23/02/13 21:27:10.04 Qaju3lGY.net
>>190
横からスマンけどテンプレによると塩による減菌効果は濃度9～10％程度にする必要があるらしいから、2～3％の塩で雑菌繁殖を抑える効果はほぼ無いと思う
194:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:40:01.91 NyOYh/Hx.net
最初に酢を入れるのは合理的かもな
雑菌は酸性に弱くて乳酸菌は酸性に強いから入れとくとほぼ失敗しないんじゃないか？
キャベツ1玉辺り大さじ2杯くらい入れとけばええんかね？
195:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:58:57.11 l3/nn4kI.net
市販のは割とそう
自家製の人は乳酸発酵のみの酸にこだわる人多いのでは
196:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 13:32:58.70 2XJpGFON.net
>>193
そうか。じゃ、塩を入れるのは
細胞壁の浸透圧の関係でキャベツから水を出す
水を出して千切りのキャベツを浸すことによって好気性の雑菌を押さえる
のが目的ってことかな
197:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 21:17:45.00 w2CFfqn5.net
キャベツ丸ごと塩水漬けもあるし切る必要もない
198:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 23:10:11.95 WN9cCClg.net
塩を入れないすんき漬けはどうするのかと思ったら下ゆでしてた
これザワークラウトをスターターにして作れるんじゃね？
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
199:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 23:50:01.11 w2CFfqn5.net
興味深い
ザワークラウトや残り汁もスターターにできるだろうね
200:167
23/02/17 14:36:00.08 P4FoLg+/.net
>>197
なんか、ザワークラウトなのにキムチだのキャベツ塩まるごとづけ
（タイかどっか。東南アジアだよな？）を引き合いに出す知ったかの馬鹿どもはなんなの？
キャベツを千切りにすることで細胞壁が壊される
細胞壁が壊れると云うことは……
ってこともわからないの？ｗ
自分はぬか漬けもやってるけどさ、
ここでマウント取ってくる奴ってぬか漬けもザワークラウトも細菌そうは一緒だとでも思ってそう
201:ぱくぱく名無しさん
23/02/17 15:32:33.76 QXeAJAxJ.net
いや、お前がマウントしとるやん
前スレ辺りから見かける細胞壁君だろ？
糠漬けやってるならなおさら乳酸菌は細胞壁をどうこうせずとも漬けられるって分かるだろうに
お前が言ってるのは「細胞壁を壊すからザワークラウトって呼んでいいんだぞ！」ってだけの話
乳酸菌様からしたらクソどーでもいい
それとさ、テンプレすら読まずザワークラウトの塩分量で減菌できるとか間違った知識なんだからお前は自分の知識に根拠の無い自信持つのやめとけマジで
202:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 15:43:04.93 y+xzKBT1.net
ph5って十分酸っぱくない？
203:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 17:45:16.29 tT5+Sqzf.net
少し遠くの業務スーパー行ったら8の付く日は野菜果物が15％引きだった
店舗というかフランチャイズの運営会社によって違うのかね
もっと早く教えてよぉ
204:ぱくぱく名無しさん
23/02/21 08:46:23.46 un0SJ+8K.net
>>196
いや味付けじゃね？
ｗｗｗ
205:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 03:08:07.80 +4d2wS9J.net
>>201
そんなに悔しかったんだね、、、
キャベツ丸ごととか持ち出して引っ込みがつかなくなってかわいそうに
お前が言ってんのは、キャベツ丸ごともザワークラウトです。っていってるようなもの
糠漬けの乳酸発酵とザワークラウトの発酵も違うのに、乳酸菌様とか頭おかしいわ
細胞壁くんは自分じゃないな
去年末に興味を持って作り始めたからな
そうやって、決めつけてかかるから、ザワークラウトと糠漬けが一緒（キャベツ丸ごともかな？）とかいいだしゃう
>>204
水だしだろ
白菜の漬物と同じだな
206:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 09:45:23.48 itlQfceP.net
だっさ
もう出てこなくて良いよ
207:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 11:36:17.47 eVDN2RHY.net
なんかヤベー奴いるな
208:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 11:53:43.27 eVDN2RHY.net
今から漬け終わったのを瓶詰めして冷蔵庫保管しちゃうぜ
で、思ったんだけどさ…切ってから漬けた物も、丸ごと漬け終わってから切った物も、両方ともザワークラウトじゃんｗ
209:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 12:01:22.04 eVDN2RHY.net
