21/03/16 18:42:12.46 YK9eXd/Tw
コシがあって美味しかった
これはダメな蕎麦と言ってるようなもの
コシとはグルテンのねばりの事で、二八や十割のような蕎麦粉率の高いいわゆる良い蕎麦にコシはないのだ
蕎麦になければならないのは歯切れの良さや喉ごし、香り、切りの技術を伺わせる角の立った蕎麦なのだ。
これは余談だが、蕎麦粉比率の高い蕎麦打ちには力がいる。
だから職人の年齢的なピークは４０代と言われる。
21/03/16 18:42:12.46 YK9eXd/Tw
コシがあって美味しかった
これはダメな蕎麦と言ってるようなもの
コシとはグルテンのねばりの事で、二八や十割のような蕎麦粉率の高いいわゆる良い蕎麦にコシはないのだ
蕎麦になければならないのは歯切れの良さや喉ごし、香り、切りの技術を伺わせる角の立った蕎麦なのだ。
これは余談だが、蕎麦粉比率の高い蕎麦打ちには力がいる。
だから職人の年齢的なピークは４０代と言われる。