18/11/13 09:09:12.11 AYR+/um3.net
ありがとうございます！とても参考になります。と言うかプロ目指しておられる感じですね☆
これまでカプート使うと生地の伸びが違うなと思ってましたが長期熟成すると味にも違いが出るのですね！2日も熟成ですか！
351:オリーブ香る名無しさん
18/11/13 10:38:04.00 P2L0NGyJ.net
>>350
低温熟成なので3～4度で保存ですね
発行する際の室温や湿度で、水の量が変わってきますので調整は慣れが必要かと思います。
捏ねてる時時々ちぎって見てグルテンの出具合を確認しながらやると失敗も少ないんじゃないでしょうか
逆に>>349さんの様に家庭でここまで焼けると言うことに本当に驚きました
皆さんこだわりと工夫が凄いです
352:オリーブ香る名無しさん
18/11/13 22:44:11.44 EoRvKmjg.net
京芸の学祭でレンガ積んでピザ釜作って焼いてたな・・・と前を通って思い出した。
みんな元気にやってるかな？96年卒のオッサンだけど。
353:オリーブ香る名無しさん
18/11/13 23:22:14.81 ybi5xtFt.net
>>351
皆さんのようにはまだまだ行きませんが、それでもナポリピッツァ作りはじめて感じたのは。。。この料理はちゃんとやると芸術品ですね。
ドミノのピザとか食べてた頃はジャンクとか思ってましたが。。自分で作ったらイタリアのピッツェリアのおっちゃんがスゴい職人に見えるようになりました。
354:オリーブ香る名無しさん
18/11/13 23:30:47.70 EoRvKmjg.net
>>353
そば職人みたいなモンだよな
俺も欧州行って南下していく度にレベル上がってくるのを満喫した
355:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 09:16:06.94 iUlft0Ee.net
>354
生地をスパイラルでこねるときの時間とスピードはどのくらいがベストですか？
今は粉が飛び散らない程度までスピードを上げて15分です。
356:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 09:36:28.22 Yvv1EGBM.net
うちは邪道だけどホームベーカリーで25分。
一応11時間くらいの熟成は出来て手捏ねのときより腰も出るので良しとしてる。
357:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 14:52:35.65 K4olKfOE.net
>>355
時間で言うなら15～17分くらいですかね
水分量とグルテン次第です
358:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 19:17:09.45 mrxZqjF3.net
>356
以前はホームベーカーリーでやっていて
ピザ生地モードで120分かかっていました。
お手頃でいいですよね。
>357
2年ほど前に6QTのスタンドミキサーで試行錯誤していて
最近は15～18分に落ち着いていました。
見ていると出来上がったなと感覚的にわかりますよね。
359:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 22:18:09.28 YmvLCXRe.net
うちはこの前シカロの一番安いホームベーカリー買って生地こねてるけど、500グラムまでいけて25分で自分で手ごねするよりはいいできですよ！
360:オリーブ香る名無しさん
18/11/14 22:41:46.53 Jf+W0hYT.net
>>358
感覚でわかる様に慣れば素晴らしいですよ
目安はスパイラルミキサー中心部の棒にへばり付く生地の動きと言うか粘りというか
わかりやすいです。あと生地の色が一段階明るくなりますね
361:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 02:32:42.62 F8QDVass.net
1年ほど前から作りはじめて月1か月2作る程度の初心者ですが
詳しい人が多そうなので便乗でアドバイスお願いしたいです
焼き上がりの生地のコルチョーネが表面がサクッとした食感にならずに
ムチッと重たい食感になることがあります
使用材料と手順ですが
配合
カプート00を100% 250g
水140ml
塩10g
緑サフ ドライイースト0.3gから0.4g
モルトパウダー少々
水と塩を混ぜて小麦粉を3分の1加えて徐々に小麦粉やドライイーストを足しながら
手捏ねしてまとまったらホームベーカリーで20分捏ねて
1時間1次発酵させて3玉に分けて2次発酵で3、4時間置いておき
冷蔵庫に移して2日から3日寝かして冷蔵庫から取り出して2、3時間、常温に戻してから焼きます。
焼くのはFUKAI FPM-150で焼いた後で上をバーナーで炙っています。
お店のような石窯は現状無理なのでそれ以外で問題点や
変更した方がいい点をアドバイス貰えると助かります。
粉は出来ればカプート100%でと思ってます
特に気になる点は発酵時間とドライイーストの量です
あとお店はビール酵母を使ってたりするみたいですが
ビール酵母とドライイーストでの出来上がりの違いはかなりありますか？
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
362:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 04:02:50.13 4BGVWjY0.net
>>359
シロカ？
363:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 07:07:28.97 qeqaD8ph.net
>361
生地の作り方
iPhone: URLﾘﾝｸ(itunes.apple.com)
Android: URLﾘﾝｸ(play.google.com)
www.mypizzamaster.com
364:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 07:39:33.56 k6g9yfrq.net
>>362
あ！シロカだ！いつも間違えちゃう（笑）
365:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 08:58:45.37 ZjvaDsKy.net
>>361
伸ばしてるときにコルニチョーネを意識的に作ろうとしてませんか？
指の腹で伸ばす際に縁1センチほどは触らない方が良いのですが逆に生地を寄せてコルニチョーネを作ろうとするのもあまり良くありません
サクッとならないと言うことは生地内の気泡が少ないからですが、生地自体しっかり発酵してそうですしそれはなさそうなので伸ばし方を変えると良いかもしれませんよ
366:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 09:10:19.30 ZjvaDsKy.net
あとイーストですが生イーストがいいと思います。
１つ買えば使う分以外冷凍すれば良いのでオススメだし扱いやすいです
367:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 10:24:19.17 jlGFOAh2.net
>>365
俺もそ～思った。
基本はほぼ均一に伸ばして（縁のエアーは潰さずに）、上に液体が乗ってないフチが主に膨らんでコルチョーネになる。と理解してました。
意図的にフチを残しすぎて伸ばすと結果モチモチパン感が強すぎになるのかな…と。うちもたいていはモチモチしすぎてますが（笑）
368:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 16:30:59.47 ZjvaDsKy.net
>>367
おっしゃる通りです
僕も最初は意図的に生地を寄せて作ってましたが間違いでした
今はこんな感じです
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
369:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 17:51:39.09 zQmab9v8.net
>>368
すごい美しい！やっぱピッツァはアートですね！そして美味しい☆
エアーを潰さずに均一に伸ばすって言うは良いけどすごく難しいですね～。友達がピッツェリアやってるので今度教えてもらお！
370:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 20:51:51.41 ZjvaDsKy.net
>>369
お知り合いにピッツァイオーロがいるならコツを聞くと良いですよ！
ピッツァ好きには恵まれた環境ですね！
371:オリーブ香る名無しさん
18/11/15 21:08:38.82 Rk8YHQF6.net
>>370
ほんと恵まれてます(^_^)
イタリアで修行してそのあと青山でも働いて、サヴォイにも師事してた奴なんでかなり気合い入ってます。
幼なじみでなければレシピなんてほんとは聞いたら失礼なレベル。。汗
372:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 01:36:52.18 NlWMgGHy.net
>>361です
ありがとうございます
参考になります
一度ネットでビール酵母買おうかと思って問い合わせしたら送料やらで
凄く高くなるので見送ったことがありますが生イーストで
安くておススメの物って何かありますか？
生地伸ばしはソロピッツァの牧島さんのyoutube動画を参考に伸ばしています
コルチョーネの部分を作るために生地を淵に寄せて盛ったりはしていないつもりですが
確かに生地の中の気泡がお店と比べてとても少ないです
冷蔵庫で低温で寝かしておくとあまり生地が膨らまないので
空気がコルチョーネ部分に残らないのはそれも原因かなと思っていましたが
今の分量よりイーストの量を増やすのはあまり良くなさそうですか？
373:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 01:52:07.42 +cLNp3sY.net
>>368
こんなの作れるようになったら最高ですね
374:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 05:33:51.72 xFzSD8fB.net
URLﾘﾝｸ(piza123456789.gger.jp)
375:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 09:57:44.31 YilhHEB6.net