もっと言うと、切ったキャベツと丸ごとキャベツを一緒に漬けてもやっぱりザワークラウトじゃん
結局>>205氏は何が言いたいんだろ
210:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 14:21:52.51 tP+KJAsR.net
丸ごとだと中心まで水や塩が届くのが遅れるね
半切りや四つ切で作ってみたいなあ
211:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 15:11:02.43 euj5UuqE.net
ルーマニアの作り方だと芯を抜いて漬け汁を加熱してるね
ホースラディッシュを入れるのが面白い
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
212:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 21:41:20.77 vCCPUXdq.net
>>211
途中で出てくるヤギがイケメンだｗ
ハーブやスパイスを塩と一緒に煮出して容器の半分くらいを目安に入れて残りは水入れて浸してるのかな
ちょっとぐらい汚れてようがお構いなしってのが昔ながらの感じでいいね
213:ぱくぱく名無しさん
23/03/01 22:45:21.10 A8+cwXms.net
ここの方々はもうご存知かもですが……
ザワークラウトをキムチ鍋の素スープに入れてみました
もんのすごくウマいです やっすいキムチ鍋の素が大化けしました
香味ペースト、コンソメと来てキムチ鍋で最高記録更新です
やっぱりキムチ鍋と酸味は相性いいんですかね
214:ぱくぱく名無しさん
23/03/02 09:03:56.04 BHeD5xQ5.net
おいしそう！
今度チゲスープに入れて見ようかな
うちはシチュー作ったらこってり系だったので翌日ザワークラウトを添えたら美味しかった
万能だね
215:ぱくぱく名無しさん
23/03/02 16:59:42.32 NTu1HXTo.net
ラブレ飲んだらすこぶるウンチの調子が良かったのでザワクラで増殖＆節約出来ないかと思ってググッたら結構やってる人いたのでやってみた
普通に仕込んでラブレ（ドリンクの方）1つ入れただけ
そしたらこの時期なのに3日日で色抜けてかなり酸っぱくなった
ググッた内容には発酵がめちゃくちゃ早いってあったけど本当にその通りだった
いつものより香りが強い気がする
すぐき漬けとかいうのも同じ香りなのだろうか？
食べたことないし入手しにくいし比べようがないな
216:ぱくぱく名無しさん
23/03/11 22:41:54.73 Mdy1I6SP.net
仕込んでからそろそろ2ヶ月のザワークラウト、酸味がだいぶ落ちてきて逆に心配になってきた
明らかにヤバい臭いし始めるまでは大丈夫だろうけど、これはやっぱり乳酸自体が減ってきてるってことなんかな？
217:ぱくぱく名無しさん
23/03/12 20:36:06.29 CyB4Owxc.net
一度しっかり発酵したら冷蔵庫で密封してる限り腐らないと思うけどなあ
私なんか1年かけて食べたこともあったよw
白いのが浮いてたけどたぶん産膜酵母だし
今は毎日食べてるからすぐ無くなっちゃう
218:ぱくぱく名無しさん
23/03/12 21:30:32.88 9MkIs7Kp.net
>>217
1年も！いやーそれはすごい 船乗りが航海に持っていっただけのことありますわ
前やったときは汁捨てちゃったのもあって、1ヶ月くらいで雑巾臭してきちゃったんですよね
今回は汁全部入れたし大丈夫なはず……と思いつつ、日に日に酸味がなくなっていくのが不思議だったもんで
219:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:27:55.06 ACQOerPc.net
早期に乳酸菌を増やして発酵を促すという意味なら漬けるときにオリゴ糖みたいなブドウ糖を加えるのも腐敗等を防ぐ意味で効果あるのかな？
加えた糖は乳酸に変わるから甘ったることもなければ早期にしっかりした酸味を得る効果もありそうだし
220:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:39:59.19 QexynOoF.net
キムチででんぷん糊作って
ヤンニョムに混ぜるのはその目的じゃないかな
221:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:45:45.89 76jt9b1d.net
つまり甘みの強いキャベツの方が酸味も強くなるのかな
222:ぱくぱく名無しさん
23/03/18 08:10:29.91 Ka/+fMDq.net
発酵は化学やねえ
223:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 09:51:02.17 lDrxERTW.net
実験してみたくて手に入りやすいラブレと日本ルナの生きて腸まで届く乳酸菌スムージーをスターターにして2種類のザワークラウトに挑戦してみてる
ラブレはLactobacillus brevisでヘテロ型
生きて腸まで届く乳酸菌はLactobacillus plantarumでホモ型
なるべく初期発酵時に他の野良乳酸菌や雑菌を繁殖させないよう、キャベツはしっかり洗って、スターター以外に50mlの水に酢を2mlを入れた空気弁の付いたナイロンポリの真空保存袋で作成
（酢水は真空保存袋で作成するため、念のためボツリヌス菌対策の意味もあり）
温度は発泡スチロールの保存箱に入れて、大体20度前後をキープ
現在漬けてから5日たったけど、やっぱりヘテロ型とホモ型じゃ全然発酵の仕方が違うんだなぁと実感
ラブレの方は盛んにぶくぶく発酵してガスを出してて頻繁にガス抜きが必要（毎日ガス抜き）
