22/12/27 12:02:08.92 CDg7SySb.net
>>649
拘ってるわけじゃないけど、その場に一緒に水分あってそれが蒸発したのち褐色化するからね
関西食文化研究会のレポート引用だけど
下から見ると、肉汁が出て、どんどん沸騰しているのがわかると思います。沸騰している肉汁が、加熱されて茶色くなる。これが褐変です。焼き色、肉汁が焦げると茶色になるのが実感できます。肉汁から出たものが褐変する。これがメイラード反応です。
651:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 12:08:30.30 CDg7SySb.net
既にある肉汁をメイラード反応させれば良いだけなのに
わざわざ拭いて、肉壊して肉汁出し直さなくても良いってこと
652:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 12:30:24.65 sThsDqCQ.net
160℃なり200℃なりにするんだからなんにせよその場の細胞は壊れるよな
それも嫌だというならそもそもメイラード反応させたくないということ
653:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 13:04:04.71 oVYSNJrT.net
油ペタペタ塗ったら？
654:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 13:13:59.69 7mH5Fxsm.net
まぁ答えは出てるし後は本人の好み次第って感じかね
655:ぱくぱく名無しさん
22/12/27 13:16:34.40 736yuLae.net
ピッツバーグスタイルのステーキは牛脂やバターを使って表面を真っ黒にするね
中はレア
あれは何が黒くなってるんだろうな
純粋な脂肪じゃないからアミノ酸と糖も混ざってるのか？
656:ぱくぱく名無しさん
22/12/28 06:46:44.61 DujVSyaf.net
黒いのは炭化
バターは糖とアミノ酸が入ってるから綺麗にメイラード反応するけど温度が高いと炭化する
>>643
時間がかかるのは水分残しすぎなんだろうな
バーナーの温度だとすぐ泡吹きながら蒸発して褐色が残るよ
>>648
反応を起こすのに必ず気化熱の工程は通るよ
657:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 01:37:33.71 JSdf4Afz.net
>>633
自分は芯温スマートクッカー使って豚もも肉ブロック60度で煮豚作ってみた。
しっとり柔らかで美味しかった。
芯温測れるから安心感がある。
658:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 06:58:01.74 Q4X+I1UA.net
芯温が目的なんだから芯温を測定するのは合理的だよな
>>1の注意書きはそのうちこうなるかも
「希望する芯温と同じ温水中に長時間放置すれば芯温管理に近いことができる」という考え方はこのスレでは扱いません。
659:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 08:27:11.61 AxVZLTCy.net
テスコムか
調理できるもののサイズ制限はあるね
660:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 08:39:23.56 NayynkNa.net
どうしてもブレて温度を予想しづらいオーブンと違って、水に浸ける場合は計算で温度が分かるからなー
661:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 08:56:58.28 +wST5/pa.net
難しいところだな
無線で芯温取れれば解決するけど
オーブン+芯温プローブは今更ドヤるものではない
662:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 08:58:50.21 GRTjw645.net
水につけたのは予想できるけど
それなりに誤差は広いからな
計算式も何種かあるし、仮定係数も色々
663:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:03:34.34 /2bSaP/Y.net
計算式は変わらんじゃろ
熱伝導率の元ネタとしてどの論文の数字を使ったかという違いが生じる余地はあるけど
664:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:06:15.88 GRTjw645.net
芯温スマートクッカーは真空調理
オーブン調理とは出来が別だな
665:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:09:27.29 +wST5/pa.net
皿が入れられないからああしてるだけで、真空ではないだろ
666:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:09:49.66 GRTjw645.net
>>663
式でなく導出方法だわ
係数の違いに帰着するな
667:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:16:45.19 GRTjw645.net
>>665
それ水没も一緒よ
668:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 09:20:07.11 SuixmImQ.net
>>661
オーブンだったらいろいろやれるAnova Precision Ovenが既にあるからね
669:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 10:12:09.27 JSdf4Afz.net
>>664
芯温スマートクッカーはプローブ刺す関係で密閉出来ないので真空調理ではないですね。
プローブ刺さず庫温に頼った調理もできるけど、それだと芯温測れない。
670:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 10:37:25.79 GRTjw645.net
>>669
水没でジップロックも真空パックも使ってない袋でやってる人は真空調理でないということで良い？
671:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 10:40:58.76 tVpLuo2y.net
やってることはsous videと同じじゃろ
空気だと空気の温度を測っても食材への熱の入り方が安定しないので仕上がりも安定させるのが難しい、
水だと水の温度を一定に保てば熱の入り方が安定するので仕上がりも安定する、
ってのが一般的なsous videだが
食材にプローブ突っ込んでそっちの温度から逆に空気の温度を変えればいいよな、というのがテスコムじゃろう
オーブンの真似は出来ない
プローブで測ってるから分かりやすいのがメリット
サイズが制約されるのと空気だから水より熱を伝えにくいのがデメリット
672:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:14:29.42 JSdf4Afz.net
>>670
真空の状態に近づけてるだけで真空じゃないよね。
液体にダイブさせることで食材が気体に曝されないようにしているから、真空調理のメリットである火の通りが均一になりやすいのは似た効果が期待できる一方で、浸透圧による調味液の内部への浸透については真空調理程の時間効率は期待できないのじゃない？
日本調理科学学会の真空調理における調味料の浸透性に関する研究とかの考察を見てみると、真空包装により細胞内の空気が抜けることで細胞の半透性が低下したため調味料が入りやすいとかいてあった。
食材に圧が掛かりにくいジップロックとかでの調理だと常温圧での料理との中間くらいになるのでは？
673:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:24:38.60 JSdf4Afz.net
補足すると、真空包装の方が調味液の浸透スピードが早いというだけで、１時間とか２時間とか長時間調理する場合は有意な差は無くなりそうだね。
だから、定義的には真空調理ではないけれども、それとほぼ似た効果が得られる調理法だと思っていれば良いのではないでしょうか。
674:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:41:05.61 aDt23A91.net
まず液体を真空パックしてる人がかなりの少数派じゃね？
自分はソースにつけこむときでもポリ袋の上を簡単に留めるだけだな
真空パック機を洗うのも面倒だし場所取るし
675:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:41:13.79 GRTjw645.net
>>672
その浸透性の話、ジップロックでやってる人はダメね
真空パック以外は真空調理として認めないってわけね
676:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:44:00.19 GRTjw645.net
追記、ジップロックは常温圧より低くはならんよ
空気通すからね
677:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 12:44:49.13 GRTjw645.net
高くだった。メンゴ
678:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 13:40:13.88 1uvveWCG.net
>>675
真空パックも変形するから中は常圧だよ。
減圧するにはちゃんとした容器じゃないと。
679:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 15:11:16.34 JSdf4Afz.net
>>678
すまんが自分が紹介している論文ではちゃんとした真空包装機で真空度98%以上にはしているが、減圧処理はしてない状態なんだ。
それしちゃうと減圧調理との対比になっちゃう。
680:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 16:18:45.37 ZyGoa2gM.net
真空度をあげて、どうやって減圧しないようにできるの？
681:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 17:36:19.09 JSdf4Afz.net
>>680
そこから説明する必要があったのね。メンゴ
真空状態というのが大気圧以下の圧の状態で、料理における真空包装というのはその状態で気体を極力無くしたパッキング方法だから、食材を真空パックするために必要な減圧はしているけど、それ以上に減圧かけてる訳では無いと言いたかった。
682:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 17:51:21.35 ZyGoa2gM.net
>>681
それじゃ真空度98%にならんのだけど
真空度って空間の気体を減らす基準
気体を減らしたら減圧すると言う当たり前のことをどう回避するの？
当たり前だけど体積減ったら真空度は戻るからね
683:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 17:55:03.77 /ZG3bjA2.net
だから調味液に浸した食材から空気が抜けるくらい真空引きして低温調理してる事例がどんだけの割合であんのよ
ここの過去スレでもgoogle検索でもいいけど
圧倒的多数は「調味液に浸してない」or「真空引きしてない」じゃね
それ以外の大多数の事例はsous videじゃないなんてわけはなかろう
684:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 22:13:08.80 B32seybr.net
生肉の状態で家庭用シーラーで真空パックしてから低温調理やってみたけど、面倒なぶん保存性は高くなるな
まぁ面倒だ。生肉の肉汁を吸い込んだシーラーのノズル掃除が特に
水分含む食材のパックに対応してるシーラー使わないとダメだし
685:ぱくぱく名無しさん
22/12/29 22:39:12.53 Mt/WxI+O.net
>657
ウチでは付属レシピブックの焼豚の設定にして
下ごしらえはローストビーフと同じにしてる
ヒレブロックの1本物はながくてMサイズバッグに収まらんので2つに切る
686:ぱくぱく名無しさん
22/12/30 15:04:07.97 GsY4mJna.net
>>683
バカしかいないスレだが、いくらなんでもバカすぎだろ。
687:ぱくぱく名無しさん
22/12/30 16:33:10.10 wNhwi68s.net
>>686
自己紹介おつ
688:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 15:03:05.28 uxEwTxAc.net
鶏ももを冷凍保存したいのですが。
冷凍→低温調理→レンジ
低温調理→冷凍→レンジ
どっちがいいですか？
689:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 15:09:38.09 6TgF/ZtJ.net
冷凍→低温調理→レンジ の方法はそもそもレンジ使わなくていいと思う
作り置きして食べるときに時短＋楽ちんにしたいって話なら
低温調理→冷凍→レンジ でいいかと
690:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 15:23:03.15 L8C+Gr+T.net
低温調理するほど食感を気にしてるのにレンジ解凍ってまずくない？
自分だったら食うときに時間かけたくないから、
冷凍肉を冷蔵庫解凍or氷水解凍して低温調理してすぐ食うかな
691:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 16:58:39.97 bl5dIu6I.net
ホントにバカしかいないｗ
692:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 17:27:50.11 6TgF/ZtJ.net
>>690
大量に仕込んである程度マシな状態で食べたいとかじゃない？
ボディビルダーとか結構やってるみたい
693:ぱくぱく名無しさん
22/12/31 21:01:32.08 yL4Sv6nh.net
>>689
ありがとうございます
694:ぱくぱく名無しさん
23/01/01 11:00:21.22 MFR5KlO9.net
鶏胸はいまいちだったけど肩ロース氏最高だわ
695:ぱくぱく名無しさん
23/01/08 08:59:36.17 5Yo+k1J9.net
みなさんオススメの決定版的なレシピはありますか？
