22/12/12 23:18:35.95 quK3RFWW.net
>>85
やっぱ塩分は多いよね
作ったものはプラの容器に入れ替えて冷蔵保存
土曜日に塩を1%で仕込んだけど泡がぶくぶくしていて乳酸発酵に成功した模様
芯を除いた1球の重さが1300g前後だから1球あたり10gの塩で十分かも
101:ぱくぱく名無しさん
22/12/12 23:29:36.79 quK3RFWW.net
>>84
ふわふわしたカビっぽいのって白く濁った水のことですか？
あれってカビじゃなくて乳酸菌とかいわゆる善玉菌の類では？
>>85さんも書いてますが、ガラス容器は洗剤で洗って水気を切っただけ
煮沸消毒はしていないですが初めてでもうまく作れました
1％ちょいの塩分濃度では腐るかもと不安でしたが、土曜日に仕込んで今日の夜にはカニが吹く泡が表面に出てきたので発酵の一段階は成功したっぽいです
102:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 15:40:48.57 9vC56E0R.net
白菜もんで出た水がおいしかったんでスープにしたらしょっぱ過ぎた
大根や人参でも漬けとけば良かったな
103:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 16:34:57.91 wpzmB1+O.net
ぬか漬けスレにも書いたが
今年の春ザワークラウトと白菜漬けの汁で過去最高の糠床ができた
104:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 17:15:36.20 9vC56E0R.net
>>84
白カビかもしれないけど
わずかにベージュっぽい色なら産膜酵母とか
105:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 18:02:44.31 6hSTX+Wa.net
夏に作ったら白くてネバネバで臭くなったから全部捨てた
1週間前に同じやり方で作ったものは美味しいザワークラウトになった
やっぱり猛暑では雑菌の方が優勢だったのかな
106:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 18:21:33.86 dH+rwN/Q.net
チキンと陸地でお食べ
107:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 18:22:26.91 dH+rwN/Q.net
誤爆スマソ
108:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 19:57:52.28 llN3OnK9.net
チェック用にせっかくリトマス紙買ったのに、ブランク長すぎてどっか行っちゃった
109:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 20:11:55.34 FPhO/JCg.net
買うならリトマス紙ではなくてpH試験紙の方がいい
110:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 20:30:05.30 llN3OnK9.net
注文履歴見たらpH試験紙でした
ちなみにだけど、食べて減ってきたザワークラウトにキャベツを付け足したらどうなるのかな
ちゃんと発酵するのかな
111:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 21:19:47.46 9vC56E0R.net
子供が学校でグラム染色の実験するっていうから
ぜひうちの乳酸菌を染めてくれ！！って頼んでいたのに
配布のキット使って終わりだったつまらん
112:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 21:30:20.66 LprubRjw.net
塩1%で仕込んだものが本格的に泡を吹いてきた
塩2%よりも1日くらい遅いから雑菌と戦っていたのかな
113:sage
22/12/14 10:51:52.67 7l/DSuPo.net
>84
なんでだろう
自分はまったく消毒もしないで真空発酵で毎回大成功
消毒とか必要だったら面倒過ぎて続けられない
この方法に出会えて心底よかったと思っている
114:ぱくぱく名無しさん
22/12/14 13:38:52.23 ycUKUIG/.net
なんかやたらと真空を持ち上げる人いるけど、手段を目的化しちゃってる感じだな
上手く作れるコツさえ掴めば道具や方法なんて何でもいいんだよ
ジップロックでも作れるんだからさ
115:ぱくぱく名無しさん
22/12/15 00:18:46.07 hOkrEDy3.net
真空っていいかたに違和感はあるがいってしまえばガラス瓶でしょ
ジップロックで作るくらいなら瓶の方がエコやな
カビが生えやすい家があるように
乳酸発酵に向かない家、ってのもあるんじゃない
酒蔵なんかは蔵に居着いている菌がどうこうって言うくらいだし
とはいえ、ザワークラウトを何度使っても失敗
オライリー本を買ってみた（図書館で借りた、だったかな）
それによると「素手」で塩揉みをすると書いてあった
衛生面を気にして手袋をして揉んでいたがそれが失敗の原因だったか
と、発酵について何もわかってない人もいるけど
116:sage
22/12/15 08:08:55.23 iHHSlJ6d.net
そうそう、元はジップロックの使い捨てをやめたくて
真空発酵を採用したのを思い出した
塩もみは素手で行っているよ
確かに、カビが生えやすい家とか、いろいろ事情が違うんだろうな
>>110
発酵が早まるが、味が古漬けっぽくなる感じ。お好みで
117:ぱくぱく名無しさん
22/12/15 12:31:44.87 oC/U55v6.net
キッチンで室温において4日めだけどぶくぶくする様子はまだないな
まあいつもブクブクする様子ないまま頂いているのだけども
酸っぱ美味しいから良いんだろう
118:ぱくぱく名無しさん
22/12/15 12:43:16.78 SshfeLJV.net
ちょっと話が飛躍し過ぎかな
酒造や昔ながらの醤油蔵なんかは樽・壁・柱等に酵母菌がびっしりと繁殖してて、更に発酵中は樽の上部を開放してるからそれらの菌を取り込めるんだよ
もやしもんで空気中の菌を使ってビールを発酵させる話があったけど、あれで表面積の大きいステンレス槽を使ってる描写があったのも同じ事
このスレの人達で上部開放しながらキャベツ漬けてる人なんていないでしょ？
断言するけど、うちらが作るザワークラウトで失敗の原因が家の環境だなんて事はまず無い
そもそもそういうコンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる訳で
失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ
119:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 06:22:36.99 OAJl1NJ8.net
真空容器のおすすめ教えて
電動の10Lのと手動の小さいのしか見つからん
3～4Lがいいんだけど
120:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 06:54:38.76 P6ErMU1R.net
失敗の原因は洗いすぎとかもあるんだろうなぁ
ざっくり洗ったときのほうがちゃんと出来てる気がする
121:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 07:01:00.25 u5AcX7aS.net
>>118
長文の上に間違えていて草
キャベツを千切りするときに君は無菌室でやっているのかな
千切りにする、塩揉みをする。その時点で空気中に漂う菌の影響を受けるんだけど
もやしもんを読んでいてその程度の知識しかないのか
122:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 07:15:58.69 u5AcX7aS.net
> コンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる
真空って通販で時折みるフォーサみたいなのを言ってんのか
瓶だろうがジップロックだろうが、
キャベツを塩揉みして浸透圧の関係で糖が染み出した塩水で満たせればいいんだよ
腐敗の元となる雑菌は好気性で嫌塩性だからな
乳酸菌は嫌気性で好塩性だからキャベツから染み出した糖を餌に増殖して乳酸を産生する
産生した乳酸によって浸した塩水が酸性に傾いて雑菌が繁殖する余地がなくなる
この原理は糠床もあてはまる
動物性乳酸菌のヨーグルトは塩を添加しないから乳酸菌と細菌の競争はよりシビアになる
（だからといって真空容器！とはならない）
ザワークラウトだって中世時代は木樽で作っていたのに上部開放云々とかなにいってんだって感じ
> 失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ
その一つの要因が自宅を漂っている何がしかの菌が調理過程で付着するかもしれませんねー、って話だから
密閉容器じゃないと発酵食品はできないとか頭悪すぎ
脳みそ、かもされてんな
123:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 10:04:18.86 wVEtX7c8.net
>>121
あのさぁ…だから話が飛躍し過ぎだっつーの
121、122で矛盾してるって自分で書いてて何故気付かない？
121→空気中の菌の影響を受ける
122→雑菌が繁殖する余地がなくなる、菌が調理過程で付着
あなたが言うようにしっかりと仕込んで発酵初期段階で乳酸菌が優勢環境になれば失敗しないんだから、個々の家の環境なんて無視できるレベルなんだよ
仕込み段階での雑菌の付着なんて当然の事であって、そもそもキャベツにも乳酸菌以外が付いてる
それでも発酵初期に乳酸菌優勢環境になれば失敗しないって話
実際にあなたもそのくらい理解できてるでしょうに
それと自分は「酒蔵や醤油蔵みたいに上部開放で作ってる訳ではないでしょ」と言いたいのであって、密閉容器でないと作れないなんて一言も書いてない
密閉やそれに近い容器なら、上部開放みたいに仕込んでからも雑菌が入り込むような余地がないんだから、酒蔵等と同じように語れないでしょって事
勝手に読み違えて罵倒するのは不快なのでやめてくれ
あなたはあなた自身の読解力の無さを罵倒されたい？
最後にあなたが酒蔵や醤油蔵のように大きな樽で蓋もせずにザワークラウトを作ってるなら称賛するから画像上げてくれ
あと自分は真空推しではないのでお間違えなく
124:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 10:59:25.48 TLi9LZsj.net
12/16 15:58 NHK-BSP『晴れ、ときどきファーム！』
「おうちでグルメ旅！ドイツ酸味の逸品」[再]
ドイツには、発酵の酸味を生かした料理がいろいろあります。
キャベツの塩漬け「ザワークラウト」のスパイスとは？
ひと味違ったソーセージづくりにも挑戦！
URLﾘﾝｸ(www.nhk.jp)
125:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 19:30:02.44 SAMXa7n9.net
生ゴミを臭くするのも
漬物を美味くするのも
ワキの下が夏場臭くなるのも
洗濯機に放っておいた洗濯物が饐えてくるのも
乳酸菌の作用
126:sage
22/12/16 20:25:19.94 HWuUlTer.net
>>119
ソリスジャパンの真空パック器と、専用キャニスター（蓋付き専用容器）使ってる
キャニスター-20℃まで冷凍、冷蔵保存可。
700ml、1400ml、2000mlの3サイズがセット。付属のホースを接続するだけで使用可能
Amazonではなぜかフタが洗えないとのレビューがあるが、
ソリスジャパンに確認したところ普通に洗えるとのこと
どなたかが真空発酵のレビューを載せている
127:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 22:04:47.23 OAJl1NJ8.net
>>126
ありがとう
真空パック器でやるなら低温調理にも使えるな
128:sage
22/12/17 07:01:10.41 3cyI7gzB.net
>>127
キャベツが盛んに発酵するとガスが発生して真空がゆるんで
フタが開くので、その時に脱気し直すのが大切なポイント
再び真空にもどすことで雑菌の繁殖を防げる
今の時期だとそこまで発酵が活発にならないと思うけど、
一日一回くらい様子を見よう
129:ぱくぱく名無しさん
22/12/17 15:09:42.24 3nbanUiT.net
インスタントラーメン作って野菜がないからザワークラウトを乗せた
何これうっまーーだからみんな試してくれ
スープは濃いめに作っとこう ちなみに醤油
130:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 09:53:36.62 hrFaPjog.net
仕込んで5日目
ph 試験紙使ってみたけど 4だった
そろそろ冷蔵庫に入れてもよいだろうか
131:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 12:06:58.12 RFH3w+HH.net
酸味が強いのが好みならもうちょい下げてもいいかも
132:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 23:25:41.34 ngAW7tVb.net