小分けにして二次発酵させると表面が乾いてしまうんだけど対処方ってあります？
深めのバットにラップして爪楊枝で空気穴開けてるんだけど
376:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 10:51:25.56 cP7JvLSR.net
家ではやってないけどオリーブオイルとかつけてる人はそのためかな？
377:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 11:09:51.00 R4xos7jR.net
取り出すのが面倒だけどタッパーのような容器に穴開けて入れてる
冷蔵庫に入れるとき3段重ねとかできるので収納が楽だよ
378:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 12:43:09.22 ODbTWguZ.net
>>372
分量は変えずで良いと思いますよ
僕の場合捏ねて1時間半発酵
成形して6時間～7時間発酵
そのあと低温熟成8時間ほど
焼く前に常温に戻すって感じです。
僕の場合生地が200gで番重に並べ生地同士が付くか付かないかを目安に低温熟成に入ります。
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
379:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 13:42:46.51 FeMDDJ0n.net
>>378
ありがとうございます
一度、真似させていただいて同じ時間で発酵させて試してみます
380:オリーブ香る名無しさん
18/11/16 23:46:12.77 R4xos7jR.net
123
381:オリーブ香る名無しさん
18/11/17 18:39:08.02 2YJI5kM9.net
>378
捏ねて1時間半発酵
成形して6時間～7時間発酵で
焼いてみました、いい感じの生地が出来上がりました。
残りの3つは低温熟成中です。
ありがとうございました、おかげでステップアップ出来ました。
余熱3分 ピザストーン温度300度で焼いてみました、僕的にはもう少し焦げた方が好みですけど
URLﾘﾝｸ(uproda11.2ch-library.com)
URLﾘﾝｸ(uproda11.2ch-library.com)
382:オリーブ香る名無しさん
18/11/18 10:19:47.70 IFVJCfHe.net
>>381
おお！いい感じですね！
家庭でこれが出来るのは凄いことだと思いますよ！
熟成生地も楽しみですね
余ったら具材を包み220度の油で揚げるとピッツァフリッタも出来ます
めちゃくちゃ美味しいですよおススメです
383:オリーブ香る名無しさん
18/11/18 18:49:21.97 T08R3FQO.net
>382
ピッツァフリッタ！！！
30ｃｍの中華鍋 220度であげました
初めての挑戦なのでこんな感じになりました
URLﾘﾝｸ(uproda11.2ch-library.com)
384:オリーブ香る名無しさん
18/11/19 14:17:50.73 3D6xZto7.net
>>383
めちゃくちゃいいじゃないですか！
正直生地さえうまくいけば焼くピッツァとは違いフリッタはピッツェリアで食べるフリッタと全然変わりませんよ
好きな具材を入れれば良いし余った生地を消費するにはおススメです
385:オリーブ香る名無しさん
18/11/19 17:46:25.39 9YEoSWTU.net
>384
ありがとうございます。
専門家のアドバイスすごいです
発酵した生地で焼いたピザは今までで一番おいしいピザでした。
素人の舌なので錯覚かもしれませんが
地元でいろいろなピザ屋さんに行って食べたのですがどこも見かけは最高にいいのですが、
美味しいと思ったピザはありませんでした。
もちろんイタリアから取り寄せた窯で焼いたピザです。
自分で作った薪窯でもあまり美味しくはなかった（500枚ぐらい）
12ｋｗのコンロで作ったピザももあまり美味しくはなかった
しかし24ｋｗのこのコンロで作ったピザは今までの3倍ぐらい美味しいのです。
今日は誤って普段は半分に絞る火力を全開で焼いてしまいました。
120秒で縁はサクサックパリパリの焼き上がり、
最高に美味しかった
386:オリーブ香る名無しさん
18/11/19 19:13:45.73 khMrLCt0.net
>>385
素晴らしいですね！
自分で作る生地で焼くならさらに美味しく感じますよね
ここに来て僕も刺激をもらいましたよありがとうございます。
お店やったらどうです？w
387:オリーブ香る名無しさん
18/12/12 12:26:20.62 qFa1SdWL.net
せっかく画像をうぷしてくれてあれなんですが
すぐきえないようにしてほすい
388:オリーブ香る名無しさん
18/12/24 22:11:17.22 K3wq1/91.net
クリスマスイブにピザ作りましたか？
389:オリーブ香る名無しさん
18/12/25 08:06:33.67 zlZeO9+W.net
∩ .∩
.い_cノ ／￣＞Ｏ
.c/・ ・っ (ニニニ)△△ルドルフ
.（"●" ) .(・ω・`)[∥] ゆくぞ今年も！
Ｏ┳Ｏノ)=[￣てノ￣￣] Merry Christmas!