私の場合、ローストビーフなら、カイノミをドカンと調達。牧草牛が好きかな。
一口サイズにしたいので、5cmx5cm程度の断面になるよう切り分ける。
アイラップに塩も何もしないで放り込み57.5度で4時間。
取り出したらドリップの出た袋に塩1.5％とエルブ・ド・プロバンスを入れ、袋の上から揉んで馴染ませ1時間放置。
最後は、鉄板でしっかり焼き色を付けて完成。
なお、塩はリ・コエンザイム ビオソルトと一般的な塩を半々で混ぜるのがお気に入りです。
696:ぱくぱく名無しさん
23/01/08 10:25:12.64 z4iWj7Nk.net
>>695
画像無しの妄想調理乙。
697:ぱくぱく名無しさん
23/01/08 14:46:37.30 l5QvnvEw.net
自分も塩は後でするよ
そのミックスハーブ買ってみるわ
4時間もするんだね
こないだ57度2.5時間ではちょっとレアすぎたんだ
698:ぱくぱく名無しさん
23/01/08 21:37:31.25 KYG6WTxD.net
凸凹感が強いレポやな
699:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 10:33:40.06 rkV+l3a1.net
真空パックされてる冷凍の合鴨ロースを冷凍のまま57.5℃3時間掛けて塩投入後1時間休ませてグリル。
700:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 10:35:43.22 itw8QhA7.net
で、画像は？
701:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 16:17:27.15 rkV+l3a1.net
なんで？文字だけで充分理解可能でしょ。
702:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 17:28:11.27 C5Eimp6x.net
真空パックといえば、スーパーによっては鶏むね肉を真空パックで売ってるね
トレイを排除したタイプ
あれはそのまま低温調理につかえて便利
703:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 17:53:14.59 n82tFiXX.net
後から塩するのってどういう理論でやってるの？
うまく説明されてるサイトか本ってある？
脱水率が高くなるけどどうしてるのか気になるとこ
704:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 17:57:25.47 C5Eimp6x.net
合理的な理由なんてないだろ
彼・彼女はそういう作り方をしたってだけだろ
いちいち気にすんな
705:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 18:11:38.01 ELxsI5Ss.net
>>702
ああー、その発想は無かった
今度やってみよ
706:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 18:39:20.52 itw8QhA7.net
>>701
書き込みだけならやってもいないこともやったと言い張れるからな。
本当に調理したならそのエビデンスとして画像も揚げなくちゃ信用度はゼロだろ。
707:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 19:16:27.71 f0Pt0bS7.net
>>702
耐熱温度だいじょうぶなん？
708:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 19:32:32.08 cNjlTX8s.net
かえし君戻ってきたのか
709:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 20:52:53.67 rkV+l3a1.net
>>706
おすすめのレシピあるって聴かれたから今よくやってる冷凍パック書いてみただけですよ。もし低温調理器持ってるのなら本当におすすめなのでやってみたら如何でしょうか。
真空パックのまま加熱するので塩は調理後になります。
710:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 21:13:44.62 TFF1x6/u.net
そんじゃ写真だ
URLﾘﾝｸ(imgur.com)
こんなの見ても意味無いがｗ
和牛すね肉75℃24時間
肉は違うがソースは樋口直哉氏のレシピ
711:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 22:15:55.41 c18+CBic.net
>>710
グロ
712:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 22:55:34.83 WdwLsH2T.net
写真を貼ればグロ呼ばわりか
簡単だなw
713:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 23:05:04.58 A5ooi4z1.net
ID:z4iWj7Nk=ID:itw8QhA7はかえし君と呼ばれるレジェンド級のガイジな
>>706の「画像も揚げなくちゃ」みたいに日本語が不自由なのが特徴の1つ
あと間違った知識をドヤ顔で披露して、ツッコミされても絶対に間違いを認めないとかね
過去スレで暴れまくってたが帰ってきたようだな
かえし「写真アップしろ」
スレ民「アップしたよ」
かえし「ネットで拾った画像だろ」
のお約束コンボが明日8時以降に返ってくるぞ
なお規則正しい生活してるからこの時間は確実に寝てる
かえし君代表作のモソパサチャーシューはこちら
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
714:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 23:16:48.94 ILdZw6ua.net
>>703
塩はタンパク質の凝固温度を下げる効果がある
つまり低温調理でもタンパク質の熱変性が促進されて硬くなりやすくなるってこと
後塩法（正式名称は分らない）はその影響を避けるので先入れより柔らかく仕上がる
先に低温調理で緩やかに火を通してある程度熱変性を起こしきった状態で塩を染みこませるから無駄に熱変性させずに済む
あと普通に浸透圧で水絞り出されて物理的に絞られるから
その状態で火が通って形状保存されると水分が抜けたままでパサつくってのもあるのかも
715:ぱくぱく名無しさん
23/01/10 23:38:27.82 2dClzRza.net
塩をふるといったんは水が出てくるがやがて再吸収される
よく「事前に塩をふるなら30分以上前にしろ」などと言われるのはこのため
あと水分が少ないほうが火が通りやすくなる
薄いステーキには向かないが
「マエストロたちの晩餐会」では、水分を減らしとかないとうまく焼けないという話をしてたな
716:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 00:01:23.11 wxgqGNSK.net
>>715
メイラード反応させるのに水が邪魔になるからって感じかね
717:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 03:53:25.97 as7F9Fyz.net
> 塩はタンパク質の凝固温度を下げる効果がある
勉強になるなあ
718:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 04:09:43.13 laKWqMO6.net
＞調味料として塩や酸を加えると、凝固温度が下がり、低い温度でも卵が固まりやすくなります。一方で、仕上がりは柔らかくなるという作用もあります。
という表記もあるんだがどうなんだろ
719:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 06:33:16.84 3MdX0NHB.net
>>715
マエストロたちの晩餐会か
水分量42%の人が出てたやつ
高い和牛、熟成肉は塩後
安い肉、アメ牛は塩前って言ってるよね
ステーキだけでなくローストビーフも
720:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 08:50:47.69 aNgnhVCI.net
量産型の鶏肉は塩ふって一晩置いたり、
ソミュール液に漬けて水分抜くって聞いた。
721:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 08:56:21.75 FAPbEa+1.net
>>713
つまり低温調理はモサバサで不味くなるという事だね。
納得しました。
722:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 09:30:26.00 NAb659SZ.net
一般的なソミュール液 / ブライン液に漬けると水を吸うよ
浸透圧ガーって単純な予想とは逆になる
あらかじめ水分を増やしておいて仕上がりをジューシーにするテクニック
723:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 09:43:38.23 aNgnhVCI.net
しかし、浸透圧って物理だよ？
724:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 09:50:56.40 Mdyyqseu.net
単純化しすぎたモデル（膜一枚を隔ててふたつの溶液がある）の物理は現実の複雑な物質・物体がからみあう物理とは異なる場合があるってことやね
725:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 09:52:56.90 mVQUhy5s.net
夜中に一人自演してるキチガイがいるな。
726:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 11:01:57.74 laKWqMO6.net
数の子って一晩水に浸けとくとかなり塩が抜けるけど
肉の場合はどれくらい染み込んだり抜けたりするんだろ
727:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 12:36:12.00 aNgnhVCI.net
>>724
どんな宇宙物理学なんだよ(´・ω・`)
728:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 12:49:34.80 v63ccKk3.net
>>726
一晩かどうか時間は忘れたが
ブライン液に漬ける前後の肉の重量を測ると後のほうは3割増になってたという実験結果を見た
729:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 13:38:52.05 3MdX0NHB.net
浸透圧での水分抜けは加熱前でも加熱後でも起きて水分は減る。科学通りだよ
それとは別に加熱前ならブライン液につけると塩や砂糖の保水効果で水分が入る。加熱後はこれがない
730:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 13:53:12.75 WaOe6VUE.net
なんでバカしかいないのｗ
731:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 14:01:12.08 8oBGs7oD.net
ブロック肉は「半透膜でくるまれた水風船」じゃあねえんだから浸透以外の現象が起きる余地があるよね、という当たり前の話
732:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 19:39:53.41 FAPbEa+1.net
塩分のある糠みそに野菜を入れると野菜いの水分と糠みその入れ替わる、
つまり、浸透圧という原理を知らない馬鹿がいるんだなｗ
733:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 21:11:16.63 y5rWph2N.net
半熟浸けタマコ
このズレから消え失せろ
じゃないんたよ
途中でうかっり送信
低温調理器でコンマ1秒単位で温度調節
画像も揚げなくちゃ
野菜い ←New
734:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 21:23:39.97 Qrhsedfk.net
野菜いの水分と糠みその入れ替わる
糠みそ「の」？ 助詞おかしくね？
735:ぱくぱく名無しさん
23/01/11 22:21:16.63 EuFKYOzC.net
炊飯機くんは在日だからね
736:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 05:47:06.17 daXdonW+.net
牛肩ロースのブロックでローストビーフを作った。
真空パックして、60℃で10時間。そのまま冷やして冷凍しておいた。
昨日解凍して薄切りにカット。甘タレをかけて食したら、めちゃ旨かった。
柔らかくてジューシー。既成の商品なんか比較にならない。
10時間はアバウトだけど問題ないかな？
肉の厚みは4～5センチ。計算がわからん。
737:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 07:41:46.40 ANyzwE8Q.net
>>736
5cmの厚さなら中心の温度が60度になるまで2時間45～3時間30程度。そこから食品安全委員会の特定加熱食肉製品の基準であれば12分。合計3時間から3時間45程度。
URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
10時間なら安全だし一番はおいしいってならそれでいいんじゃないの。中心の温度を測ってやってると中心が設定温度になるまで時間かかるから狙った温度より設定温度を1～2度あげてやってる。
特定加熱食肉製品の基準
牛肉の場合
55度 97分
56度 64分
57度 43分
58度 28分
59度 19分
60度 12分
61度 9分
62度 6分
63度 瞬時
738:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 09:11:44.22 5gh1AShv.net
オープンなら30分で出来るw
739:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 10:22:01.86 daXdonW+.net
>>738
しかし低温調理後のジューシーで柔らかい食感はマネできません。
740:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 10:55:31.17 OqILkvOi.net
>>739
低温調理は肉汁が抜けてしまうのでジューシーにはならないよ。