白菜漬なら低い温度でゆっくり漬けたヤツのが美味しいような気がするんだが
キャベツの方はそういうことないの？
133:ぱくぱく名無しさん
22/12/19 08:31:09.83 3AR6LklU.net
強い酸味は苦手なので冷蔵庫に入れました
134:ぱくぱく名無しさん
22/12/23 23:31:00.71 a+hGzo++.net
>>132
乳酸菌が活動出来る温度まで上げて一定時間置かないと、キャベツの塩漬けにしかならないのです
これはこれで使いみちはありますが、ザワークラウトとは程遠いものになってしまいます
135:ぱくぱく名無しさん
22/12/24 21:17:16.75 tBAHl9QU.net
>>134
一夏丸々かかって10キロとか20キロに育つでっかいキャベツと塩ニシンで漬ける北海道の漬物、
漬桶に薄く氷が張ってるくらいの感じの寒い土間に置いて漬けるそうな。
136:ぱくぱく名無しさん
22/12/25 16:05:14.35 Da4DXS8v.net
仕込んで1週間が経ってからいただく
→ 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで2週間が経ってからいただく
→ 仕込みが1週間のものよりシャキシャキ感はなく（くったりしている）酸味もまろやか
いずれも常温（日中は20度から24度くらい。夜は10度くらいに冷え込む環境）で発酵
発酵させれば発酵させるほど酸味が増すと思っていたけど仕込み初期の乳酸菌とそれ以降に増える菌の違い？
シャキシャキ感がなくなるのは食べた後には理屈としてなんとなくわかるけどちょっと残念
発酵が長ければ長いほど美味しくなるっていうわけでもないのかな？
みなさんのおうちのザワークラウトはどんなかんじですか？
137:ぱくぱく名無しさん
22/12/25 16:06:55.93 Da4DXS8v.net
誤解を招く書き方
> 仕込んで1週間が経ってからいただく
> → 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで1週間後に冷蔵庫に移して保管
3週間が経った今も冷蔵庫に保管しているけど今でもシャキシャキでほどよい酸味
です
138:ぱくぱく名無しさん
22/12/25 22:02:19.58 AhALyH4b.net
>>135
塩ニシンじゃなくて身欠きニシン
米麹を入れるからその発酵で
ザワークラウトとは全く別物
シャキシャキと生に近くてくったりしてない
メインはキャベツよりもダイコンだし
139:ぱくぱく名無しさん
22/12/25 22:57:14.53 RegAN6uh.net
シャキシャキ感て刻み幅にかなり左右されない？
以前はスライサー使って薄く切ってたけど、今は食感を残したいので包丁で3～4mm幅くらいに適当に刻んで作ってる
厚く切る方がシャキシャキ感が残るので好き
140:ぱくぱく名無しさん
22/12/25 23:06:32.15 RegAN6uh.net
そういえば気になったんだけど、キャベツの乳酸菌てどの時点からキャベツに存在してるんだろう？
種の時から既に付着してるのか、それとも葉っぱが出てきてから空気中や土中の乳酸菌が付着するのか
LED当てて育てる水耕レタスみたいな工場生産野菜があるけど、ああいう育て方すると乳酸菌は付かないのかな
もう気になって夜しか眠れない
141:ぱくぱく名無しさん
22/12/26 06:45:10.24 nxIDybnC.net
>>139
あー、なるほど
でも、1週間の方が薄い線切りで2週間の方は厚い千切りでした
白キャベツと緑キャベツは硬さが違うから、緑キャベツで作るときは厚く切ったほうがいいと過去スレに書いてあったので真似してみました
乳酸菌の付着は生育時ではないでしょうか
空気中とか土にいる菌のうちキャベツを好むのがついているのかなと
142:ぱくぱく名無しさん
22/12/26 10:44:02.31 UqV6wwC+.net
シャキ感が好きなのでけっこう大きく切っている
ただ大きいと傷みやすいのかな？と(乳酸菌が染みわたらないというか)
徐々に大きくしているが、今1.5センチ、柔らかいところは五センチ平米
143:ぱくぱく名無しさん
22/12/26 11:06:00.33 kRYh6c9c.net
キャベツ丸ごと塩水漬けもあるし大丈夫だよ
144:ぱくぱく名無しさん
22/12/26 20:29:07.72 fqUAayY1.net
昨日、キャベツ一玉まるごと切って漬けたけどむっちゃ袋が膨れるな
前はそんなことなかったのに
145:ぱくぱく名無しさん
22/12/26 20:30:19.83 fqUAayY1.net
ひょっとして今回は砂糖を入れたから？
146:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 13:14:07.10 2izcv7rH.net
それはあるだろうね
乳酸菌がもぐもぐしている
147:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 20:09:37.06 2izcv7rH.net
ちょっと多めに1球と2/3のキャベツで仕込みました
1週間前の特売に買って冷蔵庫に入れておいたものだけど元気に発酵している模様
148:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 23:39:27.63 KhrePyiG.net
関東平野部住みの俺、最近越した家がクソ寒くて3面のパネルヒーター買ったんだけど
「これ真冬でもザワークラウト温めて発酵促進出来んじゃん！」と気付いた
3面だからちょうど三角に囲めるのよね いい買い物したわ
149:ぱくぱく名無しさん
22/12/28 00:03:25.08 ROYVi0Pp.net
乳酸菌さん「あ、あの……ヒーターに囲まれて暑すぎるんですけど…」
150:ぱくぱく名無しさん
22/12/28 07:17:44.44 BIxq0GIM.net
設定温度によっては>>149になりそう
151:ぱくぱく名無しさん
22/12/28 10:48:09.01 N1uv6pQW.net
ホットカーペットやペットヒーター活用してるわ
百均で温度計買うといいぞ
ちな百均で買うときはよく見て同じ温度示してるものから選ぼうなww
152:ぱくぱく名無しさん
22/12/28 17:08:44.78 aH0x7dr1.net
同じロットなら狂ってるのは多数派の方ということもありそう
153:ぱくぱく名無しさん
23/01/03 08:09:19.65 EiDQY3PQ.net
>>144 で仕込んだ分だけど、三日目くらいまで盛んに発酵してる様子だったけど
その後数日膨らまなくなって、phみたらまだ５くらいだった
更に室温放置してたら、この数日またすごい膨らんでます、
一日に三回ほどガス抜いてるけど、昨夜はジップロックの口が夜中に破裂したみたい
鍋に入れてて助かった
これ失敗したのかな、うまく行ってるのかな