◎┻し◎ ◎―◎=3
／ラジャー＼
390:オリーブ香る名無しさん
19/01/06 23:51:03.53 XV64qQ1A.net
お店みたいな靭やかな生地のピザって一体どうすればつくれるの？
家で作るとフリスビーみたいになっちゃって、三角に切って手に持ってみても全く垂れ下がる雰囲気すら無いわ・・・・
391:オリーブ香る名無しさん
19/01/07 07:53:10.36 RHvIT9dw.net
250~300℃程度のオーブンじゃ、焼くのに時間がかかって生地の水分が抜けすぎてフリスビーになる
392:オリーブ香る名無しさん
19/01/12 10:47:52.30 g6sUTdW1.net
>>390
ナポリピッツァならば最低でも400度あたりまで上がる特殊な機材や窯があれば可能ですが無ければ厳しいかもしれないです
ローマ系のピッツァならば店と変わらないものが出来ます
393:オリーブ香る名無しさん
19/01/15 09:23:06.50 ML6BzB7D.net
高温になるオーブンを用意できないときは、次点としてフライパンと魚焼きグリルを併用しても、そこそこいけるよ☆
予熱したフライパンで一分程度生地の下部をまず焼き、その後同じく予熱した魚焼きグリルに移して強火で二分くらい。
長めの焼き時間を考慮して生地は水分多めで。
一般家庭にある機材だけだとこの方法がオススメ。
上のスレで尾上のキャンプ用のピザオーブンが紹介されてるけど、屋内ではコンロを痛める可能性があるので自己責任で☆
394:オリーブ香る名無しさん
19/01/19 14:49:19.36 XEoVUHZU.net
ここの猛者的にグルメオーブンってどう？
400度出るとかいうピザ焼き機
395:オリーブ香る名無しさん
19/01/20 10:38:28.25 Z9pyz55M.net
>>394
そこまで温度上がるならいいんじゃない？
396:オリーブ香る名無しさん
19/01/22 17:59:57.75 CPKn6RY6.net
前スレとかで書かれている、FPM-160とほぼ同じものなはず。OEMかと。
397:オリーブ香る名無しさん
19/01/22 18:08:38.81 /Hh0Q06x.net
FPM-160やグルメオーブンじゃダメだね
確かに熱源は400℃いくけど、炉床が250~270℃位にしかならない
下のヒーターを上に移設して、サーモスタット関連を取っ払ってAC直結にすれば炉床360～380℃になって、60秒で焼ける機械に変貌する（熱くなりすぎるから、途中で蓋開けたりしないと焼けすぎて焦げる）
ソースは俺
398:オリーブ香る名無しさん
19/01/22 18:20:54.33 htH637tw.net
>>397
すげー！魔改造☆
399:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 07:43:11.51 Fa3PJ9fE.net
ちなみにあまりの熱さに、蓋の取っ手（耐熱？のプラスチック）が溶けたので、ステンレスのアングルつけて、シリコン鍋つかみ使って開閉させてる
400:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 09:04:37.44 ei3cXbL4.net
なんとしてでも美味しいナポリピッツァを家で焼きたい！という執念がすごいですね(^^)
401:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 10:46:50.71 Fa3PJ9fE.net
ピッツェリア（都内のお気に入りだとベッラ・ナポリとかタッポスト）のほうがもちろん美味しいけど、ワインも飲むと2人で1万円くらいかかるからねぇ
自宅で焼けば、前述の店対比で70点くらいのピッツァが、具によるけど1枚100~400円で食べられる
402:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 11:12:52.92 wwvIV7jv.net
>>401
わかる～！あとホームパーティ的なのとか、野外BBQでちゃんとしたナポリピッツァ出すと、お客さんが…「えっ！何このクオリティ？」ってかなりビックリしてくれるのでよくやってます（笑）
403:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 13:16:38.70 Fa3PJ9fE.net
趣味仲間とか子供の幼稚園のママ友家族とか呼んで、月イチ位でピッツァパーティしてるけど、（有名店で食べた経験ない人には）今まで食べた中で一番美味いって評価もらえる
個人輸入したダブルボイラーエスプレッソマシンと、自分で焙煎＆ブレンドした豆でエスプレッソやラテアートしたりと、フルコースだからとても喜ばれるし、自己満足度もMAX
404:オリーブ香る名無しさん
19/01/23 20:02:26.74 NGFY7Qnh.net