本当に作ったならわかる事。
741:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 10:57:12.63 daXdonW+.net
>>740
真空パックが完全なら抜けてませんね。
若干肉汁がでるけどゼリー状でソースに使える。
742:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:14:47.21 rwN00VrU.net
むしろ低温調理は水分が抜けないからこそジューシーにはなりにくいんじゃないの？
ジューシーっていうのはある程度組織が破壊されて中の水分が出てきてる状態だと思う
743:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:23:29.62 daXdonW+.net
>>742
理屈抜きで旨いからどうでもいいや。
744:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:26:33.79 rwN00VrU.net
見映えする「ジューシー」は無いけど水分が保持されててやわらかいってこと
745:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:27:17.21 z2U8bqwR.net
オーブンだと表面に出てきた水分が蒸発するから肉汁出てないと勘違いしてるとかかな？
746:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:31:18.69 OqILkvOi.net
>>741
真空パックが完全でも肉が縮んで肉汁がパック内にかなりの量がたまる。
747:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 11:44:03.51 daXdonW+.net
>>746
そうでもないよ。
今昼食用に薄切りにした。
肉汁は甘タレに混ぜ煮詰めてる。
カットした肉の断面は赤身をおびきれいです。
ついでにオニオンスープとポテトフライを作ってる。
業務スーパーで買ったタマネギのみじん切りをフライにしたものを
コンソメで煮るだけ。これだけで立派なオニオンスープになる。
大量にあったがカレーなどに使って残りわずか、
買い増ししたいが最近見かけない。
748:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:12:18.37 rwN00VrU.net
調理前と調理後で重量測ればわかること
749:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:17:24.09 rwN00VrU.net
ググった感じだと普通にオーブン調理だと全重量の２０％くらい水分が抜けて
低温調理なら１０％程度で出来るみたいだね
表面の焼き具合とかにもよると思うが
750:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:22:49.49 FzD2IG+5.net
オーブンはいきなり高熱の中に肉を入れるので
早い段階で肉の表面が焼けるので肉汁は殆どでない。
オーブンで作ったロービーは肉汁が肉の中で膨張してるので
焼き上がった時は焼く前より肉が膨らんでる。
751:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:23:16.89 rwN00VrU.net
オーブン調理なのにこれより水分を保持しているという人は
火が通ってない可能性が高いので注意ね
752:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:25:38.80 rwN00VrU.net
オーブンで表面がいきなり焼けるんだったらサラマンダーもいらないしスキレットで焼き付ける工程も不要になるわなｗ
753:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:53:45.43 R4tlegV2.net
>>750
肉汁が温度度膨張するのは科学的にあり得ないなあ
疑わしいけどもし本当に体積が増えるなら別の原理がある
754:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 12:57:20.68 daXdonW+.net
747
昼食完了、旨かった。
ジューシーと言ったが、とにかく柔らかい。
輸入の安い肩ロースだけど、和牛のようだ。
これなら寿司にしてもいけそう。トロっぽい。
これほどの物は自家製しか無理でしょ。
レストランでは手間がかかり採算が合わない。
755:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 13:01:40.45 rwN00VrU.net
７５０，７５３
表面が焼き縮んでるから膨張して見えるだけじゃね？
756:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 13:05:07.68 DVpOrMlc.net
日本語怪しい食中毒マンとかえし君がコラボしててひどいスレだわ
757:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 13:19:13.46 OqILkvOi.net
どう考えても不味い調理法なのに美味いと信じたがる。
もはや低温調理教会だなw
758:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 13:36:39.24 /FBg2ZSi.net
ジューシーさは水（自由水）の割合で決まるだろ
テクスチャだったら微細な構造で決まるが
759:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 13:50:47.73 JcPJmGQR.net
ジューシーって難しい言葉だ
自由水が多いと水っぽくてジューシーとは言えないような
結合水が多く自由水は適度にあるとジューシーさを感じるけど
この自由水、結合水もそんな簡単に区別できる話でもないし
760:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 14:18:21.87 /FBg2ZSi.net
水っぽいのも含めてジューシーじゃね
必ずしもうまいとは限らんから「ジューシーだけど微妙な味だなあ」という話になったりする
水に浸けておいた肉で作ったハンバーグとか
761:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 17:16:17.04 TIRN9wZf.net
｢肉を切った時に無駄に肉汁が溢れるのはインパクトはあるけど決して良いことじゃない、口の中で噛んだ時に出るのがベスト｣みたいな話聞いて未だにどっちが正解かわからん🤔
あんま低温調理関係ないけど
762:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 17:46:21.25 syKwffk4.net
とりあえずサラダチキンやローストポークを低温調理したときは
スライスしてから再度ドリップに漬け込んでる
水分をしっかり含んでくれる気がするが、木の精かも
763:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 18:10:06.85 daXdonW+.net
私がジューシーと言ったことで迷惑をかけてます。
柔らかくとろけるような食感がジューシーと感じたかもしれない。
ただ真空パックを開封したときはドリップはとても少なかった。
ゼリー状に固まってました。
764:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 18:25:12.46 D4iW2AlI.net
オレが作ったローストビーフが一番美味い
薄切りなのに噛むごとにジュワって汁が溢れる
マジで低温調理器(アイリスオーヤマのスリム)買って良かったわ
こんな奇跡みたいな調理器具持ってなかった自分がアホ過ぎてまいっちゃうね
765:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 18:52:12.02 FumR9MJu.net
>>757
もともとローストビーフ自体が低温調理的な料理であって
従来的な手法か低温調理機を使うかというのは火加減の話でしかない
そしてしっかり中まで火が入っていてある程度の安全性も確保できつつ
肉の収縮を抑えてやわらかくするというのが仕上がりイメージならば
低温調理機を使うと安定的にうまく行くのは間違いない
766:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 18:53:41.36 zHGn/HsJ.net
>>763
ある程度コラーゲンが加水分解されてゼラチンになってたんだろうね
冷やすと固まる
767:ぱくぱく名無しさん
23/01/12 23:17:57.68 ov0Zy4fA.net
ロウリーズのプライムリブみたいなの作りたい
どうしたらいいのか
768:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 09:34:35.07 GkWmXiGn.net
まずプライムなグレードのリブアイロール塊肉を買ってくる
769:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 16:57:53.11 2VZOQhUV.net
おk
それはなんとかなります
770:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 18:56:13.30 XAJPB+PK.net
>>754
絶賛妄想炸裂中だなw
実際の昼食はカップ麺だろwww
771:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 18:58:56.73 2Y+k+A/Y.net
>>768-769
アメリカ基準のプライムグレードのリブアイなんてどこで買えるんだ？
広尾の紀伊国屋とかか？
772:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 19:46:18.51 2VZOQhUV.net
日進で買おうと思ってた
773:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 19:48:58.43 2VZOQhUV.net
広尾の紀伊國屋ってどこだよw
774:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 19:56:00.05 6S39WBH9.net
ナショナル麻布は肉の品揃えがいまひとつ
日進なら大丈夫だがリブアイは100g1200円とかでアメリカの牛はオーストラリアやニュージーランドのよりデカいからローストビーフにするような厚さだと500gじゃきかないだろう
相当な値段になるぞw
肉があればあとは普通にローストビーフにすればいいんじゃね
ロウリーズのシーズニングは真似できないがそこは我慢
775:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:06:20.52 2VZOQhUV.net
本国の真似っこレシピみたいなの幾つか見たけど
大体低めの温度差でオーブンで焼いてるね
そっちの報告で模索してみるわ
ありがとう
776:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:06:42.12 2VZOQhUV.net
温度差ちゃう温度
777:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:11:40.30 2Y+k+A/Y.net
>>773
今は無くなったようだな。
バブル時代には広尾の紀伊国屋は内外セレブの御用達高級スーパーだった。
778:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:25:02.28 fneLOYy+.net
>>775
スレタイから外れてしまうが
自分ももしやるならオーブンで120℃かもっと低い温度で肉に温度計刺してやるね
779:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:32:49.72 2Y+k+A/Y.net
>>778
正解。
水没真空低温調理など不味くするだけで素材の旨さを台無しにすだけ。
780:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 20:33:48.13 p0stWVQy.net
764だけど、
勝手に決めないでねw
料理好きなので、手抜きしないよ。
カップ麺なんて体に悪い。
健康の秘訣は食事にある。
少量をバランスよく食べる。
食べ過ぎが万病のもとです。
キチっと計量します。特に糖質は厳格に測る。
血液検査ですべての項目が合格。
血圧は低めです。
信じるか信じないかはあなた次第w
781:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 22:15:44.37 1QDY7CkI.net
>>780
そういう人ほど、たまに食べるカップ麺とかのジャンクフードは震えるほど美味いんだよ
寒い日とか、疲れた日にどうぞ
782:ぱくぱく名無しさん
23/01/13 22:17:13.83 sdilI50O.net
半熟浸けタマコ
このズレから消え失せろ
じゃないんたよ
途中でうかっり送信
低温調理器でコンマ1秒単位で温度調節
画像も揚げなくちゃ
野菜い
台無しにすだけ ←New
783:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 01:56:38.10 QHrjMz95.net
かえし語録が増えすぎて草
784:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 10:01:34.80 yd6j4R10.net
ん？酢を入れるといいの？
785:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:05:07.39 42PrNAzH.net
>>782-783
夜中の２時前まで悪態カキコミか。
おまえ友達もいないコドオジだろ。
786:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:21:38.05 PqeiNRPB.net
>>785
数年前から居ついてる『天つゆチャーシュー炊飯器』と言われてるキモい奴だよ。
787:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:23:49.96 zcMoAXN0.net
>>598もかえし君ね
基本トンチンカンなことばかり言ってるから相手しないのが吉
788:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:31:13.96 PqeiNRPB.net
因みにこのスレの書き込みの80％は『天つゆチャーシュー炊飯器』だよ。
自分で質問してIDを変えて自分で答えたりの自演をしてる。
今日もすでに ID:QHrjMz95＝ ID:zcMoAXN0と二つのIDで書き込んでる。
789:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:36:09.12 yaf5KOxs.net
割と過疎スレなのに荒らしと一緒になって荒らしてる人が居るのな
790:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:38:36.61 H4dS5XDg.net
>>2に書いてあるよ
791:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:38:54.12 YuTMjxU+.net
荒らしは昔に自演ミスった時に家の中ウロウロwifiオフオン飛行機ヒュンヒュンしながら書き込んでるって自白したからな
792:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 11:44:56.33 yaf5KOxs.net
こんな過疎スレで単発IDぽこぽこ書き込み集中してる時点でお互いIDコロコロしてんだろ
荒らしはスルー以外に対処法はない
相手をしてる時点で同類だし、今後も荒らしは居つくから無駄な争いでしかないよ
おれみたいな新規としちゃ経緯まったく分からんし
793:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 12:04:17.03 kT6w298l.net
とある荒らしが昔から住み着いてるだけ
このスレと↓のスレを「だろ。」で検索するとヒットするのが荒らし
低温調理、真空調理、SousVide Part5
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
794:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 12:37:21.16 PqeiNRPB.net
ID:YuTMjxU+＝ ID:kT6w298l←これも天つゆチャーシュー炊飯器。
795:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 12:52:09.02 PqeiNRPB.net
783 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/14(土) 01:56:38.10 ID:QHrjMz95
かえし語録が増えすぎて草
787 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/14(土) 11:23:49.96 ID:zcMoAXN0
>>598もかえし君ね
基本トンチンカンなことばかり言ってるから相手しないのが吉
これは天つゆチャーシュー炊飯器の書き込みだけど書き込み時間に注目。
つまり夜中の午前2時過ぎに寝て昼前に起きてきて書き込んでる。
このキモい奴には5ちゃんしか無いって事がわかる。
796:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 13:30:43.00 WF8z4Qdt.net
5ちゃんだけの人生か。
カキコミ内容もネガティブだし
まぁ、そうなんだろうな。
797:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 15:50:19.26 BceszF60.net
秋葉原連続殺人事件の犯人加藤も、ケータイでアクセスできる掲示板だけが世界の全てで心の拠り所・居場所だったからな
自己肯定感が低い割に承認欲求が強い人って、リアル社会では冴えなくて構ってちゃん系ネット弁慶になりがち
798:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 15:52:53.16 oty4LPCh.net
ヒント：句点
799:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 16:18:46.77 kUwiWJma.net
自演ミスのログ
737 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:06:16.31 ID:3FVEEhpg
そもそも2万円もしないanovaの温度設定がコンマ1度単位とか笑えるレベルだしｗ
738 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:08:37.07 ID:3FVEEhpg
たしかになｗ
本当にコンマ1秒単位で温度が調節できるなら研究室レベルの精度だよなｗ
739 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:11:03.90 ID:anzR9+xs
自演失敗かな？
742 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:21:51.37 ID:AMb4OEGK
>>741
それも私だよ。
家の中でも移動してるから有線LANとスマホのWi-FiでIDが
変わってるだけ。
747 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:30:11.45 ID:07LxmJ7N
>>738のたしかになって>>737への反応だろ
どう見ても自演失敗です
748 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:31:42.83 ID:AMb4OEGK
>>747
単なる追記だよ。
自演と思うならそう思えばいい。
私はカミングアウトしてるんだから。
800:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 16:26:49.49 PqeiNRPB.net
>>799＝天つゆチャーシュー炊飯器
またもIDを変えて書き込み。
しかも4年前のレスを引っ張り出してくるというキモすぎる粘着と執着。
マジでこいつの世界は5ちゃんだけという事がわかるな。
801:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 16:51:05.28 cd3eWnLu.net
うわっ！
４年も前の他人のレスを引用してまでやることか。
よほど悔しい事をされたのかな。
だとしても4年前のレスを引用は異常だな。
802:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 17:18:12.99 bIxx60ah.net
ヒント助かる
803:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 17:34:39.89 PqeiNRPB.net
>>802＝天つゆチャーシュー炊飯器
バレバレ。
804:ぱくぱく名無しさん
23/01/14 18:00:04.57 42PrNAzH.net
強い粘着性質と往生際の悪さからして
天つゆチャーシュー炊飯器は日本人じゃないんじゃね？
おそらくあのミンジョクだろ。
805:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 17:38:37.89 guLpunip.net
>>800
「天つゆチャーシュー炊飯器」という呼び名は長すぎるだろ。
今後はこのキモイ奴の事をシンプルに「キモ天」と呼ぶようにすることを提案する。
806:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 17:55:23.57 gARyjXNp.net
自演かなんか知らんけどもうその話やめて低温調理の話しないか？
おれアイリスオーヤマのスリムタイプ買ったんよ今日
肉入れるのはジップロックでええんか？
もっと安い耐熱用のなんかあるなら教えてくれ
807:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 18:26:48.47 cs/LeDAq.net
>>806
ずっとアイラップ使ってたけど>>54見てからストック無くなったらこれ買うつもり
808:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 18:38:20.72 2RfA/47B.net
>>806
プラスチックに注意。
”BPA”で検索するといいよ。
ジップロックはBPA FREEらしいけど
そうじゃないのも多いからね。
809:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 18:53:40.44 Pf5yaoc1.net
前提として味を期待しない事。
どんな料理もこの調理法では従来の加熱調理法よりも美味くは出来ない。
810:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 18:57:14.36 V86FX+s1.net
今日のかえし
ID:2RfA/47B
ID:Pf5yaoc1
811:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 19:01:20.41 guLpunip.net
>>810
今日も出てきたか、キモ天野郎。
812:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 19:01:33.89 2cXNxmMq.net
文体で分かるから指摘しなくていいよ
むしろ触んな発狂するから
813:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 19:16:40.40 Pf5yaoc1.net
この調理法が不味いという現実を受け入れることができないんだろうな。
馬鹿舌、かつインチキ調理法信者。
その代表がキモ天って事でしょ。
814:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 20:26:02.89 gARyjXNp.net
ワタナベ工業の食品用ポリ袋良さそうだな、安くて量あるし
届くのが楽しみで仕方ないわ
815:ぱくぱく名無しさん
23/01/15 21:07:50.05 GEGMvMu0.net
自分は日本サニパックの食品保存用ポリ袋
耐熱温度は -30～110℃まで
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
816:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 06:11:13.32 SybHAema.net
昔に数ヶ月間ずっと重量計測してた時期があって
ジップロック水没とアイラップは選択から消えたね
今はワタナベか真空パック使ってる
817:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 10:25:13.36 XgYhzEzn.net
アイラップがダメなのは一枚あたりが高いから？
週一くらいしかしないから、無難にアイラップ使ってた
818:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 10:36:01.95 sT8f2nis.net
アイラップは安い
穴が開いてるように見えないのに重量が増えるという事が何度も起きたから
819:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 11:35:08.89 ZehAp0pW.net
公式も湯煎を推奨してないあたり長時間使うと水通しちゃうのかもね
低温調理器を買ってから甘酒が気軽に作れるようになった
820:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 12:58:39.42 XgYhzEzn.net
そう言われると、温泉卵の殻が濡れてることがあった
下味付けて調理したものは、お湯が良い匂いすることもあった
漏れてたのか～！
厚手の方がいいのかな？
ワタナベ工業は、0.015か0.025か、どっち使ってるの？
821:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 13:12:56.65 EgPIxHGS.net
あまり厚いと水に入れて空気を抜くのがやりにくくなる
普通は0.015ので問題ないよ
822:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 17:39:20.40 XgYhzEzn.net
>>821
ありがとう！
823:ぱくぱく名無しさん
23/01/16 20:04:25.57 JUdyLUDx.net
>>820
温泉卵は直に入れてるなぁ
824:ぱくぱく名無しさん
23/01/17 00:13:47.29 tdkJlOhM.net
水流で転がって割れるのが嫌でザルに入れてるな
825:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 16:44:10.94 O2LdGfQW.net
調理器来たので早速鶏レバー試してる
去年生の鶏レバ刺しでカンピロくらってるからドキドキしちゃうね
63℃で45分って書いてあったけど50分にして待機中
あとアメ産の牛モモ塊も買って来た
826:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 19:39:46.92 O2LdGfQW.net
ローストビーフ作る時、みんな何度でやってる？？
あと表面の焼き目って入れなくてもいいよね(殺菌的に)
BONIQの加熱時間基準票を参考にするけど温度迷ってるんよ
827:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 19:56:25.70 v3MAvV7H.net
55℃
ここまで下げるとわずかな温度の違いで殺菌の時間がだいぶん違ってくるもしくは無理になるので
温度計の正しさに自信がなければ少し上げたほうがいい
表面を焼くのは香ばしさのため
自分は牛肉の場合は必ず焼いてるな
828:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 19:58:59.91 3OEz08an.net
>>826
57度かな。
ちなみにステーキ55度、チャーシュー63度。
829:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 20:00:34.69 3OEz08an.net
>>826
焼き目が無いと美味しくないので必須。
ステーキは当然後焼きだけど、
ローストビーフは先焼きにしてる。
830:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 20:09:20.19 O2LdGfQW.net
2人とも焼き目入れる派ね、サっと焼くかな
温度は割と下限攻めてるね
回答ありがとう
てか今更だけど鶏レバ63℃50分食べたの不安になってきた
去年くらったカンピロ地獄だったし、鶏は温度高めで時間長めにしよ怖い
831:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 20:16:10.64 COGeX+nj.net
焼くと肉汁が流出しやすくなるのでローストビーフでも後で焼くほうがいいよ
フライパンでステーキを焼いてるときにずっとジュージュー音がしてるのは肉汁が流出してるのが原因
表面を焼くと肉汁が出なくなるという19世紀の迷信は間違ってることがこれで分かる
832:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 20:49:40.91 TX4OXeOh.net
>>831
BONIQのサイトだったか？後焼きのが柔らかくて美味しいって評価だった。
833:ぱくぱく名無しさん
23/01/18 22:26:29.02 NhU/bTgM.net
BONIQの比較実験はかなりアテにならん
自分で確かめる事だよ
自分も後焼き派
834:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 07:21:58.86 WFe1QS9A.net
久々にローストビーフ作るかな
835:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 07:56:45.82 ksh3+/xX.net
ローストビーフを後で焼くと、
すでに肉が規定温度になってるので、
焼き目が付くまで焼いたら過加熱になる。
（周りがボソボソになる。）
一回冷やしてから焼けば良いのかな？
836:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 08:33:07.13 1tn0E4y9.net
トーチで炙るのは？
837:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 08:43:17.78 lQwrCtkA.net
高温で短時間焼くだけだからたいして熱は入らんぞ
まあしばらく放置してから焼いてるが
どのみち中の温度が下がらないと切りどきにならないしな
838:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 09:39:06.80 r5LH5KUR.net
フライパンで焼き目つけて、そのフライパンで袋の中に残ってる肉汁混ぜてソース作る
いつも醤油、バルサミコ酢、ハニーマスタードあたりなんだけど、
他にどんなソース作ってる？
839:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 11:22:22.89 G2wlLpX9.net
昨日から色々聞いてるおじさんだけど
たったいま3.5cmのお肉ちゃんを57℃で3時間45分沈めた
牛ももブロックのワクワク感凄いな、このために低温調理器買ったまである
最後に表面を薄く焼けるかどうか今から心配…火が入り過ぎると見た目が悪い
一応バーナーあるから炙るのもアリなのかな？
てか表面焼いてから急冷でいいんだよな？長文すまん、多分初日の今日だけだから
>>838
市販の大根おろしステーキ醤油にしました
840:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 14:15:33.54 1e0+rp/y.net
自分の定番ソース的なものは、
すりおろし玉ねぎ＋お酢＋だし醤油
だし醤油＋柚子胡椒 or かんずり
食べるラー油＋お酢＋だし醤油
スイートチリソース＋マヨネーズ（+タバスコ）
オイスターソース＋お酢＋ゴマ油
ってパターンが多い
市販のステーキソースもいろいろ使い勝手良さそうだな
841:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 14:35:04.03 G2wlLpX9.net
そろそろ時間だ
水気を切って強火で全面焼いて氷水で急冷だよな
付け合わせもバッチリ、ハイボールもある
4時間近くかけた成果はいかに
842:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 16:05:17.54 G2wlLpX9.net
無事成功、低温調理器凄すぎ
なんでこんな安い外国産の牛ももが噛み切れるんだよ
噛むと肉のうまみも感じられるし
薄切りも簡単にできる固さだから薄ーくして大量におつまみ作れる
もっと低温せめたり肉かえたりソース研究したり楽しくなりそう、凄い
843:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 16:11:35.20 oQuyUkUJ.net
低温調理の一番優れた部分は、
安い肉をそれなりの味に仕上げる力だと思う
844:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 17:50:49.25 g3viyQT7.net
かきだよね。
845:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 18:44:24.08 G2wlLpX9.net
質問なんだけど脂というかサシが入った肉でも良い感じになる？？
今回牛モモで作って美味しくできたけどもっとウマミ的とやわらかさが欲しい
57℃→55℃で大きく変わる？それとも肉変えなきゃダメ？
846:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 19:00:15.83 AcN3JP1S.net
サシが入った肉だと60℃でいっても柔らかいよ
個人的に
安い赤身肉を55℃で加熱した時と
高い霜降り肉を60℃で加熱した時の柔らかさが同じぐらいかなと思う
脂のうま味がある分霜降り肉の方が快楽度が高い感じ
脂があるので噛んで飲み込むときの円滑性が高くて食べやすいってのもある
高い霜降り肉は雑な火入れしても硬くならないってのも強みだと思う
847:ぱくぱく名無しさん
23/01/19 19:01:48.48 r5LH5KUR.net
ソースのヒント書いてくれた人、ありがとう！
>>845
いつも豚ヒレを作り置きするんだけど、このあいだ肩ロースにしたら、柔らかくて適度な脂肪分で美味しかった
味の差は元の肉のポテンシャルだと思うよ
それと急冷するのはこれ以上火が入らないようにするためだから、焼き付ける前に袋ごと冷やすよ
自分はそのまま冷蔵庫に入れて、食べる前に焼き目を付ける
848:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 18:36:00.53 rybApriN.net
>>842
オーブンで調理したことないだろ。
つかオーブンを持ってないだろ。
オーブンと低温調理器の両方の調理をしたならそんな感想は絶対にあり得ない。
低温調理とオーブン調理なら確実にオーブン調理の方が柔らかく味も優る。
849:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 18:56:40.55 kv37fS2x.net
>>846
おー！良い肉でやるの楽しみ
>>847
豚は脂のうまみ凄そう
厚みがあるから玄人向けっぽいけど
>>848
オーブンレンジならあるかな、使ってないけど
850:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 19:08:55.07 3ql9IScX.net
オーブンだと表面の水分を飛ばしてよく焼けるので厚い肉（約4cm以上）のときはオーブンを使ってる
薄い肉で同じように水分を飛ばすと火が入りすぎてアカンことになるので低温調理
851:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 19:38:53.03 EK9vcOUx.net
湧いてきたな
852:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 19:53:58.14 kh1X6OdC.net
>>849
>>848はいつものキチガイだからスルー推奨
853:ぱくぱく名無しさん
23/01/20 20:14:46.12 /+ckGRHD.net
知識をマウントの手段としか思ってない奴は全て荒らしとして扱う
854:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 01:57:31.47 gI6NmZvR.net
お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ
855:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 08:46:37.62 /aF8i+1L.net
>>854
お前のその例えの方が基地外だよ。
856:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 08:55:46.07 w4AwFrno.net
↓
854 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/21(土) 01:57:31.47 ID:gI6NmZvR
お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ
↑
書き込み時間が真夜中なのは”天つゆチャーシュー炊飯器”（キモ天）という真正キチガイの特徴。
857:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 09:09:16.27 /aF8i+1L.net
昼前ころに起きて妄想&自演カキコミを始めるだろうな。
858:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 09:48:42.10 RftMk64z.net
あーあ発狂3連投しちゃった
859:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 10:05:14.00 QPXlgL/c.net
>>858
２時過ぎに寝て９時半頃に起きて早速のカキコミ乙
睡眠時間７時間強でピッタリだなw
860:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 10:08:22.07 w4AwFrno.net
おそらくこれもキモ天の自演。
↓
839 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 11:22:22.89 ID:G2wlLpX9 [1/4]
昨日から色々聞いてるおじさんだけど
たったいま3.5cmのお肉ちゃんを57℃で3時間45分沈めた
牛ももブロックのワクワク感凄いな、このために低温調理器買ったまである
最後に表面を薄く焼けるかどうか今から心配…火が入り過ぎると見た目が悪い
一応バーナーあるから炙るのもアリなのかな？
てか表面焼いてから急冷でいいんだよな？長文すまん、多分初日の今日だけだから
>>838
市販の大根おろしステーキ醤油にしました
841 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 14:35:04.03 ID:G2wlLpX9 [2/4]
そろそろ時間だ
水気を切って強火で全面焼いて氷水で急冷だよな
付け合わせもバッチリ、ハイボールもある
4時間近くかけた成果はいかに
842 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 16:05:17.54 ID:G2wlLpX9 [3/4]
無事成功、低温調理器凄すぎ
なんでこんな安い外国産の牛ももが噛み切れるんだよ
噛むと肉のうまみも感じられるし
薄切りも簡単にできる固さだから薄ーくして大量におつまみ作れる
もっと低温せめたり肉かえたりソース研究したり楽しくなりそう、凄い
845 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 18:44:24.08 ID:G2wlLpX9 [4/4]
質問なんだけど脂というかサシが入った肉でも良い感じになる？？
今回牛モモで作って美味しくできたけどもっとウマミ的とやわらかさが欲しい
57℃→55℃で大きく変わる？それとも肉変えなきゃダメ？
861:860
23/01/21 10:55:53.97 w4AwFrno.net
訂正
× おそらくこれもキモ天の自演。
〇 おそらくこれもキモ天の妄想調理。
862:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 12:56:19.12 QPXlgL/c.net
おそらくじゃなくて確実だよ。
今まで何度も調理したとカキコミしてるけど
一度も画像をアップしたことがないというのもキモ天の特徴たからな。
そりゃ妄想調理なんだから画像をアップなど出来るわけないしなw
863:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 17:37:08.00 HaElXN+o.net
>>840
これもキモ天の妄想ソース決定だな。
864:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:37:23.27 75QdY9DU.net
お前らの方が気持ち悪いわ
なんでオレの初低温調理が自演とかいう話になってんだ？？
865:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:41:49.01 w4AwFrno.net
>>864
初低温調理以外の方法でローストビーフを作っての比較か？キモ天君ｗ
866:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:42:07.73 75QdY9DU.net
荒らし合いのきっかけは分からんけど
誰も彼も敵認定してたらキリがないと思うよ
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
867:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:44:36.58 75QdY9DU.net
低温調理してるところも貼っとくよ
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
868:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:49:05.07 w4AwFrno.net
>>856-867
何の証拠にもなってないなｗ
869:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:52:26.04 75QdY9DU.net