いまphは4くらいな感じ
154:ぱくぱく名無しさん
23/01/09 12:32:55.31 aQTKTz7l.net
レタスの代わりにサンドイッチに挟むようになったが、
うまいしレタスより安いし量が多いし保存も利くわで最高だ。
155:ぱくぱく名無しさん
23/01/09 20:36:01.19 Q3frZ2p4.net
ベーコンにも合うし
ホットサンドにもいいよー
156:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 00:09:07.01 wslPJ0tC.net
そろそろ次の仕込みが見えてきたんだけど、今まで塩以外のもの入れたことなくて
次はなんか香草みたいなシャレたもの入れてみたいんだ
何がおすすめ？
157:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 00:15:57.33 SFhV7v+d.net
柚子が美味しかったよ。
158:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 09:19:12.08 alP5Un6l.net
人参入れると綺麗だな～と映えを診てるけど
キャベツ刻むので力尽きて人参は今度にしようとなってしまうんだ
是非チャレンジしてくれ
159:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 09:41:59.86 Y16ZZQWU.net
>>156
ドイツ人に倣ってキャラウェイは？
昔入れて俺は後悔したが
160:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 21:51:47.05 VxL4aa+o.net
>>156
ローリエおすすめ
161:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 06:42:28.02 XotWsJ7v.net
>>156
ホールの胡椒もオススメ
柚子皮や生姜粉末もいいよ
162:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 17:55:41.60 2Xs+K19r.net
酸味強いの好きだから浸かってから、
過発酵させようと漬物容器に入れたまま常温放置三ヶ月くらいしてたら、
白いモヤモヤ(カビ？)と強いシンナー臭がして、ザワークラウトは黒ずんでダメにしてしまった
定期的に混ぜれば良かったのか、冷蔵庫でゆっくり過発酵させれば良かったのか...
発酵進んだ酸っぱいのが好きな人はどうしてるのだろうか
とりあえず漬物容器や道具は、消毒、アルコール消毒、熱湯消毒して漬け直してみたけど...
163:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 18:02:35.81 RRK0UvIh.net
今食えないから冷蔵庫に入れてるな
164:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 20:37:49.06 q+IOGWAr.net
シンナー臭の白いモヤモヤは産膜酵母だね
長期常温保存するなら何らかの方法で空気と触れないようにしないと酵母さんが元気になっちゃう
165:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 09:33:01.89 yLdlw+uG.net
>>163
やっぱり冬とはいえ冷蔵庫がいいのかな
いつもは冷蔵庫に入れてるんだけど
>>164
モヤモヤと、綿毛みたいなのもあった
完全密閉ではないけど気密性高いから油断してた、次から空気に触れないように気をつけてみる
166:ぱくぱく名無しさん
23/01/22 00:32:06.76 9StHO2CI.net
>>162
ことザワークラウトに関しては「醗酵進む＝酸味が強くなる」の感じがそもそもしない
最初にガッと一気に醗酵させて酸味がめっちゃ出て、あとは保存のために冷蔵庫入れると酸味は変わらないor徐々に落ち着いてくるイメージ
常温のまま長期間放置するより、醗酵初期にどれだけ乳酸菌くんを活動させられるかの方が酸味には影響すんじゃないかな？
おいらも初心者だからよく分からんけども
167:ぱくぱく名無しさん
23/01/22 00:36:26.02 9StHO2CI.net
ザワークラウトによくにんにくとか鷹の爪を入れるって人の話を読んだんだけどさ
鷹の爪はともかく、にんにくって食いすぎると腸内細菌全滅するレベルの抗菌作用あるじゃない
にんにくの作用で乳酸発酵止まったりしないんかね？
その人は普通に作れてるようなんだが、単純に理屈として気になった
168:ぱくぱく名無しさん
23/01/22 01:35:18.00 dHhH6G94.net
冷蔵庫入れて保管すると酸味が増していく感じはしないけど熟成するのか味や匂いが落ち着いて食べやすくなるね
にんにく入れても発酵するけど酸性の影響で青く変色する場合があるから一度やってからは入れてないや
青くなると見た目が非常によろしくない…
169:ぱくぱく名無しさん
23/01/22 01:50:26.63 Ec48JWJ6.net
青いにんにく美味しそうだろうが
URLﾘﾝｸ(p8.itc.cn)
170:ぱくぱく名無しさん
23/01/22 01:59:25.60 dHhH6G94.net
なんか違うな
自分が作った時はもっと真っ青になっちゃったよ
171:ぱくぱく名無しさん
23/01/26 10:46:53.36 LpBzmkO5.net
>>166
なるほど
同じ乳酸菌発酵の野沢菜漬けが古漬けになると酸味増すから同じような事かと思ってたけど、もしかしたら違うのかもしれないね
やはり漬物は奥が深くて楽しいね、色々試してみようと思う
172:ぱくぱく名無しさん
23/01/26 14:00:31.56 e5yfVn3r.net
酸味だけを強くしたいなら前回の残り汁を全量添加で作ってみ
それを毎回繰り返す
173:ぱくぱく名無しさん
23/01/27 21:51:56.62 KVJ6Iqq9.net
この前仕込んだ2瓶のうち、1瓶がかなり強い臭いになってしまった
95%ザワークラウト臭なんだけど、残りの5%が糞便に感じる臭い
やっちまったかなあこれ お遊びで芽キャベツそのまま埋めてみたのが良くなかったかな
週末腹下したくないから味見はまだしてない 味もダメだったら廃棄しよう(´・ω・｀)
174:ぱくぱく名無しさん
23/01/27 22:00:33.96 a4ja3LGt.net
>>173
冷蔵庫で2～3週間保存してみ
175:ぱくぱく名無しさん
23/02/04 13:21:57.14 SRqxzvZv.net
キャベツ1玉税抜き198円……今ちょっと高いね
176:ぱくぱく名無しさん
23/02/04 16:19:35.73 +olK65aL.net
キャラウェイシード初めて買ってみたけど