実際ちゃんと生地作って高温短時間で焼けば、へたなお店より美味しいですからね～☆
にもかかわらず家の子どもたちはたまにドミノ食べたいと曰いますがw
で…仕方ないので宅配するとこれが意外にうまかったりw
そりゃ一枚3000円もしてカニとかカルビとか使ってれば美味しいの当たり前ですよね（笑
405:オリーブ香る名無しさん
19/01/24 17:18:50.51 524y5xJK.net
>>403
粉なに使ってます？
日清で作ってるけど専門店みたいな味にならない
406:オリーブ香る名無しさん
19/01/24 21:38:30.69 67kDN/Rf.net
メーカー名より粉の銘柄書いた方がいいんでは
日清ならカメリヤとかリスドォルとかさ
407:オリーブ香る名無しさん
19/01/25 01:00:24.02 Gwh33bdO.net
サッコロッソ
昔は食品の輸入小売通販で、クール便で買ってたけど、いまは富澤も取り扱ってるから、使う直前に会社帰りに買ってる
408:オリーブ香る名無しさん
19/01/25 01:02:20.86 Gwh33bdO.net
後は水と塩とイーストだけ
配分は、牧島さんのblogで見たとおりで、イーストは手軽な、サフのピッツァ用（緑のやつ）
409:オリーブ香る名無しさん
19/01/25 12:18:51.48 isNAlA/k.net
粉とイーストで明らかに変わります？
まだ3回作ってだけで腕も足りないけど買ってみるかなー
410:オリーブ香る名無しさん
19/01/25 15:30:39.16 2j9uTf/K.net
ビール酵母は使わないのか
なんか意外
411:オリーブ香る名無しさん
19/01/25 15:49:11.12 ZtF0wDcC.net
酵母も使ったけど、保存性と出来上がりを色々比較した結果、緑サフに落ち着いた
粉で味や食感変わるね
サッコロッソはモチッカリッ
ルスティカだとモチッが若干フワッ寄りになる
412:オリーブ香る名無しさん
19/01/26 01:28:32.53 F+Bvwf3+.net
酵母＝イーストですよ
イーストの和訳が酵母な
緑サフも酵母やで
413:オリーブ香る名無しさん
19/01/28 20:13:25.62 LGrec9Ub.net
僕的にはサッコロッソとか国産の粉を比べると生地の整形のし易さかな？
イタリア産の粉のほうが同じコネ時間でも弾力があって伸ばしやすい。
正直言うと目隠ししたら自分は味の違いは当てられないと思う（笑）
414:オリーブ香る名無しさん
19/01/31 18:34:08.24 J3kKbb0I.net
サッコロッソ3:マニトバ1でさらに伸ばしやすくなりますよ
生地自体も滑らかになります。
最近は水分量70%超えてます
415:オリーブ香る名無しさん
19/01/31 20:49:21.41 S8xh50aV.net
ここの人達はイースト、酵母は何で計ってるの？
416:オリーブ香る名無しさん
19/01/31 20:50:08.63 S8xh50aV.net
ここの人達は何を使ってイースト、酵母を計ってるの？
417:オリーブ香る名無しさん
19/01/31 21:38:36.75 J6GooZ+1.net
なんで微妙に変えて2回聞いたんだ
418:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 01:10:13.03 sEvo5YHM.net
0.1g単位のキッチンはかり
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
419:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 01:27:47.73 SSBGPtA2.net
0.1の計量スプーン
420:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 10:38:48.75 aFsFHf0G.net
ここの人達はイースト、酵母をどうやって計ってるのかって訊いてるんだけど？
421:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 10:53:55.45 thsEmA/H.net
うちはかなりアナログなはかりを使ってるのでイーストも小麦も他の材料も目分量。
さすがに不便なのでデジタルのを買おうかな？と思ってる。
そしたらボールを載せて差分引くときもボタン一発だし、イーストみたいな微細なものもいけるし☆
422:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 12:33:49.03 0ohnP3hM.net
>>420
>>418-419は『どうやって』に対して測定する器具を答えてるわけだが、違うの？
違うのなら『どうやって』の具体的な内容を示せよ