一方生きて腸まで届くのほうは、ホモ型らしく、ブクブクもガスもほとんど発生せず（最初の1日目に少しだけ野良乳酸菌が出したであろうガスが少しだけ出のでガス抜きしたが、その後は一切発生せず）
初期段階の匂いもラブレの方はいかにも漬物っていう感じの、ちょっと強めの匂い
生きて腸まで届くのほうは、なんか爽やかな感じの匂い
味がどれだけ違うのか今から楽しみ
224:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 10:08:20.97 lDrxERTW.net
あとすでにやってる人は多いんだろうけど、瓶とか使わず真空パックで作るなら、100均の空気弁付き真空保存袋とダイソーの真空ポンプがオススメ
袋は丈夫なナイロンポリだから破ける心配も少ないし、空気を通す割合もジップロックとかに比べたら格段に少ない
発生したガスも手動の真空ポンプで簡単に吸い出せるから、わざわざ口を開けなくて済む分楽な上に、コンタミのリスクも格段に減らせる
ちなみにダイソーの真空ポンプがオススメなのは、作りがチープで単純な分、ガス抜きの際に水分を吸い込んでも楽に洗えるからw
真空保存袋で作るとカビや産膜酵母の発生をほぼ防げる反面、ボツリヌス菌のリスクがないとはいえないので、野菜や調理器具はしっかり洗う、念を入れるなら少量の酢水を入れるなど一応対策しておいたほうが安心かも
キャベツは根菜じゃないのでボツリヌス菌のリスクは限りなく低いと思うけど、それでも用心するにこしたことはないからね
225:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 17:26:41.87 Cpg1nz2j.net
面白い実験やってるね
味の報告もよろしく
226:ぱくぱく名無しさん
23/03/28 15:31:20.16 5heYi0ij.net
春キャベツで仕込んだら糞便臭キツくなった
糖分足りなかったのかなあ
227:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 22:20:54.31 kHskJtDR.net
瓶で作るときの重しがうまくいかず悩んでる
使っているのはル・パルフェの2Lで、 直径85mmと割と小さめ
外葉の上に芯を立てて蓋で押すようにしてるんだけど、
上がってきたのを1回押し込むとかさが減って使えなくなる
何かいいアイテムないかな
最低限「直径80mmくらいの円盤に垂直な棒が付いてる」ようなものがあれば使えそうなんだけど
228:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 23:03:27.07 TbJDSIv2.net
ネスカフェの瓶で作ってるけど
縦長の一回り小さい瓶で押してる
229:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 23:05:00.38 TbJDSIv2.net
>>227
でもなんかそんな、ザワークラウトをギュウギュウするＴみたいなのテレビで見たことある
230:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 00:18:35.52 wPySAq07.net
>>228
うわっ悪い自分ネスカフェクラシック増量瓶(笑)
231:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 00:19:51.41 wPySAq07.net
悪いじゃない(笑)
オスのはセリアに売ってた黒い小型マッシャーの持ち手を切ったやつ(笑)
232:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 09:17:05.69 Lyz5ol9j.net
229は巨大な甕にキャベツぶっこんでて巨大なTだったw 海外のテレビ
ネスカフェの瓶いいよね二本で運用してます
233:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 22:47:42.72 5Yut6raz.net
>>223だけど、とりあえず約20度で7日間、その後野菜室で数日間落ち着かせてから試食してみた。
ラブレの方は若干漬物臭が残るものの、匂いも落ち着いていい感じ。味は漬物というより丸みがある酸味が心地良い。美味しい。
生きて腸までの方は、漬物臭ほぼなく爽やかな匂い。味はラブレよりキリッとした酸味が立っててさっぱり。そのままでも美味しいけど、癖が全く無いのでトッピングなど色々応用がききそう。
ホモ型発酵は乳酸しか生産しないので、生きて腸までのほうがラブレよりキリッとした酸味が強いのかなと食べてみて思った。
ただ両方とも、スターターを使わずキャベツについてる乳酸菌で発酵させたものに比べたら漬物臭も格段に穏やかで、味もあっさりとしてて食べやすくて美味しい。
けど逆に言えば酸味が際立った単調な味とも言いかえられると思うので、以前スレでも（ラブレなど市販品にかかわらず）スターターを使ったらなんか物足りないと感じるって声があったのもうなずけるかなと。
234:ぱくぱく名無しさん
23/03/31 00:46:01.45 DTUTBYd8.net
>>233
レビュー乙です
その人が何をもって「これぞザワークラウトよ」と言うかの違いでもあるんですかね
個人的にはある程度発酵終わった段階での臭いが割とキツくて、冷蔵庫で落ち着かせるまで時間かかるので、
ホモ乳酸菌の「最初から臭い控えめ」ってとこがすごい気になってます
スターターとして入れるときはどのくらいの量入れられたんですか？
235:227
23/04/02 00:13:44.72 tn6qlcb3.net
重しを求めてホームセンター彷徨ってきた
結果の前にまず「一回り小さい瓶使えばよくね？」なんだけど、瓶だと押す面に対する
本体の容積が大きすぎて、俺の環境だと汁が溢れてしまうのね
だから押す面積は直径85cmの円に限りなく近くて、その上は何もないか、蓋で押し込むための棒状の何かだけがある形状が望ましかった