これ歯医者で歯の型取りするやつの味と同じだろ
177:ぱくぱく名無しさん
23/02/04 18:59:09.39 uZmaMTui.net
今日スーパーでキャベツ1玉98円だったよ
178:ぱくぱく名無しさん
23/02/04 19:04:38.24 Fc+xqefL.net
値段忘れたが先週買ったのは春キャベツっぽかった
巻きがゆるい
179:ぱくぱく名無しさん
23/02/09 18:15:48.98 +EUEEcQi.net
今までスターターとして前のザワクラの汁を少し入れて作ってたから失敗したことなかったんだけど、最近キャベツが高くてスターター無しで久しぶりに1から作ったらなんか失敗したかも
土曜日に作ったから今日で6日目で、入れたのはキャベツと塩とにんにくとこしょうのみで、台所に置いてたから20度前後の環境
翌日からめちゃくちゃ泡立ってガス抜きで開けた時もプシュって言うから絶対成功してると思ってたんだが、今日見たらキャベツの半分くらいが黄色くならなくて匂いもなんか変な感じ？
ほんでさっき味見してみたら全く酸っぱくなかった
あかんかな？
180:ぱくぱく名無しさん
23/02/09 19:55:43.86 aknilSXD.net
とりあえず更に2週間くらいは様子見かな
181:ぱくぱく名無しさん
23/02/10 08:51:33.94 99sao4H1.net
何が沸いてるんだろうか
182:ぱくぱく名無しさん
23/02/11 11:38:56.90 hkjAhk32.net
今まではニンニク入りで大丈夫だったということ？
ニンニクは殺菌作用が強いと聞くけども
183:ぱくぱく名無しさん
23/02/11 11:55:14.77 WBKJ8zIC.net
最近は四川泡菜用の泡菜壇がキムチ瓶って名前でけっこう売ってるんだな
ちょっとほしい
URLﾘﾝｸ(tshop.r10s.com)
184:ぱくぱく名無しさん
23/02/11 14:00:50.29 hLWf6wQR.net
ギョーザ作りたかったけどニラしかなかったので
白菜のザワークラウト入れたらめっっっっちゃ美味しかったお
185:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 01:12:51.82 4ZZOCHI/.net
>>179
ニンニクとコショウはあかんやろ
以前からそのレシピで作ってたの？
186:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 04:01:37.63 J1ow+rz9.net
お前らキムチを知らないの？
にんにく入れたくらいで発酵止まる訳ないだろ
187:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 04:32:44.33 aEC4q14/.net
水キムチならやってるがニンニク入りでもちゃんと出来てるよ
安定して作りたいならスターター使ったほうがいいのかもね
188:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 04:43:29.69 aEC4q14/.net
甜菜糖を入れたらいつもより酸っぱく仕上がっていい感じになった
汁を飲めるように水をガバガバ入れたんだけど、なんとかなるもんだね
189:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 11:26:15.63 z664UxG9.net
>>185
スターター入れてたからニンニク入りでも普通に成功してたよ
あれから4日くらい経つけどあんまり変わらんな、、
pHは正確じゃないけど4.5～5くらいかと思う
190:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 17:26:25.09 yrCHJOOq.net
>>186
少し立ち止まって考えたら
ザワークラウト
→ 塩で雑菌を抑えてキャベツの乳酸菌と人の手にいる常在菌で発酵
キムチ
→ アミエビちゃんも入れる
191:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 17:27:15.76 yrCHJOOq.net
>>189
話が噛み合わんな
そのスターターを一番初めに作ったときはどうだったのかという話なんだが
192:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 20:27:52.82 RIcBEAGI.net
>>191
1番初めに作った時はキャベツと塩オンリーよ
193:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 21:27:10.04 Qaju3lGY.net
>>190
横からスマンけどテンプレによると塩による減菌効果は濃度9～10％程度にする必要があるらしいから、2～3％の塩で雑菌繁殖を抑える効果はほぼ無いと思う
194:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:40:01.91 NyOYh/Hx.net
最初に酢を入れるのは合理的かもな
雑菌は酸性に弱くて乳酸菌は酸性に強いから入れとくとほぼ失敗しないんじゃないか？
キャベツ1玉辺り大さじ2杯くらい入れとけばええんかね？
195:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:58:57.11 l3/nn4kI.net
市販のは割とそう
自家製の人は乳酸発酵のみの酸にこだわる人多いのでは
196:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 13:32:58.70 2XJpGFON.net
>>193
そうか。じゃ、塩を入れるのは
細胞壁の浸透圧の関係でキャベツから水を出す
水を出して千切りのキャベツを浸すことによって好気性の雑菌を押さえる
のが目的ってことかな
197:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 21:17:45.00 w2CFfqn5.net
キャベツ丸ごと塩水漬けもあるし切る必要もない
198:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 23:10:11.95 WN9cCClg.net
塩を入れないすんき漬けはどうするのかと思ったら下ゆでしてた
これザワークラウトをスターターにして作れるんじゃね？
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
199:ぱくぱく名無しさん
23/02/16 23:50:01.11 w2CFfqn5.net
興味深い
ザワークラウトや残り汁もスターターにできるだろうね
200:167