423:オリーブ香る名無しさん
19/02/01 14:07:06.06 QMDOISd1.net
言葉遣い
424:586
19/02/02 09:35:33.21 bfykkcsC.net
生地冷凍したい時は2次発酵の後でいいのかな
凍らしたらしぼみそうだけど
425:オリーブ香る名無しさん
19/02/02 22:28:43.30 FzJY8E81.net
一次発酵後に切り分け整形して冷凍
使う時は冷蔵庫でひと晩かけて解凍して、そこから二次発酵
味は落ちるけど、まあ許容範囲かな
426:オリーブ香る名無しさん
19/02/03 05:03:52.94 UY6mBCnz.net
下のYOUTUBEので見てたらDA ISAは中力粉使ってるんだね
自分はカプートのサッコロッソ00を100%で作ってるけど
生地が重たくなるから薄力粉混ぜてみようかな
みんな小麦粉は何をどんな割合で使ってる？
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
427:オリーブ香る名無しさん
19/02/03 13:15:53.27 hS3lZtkG.net
>>425
そうなのかありがとう！試してみる
428:オリーブ香る名無しさん
19/02/03 15:21:41.29 56tzK5X3.net
>>426
うどん粉
429:オリーブ香る名無しさん
19/02/03 16:16:16.81 lV915fIL.net
>>426
サッコロッソに対してスーパーで売ってる普通のカメリアを3割。
グルテンが出るのが早くなりますがそこを気をつければいい生地ができますよ
430:オリーブ香る名無しさん
19/02/04 03:38:43.18 5i3bnJAr.net
>>429
そうなんですね
専門店はカプート100%でやってるところが多いかと思って
ずっとサッコロッソ100%でやってたけど1回ブレンドもやってみます
431:オリーブ香る名無しさん
19/02/10 09:07:10.24 OWOQv923.net
冷蔵庫で数日低温発酵させてから焼く前に冷蔵庫から外に出した後ですが
今までは2,3時間常温で置いて焼いていたけどオーブンの発酵機能使おうと思うと
30度設定だと時間はどれくらいオーブンにかければ良いですか？
432:オリーブ香る名無しさん
19/02/14 15:17:44.40 Yag5oYdb.net
近所のおいしい店で聞いたら、小麦粉はハルユタカでイーストはメーカー品で一般では売ってないヤツだと
イーストも重要なのかな。ドライイースト使ってるけどおいしく作れない
433:オリーブ香る名無しさん
19/02/14 20:42:55.12 FWI0D91O.net
ドライイーストだから美味しくできない？
他に問題ありそう
434:オリーブ香る名無しさん
19/02/14 22:20:56.12 CjKV2n4r.net
店ほどおいしくできないという意味だが、
腕が悪いのは事実だ
200円くらいで売ってる出来合いのピザ生地とどっこいどっこいかな
小麦粉とイーストでどれくらい味変わる？
高い材料買うほどでもないのかな
435:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 00:10:20.15 Ie22YgFt.net
他人は再現出来ないんだから自分で試してみないと分からなくね？
436:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 05:13:21.57 oz5T+9dU.net
小麦粉でも変わるけど
どちらかといえば発酵と水分量が重要です
高温で焼ける店舗では65％～くらいの水が入ってます
ただ家庭となると水分量は減らしてもいいかと
あとちゃっかり重要なのは伸ばしの作業。食感と火の入り方に大きく影響します。
店舗では200g～220gの生地を手で伸ばしパーラの上に持って言った時には27～30センチ位には伸ばします
確かにむずかしい作業ですがこれが美味しいピッツァを焼く大前提だと思います。
これが出来るのは伸びが良く破れにくい生地を仕込む事なので水分量とグルテンの出方で左右しますので破れやすいという方は水分量を少し増やして見てもいいかもしれません
酵母ですがドライイーストでも出来ますが、冷凍出来ますし出来れば生イーストを使った方が良いと思います。
437:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 05:18:19.92 oz5T+9dU.net
ちなみにたった今発酵した生地を冷蔵庫に入れました
昼頃に使える生地に調整してます
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
438:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 06:40:10.81 JoxPTf+5.net