アンカー間違えてるよ
それはさておき低温調理以外の方法で作ったって言われたから証拠貼ったんだけど
次は何貼れば良いの？ID書いて低温調理器の画像あげる？？
アドバイスしてくれた人とか、ソースの話してくれた良い人も居るんだからさ
意味分からん荒らしすんのやめな？
870:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:55:36.04 75QdY9DU.net
ああ1/15にヤフショで低温調理器買ったからそれの明細もあげられるよ
意味分からん荒らし扱いされたから納得いくまで付き合うけど
871:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:56:37.44 wO51CU3X.net
>>869
お前らじゃなくて1人がIDをコロコロ変えて自演してるだけよ
文体が同じだから分かる
話が通じない奴だから一切反応しないで
872:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:58:42.68 TEBq1g+8.net
美味しいご飯の話だけしよ？？？
鶏ハム作りたいんだけどいまいちパサつくんだよな
下処理なのかな
873:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 18:58:52.34 75QdY9DU.net
>>871
マジで何のために調理器具スレ荒らすんだ？？
他にもっと反応あるスレあるでしょ
オレみたいな初心者煽って楽しむとかそんな人間居るってこと？？ウソでしょ
874:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 19:04:01.35 x8hBTyee.net
>>873
信じられないだろうけど
荒らすためと間違った知識を垂れ流すためだけに何年も前からスレに常駐してるマジキチだよ
875:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 19:05:59.57 fnwNNZKQ.net
5chで荒らしてる奴のかなりの割合がマジキチ
リアルじゃ一生出会わないようなマジキチでも日本中世界中だれでもアクセスできるネットには普通にいる
マジキチのやることに理由を問うても無駄
876:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 19:07:25.41 w4AwFrno.net
キモ天のIDコロコロ自演が始まりましたｗｗ
877:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 19:08:39.69 75QdY9DU.net
>>874
完全に病気だね、気を付けるよ
荒らしに構ってすみませんでした
878:ぱくぱく名無しさん
23/01/21 19:25:55.88 w4AwFrno.net
>>877
> >>874
> 完全に病気だね、気を付けるよ
> 荒らしに構ってすみませんでした
バレバレの自演だよキモ天君ｗｗｗ
879:ぱくぱく名無しさん
23/01/28 10:04:35.26 lDQuA1ad.net
>>703
anovaのサイトで検証してるよ
880:ぱくぱく名無しさん
23/01/28 14:15:16.62 49eyeoW4.net
anovaでやってるのか、英語だろうかな、探してみよう
boniqのサイトの検証は相変わらずの適当で参考にならなかったんだ
881:ぱくぱく名無しさん
23/01/28 20:11:12.06 CvjUUzpB.net
やっぱりローストポークはヒレブロックだな
モモブロックで作ると固い
882:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 12:10:27.98 Ni2beuFh.net
プッ、
883:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 13:22:51.06 6sllIKbT.net
オレもローストポークやってみようとスーパーに行ったが
脂身が凄いバラブロックとヒレ、モモブロックがあったので悩んだ末やめた
バラは流石にないよな、あの脂摂取したら肥えてしまう
884:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 13:29:56.90 Rgf4yWaj.net
太るのもそうだが
欧米人が言う「赤身肉」（見た目が赤っぽい牛豚羊なんかの肉のこと、日本人が言う脂身が少ない肉のことではない）
を食い過ぎると寿命が短いってのもあの脂の飽和脂肪酸がイカンのだろしなあ
885:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 13:51:28.74 AePTTrOs.net
いまだに豚の脂は太るとか思ってるバカがいるんたな。
そういうバカが本当は不味い低温調理を美味いと盲信してるということだ。
886:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 15:09:36.48 Vc4LEOte.net
いつもヒレブロックだけど、見当たらないからモモでやってみたら美味しかったよ
ヒレより少し脂があって、やわらかい食感
887:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 15:21:10.99 6sllIKbT.net
適度な脂があるならモモブロックでやってみよかな
次の休みの日にでも
国産牛のローストビーフも作ってみなきゃ
まだ2回しか調理してないし
888:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 16:32:03.49 11aUZDwG.net
>>884
鶏肉も大して変わらんがあれも赤身かい？
889:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 16:36:53.95 xlXiOZy8.net
鶏肉は色が薄いから違う
豚もわりと薄いじゃねえかとは思うんだが
890:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 18:49:18.81 nj9SnCDh.net
消費者庁のサイトとかによると見た目はあんま関係なくて哺乳類の肉ってことみたい？
URLﾘﾝｸ(www.caa.go.jp)
そうなると化学的に何が共通項で何が鶏肉と違うのか
不思議だなあ
891:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 19:22:59.71 zBikVPAH.net
>>890
ここはカタカナでレッドミートと書いてるんやね
そのほうが誤解しにくくていいな
892:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 19:33:53.97 11aUZDwG.net
不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸は関係ないわけだね
893:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 19:44:01.51 DIlcLfsi.net
鶏肉との違いとしてまず思いつくのが鶏肉の脂肪には不飽和脂肪酸が多い（だから低めの温度でも溶けやすい）ことで
それとは別に、不飽和脂肪酸の摂取量に対して飽和脂肪酸の摂取量が多すぎると良くないこともわかってる
してみるとここが疑わしいなというわけなんだが確定ではないから「だろしなあ」と書いた
894:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 20:38:41.09 joCxAqKA.net
実際に調理してないって事を自白してる馬鹿どもｗ
つか、キモ天の一人自演がバレバレｗｗｗ
895:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 21:02:44.61 6sllIKbT.net
豚肩ロースで作ってみるわ
火曜の休みに
896:ぱくぱく名無しさん
23/01/29 21:15:49.12 X4XN2V5/.net
肩ロースはスジがあるぞ
897:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 06:03:33.81 OQc+riWC.net
赤と白ってことでヘモグロビンとか鉄が何か関わってんのかなと思ったけど
色は関係ないってことは関係ないよなあ
898:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 07:43:18.88 lw9258Gy.net
赤肉はミオグロビンが多いからで、それがそのまま発がん性疑いだよ
脂の融点は鶏が低いっていうけど、実は豚バラとかロースの脂身は30℃ぐらいで低い
899:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 07:47:56.36 OQc+riWC.net
えーでもそれだったら鶏モモ肉とかもけっこう赤くない？
900:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 08:43:31.13 lw9258Gy.net
鶏肉は比率が低いから白肉って言われるけど、安全だとは言われてるわけじゃないな
赤肉を一定量以上食べ続けた場合、癌リスクが高まるだろうって話なだけ
調査をきちんと読むと、肉全般でもリスクは高まってるだろうってのがわかるよ
加工肉は更に亜硝酸塩絡みがあるから更にって感じ
でもあくまでメリットを考えない一部デメリットのリスク評価でしかないからね
901:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 08:50:57.97 mL/BYzAm.net
加工肉はコホート研究で死亡率の差が出てたはず
レッドミートもじゃなかったっけ
発癌云々は置いといて
902:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 09:02:37.32 lw9258Gy.net
コーホートの話は発がん性の調査だと思うよ。単純な死亡率ではないはず
IARCは加工肉は発がん性がある。赤肉は発がん性がおそらくあると分類した
これが報道されて有名なったやつ
903:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 09:22:09.96 OQc+riWC.net
マグロとかカツオはどうなんやろ
904:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 09:49:40.40 770ZkyJG.net
>>903
水銀が問題なんだよな
食べすぎない方がいい
905:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 10:22:55.71 OQc+riWC.net
いやほら、身が赤いじゃん
906:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 16:12:08.16 5q4quQPs.net
赤肉・加工肉の発がん性について、国立研究開発法人国立がん研究センターが出してる資料
URLﾘﾝｸ(www.ncc.go.jp)
●女性では毎日赤肉を80g以上食べるグループで結腸がんのリスクが高い
それ以下の摂取量ではリスク上昇はみられない
●男性では鶏肉も含む肉全体では摂取量の最も高い第5グループでリスク上昇がみられた
赤肉では特に関連はみられていない
●大腸がんの発生に関して、日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても小さい
要は毎日アホほど肉をどか食いしなければ、発がん性に関してはほぼ問題ない。
907:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 16:19:43.58 ViNRdCXU.net
BONIQ貰ったんだけど加熱とか教科書みたいの読んでるだけで挫折w
前に母親の鶏肉料理でカンピロバクターみたいになった自分は生焼け怖いので今のところキッチンの肥やしになっているw
908:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 16:37:14.08 6tUDT8N8.net
ただの大量に一度に茹でられる機械だと思って高めの温度、長めの時間でやったっていいじゃん？
909:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 19:54:16.84 eMQHpAKT.net
ステーキがしこしこして固かったのですが改善ポイントを教えていただけないでしょうか
２cmくらいの安い外国産ステーキ肉を心温スマートクッカーで55度30分で調理(中心温度到達まで２時間程度かかった)して表面をさっと焼きました
断面は赤く火が入りすぎている様子はありませんでしたがシコシコと歯切れが悪くなかなか飲み込めませんでした
以前似たようなレシピで柔らかく仕上がったはずなのですがレシピ詳細を覚えていません
仕上げの焼き以外に硬くなる要素はありますか？
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
910:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:00:42.56 lNfPV78R.net
>>909
同じ肉でも微妙に部位が違ったりすると変わってくるよ
あとは前回とは脂の量がちょっと違ったり 買った時の熟成度合いが違うとかは？
冷蔵販売してるなら1･2日違うだけでも熟成が進んで肉質変わりそう
店頭に並んだ時間が同じだとしても、捌いて出す前の保管期間の違いで微妙に肉質に違いが出てもおかしくなさそう
911:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:03:54.62 7wnYiNFS.net
まず第一に肉の部位
安い外国産ステーキ肉と聞くと肩ロースじゃなかろか
ひとくちに肩ロースといってもいろいろだが基本的にはスジが多い
912:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:11:07.54 vpMgOovd.net
親の仇かというくらいスジ切りをする
そして肉タタキでペチャンコにしてからもう1度周りからまとめてもとの厚さにする
913:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:25:28.90 eMQHpAKT.net
ありがとうございます
SEIYUなどにある肩ロースです
Y字にドでかい筋があってそれは焼いたあとに取り除きました
前回は同じ部位でものすごく柔かかったのですが...