23/02/17 14:36:00.08 P4FoLg+/.net
>>197
なんか、ザワークラウトなのにキムチだのキャベツ塩まるごとづけ
（タイかどっか。東南アジアだよな？）を引き合いに出す知ったかの馬鹿どもはなんなの？
キャベツを千切りにすることで細胞壁が壊される
細胞壁が壊れると云うことは……
ってこともわからないの？ｗ
自分はぬか漬けもやってるけどさ、
ここでマウント取ってくる奴ってぬか漬けもザワークラウトも細菌そうは一緒だとでも思ってそう
201:ぱくぱく名無しさん
23/02/17 15:32:33.76 QXeAJAxJ.net
いや、お前がマウントしとるやん
前スレ辺りから見かける細胞壁君だろ？
糠漬けやってるならなおさら乳酸菌は細胞壁をどうこうせずとも漬けられるって分かるだろうに
お前が言ってるのは「細胞壁を壊すからザワークラウトって呼んでいいんだぞ！」ってだけの話
乳酸菌様からしたらクソどーでもいい
それとさ、テンプレすら読まずザワークラウトの塩分量で減菌できるとか間違った知識なんだからお前は自分の知識に根拠の無い自信持つのやめとけマジで
202:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 15:43:04.93 y+xzKBT1.net
ph5って十分酸っぱくない？
203:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 17:45:16.29 tT5+Sqzf.net
少し遠くの業務スーパー行ったら8の付く日は野菜果物が15％引きだった
店舗というかフランチャイズの運営会社によって違うのかね
もっと早く教えてよぉ
204:ぱくぱく名無しさん
23/02/21 08:46:23.46 un0SJ+8K.net
>>196
いや味付けじゃね？
ｗｗｗ
205:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 03:08:07.80 +4d2wS9J.net
>>201
そんなに悔しかったんだね、、、
キャベツ丸ごととか持ち出して引っ込みがつかなくなってかわいそうに
お前が言ってんのは、キャベツ丸ごともザワークラウトです。っていってるようなもの
糠漬けの乳酸発酵とザワークラウトの発酵も違うのに、乳酸菌様とか頭おかしいわ
細胞壁くんは自分じゃないな
去年末に興味を持って作り始めたからな
そうやって、決めつけてかかるから、ザワークラウトと糠漬けが一緒（キャベツ丸ごともかな？）とかいいだしゃう
>>204
水だしだろ
白菜の漬物と同じだな
206:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 09:45:23.48 itlQfceP.net
だっさ
もう出てこなくて良いよ
207:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 11:36:17.47 eVDN2RHY.net
なんかヤベー奴いるな
208:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 11:53:43.27 eVDN2RHY.net
今から漬け終わったのを瓶詰めして冷蔵庫保管しちゃうぜ
で、思ったんだけどさ…切ってから漬けた物も、丸ごと漬け終わってから切った物も、両方ともザワークラウトじゃんｗ
209:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 12:01:22.04 eVDN2RHY.net
もっと言うと、切ったキャベツと丸ごとキャベツを一緒に漬けてもやっぱりザワークラウトじゃん
結局>>205氏は何が言いたいんだろ
210:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 14:21:52.51 tP+KJAsR.net
丸ごとだと中心まで水や塩が届くのが遅れるね
半切りや四つ切で作ってみたいなあ
211:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 15:11:02.43 euj5UuqE.net
ルーマニアの作り方だと芯を抜いて漬け汁を加熱してるね
ホースラディッシュを入れるのが面白い
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
212:ぱくぱく名無しさん
23/02/26 21:41:20.77 vCCPUXdq.net
>>211
途中で出てくるヤギがイケメンだｗ
ハーブやスパイスを塩と一緒に煮出して容器の半分くらいを目安に入れて残りは水入れて浸してるのかな
ちょっとぐらい汚れてようがお構いなしってのが昔ながらの感じでいいね
213:ぱくぱく名無しさん
23/03/01 22:45:21.10 A8+cwXms.net
ここの方々はもうご存知かもですが……
ザワークラウトをキムチ鍋の素スープに入れてみました
もんのすごくウマいです やっすいキムチ鍋の素が大化けしました
香味ペースト、コンソメと来てキムチ鍋で最高記録更新です
やっぱりキムチ鍋と酸味は相性いいんですかね
214:ぱくぱく名無しさん
23/03/02 09:03:56.04 BHeD5xQ5.net
おいしそう！
今度チゲスープに入れて見ようかな
うちはシチュー作ったらこってり系だったので翌日ザワークラウトを添えたら美味しかった
万能だね
215:ぱくぱく名無しさん
23/03/02 16:59:42.32 NTu1HXTo.net
ラブレ飲んだらすこぶるウンチの調子が良かったのでザワクラで増殖＆節約出来ないかと思ってググッたら結構やってる人いたのでやってみた
普通に仕込んでラブレ（ドリンクの方）1つ入れただけ
そしたらこの時期なのに3日日で色抜けてかなり酸っぱくなった
ググッた内容には発酵がめちゃくちゃ早いってあったけど本当にその通りだった
いつものより香りが強い気がする
すぐき漬けとかいうのも同じ香りなのだろうか？
食べたことないし入手しにくいし比べようがないな
216:ぱくぱく名無しさん
23/03/11 22:41:54.73 Mdy1I6SP.net
仕込んでからそろそろ2ヶ月のザワークラウト、酸味がだいぶ落ちてきて逆に心配になってきた
明らかにヤバい臭いし始めるまでは大丈夫だろうけど、これはやっぱり乳酸自体が減ってきてるってことなんかな？
217:ぱくぱく名無しさん
23/03/12 20:36:06.29 CyB4Owxc.net
一度しっかり発酵したら冷蔵庫で密封してる限り腐らないと思うけどなあ
私なんか1年かけて食べたこともあったよw
白いのが浮いてたけどたぶん産膜酵母だし
今は毎日食べてるからすぐ無くなっちゃう
218:ぱくぱく名無しさん
23/03/12 21:30:32.88 9MkIs7Kp.net
>>217