>>436
自分の環境はFUKAI FPM-150で焼いて取り出して上をバーナーで炙るやりかただけど
分量はカプート00を250gに対して水140mlくらいだけど理想で言えば
もう少し水の量は増やした方がいいですか？
あと上の捏ねた物は1玉130gくらいで3個に分けてるけど
1個をもっと大きくしたほうが良いですかね？
439:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 11:28:17.78 oz5T+9dU.net
>>438
申し訳ないです。その機械は存じ上げないですが、焼き上がりが硬くなってしまうorモチモチし過ぎて少し生焼けっぽくなってしまうでしたら生地の水分量がその機械で焼くにあたり合ってないことになります。
後者の場合は水が多いので水を減らしグルテンの強さで調節すると良いかもです。
生地の大きさは好みで大丈夫ですよ
機器のサイズもあるでしょうし130gはご家庭でやる分にはいい量じゃないでしょうか？
ただ小さいと手のひらを使って伸ばす際にどうしてもコルニチョーネまで触ってしまいそうになりシビアな伸ばし方にはなりそうなのでもし炉床のスペースにまだ余裕があるなら150gとかでも良いかもですね！
440:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 13:25:38.43 p0qT9m/k.net
>>432
>イーストはメーカー品で一般では売ってないヤツ
商品名おしえてちょ
441:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 14:39:38.97 jziDHBdN.net
>>440
特注品っていったかな？
商品になっているものではなさそうな言い方でしたが
442:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 15:59:56.65 p0qT9m/k.net
一般流通してなくても商品名くらいあるもんだよ
教えたくなくてボカしたんじゃね
443:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 18:13:50.98 jziDHBdN.net
イーストはまた今度行ったら聞いてみます。
生地に関してはピッツェリア ダ ガエターノと同じくらい美味しかったので（素人目には）
ハルユタカを使っていこうかな
444:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 20:22:27.85 IrvL+2fu.net
あんまり聞くと厄介な人だよ？その辺分かる？
445:オリーブ香る名無しさん
19/02/15 22:45:56.53 2YV6cMoC.net
全くわからん
446:オリーブ香る名無しさん
19/02/17 07:36:14.99 W33Ykt2a.net
>>439
ありがとうございます
どちらかというと水分が少ないかなと思ってます
最初はもう少し水分多めで作っていたのですがベタついて
どうも扱いにくかったので水分減らしていったのですが
もう少し水を増やした生地も試してみます
447:オリーブ香る名無しさん
19/02/17 13:12:41.87 kmTT/GEM.net
>>446
水分を多めにしてベタつく時はもう少しグルテンを出してやるといいかもしれません。
もしくは130gに成形する時にどうしてもベタつく時は邪道ではありますが手に少量のオリーブオイルを塗ってあげるといいです。
水分量とグルテン量で生地は大きく変化します
焼き上がり具合を見て少しずつご自身の好みに近付けるといいですね！
448:オリーブ香る名無しさん
19/02/17 20:29:45.73 UsOx+IKz.net
オリーブオイル邪道なのか…
一次発酵のあと分けた玉にオリーブオイル塗るのなんて論外だよね…
449:オリーブ香る名無しさん
19/02/18 16:10:13.38 T7TjJDj8.net
>>448
いや、ご家庭でやる分には生地も扱いやすくなり乾燥防止にもなるためいいと思いますよ！
あくまでもお店などで伝統的なナポリピッツァを提供するならば邪道かもしれないという事でした。
紛らわしい言い回しになって申し訳なかったです…
450:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 04:16:28.77 uB+NzTF1.net
>>439
書き込みの内容からお店をやられているプロもしくは
プロを目指している方と思ったのですが捏ねについて質問です
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
上記のソロピッツァの巻島さんがミキサーを説明している動画の