確かにサシの入り方は違ったかもしれません
厚みも前回のほうが分厚かったです
914:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:27:48.08 5alB4DNH.net
>>909
ｼｺｼｺし過ぎ(´・ω・`)
915:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:27:49.27 lNfPV78R.net
脂の量ちょっと違うだけで大分食べやすさ変わってくるよね
タンパク質自体が摩擦大きめの物質なのか知らないけど
潤滑油みたいな感じになって噛みやすさ飲み込みやすさが全然違う感じする
916:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:41:14.47 eMQHpAKT.net
中心温度はどうでしょうか
55度が少し低すぎてあの食感だったのかもと思っており
次回は58度でやってみようと思っています
筋の多いステーキのおすすめ温度などあれば教えてください
917:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 20:55:39.40 lNfPV78R.net
筋多めだと低温調理に向かないような気がするなぁ
調味液とか酵素とかで柔らかくする方法もあるけどそれやると変な癖がついて肉本来の楽しみが減るから
意外と>>912みたいな物理特化の処理が最適解だったりする
これをマッサージ肉とかいう人もいる
物理的にタンパク質の繊維を破壊して柔らかくする方法だけど変な味が入らないから安肉ステーキと相性がいいかも
ジップロックに入れて綿棒でツボマッサージする感じで硬いところがなくなるまでグリグリするのが楽かも
918:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 21:04:42.77 lbFNL/jt.net
>>916
温度計が正しいなら55℃で低過ぎるってことはない
スジがない肉ならそれで柔らかくなる
スジは多少温度を上げたくらいではどうにもならん
1日2日かけて低温調理するなら別だが
919:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 21:11:11.21 eAZwOpBY.net
値段が高い部位ほど食べやすい
920:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 21:13:17.32 xOxOaTuV.net
>>909
ステーキ肉を低温調理は自分はしないです。
加温時間が長すぎてドリップが出すぎるみたいなので
安い輸入肩ロースは自分もよく利用しますけど、できるだけ厚いものを選び
ミートテンダーで念入りに筋切りをして、オーブンとフライパンで調理します。
あとは、ステーキにするには安い肉でももとの肉質がいちばん重要でしょうね
お気に入りはウルグアイ産です
921:ぱくぱく名無しさん
23/01/30 21:36:29.71 eMQHpAKT.net
皆様ありがとうございます
ドリップは出るんですが前回やったときの柔らかさと旨味が忘れられず...
肉選びと筋切り&叩きに力を入れて再チャレンジしてみます
922:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 07:57:54.51 7XTpWTzz.net
>>921
55℃は変性後のミオシンのゴム感が一番高い温度
好みだとは思うけど、筋切りするとか温度上げるとかすれば柔らかくなる
代わりに離水が増えるからほんと好み
923:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 20:38:22.64 OpP/G33Y.net
低温調理だとドリップが大量に出るが、そのドリップを捨てずにアクを取り除いて煮詰めて肉に絡めると、安い肉でも強烈な旨味が出るよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す
3. 濾した汁を、とろ火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで非常に美味い
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない
924:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 21:51:05.70 djGHM97a.net
ドリップを捨ててしまった低温調理肉に
味の素ふりかけるだけで十分うまいから試してみろ
925:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 21:52:24.73 ePVmkfjz.net
邪道だけど味の素と塩かけるのかなり美味しいよね
926:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 21:58:08.41 djGHM97a.net
ぜんぜん邪道じゃないよ
昆布の旨味のグルタミン酸を精製したものだし（今は甜菜から）
グルタミン酸+塩+唐+脂質の組み合わせは旨さの極北
927:ぱくぱく名無しさん
23/01/31 21:58:31.42 djGHM97a.net
甜菜とサトウキビだな
928:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 08:44:33.78 5MoSUWij.net
味の素と塩をかけるくらいなら味塩こしょうをかけたほうが早くないか
929:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 09:10:11.64 9Z5kYwP2.net
味の素はグルタミン酸じゃなくてＬ-グルタミン酸ナトリウムという化学調味料で
昆布や植物に含まれる自然のグルタミン酸とは同じではないよ。
930:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 09:27:14.99 5MoSUWij.net
> グルタミン酸は、そのままでは水に溶けにくいものです。
> 水に溶けやすく、また調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです
931:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 09:56:42.45 9Z5kYwP2.net
実際にはサトウキビではなくサトウキビから砂糖を抽出した後に出るカスの
廃糖蜜が味の素の原料。
932:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 11:01:01.42 uTu6d8fZ.net
>>929
Ｌ-グルタミン酸ナトリウムのL-の部分は昆布も同じだぞ
昆布はＬ-グルタミン酸
ミスリーディングを狙ってる？
L-以外はD-だけど、D-は旨味にならないし微生物で作る味の素には含まれない
933:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 13:12:52.17 9Z5kYwP2.net
>>932
昆布等の自然界の植物のグルタミン酸にはナトリウムは無い。
934:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 19:35:42.56 KjEmBm1W.net
>>933
そこは否定しないよ
昆布もL-なのに味の素だけL-を書いたことを指摘した
935:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 19:49:46.11 9Z5kYwP2.net
>>934
味の素と自然界の旨味とは違うという事。
それを味の素は自然界の旨味のグルタミ酸と同じと勘違いしないようにという事ね。
936:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 19:50:17.12 1Lr2L+Zp.net
つーかナトリウムのほうもなんだかなーと思う
ナトリウムイオンの受容体は分かってるのにそこから味に結びつけるところははっきりしないよな
そりゃまあ化調っぽさは塩化ナトリウムじゃあないナトリウムの存在から生じるんじゃないかという仮説はあろうけど
べつにナトリウムガー言わなくても「化調はしょせん化調」で終わる話じゃね
937:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 20:14:52.28 mkb5XTkP.net
いつものキチガイだから相手しなくていいよ
938:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 20:31:49.49 T0+I5Zeu.net
>>935
指摘には反応無しかい！
科学的に正しくない書き方でミスリーディングして
自分の主張を印象付けようって態度は気に食わないな
味の素をL-グルタミン酸ナトリウムと書くなら
昆布はL-グルタミン酸と書くのが科学的
939:ぱくぱく名無しさん
23/02/01 20:52:45.59 9/Elzh4C.net
荒らしくんは論点反らしが好きで図星を突かれるとスルーするからな
ひろゆきだと思えばいい
940:ぱくぱく名無しさん
23/02/02 00:04:49.70 sF/JPtCm.net
>>933
グルタミン酸と食塩の混合液は
HGlu-とH+とNa+とCl-となるので
グルタミン酸ナトリウムと塩酸の混合液ともいえる
これにpHの高い水を使えばNaOHやCaOHを加えたことになるので
グルタミン酸ナトリウムと食塩と塩化カルシウムの混合液といえる
941:ぱくぱく名無しさん
23/02/02 00:08:09.98 sF/JPtCm.net
結局水に溶けてる時はグルタミン酸ナトリウムのイオン化した状態として存在しているが
乾かしたらくっつきやすさでグルタミン酸と食塩になってるだけじゃねぇかな
942:ぱくぱく名無しさん
23/02/02 07:59:05.44 n3uUK/Eu.net
かえし君は構ってほしくてデタラメしか言わないので放っておきましょう
943:ぱくぱく名無しさん
23/02/02 16:27:44.95 R2ghJJHl/
防衛名目の軍拡利権．少孑化名目の私利私欲利権，旅行支援名目の氣候変動災害連発騷音私権侵害の強盜殺人利権による白々しい増税の数々
安全保障を取り巻く状況とか何も変わってないし．原爆使ってみたかった某ならず者國家はWW2で日本に先制攻撃させるエ作してたわけた゛か゛，
キチガヰナゼレンスキ一と共謀しての□シア攻撃と同じ手法で，台湾ついでに日本も巻き込んで自民公明と共謀してクソシナ攻撃したいた゛けな
貧乏人が子供なんて作ったら遺棄罪て゛逮捕するのが筋た゛ろうに、孑供給付とか子や嫁と得た効用の対価を赤の他人から奪い取る不当利得だわな
他人の孑を連れ込んで育てる行為を推進するとか，乱交推進して誰の孑か分からなくするとかしないと、憲法の下の平等なんて確保できんた゛ろ
小池デ夕ラメ百合子なんて私立に行かせてる金持ちの親に毎年１○萬くれてやるとか，税金で個人の資産形成させるなら税金泥棒公務員利権の
ナマポやら廃止して給付付き税額控除とかやるのが筋た゛ろ、つか風俗で働いて孑育てしてる自立した女はいくらて゛もいるだろうに、そんな女と
陳情寄生蟲女と、温室効果ガスに騷音にコ囗ナにとまき散らして人殺して他人の権利を強奪して儲けてる強盗殺人女とクス゛っぷり比較してみろ
創価学會員は、何百万人も殺傷して損害を与えて私腹を肥やし続けて逮捕者まて゛出てる世界最悪の殺人腐敗組織公明党を
池田センセ─が口をきけて容認するとか本氣て゛思ってるとしたら侮辱にもほどがあるそ゛！
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944:ぱくぱく名無しさん
23/02/06 19:29:37.94 ugBvHfef.net
初めての豚行こうか迷ったけど
結局豪州産牛モモブロック900円×2にした
ウチ近所モモ、ヒレ、バラはあるけど肩ブロックないんよね、豚
945:ぱくぱく名無しさん
23/02/07 19:30:53.82 DEfA9PEJ.net
牛もも厚切りにしたけど筋があって噛み切れなかった
厚切りナイフで切りながら食べるか
素直に薄切りにするのが正解っぽいね
57℃と55℃の差はあまり感じなかった
そろそろ豚とか霜降り牛肉に挑戦したい
946:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 00:53:54.73 DpfSEyPt.net
牛肉は57℃だとステーキ厚切りで食べても噛み切れない
薄切りローストビーフなら旨い
厚切りにするなら63℃だな
947:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 07:31:17.39 XW+J1n5S.net
多分温度上げても筋でひっかかりそうな気がするんだよね、昨日の感じだと
948:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 07:32:59.57 fRuHvIBp.net
モモ肉に筋なんて、そんなに気になったかな？