1年も！いやーそれはすごい 船乗りが航海に持っていっただけのことありますわ
前やったときは汁捨てちゃったのもあって、1ヶ月くらいで雑巾臭してきちゃったんですよね
今回は汁全部入れたし大丈夫なはず……と思いつつ、日に日に酸味がなくなっていくのが不思議だったもんで
219:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:27:55.06 ACQOerPc.net
早期に乳酸菌を増やして発酵を促すという意味なら漬けるときにオリゴ糖みたいなブドウ糖を加えるのも腐敗等を防ぐ意味で効果あるのかな？
加えた糖は乳酸に変わるから甘ったることもなければ早期にしっかりした酸味を得る効果もありそうだし
220:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:39:59.19 QexynOoF.net
キムチででんぷん糊作って
ヤンニョムに混ぜるのはその目的じゃないかな
221:ぱくぱく名無しさん
23/03/15 23:45:45.89 76jt9b1d.net
つまり甘みの強いキャベツの方が酸味も強くなるのかな
222:ぱくぱく名無しさん
23/03/18 08:10:29.91 Ka/+fMDq.net
発酵は化学やねえ
223:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 09:51:02.17 lDrxERTW.net
実験してみたくて手に入りやすいラブレと日本ルナの生きて腸まで届く乳酸菌スムージーをスターターにして2種類のザワークラウトに挑戦してみてる
ラブレはLactobacillus brevisでヘテロ型
生きて腸まで届く乳酸菌はLactobacillus plantarumでホモ型
なるべく初期発酵時に他の野良乳酸菌や雑菌を繁殖させないよう、キャベツはしっかり洗って、スターター以外に50mlの水に酢を2mlを入れた空気弁の付いたナイロンポリの真空保存袋で作成
（酢水は真空保存袋で作成するため、念のためボツリヌス菌対策の意味もあり）
温度は発泡スチロールの保存箱に入れて、大体20度前後をキープ
現在漬けてから5日たったけど、やっぱりヘテロ型とホモ型じゃ全然発酵の仕方が違うんだなぁと実感
ラブレの方は盛んにぶくぶく発酵してガスを出してて頻繁にガス抜きが必要（毎日ガス抜き）
一方生きて腸まで届くのほうは、ホモ型らしく、ブクブクもガスもほとんど発生せず（最初の1日目に少しだけ野良乳酸菌が出したであろうガスが少しだけ出のでガス抜きしたが、その後は一切発生せず）
初期段階の匂いもラブレの方はいかにも漬物っていう感じの、ちょっと強めの匂い
生きて腸まで届くのほうは、なんか爽やかな感じの匂い
味がどれだけ違うのか今から楽しみ
224:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 10:08:20.97 lDrxERTW.net
あとすでにやってる人は多いんだろうけど、瓶とか使わず真空パックで作るなら、100均の空気弁付き真空保存袋とダイソーの真空ポンプがオススメ
袋は丈夫なナイロンポリだから破ける心配も少ないし、空気を通す割合もジップロックとかに比べたら格段に少ない
発生したガスも手動の真空ポンプで簡単に吸い出せるから、わざわざ口を開けなくて済む分楽な上に、コンタミのリスクも格段に減らせる
ちなみにダイソーの真空ポンプがオススメなのは、作りがチープで単純な分、ガス抜きの際に水分を吸い込んでも楽に洗えるからw
真空保存袋で作るとカビや産膜酵母の発生をほぼ防げる反面、ボツリヌス菌のリスクがないとはいえないので、野菜や調理器具はしっかり洗う、念を入れるなら少量の酢水を入れるなど一応対策しておいたほうが安心かも
キャベツは根菜じゃないのでボツリヌス菌のリスクは限りなく低いと思うけど、それでも用心するにこしたことはないからね
225:ぱくぱく名無しさん
23/03/20 17:26:41.87 Cpg1nz2j.net
面白い実験やってるね
味の報告もよろしく
226:ぱくぱく名無しさん
23/03/28 15:31:20.16 5heYi0ij.net
春キャベツで仕込んだら糞便臭キツくなった
糖分足りなかったのかなあ
227:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 22:20:54.31 kHskJtDR.net
瓶で作るときの重しがうまくいかず悩んでる
使っているのはル・パルフェの2Lで、 直径85mmと割と小さめ
外葉の上に芯を立てて蓋で押すようにしてるんだけど、
上がってきたのを1回押し込むとかさが減って使えなくなる
何かいいアイテムないかな
最低限「直径80mmくらいの円盤に垂直な棒が付いてる」ようなものがあれば使えそうなんだけど
228:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 23:03:27.07 TbJDSIv2.net
ネスカフェの瓶で作ってるけど
縦長の一回り小さい瓶で押してる
229:ぱくぱく名無しさん
23/03/29 23:05:00.38 TbJDSIv2.net
>>227
でもなんかそんな、ザワークラウトをギュウギュウするＴみたいなのテレビで見たことある
230:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 00:18:35.52 wPySAq07.net
>>228
うわっ悪い自分ネスカフェクラシック増量瓶(笑)
231:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 00:19:51.41 wPySAq07.net
悪いじゃない(笑)
オスのはセリアに売ってた黒い小型マッシャーの持ち手を切ったやつ(笑)
232:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 09:17:05.69 Lyz5ol9j.net
229は巨大な甕にキャベツぶっこんでて巨大なTだったw 海外のテレビ
ネスカフェの瓶いいよね二本で運用してます
233:ぱくぱく名無しさん
23/03/30 22:47:42.72 5Yut6raz.net
>>223だけど、とりあえず約20度で7日間、その後野菜室で数日間落ち着かせてから試食してみた。
ラブレの方は若干漬物臭が残るものの、匂いも落ち着いていい感じ。味は漬物というより丸みがある酸味が心地良い。美味しい。
生きて腸までの方は、漬物臭ほぼなく爽やかな匂い。味はラブレよりキリッとした酸味が立っててさっぱり。そのままでも美味しいけど、癖が全く無いのでトッピングなど色々応用がききそう。
ホモ型発酵は乳酸しか生産しないので、生きて腸までのほうがラブレよりキリッとした酸味が強いのかなと食べてみて思った。
ただ両方とも、スターターを使わずキャベツについてる乳酸菌で発酵させたものに比べたら漬物臭も格段に穏やかで、味もあっさりとしてて食べやすくて美味しい。