1:00辺りからでナポリピッツァはもともと手で捏ねていたから
パン用のミキサーは使ってはいけないとあります
自分は最初に水全量の中に小麦粉半量を混ぜて徐々に残りの小麦粉を足して
ある程度まとまるまでは手で捏ねてその後はホームベーカリーを使用して捏ねています
専門店に少しでも近づけたいならホームベーカリーを使用するより
手で捏ねる方法を練習したほうがお店に近い生地ができると思いますか？
451:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 07:46:36.08 NbceNVAc.net
牧島さんも店で出すのは機械捏ねだよ
452:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 07:49:28.64 NbceNVAc.net
俺は水分量やグルテンの出具合を手で捏ねながら把握してるから、スパイラルミキサーやホームベーカリー持ってるけど手捏ね
453:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 08:32:38.50 VstXUyd5.net
>>451
そうなんですけど動画で言ってるのはナポリピッツァに使用して良いミキサーは
3種類を指定して言っててパン用のミキサーは生地の温度が上がるから使ったらダメだと
個人が家でやるのに現実的なのは手捏ねかホームベーカリーだと思うけど
ホームベーカリーがナポリピッツァの生地作りに根本的に適していないなら
大変だけど手捏ねを練習したほうが良いかなと思いまして
454:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 11:08:15.54 42obajiQ.net
どこまでこだわるかじゃないでしょうか？
パンも同様だけど、楽してそこそこのを食べたいか、ちゃんと作って美味しいのを食べたいか
正直、5玉分（出来上がりで約1kgちょい）の生地を手捏ねするのって、25~30cmのボールがあればいいだけなんで、そんなに手間かからないですよ
455:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 11:16:48.73 VstXUyd5.net
>>454
自分で作り始めた最初の頃は手捏ねしてたんだけど20分から30分こねるのも
ホームベーカリーの楽さを覚えると中々大変に思えちゃって
でもちょうどさっき久し振りに手捏ねして生地作って今、発酵中です
しばらく手捏ねで続けてみてホームベーカリーで作ってた時の生地と比べてみます
456:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 12:54:18.76 Jj4rJJGe.net
うちはHBオンリーだったけど、455のレポ次第で手ゴネに挑戦するか考える
457:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 15:29:37.58 HnTB22kC.net
感覚値だけど、手捏ねを100とするとHBは70位
及第点ではある
手捏ねは、目的とする柔らかさや水分量の微調整や、グルテンの出方を見ながら捏ねられるから、生地を伸ばしたときに伸ばしやすくて切れないいい生地ができる
458:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 17:51:12.67 WVhYwkdP.net
おいしさ3割も減るのか！
牧島動画見ながら練習してみるかなー
459:オリーブ香る名無しさん
19/02/19 22:35:53.04 /BhUbXtz.net
>>450
遅レスすみません
捏ねに関してですが牧島さんが言ってる事はあくまでも『真のナポリピッツァ協会』が定める規定にのっとった話をしてます。
牧島さんはナポリピッツァを世に広める大使ですから、正統派と言いますかルールブックのような方です。
ですので本場に近づけたいという事でしたら手ごねもしくはスパイラルやダブルアーツ型は当然で立派な石窯が必要になります。
しかしご家庭ではそうは行かないので、個人的にはある程度のところで大丈夫と思いますよ。
>>447で言ったオリーブオイルを塗るってのと同じです。
ご家庭の環境にあったやり方をやればいいと思います。
専門店の味に近づけたいと言う事ならば、一概には言えませんが、やはり手ごねの方が良いかと思います。
専門店は店の特色を出すため粉や酵母、発酵時間や熟成期間までマチマチです。焼く窯の温度さえ違います。
なので>>450さんの好むお店の生地に絞りそれに近づけるよう工夫するしかないかもしれません。
現段階でホームベーカリーありきの生地が上手いこと行ってるのであれば、水分量や酵母の量、グルテンの量微妙に変えて見てはどうでしょうか？
確実に好みの生地には近づけると思いますよ。
長文失礼しました