彷徨った結果、現時点での最適解が
・直径84cmで
・フルステンレス製なので自重で重し効果も期待できる
・排水口のフタ
だった
排水口のフタなんだよ……めっちゃ適度に穴も空いてて、いい感じに水だけ上に上がってくれそうなんだけど、
排水口のフタなんだよ……
なんだろうこの気持ち……
236:ぱくぱく名無しさん
23/04/02 00:32:15.89 WIHSumVS.net
自分は余った端材の硬い木を使ってる
紫檀だったかな
ステンレスは中国製によくある磁性がある安いタイプは錆びそうだけど、日本製でしっかりと耐腐食性があって磁性のないやつ（SUS304）ならいいんでないかな
237:ぱくぱく名無しさん
23/04/02 05:47:55.08 MKuvfglB.net
> ・直径84cmで
でかいな
238:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 00:58:47.68 C/WqisnC.net
ザワークラウトなんか適当でも出来上がるのに
重しして完全に水に漬かるようにしなくてもヒタヒタくらいで十分だよ
ていうかルパルフェ1.5L買えばいいんじゃないの
239:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 08:51:41.17 C0oCr8Vz.net
いや、普通にカビが生えるよ
240:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 09:36:36.52 p572LepS.net
全面にラップをぴったり被せるだけだけどカビないな
241:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 12:14:30.04 D9ajhn1d.net
ラップは神
ラップがないと生きていけない
242:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 13:32:19.44 YelbVOIA.net
Ｔの形でシリコンの蓋みたいなのがあるといいなー
Iの部分をつまんで中身だして洗わずに戻せるの
243:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 18:39:19.97 pIi3+aNA.net
簡易浅漬け器のガラス重しがちょうど良くて使ってる
244:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 00:36:25.05 Ict1KuwT.net
ロシアの保存食、きのこの塩漬け作った
過去にも何度か作って気付いたけど、きのこは熱湯から茹でるのがポイント
茹で汁ごと漬けるけど水から茹でると味がしない
あと茹でたキノコに少量の葉っぱだけだと腐敗する事があったから酢とオリゴ糖を入れるといっぱい泡が出てご機嫌
245:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 08:57:53.35 v+tqJ5nz.net
すごいライフハックを人から聞いたぞ！
みんな聞いてくれ
ひとつの瓶が食べ終わりかけたら次のをつくるが
次のを作ったときに、上に古いほうの残ったザワーを全部どさっと乗せるんだそう
すると古いのから食べられて、かつ発酵も促せる
古い瓶は洗える
衛生的にちょっと怖いと日本人の自分は感じたけど猛者やってみてくれ
246:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:06.00 fJqUQZo1.net
>>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ
247:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:10.16 fJqUQZo1.net
>>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ
248:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:37.93 fJqUQZo1.net
なんか投稿ダブっちゃったごめん
249:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:53:00.29 VHr+28Jq.net
納豆もヨーグルトもやるよね
250:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:55:16.79 v+tqJ5nz.net
スターターは汁だけだった
今回は実を入れる話だったから…ｵﾛｵﾛ
251:227
23/04/06 11:20:56.25 P1lMZ3aV.net
>>243
もし差し支えなければ、使っている重しのメーカー名と直径を教えてもらえないだろうか？
何周か回ってガラスが最適解と結論出したんだけど、KINTOとかHARIOとかの簡易浅漬鉢は
入れ物の直径しか書いてなくて重しの直径が分からない
この重しが直径85mmの穴に入れられるか知りたいんだ
252:ぱくぱく名無しさん
23/04/07 10:32:57.13 KKtrExo2.net
>>234
返信遅れてすみません。
とりあえず自分の場合は「美味しい、安全、失敗なし」で、乳酸菌たっぷりのザワークラウトが食べられればいいやって考えなので、今は上に書いた方法で作っています。
臭いについてはほぼホモ乳酸菌の力で発酵させているのも大きいと思うんですが、同時に真空保存袋で作っているので、コンタミを極力防止できていることも大きいと思っています。
スターターとしては、キャベツ1kgに対して大さじ3程度の生きて腸まで届く乳酸菌スムージーを使用しました。