けど逆に言えば酸味が際立った単調な味とも言いかえられると思うので、以前スレでも（ラブレなど市販品にかかわらず）スターターを使ったらなんか物足りないと感じるって声があったのもうなずけるかなと。
234:ぱくぱく名無しさん
23/03/31 00:46:01.45 DTUTBYd8.net
>>233
レビュー乙です
その人が何をもって「これぞザワークラウトよ」と言うかの違いでもあるんですかね
個人的にはある程度発酵終わった段階での臭いが割とキツくて、冷蔵庫で落ち着かせるまで時間かかるので、
ホモ乳酸菌の「最初から臭い控えめ」ってとこがすごい気になってます
スターターとして入れるときはどのくらいの量入れられたんですか？
235:227
23/04/02 00:13:44.72 tn6qlcb3.net
重しを求めてホームセンター彷徨ってきた
結果の前にまず「一回り小さい瓶使えばよくね？」なんだけど、瓶だと押す面に対する
本体の容積が大きすぎて、俺の環境だと汁が溢れてしまうのね
だから押す面積は直径85cmの円に限りなく近くて、その上は何もないか、蓋で押し込むための棒状の何かだけがある形状が望ましかった
彷徨った結果、現時点での最適解が
・直径84cmで
・フルステンレス製なので自重で重し効果も期待できる
・排水口のフタ
だった
排水口のフタなんだよ……めっちゃ適度に穴も空いてて、いい感じに水だけ上に上がってくれそうなんだけど、
排水口のフタなんだよ……
なんだろうこの気持ち……
236:ぱくぱく名無しさん
23/04/02 00:32:15.89 WIHSumVS.net
自分は余った端材の硬い木を使ってる
紫檀だったかな
ステンレスは中国製によくある磁性がある安いタイプは錆びそうだけど、日本製でしっかりと耐腐食性があって磁性のないやつ（SUS304）ならいいんでないかな
237:ぱくぱく名無しさん
23/04/02 05:47:55.08 MKuvfglB.net
> ・直径84cmで
でかいな
238:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 00:58:47.68 C/WqisnC.net
ザワークラウトなんか適当でも出来上がるのに
重しして完全に水に漬かるようにしなくてもヒタヒタくらいで十分だよ
ていうかルパルフェ1.5L買えばいいんじゃないの
239:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 08:51:41.17 C0oCr8Vz.net
いや、普通にカビが生えるよ
240:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 09:36:36.52 p572LepS.net
全面にラップをぴったり被せるだけだけどカビないな
241:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 12:14:30.04 D9ajhn1d.net
ラップは神
ラップがないと生きていけない
242:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 13:32:19.44 YelbVOIA.net
Ｔの形でシリコンの蓋みたいなのがあるといいなー
Iの部分をつまんで中身だして洗わずに戻せるの
243:ぱくぱく名無しさん
23/04/03 18:39:19.97 pIi3+aNA.net
簡易浅漬け器のガラス重しがちょうど良くて使ってる
244:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 00:36:25.05 Ict1KuwT.net
ロシアの保存食、きのこの塩漬け作った
過去にも何度か作って気付いたけど、きのこは熱湯から茹でるのがポイント
茹で汁ごと漬けるけど水から茹でると味がしない
あと茹でたキノコに少量の葉っぱだけだと腐敗する事があったから酢とオリゴ糖を入れるといっぱい泡が出てご機嫌
245:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 08:57:53.35 v+tqJ5nz.net
すごいライフハックを人から聞いたぞ！
みんな聞いてくれ
ひとつの瓶が食べ終わりかけたら次のをつくるが
次のを作ったときに、上に古いほうの残ったザワーを全部どさっと乗せるんだそう
すると古いのから食べられて、かつ発酵も促せる
古い瓶は洗える
衛生的にちょっと怖いと日本人の自分は感じたけど猛者やってみてくれ
246:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:06.00 fJqUQZo1.net
>>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ
247:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:10.16 fJqUQZo1.net
>>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ
248:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:29:37.93 fJqUQZo1.net
なんか投稿ダブっちゃったごめん
249:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:53:00.29 VHr+28Jq.net
納豆もヨーグルトもやるよね
250:ぱくぱく名無しさん
23/04/04 22:55:16.79 v+tqJ5nz.net
スターターは汁だけだった
今回は実を入れる話だったから…ｵﾛｵﾛ
251:227
23/04/06 11:20:56.25 P1lMZ3aV.net
>>243
もし差し支えなければ、使っている重しのメーカー名と直径を教えてもらえないだろうか？
何周か回ってガラスが最適解と結論出したんだけど、KINTOとかHARIOとかの簡易浅漬鉢は
入れ物の直径しか書いてなくて重しの直径が分からない
この重しが直径85mmの穴に入れられるか知りたいんだ
252:ぱくぱく名無しさん
23/04/07 10:32:57.13 KKtrExo2.net
>>234
返信遅れてすみません。
とりあえず自分の場合は「美味しい、安全、失敗なし」で、乳酸菌たっぷりのザワークラウトが食べられればいいやって考えなので、今は上に書いた方法で作っています。
臭いについてはほぼホモ乳酸菌の力で発酵させているのも大きいと思うんですが、同時に真空保存袋で作っているので、コンタミを極力防止できていることも大きいと思っています。
スターターとしては、キャベツ1kgに対して大さじ3程度の生きて腸まで届く乳酸菌スムージーを使用しました。