卵黄をいかに細かくしていかに全体にうまく混ぜるかが最終的ななめらかさにつながる。
生クリームを泡立てたる時は空気をふくませるように混ぜるが、今回は空気を混ぜる必要ないので、
直線的な感じで混ぜていい。ちなみに量が少ないから、ボールをななめにすると混ぜやすい。
3. 1.と 2.を混ぜ、バニラエッセンスを加える。
一度に混ぜ合わせると、卵黄がかたまりはじめてしまうので（卵黄は７０度で確実に完全に固まってしまう）、最初は少しだけ
入れて、混ぜてから残りをいれる。
ちなみに、1.で５０度になったのを2.に混ぜ合わせると４０～４５度に、そしてカップに流した状態では３５度くらいがベスト。