よく選んで必要なら下処理しておけばいいような
949:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 07:43:46.44 5FEBqjtr.net
輸入肉ならかなりあるし和牛でもそれなりにある
950:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 09:05:14.65 DpfSEyPt.net
牛もも肉は何だかんだで薄切りローストビーフ１択かな
951:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 12:47:49.73 68IVr9uo.net
ブロック作ってる人の腕次第で筋が邪魔になる
952:ぱくぱく名無しさん
23/02/08 18:41:02.25 XW+J1n5S.net
薄切り安定だよな、今日は残りの2/3を薄切りにした
マジで美味い…低温調理最高だぜ
あと1本あるけど調理して2-3日は持つよな？
焼き目入れて氷水で急冷してラップして袋に入れてる
953:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 04:43:43.04 dd7EQdO/.net
厚切り牛ランプでローストビーフにトライしたけど失敗だったな
58度 2:30、その後塩入れて一時間後に高温のフライパンで焼け付けて完成させたけど
火が入りすぎだな
色はピンクだけどもっとレアにしたかった
メーカーの推奨時間は安全サイドに振り過ぎだと思う
954:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 11:13:44.23 gyYoU5CF.net
安全基準を作ってるのは国
日本の基準がないものはアメリカの基準
牛は十分に日本はユルユル
955:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 14:48:47.60 Mxm78nFl.net
火が入りすぎってのが何のことを言ってるのかわからんが
グレーになった層が厚すぎるということなら単純にフライパンで焼きすぎ
水分をよく飛ばした肉だと特に焼きすぎになりやすい
956:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 14:52:33.88 dd7EQdO/.net
>>955
ちがう
957:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 14:59:48.00 Dk9ut/n0.net
55℃か58℃かつー話なら55℃にすりゃよかろうよ
その前に温度計が正確なことをちゃんと0℃と100℃で確認したか？とは思うが
50℃にしたいとかいうならyour own riskでやれとしか
958:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 15:11:40.74 qNAeY15K.net
低温調理終了後、急冷してる？
してるよね、そりゃ
959:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 15:17:57.85 dd7EQdO/.net
急冷はしたよ
30mmやそこらの牛肉を二時間半も加熱する時点でお察しの結果だったけど
960:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 15:20:01.21 qNAeY15K.net
お察せるなら、何故時間を短くしない
3cmなら焼くだけで普通に火が通りそう
961:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 15:26:29.28 yVtpBldH.net
悪いことは言わん君ら低温調理向いてないからやめたほうがいいよ
962:ぱくぱく名無しさん
23/02/12 15:35:47.68 sKoju7AL.net
低温調理は試行錯誤して自分の好みの仕上がりを探すもんだ
最初から完成されたものが欲しいなら買ったほうがいい
963:ぱくぱく名無しさん
23/02/13 11:46:49.02 r9fvKSh+.net
牛肉のほぼ赤身肉なら58℃だと温度高すぎるね
長時間加熱するなら55℃で3時間ぐらい行くのがいいかも
肉の表面から深さ1㎝ぐらいまでを殺菌消毒出来ればいいって考えなら
低温調理で加熱しきるんじゃなくて、中心温度が55℃到達した時点で切り上げてフライパンの追加加熱で調理完了を目指す形ってのはどう？
3cmの肉ってなると1時間程度で低温調理切り上げてあとはフライパンの強火で表面を焼くぐらいでいいのかも
そのまま余熱で追加加熱されるだろうし
豚や鳥では絶対やめよう
964:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 06:56:21.12 LpAqKiwz.net
国内メーカー家庭用調理用温度計、軒並み海外の見知らぬメーカー品に機能面で劣ってるのなんでなの？
知らないだけ？業務用で国内メーカー品がいいのあるの？
965:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:52:15.06 Yw09npEg.net
計量法に則り型式認定とらないとだからコスト高になるんちゃう？知らんけど
違法中華品をちゃんと取り締まって欲しい…
966:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 10:57:40.31 6AVmRjO9.net
普通に人件費じゃろ
オーブン対応温度計なんてアメリカ人向け商品をアメリカのサイトのぞいてあさってみても中国製が幅を利かせてるしな
967:ぱくぱく名無しさん
23/02/14 15:47:07.52 0YxSG3uc.net
チノーのMF500がおすすめ。
在庫限りだけど。
あっという間に温度が安定する。
968:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 09:25:49.27 657vXR+/.net
>>963
豚でダメなら牛もダメだ
969:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 10:28:52.69 Yt6NuPjU.net
>>963
豚鳥と牛はことなるよ。URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
鳥
63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
牛
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。
970:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 10:54:19.24 Rc7qFaOn.net
鶏を豚といっしょにすんなよ
鶏のほうが断然ヤバいぞ
971:ぱくぱく名無しさん
23/02/18 16:08:35.77 657vXR+/.net
>>969
豚も特定加熱食肉製品になるよ
972:ぱくぱく名無しさん
23/02/22 02:35:30.59 gVa+dzk/.net
豚のほうがヤバいって言ってたよ
973:ぱくぱく名無しさん
23/02/22 08:34:33.06 AAXJzGU/.net
ローストビーフだけでなく
ローストポーク、ローストチキンも特定加熱食肉製品が売られてて基準は>>969の
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。
974:ぱくぱく名無しさん
23/02/23 21:39:31.30 Uggk1Qoq.net
トンカツの下処理はどう？
975:ぱくぱく名無しさん
23/03/01 19:42:41.42 AiBhumwF.net
ボーンブロススープを作ろうと思います
鶏ガラとか、手羽先とか、骨のあるものを24時間コトコト煮込むらしいです
炊飯器とかスロークッカーの出番なんでしょうけど、持っていないので、スティック型の低温調理器でやりたいのです
作ってる、という方いらっしゃいますか
大きな袋に水と入れて、80度くらいでやればいいでしょうか
976:ぱくぱく名無しさん
23/03/01 20:59:33.46 hgT8doeO.net
Anovaでブイヨン作ってる人がいるんだからやってやれなくはなかろうけど
骨は使わないほうがいいんじゃね？温度も低いんじゃね？と思った
977:ぱくぱく名無しさん
23/03/02 20:32:54.88 dmI90JeA.net
保温鍋のほうが光熱費安そう・・・
978:ぱくぱく名無しさん
23/03/03 07:12:04.61 KAzdvq/S.net
>>977
食材の値段と比べたらタダみたいなものだ
979:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 14:58:17.19 vofFUDyD.net
骨は使わない方が…ってのは何故でしょう？ふくろ破けるからとか？
温度は80度では低いですか
あきらめて圧力鍋でやるか～
980:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 15:31:06.87 CHDGawog.net
通常の作り方で骨を使うのはどういうメリットかというと2点ある
・安い
・ゼラチン源としてすぐれている
デメリットもある
・うまみ源としては肉より劣る
・だもんで時間がかかる
・湯通しやオーブンで焼いたりする手間がかかる
低温調理器を使うのは手間を減らしたいからだろうしそれなら肉のほうがいいんじゃね？と
あと密閉状態になるから骨だと湯通ししても懸濁してしまわないか不安がある
肉からブイヨンを取った人は大丈夫だったそうだけど
981:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 18:30:47.35 vofFUDyD.net
>>980
そもそもがボーンブロスなので、肉のうまみが欲しいのでは無く、
骨からのうまみや栄養素を抽出したいのです
なので、肉を使うの話はナシでお願いします
982:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 19:00:04.08 ap1HLpOM.net
味を優先しないならアクが溶け込もうがどうでもいいかもしれんな
ってかGoogle検索してみるといかにもエビデンスレベル低いのが上位に並ぶね
骨だろうと肉だろうとうまみを引き出すには沸騰する手前の温度にする
たとえば95℃とか
うまみ以外についてはなんとも
まともに科学的な研究が行われてるとはちょっと思えない
983:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 21:10:40.12 OKNysuXk.net
コラーゲンを加熱 → ゼラチン化でまろやかさを
肉を加熱 → で糖とアミノ酸で緩やかにメイラード反応を起こし旨味を
そこに材料の脂質成分が混ざって香りと深みをプラス
超ざっくりした基本はこんなもんだと思う
骨はコラーゲンが豊富で、骨の中には髄液が入ってるから糖分がたくさん
骨の回りに付いてる肉がアミノ酸やうま味成分を含んでて・・・
って感じなのかな
骨を使わなくても上の要素に沿った部位の肉や脂身を煮れば骨スープ同様の旨味スープは抽出できると思うけど・・・
普通に作るより少々面倒になると思う
鶏肉だともも肉にアミノ酸が豊富、胸肉だとうま味成分であるイノシン酸が豊富だけど
もも肉を使うと鉄分入ってるからちょっと赤身系の味が付いちゃって目的にそぐわないのかな
ってなるとやっぱり手羽系だけ煮だすのが楽だし安いのかも
984:ぱくぱく名無しさん
23/03/04 21:38:17.32 9dktBtJq.net
ブロス/ストック/ブイヨン/フォンの取り方について何を使ったらどうなるのかなんでそういう作業をするのかはマギーキッチンサイエンスに書いてある
>>980の元ネタ
マギーとは別視点でどういう温度にするとよくうまみを引き出せるのかというのが広島大学の博士論文にだしの取り方の論文があるからそちらを
985:ぱくぱく名無しさん
23/03/08 11:18:35.78 4Y2ho5lW.net
0℃熟成という手法を初めて知った
家でできたらいいんだけど
986:ぱくぱく名無しさん
23/03/08 16:53:40.69 2czZ/dz3.net
>>983
コラーゲンの経口投与って意味ないんでしょ？
987:ぱくぱく名無しさん
23/03/08 18:43:23.49 nkYUnIQ1.net
>>986
って言うね。
988:ぱくぱく名無しさん
23/03/08 21:23:45.23 Cgc4NGGB.net
最近のは昔より小さいから細胞膜を通過するとかなんとか聞いたが実際はどうなんだろうな(´・ω・`)
989:ぱくぱく名無しさん
23/03/08 22:07:11.08 0+BYwLnT.net
コラーゲンはグリシンが多いからコラーゲン取ると再合成にいいみたいなのは見たことある
990:ぱくぱく名無しさん
23/03/09 00:20:30.12 pPNqDENA.net
コラーゲンは所詮はタンパク質
肉食えよ